Kuchnia indyjska jest ściśle związana z medycyną ajurwedyjską. To, co jemy, wpływa bezpośrednio na stan naszego zdrowia i samopoczucia. Dlatego tradycyjne przepisy stosowane od wieków przez mieszkańców Indii nie są przypadkowe. Nie zawsze wpisują się one w potrzeby Europejczyków i nie każdemu służą.
Wiąże się to z tym, że w pamięci komórkowej naszych ciał zakodowana jest niejako informacja, jakie pożywienie jest dla nas najlepsze w danej strefie klimatycznej. Nie chodzi jednak o to, aby całkowicie przestawić się na egzotyczną kuchnię hinduską, lecz raczej aby otworzyć się na możliwości, które oferuje i spróbować nowych smaków.
Tradycyjna kuchnia indyjska – raj dla wegetarian
Spis treści
Kuchnia indyjska – przepisy
Poniżej znajdziecie kilka prostych przepisów na tradycyjne indyjskie przysmaki:
1. Pakora
Pakora jest typowo indyjskim przysmakiem, nie tylko wegetariańskim, lecz również bezglutenowym. Do jej przygotowania używa się bowiem mąki z ciecierzycy. Cieciorka, oprócz tego, że nie zawiera glutenu, jest także doskonałym źródłem wysoko wartościowego białka roślinnego. Tradycyjna indyjska pakora jest naprawdę pikantna.
W przepisie znajdziecie mnóstwo przypraw, dodawanych w ilościach większych, niż jesteśmy do tego przyzwyczajeni w Polsce. Przepis można oczywiście modyfikować, jeśli nie jesteśmy zwolennikami zbyt ostrego jedzenia. Nic się nie stanie, jeśli któryś ze składników pominiemy lub dodamy w mniejszej ilości.
Jednak w nadchodzącym jesienno-zimowym sezonie przyda nam się nieco smaku ostrego, który rozgrzeje nas od środka i wspomoże układ odpornościowy. Przyprawy te, oprócz tego, że nadają potrawie wyrazisty smak i zapach, mają działanie przeciwdrobnoustrojowe, przeciwzapalne i antyoksydacyjne.
Składniki:
- 250 g mąki z ciecierzycy
- 2 zielone papryki
- 1 szklanka posiekanych liści świeżej kolendry
- ½ łyżeczki nasion przyprawy ajwain (kminek koptyjski)
- 1 łyżeczka nasion kuminu (kmin rzymski)
- 1 łyżeczka kurkumy w proszku
- 1 łyżka nasion suchej kolendry
- ½ łyżeczki sproszkowanej kolendry
- ½ łyżeczki przyprawy garam masala
- 1 łyżeczka płatków czerwonego suszonego chili
- 2-3 ząbki czosnku
- 2 cm korzenia świeżego imbiru
- 2 średnie cebule
- 2 łyżeczki suszonych liści kopru włoskiego
- woda – około 1 szklanki lub nieco mniej lub więcej
- sól – do smaku
- warzywa, które chcemy użyć do pakory, np. różyczki kalafiora, pokrojoną w kostkę cukinię, ziemniaki pokrojone w cienkie paseczki, pieczarki itp.
Tradycyjnie pakorę przyrządza się z jednego rodzaju warzywa, a jeśli chcemy użyć kilku, to przygotowujemy je osobno – każde w oddzielnej porcji ciasta.
Jak przygotować pakorę?
Warzywa kroimy na mniejsze cząstki (różyczki, plasterki, kostkę). Liście kolendry szatkujemy, czosnek drobno siekamy, imbir trzemy na tarce. Zieloną paprykę kroimy w cienkie paseczki.
Do mąki z ciecierzycy dodajemy kurkumę, cebulę pokrojoną cieniutko w piórka, posiekane liście kolendry oraz pozostałe przyprawy. Dodajemy pokrojoną zieloną paprykę, czosnek, imbir oraz sól. Mieszamy dokładnie wszystkie składniki, na razie na sucho. Następnie dodajemy wybrane warzywo i taką ilość wody, aby ciasto miało bardzo gęstą konsystencję. Wszystko dokładnie wyrabiamy, najlepiej ręką.
W głębszym garnku rozgrzewamy olej (do smażenia, np. rzepakowy). Nakładamy łyżką stołową małe porcje ciasta z warzywami i smażymy na głębokim tłuszczu, aż będą rumiane. Podajemy z sosem chutney:
Jak przygotować chutney?
Składniki:
- świeża kolendra
- czosnek
- pomidory albo jogurt naturalny
- sól
Siekamy liście świeżej kolendry, czosnek wyciskamy przez praskę i mieszamy oba składniki z jogurtem lub rozgniecionymi, świeżymi pomidorami (uprzednio sparzonymi i obranymi ze skórki). Solimy do smaku. Wymiennie można kolendrę zastąpić listkami świeżej mięty (w opcji z jogurtem).
