Najcenniejszym i najbardziej wartościowym składnikiem czekolady jest kakao. Im jest go w niej więcej i im jest lepszej jakości, tym lepiej. Jakość ziarna kakaowego jest równie ważna jak jego ilość – jeśli nie będzie dobra, nawet przy dużej zawartości procentowej kakao, czekolada będzie niesmaczna.
Jakość ziaren zależy od wielu czynników, m.in. od ich gatunku, warunków atmosferycznych, w których dojrzewały, procesu przygotowania, w tym: fermentacji, prażenia, długości konszowania, temperowania, a także od sposobu pakowania, przechowywania i transportu.
Spis treści
Jak powstaje czekolada?
Produkuje się ją z miazgi kakaowej, tłuszczu (najlepiej wyłącznie z tzw. masła kakaowego, ale w celu obniżenia kosztów często dodawany jest inny tłuszcz roślinny ) oraz cukru. Do czekolady mlecznej dodaje się dodatkowo mleko w proszku.
Aby uzyskać dwa podstawowe składniki czekolady, czyli miazgę i tłuszcz kakaowy, ziarna kakaowca poddaje się fermentacji, a następnie suszy i rozciera.
Bardzo ważnym etapem w produkcji czekolady jest konszowanie, czyli długotrwałe mieszanie miazgi kakaowej z innymi produktami. Ten proces przeprowadzany jest w temperaturze od 55 do 90°C i ma na celu zemulgowanie (wymieszanie) składników mas, odparowanie nadmiaru wody oraz zmniejszenie zawartości garbników (tanin). Dzięki niemu czekolada uzyskuje właściwą konsystencję.
Następnie poddaje się ją procesowi temperowania, czyli podgrzewania i schładzania do ściśle ustalonych temperatur, dzięki czemu masło kakaowe jednolicie się krystalizuje. Odpowiednio ostudzona (ale płynna) masa jest wlewana do form, w których w temperaturze 6-7 stopni Celsjusza stygnie, krzepnie i kurczy się. Ostatnim etapem produkcji jest wybicie tabliczek z form i zapakowanie.
Olej palmowy – dlaczego powinniśmy go unikać?
Najwięksi eksporterzy i importerzy kakao
Plantacje drzew kakaowca znajdują się na terenach podrównikowych w Afryce, Ameryce Południowej i Środkowej oraz Azji. Największymi eksporterami ziaren kakaowca w krajach afrykańskich są Wybrzeże Kości Słoniowej, Ghana, Nigeria oraz Kamerun.
W krajach amerykańskich: Brazylia, Ekwador, Dominikana, Kolumbia oraz Meksyk, a w krajach azjatyckich: Indonezja, Papua-Nowa Gwinea i Malezja.
Z kolei największymi odbiorcami kakao są Stany Zjednoczone, Wielka Brytania i Niemcy.
Czekolada – jaka jest najlepsza?
W sklepach dostępne są czekolady:
- mleczne
- białe
- deserowe
- gorzkie
- nadziewane
- z bakaliami
- chrupkami
- wafelkami
- suszonymi owocami
- ziarnami
- grudkami soli
- papryczką chili
- pieprzem
- alkoholem
Coraz częściej można spotkać czekolady słodzone ksylitolem czy stewią, zamiast cukrem. Występują w postaci różnej wielkości tabliczek, bombonierek, batoników, wafelków czy cukierków. Jest w czym wybierać, każdy znajdzie coś dla siebie.
Najbardziej szlachetna i najzdrowsza jest czekolada zawierająca jak najmniej składników. Najlepiej, gdyby oprócz kakao (miazgi kakaowej) – minimum 60% – znajdowało się w niej tylko masło kakaowe i cukier. To właśnie ta czekolada, nazywana od wysokiej zawartości kakao, gorzką, zawiera najbardziej wartościowe składniki oraz wykazuje prozdrowotne właściwości.
Czekolady dwu-trzyskładnikowe mogą być także wzbogacone o naturalne dodatki – najczęściej wanilię, bakalie, nasiona lub przyprawy. Są wytwarzane zazwyczaj w małych, lokalnych manufakturach przez czekoladowych pasjonatów. Czy to właśnie tego typu produkty najchętniej kupujemy? Niestety, nie.
