Strona główna Na talerzu Sezon na jabłka
Przepisy z jabłkami
Strona główna Na talerzu Sezon na jabłka

Sezon na jabłka

autor: Dominika Bagińska

Zwyczajne, poczciwe jabłko jest naszą narodową bronią w walce o zdrowie. Nie płynie do nas przez ocean zakopane w pestycydach. Rośnie dosłownie za płotem. Od zawsze dawało moc. I smak. Nie bez powodu należy mu się ważne miejsce na naszym stole i w apteczce. Konsultacja Alicja Kalińska, dietetyk, doradca żywieniowy, dyrektor, Centrum Dietetycznego SetPoint.

Jesteśmy jednym z największych producentów jabłek na świecie. Powinniśmy być z tego dumni. To nie przypadek, że jabłko jest obecne w kulturach i religiach całego świata. A może oznaczać tylko jedno – jabłko jest superowocem. Nawadnia, bo zawiera aż 83 proc. wody, jest źródłem witamin: C, A, B1, B2, PP i B3. Zawiera także mikro- i makroelementy: potas, wapń, magnez, krzem, żelazo, siarkę, miedź i cynk. Niezależne od siebie badania polskich i francuskich naukowców potwierdziły, że regularne jedzenie jabłek chroni przed rakiem jelita grubego za sprawą zawartych w nich flawonoidów. Związki te działają przeciwutleniająco, tj. zwalczają wolne rodniki, które uszkadzają tkanki, oraz zapobiegają powstawaniu i namnażaniu się nieprawidłowych komórek. Polscy badacze dowiedli, że osoby, które jedzą regularnie te owoce, są o 50 proc. mniej narażone na wystąpienie choroby. Ale tylko wtedy, gdy jemy owoce ze skórką. To właśnie w niej znajduje się najwięcej cennych flawonoidów – pięć razy więcej niż w miąższu.

W medycynie naturalnej purée z rozgotowanych jabłek stosuje się przy biegunce u dzieci oraz niestrawności i chorobie wrzodowej u osób dorosłych. Zawarte w jabłkach pektyny oczyszczają organizm z toksyn. Podczas trawienia błonnik wiąże część metali ciężkich (kobalt i ołów) w nierozpuszczalne sole, które są potem wydalane z organizmu. – Pektyny wiążą wodę i ułatwiają przesuwanie się strawionych resztek, co sprzyja dobremu wypróżnieniu – mówi Alicja Kalińska.

Blisko 80 proc. błonnika z jabłek to frakcja rozpuszczalna, reszta to błonnik nierozpuszczalny. Obie sprzyjają obniżaniu poziomu cholesterolu we krwi. Niektórzy twierdzą, że zdrowo jest zjadać nawet kilogram jabłek dziennie. To nieprawda. – Owszem, jabłka są bardzo zdrowe i należą do najmniej kalorycznych owoców, jedna sztuka ma około 70 kcal.

Jednak jabłko zawiera cukier w postaci fruktozy. Sama w sobie nie jest zła, ale nadmierne jej ilości przyczyniają się do rozwoju otyłości, cukrzycy typu 2, chorób serca, a nawet mogą mieć wpływ na rozwój raka. Na przykład szklanka mętnego soku jabłkowego jest wyciśnięta aż z kilograma owoców. Przy insulinooporności, cukrzycy 2, nadciśnieniu, hipercholesterolemii ogranicza się spożycie do jednego owocu, i to z kwaśniejszych gatunków, koniecznie ze skórką i na surowo. Obróbka termiczna może zwiększyć indeks glikemiczny jabłka (gwałtowny wyrzut insuliny), powodując niekorzystne wahania cukru – mówi Alicja Kalińska.

