Strona główna Kąpiele leśne Atlas grzybów jadalnych: popularne grzyby jadalne w Polsce

Atlas grzybów jadalnych: popularne grzyby jadalne w Polsce

autor: Izabela Nowakowska-Teofilak Data publikacji: Data aktualizacji:
Data publikacji: Data aktualizacji:

W Polsce występuje ponad 5500 gatunków grzybów! Nic więc dziwnego, że nawet wytrawnym grzybiarzom zdarzają się wątpliwości i pomyłki. Trudno znać wszystkie rodzaje grzybów jadalnych, ale kilkanaście z nich z pewnością zasługuje na uwagę. Wybraliśmy same naj! Najsmaczniejsze, najpopularniejsze i najpowszechniejsze polskie grzyby jadalne. A także takie, dzięki którym grzybobranie trwa cały rok. Kiedy i gdzie ich szukać? Po czym je rozpoznać? I jak odróżnić grzyby jadalne od trujących? Za chwilę wszystkiego się dowiesz.

Strona główna Kąpiele leśne Atlas grzybów jadalnych: popularne grzyby jadalne w Polsce
Atlas grzybów jadalnych - jakie są najpopularniejsze grzyby jadalne w Polsce? Grzyby prosto z lasu leżą w drewnianej skrzynce na drewnianym stole w ogrodzie.

Grzyby jadalne w Polsce – o czym warto pamiętać przed wyruszeniem do lasu?

Zasada numer jeden na grzybobraniu mówi: nie znasz, nie ruszaj! Mimo to tragiczne pomyłki zdarzają się co roku. Dlatego warto pisać o grzybach, nawet jeśli publikacji na ten temat jest już sporo. Każdy z nas jednak postrzega świat nieco inaczej i ma swoje sposoby na przyswajanie nowych informacji. W moim przypadku najlepiej działa wizualizacja i skojarzenia – właśnie tak zapamiętałam nie tylko nazwy grzybów jadalnych, ale przede wszystkim charakterystyczne cechy ich budowy, które odróżniają je od grzybów niejadalnych lub wręcz trujących sobowtórów.

Dlatego ten atlas grzybów jadalnych jest dość nietypowy. Są w nim grzyby brzozy i grzyby kameleony, koralowce, gąbki, parasolki – inne na deszcz i inne na słońce, grzyby w zimowym outficie i wieczorowej kreacji, olśniewające i dające do myślenia. Każdy zapamiętany szczegół jest ważny, by wiedzieć, jakie grzyby są jadalne, i nie pominąć żadnego smakowitego okazu.

Jedno jest pewne: warto jeść grzyby (sprawdź: przepisy z grzybami), bo chronią nas przed nadwagą, zapominalstwem, wolnymi rodnikami, niedoborami witamin i soli mineralnych, a także chorobami układu krążenia. Badania naukowe dowodzą, że regularne spożywanie grzybowego białka zmniejsza stężenie złego cholesterolu we krwi aż o 1 proc. A serwować można je wiele sposobów. Przy każdym gatunku znajdziesz wskazówki kulinarne.

Warto jednak pamiętać, że obok wielu zalet mają też jedną wadę – są ciężkostrawne i długo zalegają w przewodzie pokarmowym ze względu na zawartość chityny, nietrawionej przez ludzi. Dlatego nie powinny być spożywane przez dzieci do 7. roku życia oraz osoby starsze i z problemami gastrycznymi. Wszyscy inni mogą je jeść na zdrowie! A oto najpopularniejsze grzyby jadalne – przykłady, które wybrałam specjalnie dla was.

Grzyby trujące w Polsce – na które szczególnie uważać w lesie?

Popularne grzyby jadalne w Polsce

1. Podgrzybek brunatny

Najliczniejsze polskie grzyby jadalne. Podgrzybki w ciągu ostatnich kilkunastu lat zdetronizowały borowiki szlachetne. Ma to związek ze starzeniem się drzewostanów. W naszych lasach przybywa starych drzew, a to właśnie ich towarzystwo te grzyby lubią najbardziej. Grzybiarze i kucharze cenią ich delikatny, aksamitny smak, wyjątkowy, lekko owocowy aromat i właściwości odżywcze.

Podgrzybki to naturalne źródło łatwo przyswajalnego białka, a także błonnika, witamin A, D, C, E i z grupy B, soli mineralnych, takich jak żelazo, potas, wapń, oraz mikroelementów – cynku, jodu i miedzi. Te popularne grzyby jadalne można przyrządzać na wiele sposobów. Doskonałe do sosów i zup, na marynaty i susz.