Jaką czekoladę najbardziej lubimy?
Wielu osobom nie odpowiada smak czekolady gorzkiej, dlatego sięgają po mleczną, w której zawartość kakao nie przekracza 50%, a zazwyczaj wynosi tylko ok. 25%. Reszta składników w niej obecnych, to przede wszystkim cukier (lub jego tańsze zamienniki), mleko w proszku, tłuszcze roślinne (a nie masło kakaowe) oraz sztuczne barwniki i konserwanty.
Ze względu na mniejszą zawartość kakao oraz dużą ilość cukru, mleczna tabliczka ma zdecydowanie mniej wartości odżywczych, ale lubimy ją ponieważ jest smaczna, przyjemnie rozpuszcza się w ustach, szybko zaspokaja zapotrzebowanie na słodycz i daje uczucie zadowolenia. Niestety, poza tym sprzyja tyciu, stanowi pożywkę dla pasożytów i grzybów oraz… uzależnia.
Apetyt na słodycze – jak poskromić uzależnienie od słodyczy?
Dobra wiadomość jest taka, że mimo, iż czekolada mleczna jest nadal zdecydowanym faworytem na polskim rynku, to tabliczki deserowe i gorzkie zyskują z roku na rok coraz więcej zwolenników. W ciągu ostatnich 12 miesięcy, kończących się w sierpniu 2018 roku, ich sprzedaż była ponad 1,5 raza większa niż w analogicznym okresie roku poprzedniego.
Czekolada mleczna faworytem Polaków
Najchętniej kupowaną w Polsce czekoladą jest mleczna – wybiera ją ponad 70% z nas. Na drugim miejscu plasuje się gorzka – wybiera ją 20% kupujących i udział ten systematycznie rośnie. Białą wybiera prawie 4% konsumentów.
Czekolada – unijne standardy
Czekolada i wyroby czekoladowe produkowane w krajach Unii Europejskiej muszą spełniać wymagania jakościowe szczegółowo określone w dyrektywie 2000/36/WE Parlamentu Europejskiego i Rady z 2000 roku.
W Polsce przepisy te zostały wdrożone przez rozporządzenie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 4 grudnia 2002 roku oraz §27 rozporządzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 10 lipca 2007 roku.
Zgodnie z Dyrektywą, czekolada jest wyrobem czekoladowym z dodatkiem cukrów, zawierającym nie mniej niż 35% suchej masy kakaowej ogółem, w tym nie mniej niż 18% masła kakaowego i nie mniej niż 14% suchej masy kakaowej.
Światowy Dzień Czekolady obchodzony jest 7 lipca. W Polsce Dzień Czekolady świętowany jest 12 kwietnia.
Rodzaje czekolad
Możemy spotkać się z kilkoma różnymi klasyfikacjami czekolad.
1. Klasyfikacja wg Dyrektywy unijnej
- mleczna czekolada
- czekolada mleczna familijna
- biała czekolada
- czekolada nadziewana
- czekolada a la taza (produkt z wyrobów kakaowych, cukrów oraz mąki lub skrobi z pszenicy, ryżu lub kukurydzy)
- pralina (wyrób o wielkości pojedynczego kęsa, składający się z czekolady nadziewanej lub pojedynczej czekoladki)
Każda z nich ma szczegółowo określony skład i proporcje, np. czekolada mleczna, według standardów unijnych, powinna zawierać nie mniej niż 25% suchej masy kakaowej, 14% suchej masy mlecznej, 2,5% beztłuszczowej suchej masy kakaowej, 3,5% tłuszczu mlecznego oraz 25% całkowitej zawartości tłuszczu kakaowego i tłuszczu mlecznego.
2. Klasyfikacja wg Systemu Polskich Norm (PN) w grupie PN-75/A-88001
- czekolady pełne
- czekolady nadziewane
W zależności od udziału masy kakaowej te powyższe dzielą się na:
- czekolady naturalne (z dodatkami lub bez)
- czekolady mleczne
A te z kolei, w zależności od zawartości cukru na:
- czekolady słodkie
- czekolady półsłodkie
- czekolady deserowe
- czekolady gorzkie
Zaś w zależności od zawartości mleka na:
- czekolady mleczne
- czekolady pełno-mleczne
- czekolady śmietankowe
3. Klasyfikacja ze względu na zawartość miazgi kakaowej
Najprostsza i najczęściej stosowana (choć występują tu znaczne rozbieżności, co do wielkości tych udziałów). I tak, przyjmując to kryterium wyróżniane są:
Czekolada gorzka
Najbardziej szlachetna i najzdrowsza, występują w niej korzystne dla naszego zdrowia pierwiastki, takie jak np. magnez, żelazo, cynk, fosfor, potas. Powinna zawierać minimum 60 proc. miazgi kakaowej.