Jak gotować jesienią zgodnie z medycyną chińską?
2. Gujarati – czyli curry z ziemniaków
To proste danie jest jednym z typowych, tradycyjnych potraw indyjskich. Jest łatwe do przyrządzenia i dostępne przez cały rok, bowiem ziemniaków akurat u nas również nie brakuje. W naszej trefie klimatycznej są one wskazane do spożywania szczególnie jesienią i zimą.
W kuchni hinduskiej jest najczęściej serwowane z chapatti lub gotowanym ryżem. Przygotowuje się wszystko jednocześnie – curry oraz chapatti lub ryż. Ważne bowiem jest, aby danie było świeże, gorące i sporządzone tuż przed podaniem.
W Indiach często można zaobserwować stojące w kuchni dzieci, które w oczekiwaniu na obiad dostają swoją porcję świeżo upieczonego chapatti. Posmarowane jest ono roztopionym masłem ghee i dosłownie rozpływa się w ustach. Każde dziecko zajada się zwiniętym w rulonik plackiem, oblizując ociekające tłuszczem rączki.
Ciekawostka: Pierwszym pokarmem stałym (zaraz po mleku matki), które Hinduski przygotowują dla swoich dzieci, jest ugotowana fasola mung. Wykorzystuje się jej łuskane ziarna (aby maluch nie zakrztusił się łuską), gotuje w wodzie bez żadnych przypraw, nawet soli, z niewielkim jednak dodatkiem masła ghee. Następnie rozgniata się ją starannie na papkę i podaje dziecku z rozgotowanym ryżem.
Kilkumiesięczne niemowlę próbuje następnie gotowanej marchewki i innych warzyw o łagodnym smaku. Dostaje także gotowane owoce. W miarę jak dziecko się rozwija, matka uczy je nowych smaków. Jeszcze przed ukończeniem pierwszego roku życia malec próbuje miodu. Matka dosłownie dotyka jego buźki odrobiną miodu, a dziecko zlizuje go z ust. Ma to na celu również wzmocnienie odporności.
W Indiach jednak już kilkuletnie dzieci jedzą dość ostro przyprawione posiłki. Gujarati jest jednym z przykładów. Mali Hindusi zajadają się ostrym curry wymieszanym z ryżem lub maczanymi w nim plackami chapatti.
Składniki:
- 250 g obranych i pokrojonych w kostkę ziemniaków
- ½ łyżeczki gorczycy
- ½ łyżeczki nasion kuminu
- ½ łyżeczki kurkumy w proszku
- 1 łyżeczka chili w proszku (lub mniej, jeśli chcemy danie mniej pikantne)
- 1 łyżeczka zmielonych nasion kuminu
- 1 łyżeczka kolendry w proszku
- ½ łyżeczki pasty z zielonych papryczek chili, czosnku i imbiru na pastę curry
- 1 świeży posiekany pomidor
- 2 łyżki stołowe oleju roślinnego lub oliwy z oliwek
- sól do smaku
Jak przygotować pastę do curry?
Składniki:
- pół główki czosnku
- 2 kawałki świeżego imbiru (o długości około 3-4 cm)
- 3-4 świeże zielone papryczki chili
- 2 łyżki oliwy z oliwek
Umieść wszystkie składniki w malakserze lub innym naczyniu miksującym. Można również użyć tradycyjnego moździerza do rozdrabniania. Miksuj lub rozcieraj do czasu, aż wszystko osiągnie konsystencję gęstej pasty. Pastę przenieś do czystego, szklanego słoika. Można ją przechowywać w lodówce przez około 2 tygodnie i używać do gotowania różnego rodzaju curry. Gotowa pasta pozwala zaoszczędzić sporo czasu.
Jak przygotować curry?
Rozgrzewamy tłuszcz na patelni i pozwalamy mu trochę się nagrzać. Dodajemy nasiona gorczycy i kuminu. Następnie dodajemy posiekany pomidor, chili, pastę imbirowo-czosnkową, kurkumę i pozostałe przyprawy i smażymy na małym ogniu przez około 40 sekund. Do mieszanki wrzucamy ziemniaki i porządnie wszystko mieszamy, gotując na średnim ogniu przez 2 minuty i uważając, aby ziemniaki nie przywarły do dna patelni. Dodajemy niecałe pół litra wody (około 470 ml) oraz solimy do smaku. Przykrywamy całość pokrywką i gotujemy do momentu, aż ziemniaki będą miękkie.
Po ugotowaniu posypujemy danie 2 łyżkami posiekanej świeżej kolendry i serwujemy z chapatti lub ryżem.