Kiedy zbierać podgrzybki brunatne? Od czerwca do listopada.

Gdzie szukać podrzybków? Przede wszystkim w lasach iglastych, szczególnie borach sosnowych. Lubią mech, podłoże piaszczyste i kwaśne.

Jak rozpoznać podgrzybka? Wypatruj wypukłego kasztanowato-brązowego kapelusza z podwiniętym brzegiem. Gąbeczka znajdująca się pod kapeluszem powinna mieć odcień oliwkowy. W miejscach uszkodzenia nabiera sinego odcienia, stąd podgrzybek nazywany jest także siniakiem. Kapelusz oparty jest na kremowej, wydłużonej, beczułkowatej nóżce pokrytej brązowawą siateczką. Miąższ ma kolor białawy lub lekko żółty, a po nacięciu sinieje.

Podgrzybka na szczęście trudno pomylić z jakimkolwiek trującym okazem.

2. Borowik szlachetny, potocznie nazywany prawdziwkiem

Prawdziwy obiekt pożądania wśród grzybiarzy i kucharzy. Żaden inny grzyb nie dorównuje mu pod względem walorów smakowych i odżywczych. Choć borowiki jadalne w 80 proc. składają się z wody, zawierają także mnóstwo cennych witamin – A, C, D, E i z grupy B. Ale przede wszystkim są źródłem doskonale przyswajalnego przez ludzi białka, które jest białkiem pośrednim pomiędzy tym roślinnym a zwierzęcym. Nie bez kozery dawniej nazywano je mięsem lasu, a obecnie to cenny składnik w diecie wegan i wegetarian.

Niepowtarzalny, łagodny, orzechowy smak sprawia, że są doskonałym dodatkiem do sosów, zup, farszów. Można przyrządzać z nich także przetwory i susz. Kilkadziesiąt lat temu borowiki szlachetne królowały w polskich lasach, teraz jest ich jednak nieco mniej. Wciąż jednak szanse na znalezienie dorodnego prawdziwka są duże.

Kiedy zbierać borowiki szlachetne? Od czerwca do października.

Gdzie szukać borowików? Najczęściej w pobliżu świerków, sosen, buków czy też dębów. Najliczniej występują w górskich lasach świerkowych.

Jak rozpoznać borowika? Jeśli słysząc „grzyb”, oczami wyobraźni widzisz ciemnobrązowy, zaokrąglony kapelusz na grubej nóżce, to jest to właśnie obraz prawdziwka! Młode okazy mają jednak kuliste białe kapelusze, dopiero u starszych stają się one wypukłe, kasztanowate i brązowe, czasem z odcieniem karminowym. Skórka ściśle przylega do miąższu i trudno ją oddzielić. Hymenofor, czyli spód kapelusza, jest gąbczasty z białymi lub żółtooliwkowymi rurkami.

Nie zmieniają one barwy po uszkodzeniu – to jedna z cech, które pozwalają odróżnić borowika szlachetnego od jego kuzynów. Nóżka jest biaława, na dole niezwykle stabilna, beczułkowata, u góry natomiast kształtem przypomina maczugę. Oto prawdziwek w pełnej krasie!

Uwaga! Borowik szlachetny bywa mylony z goryczakiem żółciowym, który jest niejadalny. Jeśli masz jakąkolwiek wątpliwość, dotknij kapelusz czubkiem języka. Goryczak, jak sama nazwa wskazuje, jest niezwykle gorzki.

3. Borowik usiatkowany, nazywany prawdziwkiem lub grzybem dębowym

Ceniony tak samo jak borowik szlachetny ze względu na wyjątkowy, łagodny orzechowy smak i intensywny, przyjemny zapach. Dodaje się go do zup, sosów i dań mięsnych. Można dusić i gotować. Susz długo zachowuje piękny aromat. Podobnie jak borowik szlachetny zawiera wiele cennych substancji odżywczych, m.in. dobrze przyswajalne białko, fosfor, żelazo, magnez, witaminę C i witaminy z grupy B.

Kiedy zbierać prawdziwki? Od maja do września.

Gdzie szukać prawdziwków? Rzadszy od borowika szlachetnego. Najbardziej lubi widne lasy liściaste, a szczególnie towarzystwo dębów i buków.