Czekolada deserowa
Mniej szlachetna od gorzkiej, zawiera więcej cukru, a oprócz tłuszczu kakaowego, także tłuszcze roślinne, ale również te zdrowe. Powinna zawierać do 50% miazgi kakaowej.
Czekolada mleczna
Zawiera niewiele, od 25 do 50% miazgi kakaowej, natomiast dużo cukrów, a także mleko w proszku, tłuszcze roślinne, sztuczne aromaty i emulgatory.
Czekolada biała
Nie ma w składzie miazgi kakaowej, a jedynie nieduże ilości tłuszczu kakaowego, w najlepszych produktach tego typu jest go do 33%. Oprócz tego znajduje się w niej dużo cukru, tłuszcze roślinne, a także aromaty i emulgatory. Smakosze, nie zaliczają jej do czekolad, ze względu na brak miazgi kakaowej.
Ruby chocolate
We wrześniu 2017 roku szwajcarsko-belgijski koncern Barry Callebaut jako pierwszy wprowadził na rynek Ruby chocolate – czekoladę rubinową. Jej kolor i smak zdecydowanie różnią się od znanych dotychczas czekolad za sprawą zastosowania nieznanej dotąd odmiany kakao.
Różowe tabliczki mają delikatny kremowy smak z wyczuwalną owocową nutą, ale nie zawierają żadnych barwników ani dodatku owocu. Prawdopodobnie (proces produkcji jest strzeżony), rubinowy kolor udało się uzyskać przez brak fermentacji.
Na rynku dostępne są także produkty czekoladopodobne, w których zawartość miazgi kakaowej nie przekracza 7% całkowitej masy.
Jemy więcej czekolady
Z danych Głównego Urzędu Statystycznego wynika, że w ciągu ostatnich trzech lat spożycie czekolady w naszym kraju systematycznie rośnie o ok. 3% rocznie. Statystyczny Polak zjadł jej w 2016 roku 6,3 kg. Mimo tej wzrostowej tendencji pozostajemy dosyć daleko w tyle za europejską czołówką: Niemiec zjada rocznie 12 kg czekolady, Szwajcar ok.11 kg a Brytyjczyk ok. 8 kg.
Czekolada dla zdrowia
Czekolada zawiera ponad 600 substancji, które pozytywnie wpływają na zdrowie oraz dostarczają cennych wartości odżywczych. Najbardziej wartościowe składniki i prozdrowotne właściwości wykazuje czekolada gorzka, o dużej zawartości miazgi kakaowej i małej zawartości cukru. W jej składzie znajdują się takie składniki mineralne jak:
Ziarno kakaowe, będące głównym składnikiem czekolady jest jednym z najbogatszych źródeł flawonoidów i polifenoli, które są naturalnymi przeciwutleniaczami. Uważa się, że gorzka czekolada zawiera ich więcej niż czerwone wino. Związki te wykazują działanie antyoksydacyjne i neutralizują wolne rodniki, podejrzewane o udział w rozwoju nowotworów złośliwych, chorób serca i w procesach starzenia.
Czekolada na poprawę humoru
Mówiąc o korzystnym wpływie czekolady mamy często na myśli poprawę samopoczucia i przypływ pozytywnej energii. Dzieje się tak, ponieważ po jej zjedzeniu, następuje wzrost poziomu serotoniny w mózgu oraz fenyloetyloaminy, która pobudza produkcję endorfin, zwanych hormonami szczęścia. Wydzielane są one także wtedy, gdy jesteśmy zakochani.
Czy nasz nastrój zależy od bakterii w jelitach? Jak flora bakteryjna wpływa na mózg?
Gorzka czekolada – na co jeszcze pomaga?