Chai – indyjska, rozgrzewająca herbata
3. Punjabi dal Makhani – dal z czarnej soczewicy i czerwonej fasoli kidney
Dal to jedno z najbardziej tradycyjnych dań, które spotkamy nie tylko w Indiach, lecz także w Nepalu i innych pobliskich państwach. Jest nieodłączną częścią hinduskiej kuchni. Miska gorącego dala, z dodatkiem ryżu i masła ghee, może być zarówno posiłkiem samym w sobie, jak i doskonałym dodatkiem do innych dań.
Składniki:
- 280 g czarnej soczewicy
- 60 g czerwonej fasoli kidney
- 1,5 litra wody
- 3 łyżki oleju roślinnego
- szczypta asafetydy
- 1 zielona papryczka chili
- 1 łyżeczka zgrubnie mielonych nasion kuminu
- 10 drobno posiekanych ząbków czosnku
- 200 g drobno posiekanej białej cebuli
- 220 g posiekanych pomidorów
- 3 łyżki pomidorowego sosu (passata)
- 3-centymetrowy kawałek drobno posiekanego świeżego imbiru
- 1 łyżeczka chili w proszku (może być łagodne)
- ½ łyżeczki przyprawy garam masala w proszku
- 2 łyżki masła ghee
- 60 ml śmietany (18%)
- 1 łyżka posiekanej świeżej kolendry oraz płatki startego świeżego imbiru – do udekorowania
Jak przygotować Punjabi dal Makhani?
Namocz soczewicę i czerwoną fasolę przez noc w sporej ilości świeżej wody. W garnku z nieprzywierającym dnem gotuj namoczone nasiona w wodzie z solą przez około godzinę. Co jakiś czas mieszaj i usuwaj wytwarzającą się pianę. Gotuj dalej przez kolejną godzinę i 15 minut. Odsącz, zachowując wodę z gotowania w osobnym naczyniu. Ugnieć soczewicę i fasolę za pomocą praski do ziemniaków, tak aby trochę nasion pozostało w całości (nie na całkowitą papkę).
W garnku z nieprzywierającym dnem rozgrzej olej na delikatnym ogniu. Dodaj asafetydę, papryczkę chili i nasiona kuminu. Niech skwierczą przez około 5 sekund, po czym dodaj czosnek i smaż dalej przez około 30 sekund. Zwiększ ogień do średniego, dodaj cebulę, podsmażaj przez 7-10 minut, aż zmięknie i się zeszkli. Cały czas delikatnie mieszaj, uważając, aby składniki nie przywarły do dna naczynia. Dodaj pomidory i smaż kolejne 3 minuty, miażdżąc pomidory drewnianą łyżką podczas smażenia. Następnie dodaj passatę pomidorową i gotuj przez 1 minutę.
Dodaj imbir, smaż minutę, po czym dodaj sproszkowane chili, a po chwili rozgnieciony dal (soczewicę i fasolę). Wymieszaj je starannie ze wszystkimi przyprawami. Dodaj 650 ml wody z gotowania nasion i wymieszaj dokładnie. Doprowadź do wrzenia, po czym gotuj na małym ogniu przez 20-25 minut pod przykryciem. Podczas gotowania zamieszaj od czasu do czasu, aby składniki nie przywarły do dna garnka.
Dal powinien być gęsty i mieć kremową konsystencję, więc nie dodawaj zbyt dużo wody, aby go za bardzo nie rozrzedzić. Na koniec dodaj przyprawę garam masala i masło. Mieszaj, gotując jeszcze przez 1 minutę. Tuż przed podaniem dodaj śmietanę (formując ją w „zawijas” na powierzchni dala), posyp danie świeżą kolendrą i płatkami imbiru. Podawaj z ryżem lub chlebkiem naan.
SMACZNEGO 🙂
Wegańskie smakołyki, które zastąpią ci mięso!
Co warto wiedzieć o kuchni indyjskiej?
Łatwo zauważyć, że zdecydowaną większość składników indyjskich potraw stanowią przyprawy. Ich ilość i proporcje, a nawet czas ich smażenia, ma tu znaczenie.
Jeśli np. ziarna kuminu spędzą zbyt długi czas na gorącej patelni, po spożyciu dania możemy mieć podrażnione i wysuszone gardło. Jednak tradycyjna hinduska gospodyni ma najczęściej problem ze sprecyzowaniem konkretnej ilości danej przyprawy i dokładnym opisem przygotowania potrawy. Przysłowiowa miarka „na oko” lub „do smaku” funkcjonuje tam na porządku dziennym.
Najważniejsze jest, aby posiłek miał odpowiednią energię i został przygotowany we właściwy sposób (czytaj: z prawidłowym nastawieniem i w równowadze emocjonalnej osoby gotującej). Jak mówią Hindusi – w kuchni bardziej liczy się serce i dobra energia włożona w gotowanie niż dokładny przepis.
Czyż jednak nie jest tak wszędzie? Obojętnie, w Indiach czy w Polsce – zawsze jeśli gotujemy z miłością i pozytywnym nastawieniem do jedzenia i jedzących, posiłek będzie smaczny i zdrowy.