Jak rozpoznać prawdziwka? To grzyb w kabaretkach! Cechą charakterystyczną jest biała lub kremowa siateczka pokrywająca co najmniej połowę wysokości trzonu. Opiera się na nim kulisty kapelusz w kolorze kawy z mlekiem z żółtawą lub oliwkową gąbką pod spodem. Miąższ młodych borowików usiatkowanych jest zwarty, z czasem jednak staje się gąbczasty, ale nigdy nie zmienia barwy po przekrojeniu.

Uwaga! Istnieje możliwość pomylenia prawdziwka z goryczakiem żółciowym, który jest niejadalny. Aby odróżnić oba grzyby, wystarczy dotknąć kapelusza czubkiem języka. Goryczak będzie niezwykle gorzki.

Jak zmienia się las?

4. Borowik ceglastopory, zwany ceglakiem

Bardzo smaczny, ale jadalny tylko po należytej obróbce cieplnej. Należy go gotować minimum 30 minut, a pierwszy wywar w całości wylać. Na surowo lub niedogotowany wywołuje nieprzyjemne zaburzenia żołądkowo-jelitowe. Nie jest dopuszczony do obrotu handlowego, chociaż wśród grzybiarzy cieszy się dużą popularnością.

Grzyby ceglaki można gotować, smażyć lub zapiekać, nadają się również do marynat, o ile zostaną odpowiednio ugotowane. Suszone tracą aromat. Poza umiarkowanymi ilościami błonnika i białka nie posiadają wyjątkowych właściwości odżywczych. Jak na grzyby są jednak dość kaloryczne. Smakołyk dla koneserów.

Kiedy zbierać borowiki ceglastopore? Od maja do listopada.

Gdzie szukać ceglaków? Grzyb dość pospolity, występuje zarówno w lasach liściastych, jak i iglastych. Te drugie lubi jednak szczególnie, podobnie jak kwaśną glebę.

Jak rozpoznać ceglaka? To niezwykle barwny osobnik. Grzyb kameleon. Rozpoznasz go po półkolistym kasztanowobrązowym kapeluszu, na którym z wiekiem pojawiają się ceglastoczerwone odcienie. Jeśli go dotkniesz, uciśnięte miejsca ściemnieją. Skórka ściśle przylega do miąższu i trudno ją od niego oddzielić. Pory znajdującej się pod spodem kapelusza gąbeczki początkowo są żółtooliwkowe, ale z wiekiem nabierają pomarańczowego lub krwistoczerwonego odcienia. Po uszkodzeniu natychmiast sinieją.

Trzon pękaty, mocny, stabilny, czerwonobrązowy, gęsto pokryty karminowoczerwonymi punkcikami. Po uciśnięciu przebarwia się na sino. Miąższ żółty, przy podstawie trzonu czerwonawy. Po przecięciu natychmiast intensywnie sinieje, a po jakimś czasie blednie.

Uwaga! Ceglak bylony ze śmiertelnie niebezpiecznym borowikiem szatańskim, który również ma czerwoną nóżkę, choć znacznie jaśniejszy kapelusz. Toksyczne szatany w naszych lasach na szczęście należą do rzadkości. Ale borowik ceglastopory bywa także mylony z trującym borowikiem żółtoporym. Ma on jednak znacznie jaśniejszy, szarobrązowy kapelusz i żółtą gąbeczkę. Trzon nóżki pod kapeluszem jest żółty i w całości pokryty charakterystyczną siateczką. Jeśli mimo wszystko nie masz pewności, na jaki okaz trafiłaś, lepiej zostaw grzyb w lesie.

5. Złotoborowik wysmukły, nazywany złotakiem

Nazwa brzmi swojsko, ale złotoborowik wysmukły to przybysz z Ameryki Północnej. Pierwszy raz znaleziono go przy porcie w Kłajpedzie na Litwie, stąd przypuszczenie, że do Europy przypłynął razem z importowanymi towarami. W naszych lasach pierwszy okaz znaleziono w 2008 roku. Na początku pojawiał się wyłącznie na Pomorzu, ale obecnie jest zbierany od Pustyni Błędowskiej po Podkarpacie.

Rozprzestrzenia się łatwo, ponieważ, jako nietutejszy, nie ma w naszych lasach naturalnych wrogów i rzadko jest atakowany przez owady. Smakiem ustępuje rodzimym prawdziwkom, ale tak jak one jest źródłem dobrze przyswajalnego białka i błonnika, a także soli mineralnych oraz witamin A, C, D, PP, E i z grupy B. Można go dodawać do zup i sosów, marynować oraz suszyć.

Kiedy zbierać złotoborowiki? Od lipca do października.