- Niemieccy naukowcy odkryli, że dzięki zawartości w kakao polifenoli, substancji chemicznych, które zawierają flawanole, obniża ciśnienie skurczowe i rozkurczowe.
- Flawonoidy zawarte w kakao poprawiają metabolizm glukozy, zmniejszając ryzyko cukrzycy.
- Dzięki niskiemu indeksowi glikemicznemu (dla gorzkiej 22, dla mlecznej 49) jej spożycie wywołuje powolny i niewielki wzrost poziomu glukozy we krwi i co za tym idzie – niewielki wyrzut insuliny.
- Niewielkie jej ilości przyjmowane regularnie wpływają na obniżenie zawartości tzw. „złego cholesterolu” i podniesienie poziomu tzw. ”dobrego cholesterolu”.
- Codzienne zjadanie niewielkiej ilości ciemnej czekolady zmniejsza ryzyko powstawania zakrzepów w podobny sposób jak przyjmowanie aspiryny. Poza tym chroni przed miażdżycą, przywracając elastyczność tętnic i zapobiegając przyklejaniu się białych krwinek do ścian naczyń krwionośnych.
- Dzięki dużej zawartości antyoksydantów spowalnia procesy starzenia, pomaga w zwalczaniu infekcji, przeciwdziała nowotworom.
- Magnez, zawarty w gorzkiej czekoladzie, jest naturalnym środkiem uspokajającym.
- Magnez, potas i żelazo pozytywnie wpływają na pracę mózgu, mięśni i układu krwionośnego.
- Wyciąg z ziaren kakaowca uważany jest za skuteczniejszy w walce z próchnicą niż fluor.
- Zawarta w kakao teotrombina pobudza pracę nerek i działa moczopędnie.
Eksperci przekonują, że jedząc trzy batony czekoladowe w ciągu miesiąca można zmniejszyć ryzyko wystąpienia niewydolności serca o 23%.
Czekolada dla urody
Zastosowanie czekolady w kosmetyce jest niemal tak szerokie, jak w medycynie. Zawarte w niej składniki odżywcze, w tym przede wszystkim flawonoidy i katechiny o właściwościach przeciwutleniających, opóźniają procesy starzenia się skóry, spowalniają utratę kolagenu, elastyny i innych protein.
Dlatego też czekolada chętnie wykorzystywana jest w zabiegach hamujących procesy starzeniowe i relaksacyjnych. Dodaje się więc ją do kremów, balsamów, maseł kosmetycznych i pilingów oraz wykorzystuje podczas różnych zabiegów: masaży, okładów, maseczek na twarz czy kąpieli.
Czekoladowe perfumy
Czekolada nawilża, odżywia, regeneruje i ujędrnia skórę, zwalcza cellulit i redukuje opuchlizny. A do tego pięknie pachnie, co działa relaksacyjnie i odprężająco. Nic dziwnego więc, że firmy kosmetyczne oferują płyny do kąpieli, masła a nawet perfumy o zapachu czekolady.
Antydepresyjne kuracje czekoladowe
W Stanach Zjednoczonych modne są podobno kuracje czekoladowe, które leczą zmęczenie, apatię i wyczerpanie nerwowe. Z kolei w Austrii powodzeniem cieszą się relaksujące kąpiele w czekoladzie, które działają także odmładzająco, a nawet zapobiegają powstawaniu zmarszczek.
Odmładzająca Esthechoc
Polacy nie pozostają w tyle za światowymi nowinkami. Firma Cambridge Chocolate Technologies (CCT) należąca do giełdowej spółki Adiuvo Investments oferuje czekoladę funkcjonalną o nazwie Esthechoc, zawierajacą 72,6% kakao oraz astaksantynę, będącą silnym antyoksydantem.
Jej jedna porcja o wadze 7,5 grama i 38 kaloriach zawiera tyle dobroczynnych substancji co cała tabliczka gorzkiej czekolady. Zaspokaja apetyt na słodycze nie powodując przybierania na wadze a dzięki wysokiej zawartości przeciwutleniaczy, zapobiega procesom starzenia skóry.
Mankamentem tego produktu jest tylko jego cena – opakowanie zawierające 21 porcji kosztuje 135 zł.
Czekolada – uwaga na kalorie i alergie
Czekolada oprócz wielu korzystnych, prozdrowotnych właściwości ma też wady – jest wysokokaloryczna i wywołuje alergie.