Nie obieraj jabłek

Specjaliści sadownictwa mówią, że polskie jabłka są uznawane za najbezpieczniejsze na świecie pod względem zawartości środków ochrony roślin. Znana brytyjska sieć supermarketów sprzedaje je u siebie z taką właśnie adnotacją. Oczywiście nie ma jabłek, które nie byłyby nawożone, nawet uprawa tych ekologicznych wiąże się ze stosowaniem pewnych metod ochrony roślin, np. na bazie czosnku czy roślinnych wyciągów. Jednak wiadomo, że to, co w jabłku najcenniejsze, czyli skórka, jest właśnie miejscem kumulacji wszelkich nawozów. Pestycydy na skórce są bezbarwne, bezwonne, oleiste, bezsmakowe – dlatego jabłka trzeba właściwie myć: namoczyć na kilkanaście minut w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej, bo w zasadowym środowisku nawozy łatwiej hydrolizują, czyli ulegają rozpuszczeniu – mówi Alicja Kalińska.

Drugą sprawą jest woskowanie jabłek, czyli pokrywanie pozyskanym z naturalnych składników tłuszczem po to, by zmniejszyć transpirację (czyli parowanie wody) jabłka. Chodzi o jego oddychanie, a co za tym idzie – przejrzewanie (zawarta w jabłku skrobia wolniej zamienia się w cukier prosty). Woskowanie ma też sprawić, by jabłka ładniej wyglądały. Dotyczy to głównie gatunków z południowej półkuli (RPA, Chile), gatunki: Granny Smiths czy Red Delicious. Woskowego tłuszczu nie da się zmyć, ale też nie ma żadnych dowodów na to, by był dla nas szkodliwy. W obecnych czasach nie istnieją produkty anonimowe, dotyczy to także owoców. Zawsze można dotrzeć do producenta w przypadku jakiegoś zatrucia.

Żaden sadownik nie mógłby sobie pozwolić na stosowanie niebezpiecznych substancji. Niektóre gatunki jabłek same naturalnie pokrywają się woskiem, np. Jona Gold, Jona Goret. Im starsze, tym bardziej. Ten wosk, podobnie jak pożółkła skórka, to znak, że owoc jest już przejrzały (zbyt miękki i mdły). Są też gatunki jabłek, które nigdy nie pokrywają się tłuszczem, np. Szampion.

Sprawdź, jak skutecznie czyścić owoce i warzywa z chemii i pasożytów.

Wartości w całości

Jabłko jest wartościowe w całości. Skórki mogą posłużyć jako dodatek do koktajli (po zmiksowaniu blenderem), owsianek czy smoothies. Można też zrobić z nich chipsy – skropić wodą, posypać cukrem z cynamonem, rozrzucić na papierze do pieczenia i piec we wcześniej nagrzanym piekarniku w temperaturze 120 stopni przez 1/2 godziny do momentu, aż skórki będą skręcone i chrupkie. Herbatka ze skórki jabłka jest doskonała do picia i płukania w stanach zapalnych jamy ustnej i gardła. Alicja Kalińska dodaje też, że w skórce jabłka znajduje się kwas ursolowy, który wspiera zdrowie naszych mięśni, posiada właściwości przeciwzapalne, zapobiega odkładaniu się blaszki miażdżycowej oraz wspomaga produkcję kolagenu.

Najważniejsze składniki, jakie tracimy, unikając jedzenia skórki, to błonnik oraz foliany. Blisko połowa błonnika w jabłku skoncentrowana jest w skórce. W przypadku folianów oraz fitosteroli – niemal całość. W skórce występuje też wzmożona koncentracja witaminy A oraz K. Jest tutaj też witamina C. Jej wartości odżywcze uzupełnia wapń, potas, fosfor – w jabłku surowym, bo witaminy niszczy wysoka temperatura podczas pieczenia czy gotowania. Z drugiej strony, tak pozyskany błonnik jest łagodniejszy dla naszego przewodu pokarmowego. Dlatego przy zespole jelita nadwrażliwego poleca się jabłka w formie przetworzonej – podsumowuje.