Gdzie szukać złotoborowików? Lubi towarzystwo sosen i wrzosów. Jeśli trafisz na jednego, prawdopodobnie szybko napełnisz cały koszyk, bo złotoborowik tworzy tysiące owocników i zazwyczaj rośnie w grupach.

Jak rozpoznać złotaka? Łatwo, bo to oryginał, nie przypomina żadnego z naszych rodzimych, dobrze znanych gatunków. Ma intensywnie czerwoną barwę i charakterystyczną ornamentację na nóżce, którą pokrywają wyraźne, głębokie bruzdy. Spód kapelusza, czyli hymenofor, jest żółty i wyjątkowo gruby, może mieć nawet 2–3 cm, co u naszych gatunków się nie zdarza.

Jest także bardzo duży. Nie niepokojony potrafi dorosnąć do 20 cm, a średnica kapelusza może mieć nawet 15 cm. Przez modę na grzybobranie w polskich lasach złotoborowiki nieczęsto osiągają jednak takie rozmiary.

Adam Wajrak: jak nie zgubić się w lesie?

6. Maślak zwyczajny, zwany sośniakiem

Cieszy się dużą popularnością ze względu na wysoką wartość odżywczą, smakową i piękny leśny zapach, ale ma też pewne minusy: śluz kapelusza utrudnia transport, w lesie przyciąga owady i ślimaki, a dla ludzi bywa ciężkostrawny i może zaburzać pracę układu pokarmowego. Dlatego przed spożyciem najlepiej pozbyć się go, ściągając skórkę z kapelusza, która zresztą bardzo łatwo odchodzi od miąższu.

Można też namoczyć maślaki w wodzie z dodatkiem soli kuchennej, która skutecznie rozpuści śluz. Maślak nie nadaje się do suszenia, przyrządza się z niego sosy, zupy i marynaty. Warto wprowadzić go do diety, bo jest źródłem cennych kwasów tłuszczowych, magnezu, wapnia, potasu, żelaza, a także witamin A, C, D i grupy B. Regularnie spożywany poprawia odporność i korzystnie wpływa na wzrok. Warto mieć go na oku.

Kiedy zbierać maślaki? Od maja do listopada.

Gdzie szukać maślaków? To popularne grzyby jadalne, występują powszechnie w całej Polsce z wyjątkiem wyższych partii górskich. Współpracują wyłącznie z sosnami, należy więc ich szukać w pobliżu tych drzew.

Jak rozpoznać maślaka? Brązowy kapelusz maślaka wprost olśniewa, a to dlatego, że cały pokryty jest błyszczącym, lepkim śluzem. Gąbczasty spód u młodych okazów przykrywa biaława błona przyrośnięta do brzegów kapelusza i trzonu. U starszych maślaków jej pozostałości wiszą w strzępach na brzegach kapelusza lub tworzą mały, purpurowobrązowy pierścień na trzonie. Nóżka lekko żółtawa z brązowymi ziarenkami.

Maślak nie ma trujących sobowtórów.

7. Koźlarz babka, czyli kozak

Uwielbiany przez wszystkich koneserów grzybów, choć jadalny jest wyłącznie kapelusz koźlarza, który kryje w sobie smakowity, pachnący lasem miąższ. Twarda i włóknista nóżka nie nadaje się do spożycia, najlepiej więc odciąć ją od razu na etapie czyszczenia grzybów. Pyszne kapelusze można natomiast dusić, marynować i suszyć. Dostarczą organizmowi niezbędnego białka, a także niacyny, cennych minerałów i tak ważnej, szczególnie jesienią, witaminy D.

Kiedy zbierać kozaki? Od lipca do listopada.

Gdzie szukać kozaków? To popularne grzyby jadalne w Polsce. Lubią niezbyt wilgotne podłoże, a doświadczeni grzybiarze doskonale wiedzą, że można je znaleźć wyłącznie blisko brzóz, z którymi żyją w pełnej symbiozie. I w pewnym sensie się do nich upodabniają.

Jak rozpoznać koźlarza? Jeśli widzisz kształtny, półokrągły kapelusz, w kolorze brunatnym, szarym lub orzechowym, oparty na długiej, smukłej nóżce, której ubarwienie do złudzenia przypomina korę brzozy, to bez wątpienia kozak!

