Spis treści
Jak leczyć celiakię opowiada dietetyk kliniczny Kamila Lipowicz
Często mylona z nietolerancją lub alergią na gluten, celiakia jest chorobą immunologiczną o podłożu genetycznym. W tym przypadku gluten działa na organizm jak toksyna. Prowadzi do zaniku kosmków jelitowych, które umożliwiają wchłanianie składników odżywczych.
Nie jest to dolegliwość aż tak częsta, jak nietolerancja glutenu (która prawdopodobnie występuje nawet u 60% populacji, chociaż nie wszyscy mają tego świadomość), jednak nieleczona może poczynić spore spustoszenie w organizmie. Co więcej, choć choruje się na nią przez całe życie, może się ujawnić w różnym wieku. Warto więc się przebadać – i w razie konieczności rozpocząć leczenie i dietę.
Jolanta Zakrocka: Jak objawia się celiakia?
Kamila Lipowicz: Jakiekolwiek problemy z układem pokarmowym – bóle brzucha, wzdęcia, zaparcia, biegunki – powinny być dla nas sygnałem, że w diecie jest coś, czego organizm może nie trawić. U osób z celiakią często występuje też niska masa mięśniowa (zwykle przy zwiększonej ilości tkanki tłuszczowej), a nawet zanik mięśni (dystrofia).
Mogą pojawiać się też objawy skórne w postaci choroby Duhringa, czyli opryszczkowatego zapalenia skóry. Osoby, z którymi współpracuję, bardzo często mówią też „mam wrażenie, że wyłączył mi się mózg”. Mają problemy z koncentracją, zapamiętywaniem, czują się otumanieni. Okazuje się, że kłopoty te znikają po eliminacji glutenu, który działał na neurony mózgowe – lepiej myślą, łatwiej się koncentrują, mają więcej energii.
– Jak więc zbadać, czy to rzeczywiście celiakia, a nie objaw nietolerancji glutenu?
– Najbardziej znaną formą celiakii jest celiakia jelitowa, w której występuje zanik kosmków jelitowych. Aby to potwierdzić, wykonuje się gastroskopię, w trakcie której pobierany jest fragment jelita cienkiego. Niestety, jest to badanie dość problematyczne. Ponieważ nie zawsze cały organ jest zainfekowany, dla pewności pobiera się cztery, sześć, czasem dziesięć elementów do badania – zależy to od decyzji kierującego lekarza.
U dzieci tego badania się nie wykonuje. Zamiast tego robi się badanie genetyczne DQ 2 i DQ 8. Tego typu analizy przeprowadza wielu laboratoriów, ja polecam zwłaszcza laboratorium Euroimmun.
Trzeba wykonać też badanie krwi w kierunku przeciwciał przeciw transglutaminazie tkankowej. Robi się je w dwóch klasach, w klasie IGA i IGG. Zwykle przyjmuje się, że jeżeli są powyżej normy, czyli powyżej 20, mówimy o celiakii. Niestety, nawet w sytuacji, kiedy wynik jest poniżej normy, nie ma gwarancji, że choroba nie występuje.
Należy pamiętać, że badania przeciwciał nie robimy, kiedy jesteśmy na diecie bezglutenowej – jeśli nie ma glutenu, organizm nie wytworzy przeciwciał.
Gastroenterolog może zlecić jeszcze wykonanie badań na przeciwciała przeciw peptydowi gliadyny, które występują u osób chorych na celiaklię, a nie ma ich w organizmach osób zdrowych. Lekarze pierwszego kontaktu rzadko zlecają tego typu badania. W przypadku zgłaszanych dolegliwości często diagnozuje się zespół jelita drażliwego. Zdarza się więc, że diagnoza o celiaklii jest stawiana dopiero wówczas, gdy pacjent trafi do szpitala.
– A czym grozi nierozpoznana celiakia?
– Przede wszystkim niedoborem składników odżywczych: olbrzymimi brakami witamin z grupy B, głównie witaminy B12, a także żelaza. Jeżeli cierpimy na anemię, warto się zastanowić, czy jest to faktycznie anemia, a nie problem z wchłanianiem składników odżywczych. Nieleczona celiakia może prowadzić także do wielu groźnych powikłań, do których należą m.in.:
- osteoporoza spowodowana zaburzeniami wchłaniania wapnia
- schorzenia nerek i wątroby
- choroby płuc
- cukrzyca
- problemy z tarczycą
- zaburzenia płodności
– Czy celiakia może manifestować się w każdym wieku?
– Kiedyś mówiono, że celiakię można wykryć tylko u małych dzieci. Teraz wiemy, że nawet dorosłe osoby obciążone genetycznie mogą przez wiele lat dobrze funkcjonować i nie mieć żadnych reakcji chorobowych. Schorzenie może się jednak ujawnić, np. w sytuacji silnego stresu czy osłabienia układu odpornościowego.