Także ogryzek jest wartościowy. Zawiera twarde okrywy nasienne, które nie ulegają strawieniu, dzięki temu „czyszczą” nasz przewód pokarmowy. Pestki zaś mają szczególne właściwości. Dawniej używano nasion jabłka do leczenia niedoczynności tarczycy – 30 sztuk dziennie miało uzupełniać hormon tarczycy. – Pestki zawierają też witaminę B17, która podobno wspomaga leczenie nowotworów – mówi Alicja Kalińska. – Jednak ile trzeba by ich zjeść, nie zbadano. Poza tym, jeśli nie pogryziemy nasion, ich łupinka jest na tyle trwała, że przejdzie niezmieniona przez nasz przewód pokarmowy. W dużych dawkach pestki powodują niestrawność, gdyż zawierają glikozydy cyjanogenne, które mogą uwalniać cyjanowodór i wywołać zatrucie. Ale w przypadku zjedzenia jednego jabłka nie ma się czym martwić – podsumowuje.

Kiedy jabłka szkodzą?

Podobno to wcale nie zatrute jabłko, a wstrząs anafilaktyczny uśpił Śnieżkę. Jest coś na rzeczy. Otóż zawarte w jabłkach białka mogą wywoływać uczulenie (znajduje się tam 6 możliwych alergenów). Najczęściej występująca reakcja na tzw. alergen Mal d1 pr – 10 pojawia u osób już uczulonych na pyłki brzozy. Alergen jabłka jest wrażliwy na działanie temperatury, dlatego często dobrze tolerowane są jabłka pieczone oraz jabłkowe soki pasteryzowane. Alergen traci swoje właściwości również w żołądku pod wpływem kwasu solnego i enzymów trawiennych. Dlatego nawet po spożyciu jabłka surowego odpowiedź alergiczna nie dotyczy całego ciała, a jedynie np. śluzówki jamy ustnej.

Pojawia się swędzenie, pieczenie gardła, czerwone plamkami na języku. Niektórzy alergicy instynktownie odczuwają niechęć przed zjedzeniem surowego jabłka, a dobrze tolerują jego przetwory. Jednak niektóre alergeny, jak Mal d 3 są odporne na gotowanie i trawienie. Ciężkie objawy reakcji na jabłko mogą wystąpić po okresie głodówki lub po wysiłku fizycznym. Szczególnie duże stężenie uczulających białek jest w skórce i w jabłkach bardzo dojrzałych. Za wysoce alergizujące odmiany jabłek uznaje się m.in.: Granny Smith, Jona Gold, Golden Delicious, Cox Orange, Braeburn. Odmiany jabłek mniej uczulające: Gloster, Jamba, Boskoop, Macoun, Altlander. Szczególnie rzadko uczulają odmiany Elise i Santana.

Cydr jabłkowy

Jest teraz modny w Polsce po tym, jak zezwolono na jego produkcję w gospodarstwach. Trzeba sprawdzić, czy nie zawiera sztucznych dodatków. Fałszywe cydry mają w składzie koncentrat jabłkowy, barwniki i aromaty. Prawdziwy cydr powstaje bez dodatku koncentratów czy jakichkolwiek środków aromatycznych. Jego szlachetność polega na tym, że powstaje w wyniku naturalnego procesu produkcji – fermentacji świeżo tłoczonego soku z jabłek w zbiornikach ciśnieniowych z wykorzystaniem technologii produkcji win musujących.

Zawartość alkoholu w cydrze waha się od 2 do 7 proc. W zasadzie powinniśmy nazywać cydr jabłecznikiem, bo ten prawdziwy powinien być przygotowywany z lekko gorzkich jabłek, które w Polsce nie rosną – ich uprawy się nie udają. Nasi producenci muszą się posiłkować słodszymi odmianami, dlatego krajowy cydr ma inny smak.

Dzienna porcja jabłek dla osób zdrowych to 350 g (tyle wynosi zalecana owocowa porcja). Średnie jabłko waży około 200 g.

Najnowsze artykuły