8. Koźlarz czerwony, nie bez kozery zwany osiczakiem

Ceniony wśród grzybiarzy nie tylko ze względu na delikatny, przyjemny smak, ale także walory odżywcze – jest naturalnym źródłem cennego białka i węglowodanów. Nie należy jednak zbierać tych grzybów przy ruchliwych drogach, ponieważ kumulują rtęć. Z kapeluszy można przyrządzać zupy, marynaty i susz. Duszone są świetnym dodatkiem do dań mięsnych i sosów. Białawy miąższ pod wpływem wysokiej temperatury mocno ciemnieje. Aby tego uniknąć, wystarczy dodać do potrawy odrobinę octu lub kwasku cytrynowego. Trzon koźlarza czerwonego nie nadaje się do jedzenia, jest zbyt twardy i łykowaty.

Kiedy zbierać koźlarze czerwone? Od czerwca do listopada.

Gdzie szukać osiczaków? Żyje w bliskiej przyjaźni z topolą osiką, najczęściej spotyka się go w widnych lasach, parkach lub zaroślach.

Jak rozpoznać osiczaka? Kształtny, półkulisty, ceglasty lub rdzawobrązowy kapelusz mocno rzuca się w oczy. Jeśli chcesz mieć pewność, że to koźlarz czerwony, spójrz na nóżkę. Powinna być biała i gęsto pokryta drobnymi łuskami w kolorze pomarańczowym, orzechowym, rudym lub brunatnym.

Martwi cię wycinanie drzew? Działaj. Sadź las na zawsze!

Grzyby blaszkowe jadalne

1. Pieprznik jadalny, potocznie zwany kurką

To jeden z najczęściej występujących w naszych lasach grzybów, ale żeby zebrać pełen koszyk, warto wyruszyć o świcie. Ze względu na swój niepowtarzany korzenny aromat i nieco pieprzny smak pieprznik jadalny cieszy się dużą popularnością wśród grzybiarzy. Ponadto jest łatwy w transporcie, może być dłużej przechowywany niż inne grzyby i niezwykle rzadko atakują go robaki. To niejedyne powody, dla których warto wstać rano i ruszyć na grzybobranie.

Kurki są lepszym źródłem beta-karotenu niż marchew czy pomidory. Zawierają także rekordową ilość witaminy B1, a także łatwo przyswajalne białko, likopen, błonnik, niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe, fenole, flawonoidy oraz witaminy C, witaminy D i E. Jak je serwować? Nie ma lepszej jajecznicy niż ta jesienna, z kurkami. Wybornie smakują także smażone, gotowane na parze czy marynowane. Kurki można także mrozić, ale przed włożeniem do zamrażalnika warto je zblanszować, by pozbyć się nadmiaru goryczy (sprawdź: przepisy z kurkami).

Kiedy zbierać kurki? Od maja do października.

Gdzie szukać kurek? Pieprznik to dość powszechny i „towarzyski” grzyb. Lubi sąsiedztwo różnych drzew, szczególnie sosen, świerków, dębów, buków i grabów. Jeśli wypatrzysz jednego, rozejrzyj się wokół. Pieprzniki rosną w grupach i często tworzą tzw. czarcie kręgi.

Jak rozpoznać pieprznika jadalnego? Kurki wyglądem przypominają małe, żółte parasolki. Na brzegu kapelusza znajduje się charakterystyczna falbanka, a pod spodem żółte blaszki, jak nieregularnie rozwidlone listewki. Zachodzą one daleko na trzon, co odróżnia kurki od ich niejadalnych sobowtórów. Nóżka nieco jaśniejsza od kapelusza, lekko wygięta, zwęża się ku dołowi.

Uwaga! Pieprznik jadany jest mylony z lisówką pomarańczową, która co prawda nie jest trująca, ale może doprowadzić do perturbacji żołądkowych. Ma nieco ciemniejszy kolor i inny układ blaszek, które nie schodzą na trzon jak u kurki. Do pomyłek dochodzi najczęściej we wrześniu i październiku, bo dopiero wtedy w lasach pojawiają się lisówki.

2. Mleczaj rydz albo po prostu rydz

Dzięki piosenkom i wierszom najbardziej znany ze wszystkich grzybów jadalnych w Polsce. I najsmaczniejszy ze wszystkich rydzów! Najczęściej spożywany suszony, smażony, grillowany albo panierowany. Na zdrowie, bo nie bez kozery mówi się: „Zdrów jak rydz”. Grzyby te, oprócz łatwo przyswajalnego białka i błonnika, zawierają duże ilości cennej, szczególnie jesienią, witaminy D. A także witaminy A, C, E i z grupy B, cynk, jod, magnez, potas, wapń oraz żelazo. Można je zajadać nawet na diecie, bo należą do najmniej kalorycznych grzybów.

Kiedy zbierać rydze? Od lipca do listopada.