Celiakia to choroba z autoagresji, tzw. choroba autoimmunologiczna, więc jej objawy mogą pojawiać się w każdym wieku. Jeżeli więc jesteśmy obciążeni genetycznie, trzeba pilnować, żeby nasza dieta zawierała naprawdę minimalną ilość glutenu. Kiedyś w naszej żywności nie było aż tyle glutenu co teraz, dlatego mniej osób miało z nim problemy. W tej chwili większość produktów spożywczych zawiera mąkę i zboża. I nie chodzi tylko o zawartość pszenicy – niektóre osoby z celiakią nie mogą również jeść zbóż bezglutenowych, takich jak kukurydza, ryż, komosa ryżowa czy amarantus.
– Czego więc trzeba unikać i co jeść w zamian?
– Przede wszystkim unikamy wszelkich produktów glutenowych. Zostają zboża bezglutenowe, takie jak komosa ryżowa, amarantus, kasza gryczana, kasza jaglana (jeżeli są tolerowane). Mamy całkowitą dowolność, jeśli chodzi o owoce, warzywa i mięsa. Pamiętajmy, że pierwsze miesiące na diecie są po to, żeby zregenerować układ pokarmowy, potem możemy próbować rozszerzać jadłospis o inne produkty.
Niestety, nawet śladowe ilości glutenu mogą wywołać duże dolegliwości, więc trzeba całkowicie go wyeliminować, bez żadnych wyjątków. Niektórzy mają bardzo ostre reakcje, więc produkty spożywcze nie powinny nawet znajdować się obok tych z glutenem. Jeśli chodzi o jedzenie „na mieście”, to w pierwszych etapach regeneracji w zasadzie w ogóle nie ma o tym mowy, wszystko trzeba gotować samemu, żeby mieć pewność, co jest w składzie naszych dań.
Z czasem, gdy organizm już się trochę zregeneruje, jest szansa, że te śladowe ilości glutenu nie będą na niego wpływały, chociaż i tak do końca życia trzeba trzymać dietę. Każdy reaguje nieco inaczej, więc te kwestie powinny być uwzględniane indywidualnie.
W niektórych przypadkach wprowadza się specjalną dietę, tzw. protokół autoimmunologiczny. Wtedy wyklucza się również wszystkie produkty, które krzyżują się z glutenem, m.in.:
- jajka
- kakao
- kawę
- orzechy
- rośliny strączkowe
- pestki
- kasze
Protokół wprowadza się w pierwszym stadium postępowania, a jego długość zależy od tego, jak regeneruje się organizm. U niektórych osób wystarczy 4-6 tygodni, u innych trwa on 3 do 6 miesięcy, to indywidualna kwestia. Najczęściej jednak wprowadza się go na trzy miesiące i później stopniowo rozszerza dietę, włączając kasze bezglutenowe. Jeżeli chodzi o alkohol i kawę, też jest w nich domieszka glutenu, więc również stanowią źródło toksyny dla organizmu.
Przykładowy jadłospis diety bezglutenowej dla osób z celiakią
Śniadanie na diecie bezglutenowej
1. Frittata warzywna
Składniki:
- 3 jajka
- 125 g brukselki
- 1/4 kalafiora
- 1/2 marchewki
- 1/2 pietruszka
- 1/4 brokuła
- 1/2 cebuli
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżki masła klarowanego
- sól
- pieprz
Jak to zrobić?
Piekarnik nagrzewamy do temperatury 180 st. C. Kalafior i brokuły dzielimy na różyczki, marchew i pietruszkę obieramy i kroimy w kostkę. Wszystkie warzywa wrzucamy do garnka z wrzącą, lekko osoloną wodą. Gotujemy przez 8 min., potem odcedzamy warzywa. Cebulę i czosnek obieramy i kroimy w piórka lub półksiężyce.
Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i smażymy cebulę z czosnkiem przez 3-4 min. Dodajemy ugotowane warzywa i obsmażamy przez 5 min. W tym czasie jajka wybijamy do miski, doprawiamy sola i pieprzem, roztrzepujemy rózgą. Masę jajeczną wlewamy na patelnię i mieszamy, aż jajka się lekko zetną. Wkładamy do piekarnika na 20 min.
2. Naleśniki gryczane z kurczakiem
Składniki:
Na ciasto
- ½ szklanki mąki gryczanej
- 1 jajko
- 1 szklanka wody gazowanej
- sól
- 3 łyżki masła lub smalcu
Na farsz
- 1 pierś z kurczaka
- 1 czerwona papryka
- 100 g sera koziego (jeśli ktoś może jeść)
- 1-2 łyżki masła klarowanego lub smalcu
Jak to zrobić?
