Strona główna Na talerzu Pieprz – właściwości, rodzaje i zastosowanie
Pieprz czarny ziarnisty w drewnianej miseczce i pieprz mielony. Jakie właściwości i składniki odżywcze ma pieprz?
Strona główna Na talerzu Pieprz – właściwości, rodzaje i zastosowanie

Pieprz – właściwości, rodzaje i zastosowanie

autor: Agnieszka Leciejewska Data publikacji: Data aktualizacji:
Data publikacji: Data aktualizacji:

„Czarne złoto”, „król przypraw”, niezastąpiony w każdej kuchni. Pieprz to także skuteczne remedium na problemy zdrowotne. Łagodzi stany zapalne, wspomaga trawienie i ułatwia odchudzanie. Sprawdź, jakie prozdrowotne właściwości ma pieprz i jakie są jego najpopularniejsze rodzaje.

Pieprz – co jest przyprawą?

Pieprz czarny to po prostu owoce pieprzowca, czyli wieloletniego krzewu pnącego (łac. Piper nigrum) należącego do rodziny roślin pieprzowatych (z łac. Piperaceae). Najstarsze wzmianki o pieprzu pochodzą sprzed 3 tys. lat. Pierwszym człowiekiem Zachodu, który zdobył pieprz, był Aleksander Macedoński. Potem Rzymianie zaczęli stosować pieprz jako przyprawę, dodając go do chleba, mleka i serów.

Przez wieki przyprawę tę traktowano jako… walutę. W średniowieczu pieprz był tak drogi, że wykorzystywano go do zapłaty podatków, czynszu, dzierżawy, a nawet jako część posagu.

Z czasem stał się powszechnie dostępny, a jego spożycie gwałtownie wzrastało, co wiązało się także z faktem, że świetnie maskował smak nieświeżego pożywienia. Zapotrzebowanie na pieprz czarny w Europie było impulsem do wypraw Vasco da Gamy i odkrycia morskiej drogi na Wschód. Podróżnik przywiózł owoce pieprzowca do Portugalii ok. 1498 roku. Od tej pory (aż do XIX wieku) to właśnie Portugalia stała się głównym eksporterem pieprzu.

Pieprz – jak wygląda roślina?

Krzew pieprzowy osiąga 6–15 m wysokości. Pnącze pieprzowca  rośnie, wspinając się po wysokich tyczkach, ustawionych ciasno na plantacjach pieprzu. Roślina ma ciemnozielone, sercowo-jajowate, ostro zakończone liście, białozielone kwiaty zebrane w kłosy oraz owoce o średnicy ok. 5 mm.

Początkowo są one zielone. W miarę dojrzewania owoce zmieniają kolor na czerwony. Te w pełni dojrzałe są czarne. Owoce pieprzu czarnego są zbierane dwa razy w roku, przez kilka tygodni, bo dojrzewają stopniowo. Im większe owoce pieprzowca, tym lepsza jakość przyprawy.

Gdzie rośnie pieprz?

Pieprz jest jedną z najstarszych i najbardziej popularnych przypraw w Azji. Pochodzi z Indii. Gdzie rośnie pieprz dzisiaj? Obecnie sadzi się go wszędzie tam, gdzie pozwalają na to warunki klimatyczne. Pieprzowe plantacje znajdują się m.in. w Wietnamie, stąd pochodzi 39 proc. światowej produkcji pieprzu. Roślina ta uprawiana jest również w Indonezji (ok. 15 proc. światowej produkcji pieprzu) oraz w Brazylii (10 proc.).

Sól – jak wybrać tę najzdrowszą?

Rodzaje pieprzu

Podobno pieprz jest jak wino: im pnącza są starsze, tym smak jest pełniejszy i wzrasta jego jakość. Przyprawa ma też wiele twarzy. Oto najpopularniejsze rodzaje pieprzu.

Pieprz czarny

Pieprz czarny to najstarszy i najpopularniejszy rodzaj pieprzu. Niedojrzałe zielone owoce pieprzowca poddaje się fermentacji, a następnie suszy na słońcu. Ziarna zmieniają wówczas kolor na czarny, stają się twarde i pomarszczone. Fermentacja sprawia, że ten rodzaj pieprzu ma najostrzejszy smak i aromat. Dlatego czarny pieprz, obok soli, jest podstawową przyprawą w kuchni. Podkreśla smak dań, zwłaszcza tych wytrawnych, dodając im nutki pikanterii. Świetnie pasuje do zup, bulionów, potraw rybnych i mięsnych, sosów oraz marynat.