Gdzie szukać rydzy? Coraz rzadszy w naszych lasach. Występuje lokalnie, lubi podłoże piaszczyste, okresowo podmokłe, i towarzystwo sosen, z którymi żyje w symbiozie. A dokładniej mówiąc – mykoryzie, bo tak określa się współpracę roślin z grzybami.

Jak rozpoznać rydza? Rydz jest rudy – to powszechnie wiadomo, dzięki piosence Heleny Majdaniec. A jego pokaźny, płaski, wywinięty lub pofałdowany kapelusz przypomina duży parasol przeciwsłoneczny zakończony falbanką. Rydze to grzyby jadalne z blaszkami, które są jasnopomarańczowe, gęste, wąskie, dość kruche, prosto przyrośnięte do trzonu lub nieco na niego zbiegające. Po uszkodzeniu szybko zielenieją. Nóżka jaśniejsza od kapelusza, często pokryta wieloma pomarańczowymi plamami, krucha, w środku watowata lub pusta.

Uwaga! Rydz bywa mylony z trującym mleczajem wełnianką, który ma niezwykle ostry smak, a po zjedzeniu wywołuje ciężkie rozstroje jelitowo-żołądkowe. Jak je odróżnić? Mleczko jadalnego rydza jest pomarańczowe, natomiast wełnianki białe. Niejadalny kuzyn na różowawe blaszki i kapelusz pokryty jakby delikatną warstwą filcu.

3. Czubajka kania, zwana sową

Kapelusze kani o niezwykłym orzechowym smaku, smażone w panierce jak kotlety, to prawdziwe crème de la crème wśród dań z grzybami! Ale można je także dusić, gotować, smażyć i marynować. Zawierają niemal tyle samo białka co mleko. Jest to jednak białko szczególnie cenne, bo pośrednie między roślinnym a zwierzęcym. Kania to także źródło cennych soli mineralnych i witamin D, B1 i B2. Ale uwaga, trzon grzyba jest łykowaty i niesmaczny.

Kiedy zbierać kanie? Od czerwca do października.

Gdzie szukać kani? W widnych, nasłonecznionych miejscach, na skraju lasu, polanach i porębach. Nie należy jej zbierać na terenach przemysłowych i przy drogach, ponieważ ma tendencję do gromadzenia szkodliwych metali ciężkich.

Jak rozpoznać czubajkę kanię? To wysoka, smukła dama z kolią na szyi i eleganckim kapeluszem z dużym rondem na głowie. Kapelusz na charakterystyczny mały garb na szczycie i pokryty jest odstającymi łuskami w różnych odcieniach brązu. Znajdujące się pod spodem blaszki są białe, szerokie, gęste i kruche. W górnej części długiego, wysmukłego trzonu znajduje się podwójny pierścień (wygląda jak kolia!), który można przesuwać. Nóżka łatwo odchodzi od kapelusza i jest pusta w środku.

Uwaga! Czubajka kania mylona jest z najbardziej niebezpiecznym w naszych lasach muchomorem sromotnikowym. Pomyłki zdarzają się co roku i są tragiczne w skutkach, ponieważ zjedzenie choćby małego kawałka muchomora sromotnikowego wystarczy, by śmiertelnie otruć dorosłego człowieka. Jedynym ratunkiem jest szybki przeszczep wątroby.

Jak odróżnić grzyby jadalne od trujących? Warto sięgnąć do korzeni. Grzybów blaszkowych nie należy obcinać, najlepiej wykręcać je w całości. Wszystkie muchomory wyrastają z charakterystycznej bulwy pokrytej białą, workowatą pochwą. Ta cecha najlepiej odróżnia sromotnika od kani.

Zjedz sobie las, czyli które drzewa są jadalne?

4. Gołąbek zielonawy

Jadalne grzyby leśne uważane za jedne z najsmaczniejszych gatunków gołąbków. Mają słaby, owocowy aromat i delikatny, orzechowy smak. Można je spożywać w każdej formie i postaci, nawet na surowo. Jak wszystkie grzyby, gołąbek jest źródłem dobrze przyswajalnego białka, soli mineralnych oraz witamin A, C i D.

Kiedy zbierać gołąbki? Od lipca do października.

Gdzie szukać gołąbków? Najbardziej lubi towarzystwo dębów, buków, grabów i brzóz.

Jak rozpoznać gołąbka zielonawego? Ma charakterystyczny, duży, falisty, zapadnięty w środku, grynszpanowy kapelusz z wyraźnie popękaną skórką, która odróżnia go od innych gołąbków. Blaszki są białawe lub jasnokremowe, u starszych okazów brązowieją. Nóżka jasna, beczułkowata, po przecięciu nabiera rdzawego odcienia.