Kurczaka solimy i pieprzymy, paprykę kroimy w paseczki. Rozgrzewamy na patelni tłuszcz, wrzucamy kurczaka i podsmażamy 3 minuty z jednej strony, po czym kolejne 3 minuty z drugiej strony. Dodajemy paprykę, przykrywamy pokrywką i dusimy 6-7 min na małym ogniu. Mięso kładziemy na desce i kroimy w paski. Razem z papryką rozkładamy je na naleśnikach, dodajemy starty lub pokrojony ser.
Przekąska bezglutenowa
1. Sałata z kozim serem
Składniki:
- 1 garść rukoli
- 3 liście sałaty rzymskiej
- 50 g koziego sera twarogowego
- 3 łyżki sosu vinaigrette
Jak to zrobić?
Sałatę i rukolę kładziemy na talerzu. Dokładamy ser. Wszystkie składniki polewamy sosem.
2. Chleb gryczany z pastą warzywną
Przepis na chleb gryczany
Składniki:
- 500 g białej (niepalonej) kaszy gryczanej
- ½ łyżki soli kamiennej niejodowanej
Jak to zrobić?
Kaszę płuczemy na sicie pod strumieniem bieżącej zimnej wody. Przekładamy kaszę do garnka w taki sposób, żeby poziom był centymetr wyżej, mieszamy. Zostawiamy tak na minimum 8 godzin (najlepiej na noc). Po tym czasie mieszamy i dolewamy trochę wody, tak żeby poziom jej był ok. 0,5 cm powyżej kaszy. Zostawiamy znowu na 8 godzin.
Po tym czasie sprawdzamy, ile mamy wody – powinna być ok. centymetr niżej, niż powierzchnia kaszy. Jeśli jest jej więcej, to delikatnie odlewamy nadmiar. Solimy. Włączamy piekarnik na 70 st. C. Blenderem miksujemy dokładnie kaszę przez około minutę.
Naczynie, w którym będziemy piec, wykładamy papierem do pieczenia. Wylewamy nasze ciasto na blachę/naczynie. Wkładamy do piekarnika, zamykamy drzwiczki i wyłączamy piekarnik. Zostawiamy tak na minimum 8 godzin. Po tym czasie włączamy piekarnik i ustawiamy na 200 stopni (nie otwieramy drzwiczek!). Pieczemy 45 min. Zmniejszamy temperaturę do 170 st. C i pieczemy jeszcze 15 min. Wyłączamy piekarnik.
Wyjmujemy upieczony chleb i zostawiamy na kratce do całkowitego wystudzenia. Chleb gryczany przechowujemy w chlebaku, jak normalny chleb.
Przepis na pastę warzywną z buraków i słonecznika (na 2 porcje)
Składniki:
- 2 ugotowane buraki (wielkości piłeczki tenisowej)
- 100 g nasion słonecznika
- ½ cebuli
- ½ cytryny
- 1 łyżka oleju kokosowego
- sól
- pieprz
Jak to zrobić?
Nasiona słonecznika wsypujemy do miski i zalewamy szklanką wrzątku, przykrywamy pokrywką lub talerzykiem i odstawiamy na 5 min. Buraki obieramy i kroimy w kostkę, wkładamy do naczynia w którym będziemy je miksować. Cebulę obieramy i kroimy w kostkę. Na patelni rozgrzewamy tłuszcz i podsmażamy cebulę przez 3-4 min. po czym dodajemy do buraków. Odcedzamy słonecznik na sicie i odsączony dodajemy do buraków. Wyciskamy sok z cytryny, lekko solimy, pieprzymy i miksujemy wszystko na gładką masę.
Obiad na diecie bezglutenowej
1. Żeberka z wolnowaru w warzywach z imbirem
Składniki:
- 1 kg żeberek wieprzowych
- 1 marchewka
- 1 pietruszka
- 2 cebule
- 2 łodygi selera naciowego
- 1 cm imbiru
- 4 ząbki czosnku
- sól
- pieprz
Jak to zrobić?
Żeberka kroimy, doprawimy przyprawami. Warzywa obieramy i kroimy w plastry. Mieszamy mięso z warzywami w misce, wrzucamy do wolnowaru, ustawiamy na 8 godzin.
2. Wątróbka duszona w gruszkach
Składniki:
- 150 g wątróbki drobiowej (z kurczaka, kaczki lub indyka)
- ½ cebuli
- ½ gruszki lub jabłka
- 1 łyżka majeranku
- sól
- pieprz
- 4 małe ziemniaki
- 2 łyżki masła klarowanego lub smalcu
Jak to zrobić?