Zielony pieprz

Pieprz zielony to niedojrzałe owoce pieprzowca, które konserwuje się w solance lub w marynacie octowej albo poddaje się liofilizacji. To proces, który polega na usuwaniu wody z produktu w niskich temperaturach i przy obniżonym ciśnieniu. Dzięki temu owoce pieprzu zachowują zielony kolor oraz cenne składniki odżywcze. Liofilizacja pomaga też zapobiegać rozwojowi niepożądanych bakterii i grzybów, które mogą powodować psucie się przyprawy.

Zielony pieprz to jedna z najłagodniejszych odmian przyprawy. Świetnie sprawdza się jako dodatek do zimnych sosów, mięs duszonych, pieczonych oraz wędlin i pasztetów. Pasuje do gotowanych na parze ryb, zup kremów, sałatek, puree oraz serów pleśniowych. W sklepach z tajską żywnością można kupić także świeży zielony pieprz w postaci całych łodyżek z małymi, zielonymi kulkami, przypominającymi grona porzeczek.

Pieprz biały

To dojrzałe owoce pieprzu, które po zebraniu moczy się w wodzie, a następnie usuwa się ich zewnętrzną część. Otrzymane w ten sposób szare pestki suszy się, aż staną się żółtawobiałe. Pieprz biały ma delikatnie ostry, kwiatowy, ziemny, czasem lekko dymny smak i bardzo przyjemny aromat.

Pieprz biały doskonale podkreśla smak łagodnych potraw, np. serów czy mięsa drobiowego. Dodaje się go np. do żurku i barszczu białego, domowego majonezu, sosu koperkowego i pieczarkowego. Podkreśla smak puree i placków ziemniaczanych, smażonego pstrąga, a także panierowanego kurczaka i kurek w śmietanie.

Pieprz czerwony

To ziarna pieprzu zerwane po dojrzeniu i natychmiast konserwowane w solance lub w occie. Przyprawa ma smak zbliżony do pieprzu zielonego. Pieprz czerwony wyróżnia się świeżym, lekko żywicznym smakiem, zbliżonym do pieprzu zielonego. Świetnie nadaje się do zup, mięs i owoców morza.

Kolorowy pieprz

Kolorowy pieprz jest staranie dobraną mieszanką czarnego, białego, zielonego oraz czerwonego pieprzu. To ciekawa kompozycja – zarówno smakowo, jak i wizualnie. Kolorowy pieprz ziarnisty to połączenie różnorodnych ostrzejszych i łagodniejszych nut smakowych, które zadowolą najbardziej wybrednych smakoszy.

Pieprz kolorowy świetnie pasuje do zup, marynat, sosów, jajek, mięs, przetworów, rosołu oraz dań rybnych. Aby w pełni wydobyć smak i aromat pieprzu, najlepiej dodać go na początku przyrządzania potrawy. Świetnie nadaje się też do dekorowania potraw.

Przyprawy – na jakie dolegliwości pomagają i jak je stosować?

Pieprz cytrynowy

Pieprz cytrynowy jest mieszanką kilku przypraw oraz suszonych warzyw. Zawiera:

  • pieprz czarny i biały
  • kwasek cytrynowy
  • skórkę cytrynową
  • cebulkę
  • czosnek
  • kukurydzę
  • pasternak
  • kurkumę

Niekiedy także dodaje się do niego trochę cukru, który ma złagodzić kwaśny posmak przyprawy. Mieszanka wzbogaca smak dań z ryb i owoców morza oraz łagodnych w smaku mięs gotowanych, pieczonych lub grillowanych. Pasuje do zup, sałatek oraz dressingów. Pieprz cytrynowy dodaje się też do domowej panierki – wystarczy wymieszać go z bułką tartą. Oliwa z dodatkiem pieprzu cytrynowego świetnie pasuje do domowej marynaty.

Różowy pieprz

Różowy pieprz to owoce brazylijskiego lub peruwiańskiego drzewa pieprzowego (z łac. Schinus molle) – owoce schinusowe. Do złudzenia przypominają pieprz czerwony. Mają czerwonofioletową kruchą otoczkę i drobną pestkę w środku. Ziarna mają słodko-pikantny, lekko owocowy smak – mniej palący niż czarny pieprz. Dlatego różowy pieprz jest dobrym zamiennikiem tradycyjnego pieprzu, zwłaszcza dla osób słabo tolerujących ostre przyprawy.

Pieprz różowy to ważna przyprawa kuchni wegetariańskiej, dodatek do zup i bulionów warzywnych, twarożków, sosów i marynat. Nadaje się także do aromatyzowania tofu czy tempeh. Różowy pieprz dodaje się do lodów waniliowych i czekoladowego musu. Używa się go do garnirowania potraw.