Uwaga! Gołąbek bywa mylony ze śmiertelnie niebezpiecznym muchomorem zielonawym, nazywanym także sromotnikowym. Od tego najbardziej niebezpiecznego grzybowego zabójcy odróżnia go jednak zielononiebieski odcień, brak charakterystycznej dla muchomorów bulwy pokrytej białą, workowatą pochwą u nasady trzonu, a także pojawiającego się czasem u sromotników pierścienia na nóżce.

5. Opieńka ciemna

Najczęstszy gatunek opieńki w Polsce. Surowa może poważnie zaszkodzić. Nadaje się do spożycia tylko po ugotowaniu. Wywar z pierwszego gotowania należy odlać, bo może zawierać szkodliwe dla ludzi związki chemiczne. Z tak przygotowanych grzybów można przyrządzić zupę lub marynatę. Kapelusze są pyszne, ale trzon twardy i łykowaty, najlepiej od razu go odciąć. Choć opieńka w większości składa się z wody, zawiera także cenne białko, kwasy tłuszczowe i substancje mineralne, głównie wapń, fosfor i sód.

Kiedy zbierać opieńki? Od września do listopada.

Gdzie szukać opieniek? Rośnie w kępkach w chłodnych miejscach, na drewnie drzew iglastych, w szczególności świerków i jodeł.

Jak rozpoznać opieńkę ciemną? Opieńka ciemna pojawia się pod koniec jesieni i wygląda, jakby szykowała się na zimę, cała jest otulona puchem. Lekko łukowaty, cielisty lub rdzawobrązowy kapelusz gęsto pokryty jest odstającymi ciemnymi łuskami. Przypomina nieco kultowy moherowy beret. Pod spodem znajdują się dość gęste blaszki: białe, żółte lub cieliste z rdzawobrązowymi plamkami. Trzon jest nieco jaśniejszy od kapelusza, pokryty ciemnymi kosmkami i otoczony grubym, watowanym, białym pierścieniem jak szalem.

6. Boczniak ostrygowaty

Najsmaczniejsze są młode osobniki, starsze bywają łykowate. Boczniaki mają łagodny, nieco kwaskowaty smak i przyjemny, grzybowy aromat. Smażone w panierce z jajka i bułki tartej są świetną przekąską na długie jesienno-zimowe wieczory. Z ugotowanych lub duszonych w śmietanie można przyrządzić pyszny obiad. Boczniaki nadają się także do marynowania. Zawierają dużo aminokwasów, soli mineralnych, kwasu foliowego, białka i witamin z grupy B.

Kiedy zbierać boczniaki? Od września do grudnia. Jest dość wytrzymały na mróz, pojawia się nawet po jesiennych przymrozkach oraz na przedwiośniu.

Gdzie szukać boczniaków? Wyrasta w koloniach na martwym drewnie albo na osłabionych drzewach liściastych: grabach, bukach, wierzbach, topolach, brzozach, orzechach włoskich.

Jak rozpoznać boczniaka? Kapelusz dorosłych boczniaków przypomina muszlę albo ostrygę. Jest biały, kremowy, szary, szarofioletowy lub szarobrązowy, przyrośnięty bokiem do podłoża. Blaszki są szerokie, gęste, białe lub siwe, mocno zbiegające na trzon, który zresztą jest dość krótki. Co wyjątkowe – usytuowany nie na środku kapelusza, ale jak na boczniaka przystało, całkiem z boku.

Adam Wajrak: co robić, gdy spotkamy w lesie dzika, wilka lub głodnego niedźwiedzia?

Grzyby jadalne mało znane

1. Smardz jadalny

Do niedawna smardze były tak rzadkie, że objęto je ochroną, pod którą znajdują się do dziś. Ostatnio są jednak coraz bardziej powszechne. W tym roku rosną nawet w przydomowych ogródkach czy zrębkach, gdzie można je zbierać. To dobra wiadomość, bo smardze to grzyby jadalne, które na całym świecie słyną ze swoich walorów smakowych i właściwości odżywczych. Zawierają białko, które jest doskonałą alternatywą dla białka zwierzęcego, a także aminokwasy, sole mineralne i antyoksydanty. Przyspieszają spalanie tkanki tłuszczowej, działają przeciwzapalnie i poprawiają nastrój.