Zawartość kalorii w tabliczce różni się nieco w zależności od producenta, ale przyjmuje się, że w 100 gramach gorzkiej czekolady znajduje się od 530 do 580 kcal.
Najbardziej kaloryczne są czekolady białe, ponieważ produkowane są bez dodatku miazgi kakowej, za to z większą ilością tłuszczu oraz czekolady nadziewane, np. karmelem lub masą krówkową. Umiarkowane spożywanie czekolady nie spowoduje przyrostu wagi ciała, jeśli jednak nie poprzestaniemy na 1-2 kostkach dziennie raczej na pewno przybędzie nam dodatkowych kilogramów i centymetrów.
Dwa istotne składniki wchodzące w skład czekolady, kakao i białko, znajdują się na liście silnych alergenów pokarmowych. Ocenia się, że wśród osób ze skłonnością do uczuleń, które stanowią już ok. % populacji, 5 na 100 źle reaguje właśnie na czekoladę. Najczęściej objawia się to atopowym zapaleniem skóry. Objadanie się czekoladą powinny także kontrolować osoby mające problemy z przemianą materii – powoduje ona bowiem zaparcia.
Czytajmy etykiety
Przed zakupem czekolady warto przeczytać na opakowaniu, jaki ma ona skład. Dlaczego? Na pierwszym miejscu w takim wykazie znajduje się bowiem składnik, którego jest w produkcie najwięcej. Jeżeli będzie to cukier, to znaczy, że czekolada nie jest dobrej jakości.
Natomiast jeśli na pierwszym miejscu znajduje się kakao (miazga kakaowa) i jest go minimum 60%, to będzie to dla nas sygnał, że produkt jest dobrej jakości i warto się nim zainteresować. Piotr Krzyciuk, certyfikowany degustator czekolady, autor bloga Sekretyczekolady.pl podpowiada, że istotne jest również, by tłuszczem, który znajduje się w tabliczce, było wyłącznie masło kakaowe.
Czytaj etykiety – nie daj się oszukać!
Niestety, przepisy unijne zezwalają na dodawanie do czekolady olejów roślinnych, co wykorzystują producenci w celu obniżenia kosztów produkcji. Warto także zwracać uwagę na kraj, z którego pochodzi ziarno kakaowe – ta informacja również powinna znajdować się na etykiecie. Jeśli jej nie ma, to znaczy, że czekolada powstała z mieszanki ziaren, albo z surowca, którym producent nie chce się chwalić.
Kraje, które wytwarzają dobrej jakości ziarno kakaowe to np. Ekwador i Wenezuela.
Kolejną ważną informacją, której warto poszukać na etykiecie, jest termin przydatności do spożycia.
Zobacz również: Gorzka czekolada – smakołyk dobry dla zdrowia!
Czekolada nie dla zwierząt
Czekolady, szczególnie gorzkiej, nie powinno podawać się zwierzętom. Zawiera ona bowiem teobrominę, substancję zupełnie nieszkodliwą dla ludzi, natomiast bardzo toksyczną dla zwierząt, zwłaszcza psów. Jej spożycie może wywoływać u nich drgawki, zawał serca, krwotok wewnętrzny, a nawet śmierć.
Źródła:
- https://www.sekretyczekolady.pl/
- Lekarstwo dla ciała i duszy. Hanna Banasiak. Biotechnologia.pl https://biotechnologia.pl/kosmetologia/lekarstwo-dla-ciala-i-duszy-czekolada,14356
- Jaką rolę w zdrowym odżywianiu odgrywa gorzka czekolada? Dominika Wnęk, dietetyk. https://www.mp.pl/pacjent/dieta/lista/170410,jaka-role-w-zdrowym-odzywianiu-odgrywa-gorzka-czekolada
- Słodki luksus na co dzień. Puls biznesu z 29.11.2018 https://www.pb.pl/czekolada-slodki-luksus-na-co-dzien-947007
- Czekoladowe upodobania Polaków. Opracowanie analityków BGŻ BNP Paribas http://media.bgzbnpparibas.pl/pr/388525/czekoladowe-upodobania-polakow-spozywamy-jej-okolo-6-3-kg-w-ciagu-roku