Pieprz ziołowy

Pieprz ziołowy jest mieszanką przypraw, która… nie jest pieprzem. Pieprz ziołowy ma następujący skład:

  • kminek
  • kolendra
  • majeranek
  • liść laurowy
  • gorczyca biała
  • korzeń chrzanu
  • papryka czerwona

Choć mieszanka ma dość ostry smak, to jest on łagodniejszy od tradycyjnego pieprzu czarnego. Dlatego pieprz ziołowy świetnie sprawdza się jako zamiennik tradycyjnego pieprzu u osób, które nie lubią ostrego smaku lub ze względów zdrowotnych powinny go unikać.

Przepisy kuchni indyjskiej

Pieprz czarny – wartości odżywcze

100 g nasion czarnego pieprzu ma:

  • 251 kcal
  • 3,3 g tłuszczów
  • 64 g węglowodanów
  • 10 g białka
  • 25 g błonnika

Prócz tego pieprz zawiera witaminę C i K, a także mangan, żelazo, potas i magnez. Najważniejszym składnikiem pieprzu jest piperyna – substancja odpowiedzialna za charakterystyczny ostry smak przyprawy. Zadaniem piperyny jest ochrona rośliny przed chorobami i szkodnikami. Jest to żółta, krystaliczna substancja nierozpuszczalna w wodzie, która decyduje o prozdrowotnych właściwościach pieprzu [1].

Pieprz – właściwości

W azjatyckiej medycynie ludowej pieprz od wieków uznawano za skuteczny lek o właściwościach przeciwgorączkowych, nasennych i przeciwlękowych. Używano go w leczeniu epilepsji czy przy zatruciach jadem węża. Prozdrowotne właściwości pieprzu czarnego wynikają przede wszystkim z obecności piperyny. Dzięki niej pieprz:

  • jest silnym przeciwutleniaczem – pomaga usuwać z organizmu szkodliwe wolne rodniki, uszkadzające zdrowe komórki [4, 7]
  • działa przeciwzapalnie – w badaniach na zwierzętach z zapaleniem stawów podawanie piperyny zmniejszało obrzęk stawów i liczbę markerów stanu zapalnego we krwi [5]
  • wspomaga odchudzanie – pieprz pobudza krążenie, podnosi temperaturę ciała, a co za tym idzie – przyspiesza metabolizm, spalanie kalorii i tłuszczów. Prócz tego zawarta w pieprzu piperyna może hamować powstawanie komórek tłuszczowych, a także sprzyjać przyswajaniu białka, budującego mięśnie [2]
  • poprawia trawienie – pobudza zakończenia nerwowe w układzie pokarmowym, wzmaga wydzielanie soku żołądkowego, wspomagając trawienie, zapobiegając dolegliwościom żołądkowo-jelitowym, takim jak wzdęcia i niestrawność [2]
  • usprawnia funkcjonowanie mózgu, poprawia pamięć, spowalnia neurodegenerację, zapobiegając in. chorobie Alzheimera [5]
  • wspomaga leczenie bielactwa – piperyna zawarta w pieprzu powoduje namnażanie się melanocytów. Te z kolei odpowiadają za kolor skóry. Zespół naukowców z King’s College London wykazał, że w ciągu zaledwie 6 tygodni od rozpoczęcia leczenia piperyna przywraca skórze równomierny kolor [8]
  • zwiększa przyswajanie witaminy C, witamin z grupy B oraz kwasu foliowego, a także beta-karotenu, wapnia i selenu. Poza tym piperyna ułatwia absorpcję koenzymu Q10 oraz zwiększa przyswajalność ekstraktów roślinnych, np. miłorzębu japońskiego, kurkuminy i kapsaicyny. Piperyna może zwiększać wchłanianie niektórych leków, zwłaszcza tych stosowanych w leczeniu nadciśnienia i chorób serca [2]
  • ma właściwości przeciwnowotworowe – pieprz spowalnia namnażanie się komórek raka piersi, okrężnicy i prostaty oraz indukuje śmierć komórek rakowych. W leczeniu nowotworów piersi stosuje się piperynę w połączeniu z kurkuminą. Dawki stosowane w tej w terapii nowotworowej są jednak 20-krotnie większe niż te, które zażywa się zwyczajowo w diecie [3]

Tymianek zwyczajny – właściwości lecznicze i zastosowanie

Piperyna i kurkuma – duet doskonały

Pieprz dobrze czuje się w duetach, np. z kurkumą. Połączenie piperyny i kurkuminy daje sporo korzyści dla zdrowia:

  • zwiększa przyswajalność i skuteczność działania kurkumy nawet 20-krotnie
  • pozwala uniknąć podrażnień błony śluzowej żołądka, które mogą być wywołane spożywaniem piperyny
  • obniża poziom cholesterolu we krwi
  • zmniejsza insulinooporność

Czy pieprz jest zdrowy?