Smardze można serwować smażone lub duszone. Ich korzenny aromat orientalnie podkręca zarówno smak mięsnych dań, jak i potraw wegetariańskich. Można je dodawać do pierogów, sałatek i zup. Nadają się także do suszenia. Ale uwaga! Nie można ich jeść na surowo, ponieważ w tej postaci mają właściwości trujące.

Kiedy zbierać smardze? Od marca do maja.

Gdzie szukać smardzów? Na żyznym podłożu, w zaroślach, parkach, lasach liściastych. Najczęściej pod jesionami, bukami, klonami i wiązami.

Jak rozpoznać smardza? To dość dziwne grzyby jadalne w Polsce. Wyglądem przypominają gąbki lub koralowce. Wszystko przez nietypowy, jajowaty, ażurowy kapelusz w kolorze szarym lub kremowym z odcieniami ochry. Główka, dolną krawędzią przyrośnięta do trzonu, podobnie jak on jest pusta w środku. Nóżka biała, żółtawa lub jasnobrązowa, delikatnie ziarnista albo nieregularnie pomarszczona.

Uwaga! Smardze można pomylić ze śmiertelnie trującą piestrzenicą kasztanowatą, która ma bardziej kulistą i ciemniejszą główkę, zazwyczaj kasztanowatą lub ciemnobrązową o strukturze podobnej do mózgu. Od smardza odróżnia ją także to, że nie jest ona pusta w środku. Dla odmiany rośnie też głównie w lasach iglastych, blisko sosen i świerków.

2. Płomiennica zimowa

Jedyny grzyb, który można zbierać nawet podczas siarczystych mrozów. Warto, bo zupy, sosy i marynaty przyrządzone z płomiennicy zimowej są naprawdę smaczne. Można ją także smażyć. Smakiem przypomina owoce morza! Trwają badania nad jej własnościami leczniczymi, zwłaszcza przeciwutleniającymi, przeciwzapalnymi, przeciwbakteryjnymi, wzmacniającymi odporność i odmładzającymi.

W Azji uprawia się ją i sprzedaje w wiązkach pod nazwą enoki – do kupienia również u nas. Enoki wygląda jednak zupełnie inaczej od dziko rosnącej płomiennicy zimowej.

Kiedy zbierać płomiennice? Od października do marca. Pojawia się podczas jesiennych chłodów, dobrze znosi zimowe mrozy i wiosną znów wydaje owocniki.

Gdzie szukać płomiennic? Rośnie w grupkach na drzewach liściastych, szczególnie lubi wierzbę. Płomiennicę można spotkać nie tylko w lasach, ale także w parkach, alejach i ogrodach.

Jak rozpoznać płomiennicę zimową? Płaski, gładki, lśniący i śliski pomarańczowy lub miodowy kapelusz jest wyraźnie ciemniejszy na środku. Trzon jest zakrzywiony, pod kapeluszem żółtawy, niżej brązowawy, aksamitnoczarny u samego dołu. Może być usytuowany poza środkiem kapelusza, bywa rozgałęziony, tzn. z jednej podstawy wyrasta kilka trzonów i każdy jest zwieńczony kapeluszem.

Uwaga! Zdarzają się pomyłki płomiennicy ze śmiertelnie trującą hełmówką obrzeżoną, nazywaną także jadowitą, choć grzyby te rosną w zupełnie innych miejscach i okresach. Hełmówka występuje od sierpnia do pierwszych przymrozków i preferuje lasy iglaste, głównie świerki i sosny, rzadko dęby. Jej bursztynowy kapelusz jest nieco jaśniejszy na środku.

Pożar lasu – jak się zachować?

Bibliografia:

  1. Bielawska, K. (2016). Bezpieczne grzybobranie. Warszawa: Centrum Informacyjne Lasów Państwowych.
  2. Golianek, A., Mazurkiewicz-Zapałowicz, K. (2016). Grzyby w diecie człowieka – wartość odżywcza i prozdrowotna. Kosmos. Problemy Nauk Biologicznych, 65(4), 513–522. Pobrane z http://kosmos.icm.edu.pl/PDF/2016/513.pdf
  3. Maciąg, A. (2015). Najczęstsze grzybowe pomyłki, czyli grzyby jadalne i podobne do nich grzyby niejadalne/trujące – porównanie. Poznań: WSSE. Pobrane z https://docplayer.pl/106105425-Najczestsze-grzybowe-pomylki-grzybowe-pomylki-grzyby-jadalne-grzyby-trujace-niejadalne.html
  4. Zarawska, P. (2018). Atlas grzybów. Warszawa: Wydawnictwo SBM.

Najnowsze artykuły