Wątróbkę kładziemy na ręcznik papierowy, odsączamy. Obrane ziemniaki gotujemy w lekko osolonej wodzie (około 30 min). Cebulę obieramy i kroimy w półksiężyce lub piórka. Z gruszki usuwamy gniazdo nasienne i kroimy ją w kostkę (nie trzeba jej obierać).
Na patelni rozgrzewamy tłuszcz na średnim ogniu, ostrożnie kładziemy wątróbkę, przykrywamy pokrywką. Zmniejszamy ogień i czekamy 2 minuty, ostrożnie podnosimy pokrywkę i przewracamy wątróbkę na druga stronę. Dodajemy cebulę, gruszkę, majeranek, przykrywamy i dusimy 5 minut. Mieszamy i dusimy jeszcze ok. 2 minuty. Solimy i pieprzymy, podajemy z ziemniakami.
UWAGA: Bardzo ważne jest, żeby wątróbkę doprawiać na sam koniec, a nawet bezpośrednio na talerzu. Świeża wątróbka po posoleniu zrobi się twarda. Bardzo fajnym dodatkiem jest pół grillowanej gruszki lub kiszony ogórek.
Przekąska bez glutenu
1. Sorbet bananowo-gruszkowy
Składniki:
- 1 banan
- 1 gruszka
- 1/4 cytryny
Jak to zrobić?
Obieramy banana i gruszkę, kroimy w plastry. Pokrojone owoce wkładamy osobno w miseczki i umieszczamy w zamrażarce na 8 godz. Wyjmujemy owoce z zamrażarki odstawiamy na 20 min. Sprawdzamy nożykiem, czy da się go wbić w zamrożone owoce – jeśli nie, czekamy jeszcze ok. 10 min. Blendujemy każdy z owoców osobno na gładką masę, dodając sok z 1/4 cytryny
2. Ciasto ananasowe
Składniki (na 8 porcji):
Na ciasto
- 1 ananas
- 6 jajek
- 2 łyżki miodu
- 2 łyżki masła klarowanego
- 150 g mąki gryczanej
- 1 łyżeczka sody
Na polewę
- 1 tabliczka gorzkiej czekolady
- 50 ml mleka kokosowego
Jak to zrobić?
Piekarnik i ustawiamy na 180 st. C. Masło klarowane rozpuszczamy w garnku (ma być tylko płynne, nie gotować się!). Ananasa obieramy ze skóry, usuwamy zdrewniały środek, kroimy na mniejsze kawałki. Jajka wybijamy do blendera, dodajemy sodę i miód, miksujemy przez minutę.
Dodajemy kawałki ananasa i masło, miksujemy 1-2 min, aż wszystko dobrze się połączy. Cały czas miksując dodajemy stopniowo po łyżce mąki gryczanej. Gdy mieszadło nie będzie się już chciało obracać, to znak, że już wystarczy mąki. Blaszkę do pieczenia wykładamy papierem, wylewamy ciasto i pieczemy 50 min.
Po wyjęciu z piekarnika czekamy, aż ciasto lekko przestygnie i polewamy z góry czekoladą UWAGA: Ananasa najłatwiej obrać w ten sposób, że kroimy w 2 cm plastry i obieramy nożem każdy plaster. Rozpuszczając czekoladę NIE WOLNO jej zagotować, rozpuszczamy tylko, cały czas mieszając, aż połączy się z mlekiem kokosowym.
Kolacja bezglutenowa
1. Sałatka gryczana z makrelą
Składniki:
- 1/2 wędzonej makreli
- 50 g kaszy gryczanej
- 2 ogórki kiszone
- 1/4 cebuli
- 1/2 pomidor
- 2 łyżki oliwy z oliwek
Jak to zrobić?
Kaszę gotujemy we wrzącej osolonej wodzie przez 15 min (jak ktoś nie lubi twardej, to chwilę dłużej). Odcedzamy na sicie. Makrelę obieramy ze skóry i usuwamy ości. Ogórki kiszone kroimy w kostkę. Cebulę kroimy w półksiężyce. Pomidora kroimy w cząstki lub kostkę. Wszystkie składniki mieszamy razem w misce.
2. Zupa jarzynowa
Składniki:
- 1 marchew
- 1 pietruszka
- 1 łodyga selera naciowego
- 1 cebula
- ⅕ pora
- ⅓ pęczka pietruszki naciowej
- 1 litr rosołu/bulionu mięsnego
- sól
- pieprz
- 1-2 łyżki smalcu lub masła klarowanego
Jak to zrobić?
Jarzyny kroimy w drobną kostkę i podsmażamy na tłuszczu (można je jeszcze przez chwilę poddusić pod przykryciem). Następnie zalewamy bulionem i gotujemy do miękkości, doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Więcej przepisów dostępnych jest w aplikacji: https://www.ajwendieta.pl/aplikacja-mobilna-ajwendieta/