Biorąc pod uwagę powyższe lecznicze właściwości pieprzu odpowiedź na pytanie „czy pieprz jest zdrowy” jest twierdząca. Pieprz stosowany z umiarem jest bezpieczny w zasadzie dla każdego, nawet dla kobiet w ciąży. Warto jednak pamiętać, że w III trymestrze ciąży kobiety miewają skłonności do zgagi. W takim przypadku najlepiej ograniczyć ostre jedzenie.

Dodatkowo pieprz ma działanie moczopędne, lekko rozwalniające, może też podrażniać śluzówkę przewodu pokarmowego. Dlatego lepiej go unikać przy chorobach układu pokarmowego, które wymagają stosowania diety lekkostrawnej, zwłaszcza ścisłej. Mowa tu m.in. o wrzodach, refluksie, chorobach wątroby czy zapaleniu trzustki oraz o chorobach nerek.

Pieprz mielony czy ziarnisty?

Niezależnie od postaci – pieprzy ziarnisty czy pieprz mielony – zawsze ma wyrazisty smak i aromat. Mistrzowie kuchni podkreślają jednak, że najlepsze są całe ziarna pieprzu, które można zmielić tuż przed zjedzeniem. Taki pieprz jest o wiele bardziej aromatyczny, a jego smak nie gaśnie tak szybko, jak tego w proszku. Pieprz w ziarnach może być przechowywany w szczelnie zamkniętym opakowaniu w ciemnych i chłodnych szafkach nawet 5 lat. Pieprz mielony szybciej traci smak i aromat.

Pieprz marynowany

Pieprz marynowany otrzymuje się z niedojrzałych owoców pieprzowca, które po zerwaniu konserwuje się w słonej bądź octowej zalewie. Pieprz marynowany w zalewie ma wyrazisty i odświeżający smak. Po odsączeniu z zalewy można go rozdrobnić lub dodać do potraw w całości. Uważa się, że taka postać pieprzu ma także właściwości wykrztuśne, pomaga zwalczać uciążliwy kaszel.

Zielony pieprz z zalewy pasuje do potraw na bazie ryżu lub makaronu. Świetnie sprawdza się też w kuchni francuskiej. Pieprz zielony w zalewie wykorzystywany jest do przyrządzania sosu, który doskonale komponuje się z rybami oraz różnymi rodzajami mięs, np. polędwicą wołową.

Rozmaryn lekarski – właściwości lecznicze i zastosowanie

Bibliografia:

  1. Krzystanek, A. Różańska, D. (2018). Piperyna – związek biologicznie czynny. Problemy Higieny i Epidemiologii, 99(3), 225–237. Pobrane z http://www.phie.pl/pdf/phe-2018/phe-2018-3-225.pdf
  2. Lipiak, D. (2009). Bioperyna (Piperyna) naturalny związek zwiększający dostępność biologiczną suplementów diety. Świat Przemysłu Farmaceutycznego, 2, 43–45. Pobrane z https://www.brenntag.com/media/documents/poland/downloads/farma_piperyna_2009.pdf
  3. Manayi,, Nabavi, S.M., Setzer, W.N., Jafari, S. (2018). Piperine as a potential anti-cancer agent: a review on preclinical studies. Current Medicinal Chemistry, 25(37), 4918–4928. Pobrane z https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28545378/
  4. Srinivasan, (2014). Antioxidant potential of spices and their active constituents. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 54(3), 352–72. Pobrane z https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/24188307/
  5. Subedee, L., Suresh, R.N., Mk, J., Hl, K., Am, S., Vh, P. (2015). Preventive role of Indian black pepper in animal models of Alzheimer’s disease. Journal of Clinical and Diagnostic Research: JCDR, 9(4), FF01–FF4. Pobrane z https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26023568/
  6. Umar, S., Golam Sarwar, A. H., Umar, K., Ahmad, N., Sajad, M., Ahmad, S., i (2013). Piperine ameliorates oxidative stress, inflammation and histological outcome in collagen induced arthritis. Cellular Immunology, 284(1-2), 51–59. Pobrane z https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23921080/
  7. Vijayakumar, R. S., Surya, D., Nalini, N. (2004). Antioxidant efficacy of black pepper (Piper nigrum L.) and piperine in rats with high fat diet induced oxidative stress. Redox Report: Communications in Free Radical Research, 9(2), 105–110. Pobrane z https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15231065/
  8. Błońska, A. (2008). Czarno na białym, czyli pieprz na bielactwo. Pobrane z https://kopalniawiedzy.pl/bielactwo-nabyte-piperyna-czarny-pieprz-vitiligo-King-s-College-London,4272

Najnowsze artykuły