Kurki – dlaczego warto je jeść?

Kurki – jak je rozpoznać?

Pieprznik jadalny (Cantharellus cibarius) kurza stopka, łasiczka lub po prostu kurka. Jeden z najbardziej popularnych grzybów jadalnych, znany nawet laikom. Nie sposób go pominąć podczas grzybobrania, bo ma charakterystyczne owocniki o jasnopomarańczowej barwie, z kapeluszami o średnicy od 1 do 10 cm.

Młode kurki

Początkowo (u młodych grzybów) kapelusze są wypukłe i okrągłe, z czasem przybierają lejkowate, nieregularne i pofałdowane kształty. Ich powierzchnia jest gładka. Trzon kurki osiąga 3-5 cm wysokości, jest dość twardy, zwęża się ku dołowi, przez co grzyb przypomina nieco literę Y. Miąższ ma nieco jaśniejszy kolor, zapach korzenno-pieprzowy z lekką owocową nutą i delikatny, korzenny smak.

W starszych okazach można wyczuć pieprzową nutę, stąd też wzięła się nazwa kurki. I to właśnie te cechy najbardziej cenią kucharze.

Także medycyna ludowa chętnie sięgała po pomarańczowe dary lasu. Kurki od wieków uznawano bowiem za środek poprawiający pracę wątroby, wzmacniający wzrok, łagodzący zapalenie spojówek oraz podwyższający odporność.

Co na to dietetycy? Oni także doceniają zalety kurek.

Naturalne antybiotyki z roślin

Kurki – jakie mają właściwości?

Podobnie jak inne gatunki jadalnych grzybów, kurka ma sporo wody (ok. 90 proc.) i niewiele kalorii (garść, czyli 60 g kurek ma zaledwie 19 kcal, to jest ok. 24 kcal w 100 g), a także błonnik (3,8 g  w 100 g), który daje uczucie sytości i w ten sposób wspomaga odchudzanie. Przy czym więcej błonnika mają grzybowe trzonki.

Witaminy i minerały w kurkach

W kapeluszach kurek znajdziemy:

• wapń
• magnez
• sód
• potas
• fosfor
• chlor
• siarkę
• żelazo
• mangan
• fluor
• sporo miedzi i cynku
• niewielkie ilości witamin z grupy B (B2, B3 i B5)

Te ostatnie korzystnie wpływają na układ nerwowy, a także wspomagają przemianę materii. Dlatego kurki mogą być dodatkiem do odchudzającego menu, pod warunkiem, że będą przygotowywane z minimalną ilością tłuszczu.

Kurka ma wartościowe białko

Popularne kurki są także źródłem białka (choć niezbyt bogatym – 1,5 g białka znajduje się w 100 g grzybów). Co ciekawe ma ono dość wysoką wartość odżywczą, bo zawiera aminokwasy egzogenne, czyli takie, których nasz organizm nie jest w stanie sam wytworzyć i musi dostarczać wraz z pożywieniem. Dlatego kurki warto włączyć do menu wegetarian.

Grzyby. Jesienne dary natury

Kurka słoneczna jak witamina D

Grzyby, w tym kurki to jedno z ważniejszych wegańskich źródeł witaminy D, zwłaszcza w strefach klimatycznych o mniejszym nasłonecznieniu.

100 g kurek ma 212 IU/dobę, co pokrywa ¼ dziennego zapotrzebowania na witaminę D u osoby dorosłej.

IU – oznacza jednostkę międzynarodową witaminy D.

Ważne!

Co ciekawe jak pokazują badania, jedzenie sproszkowanych grzybów, może uzupełniać niedobory witaminy D w stopniu porównywalnym z suplementacją. Dobrym sposobem na zwiększenie jej ilości w grzybach jest suszenie kurek w słońcu.

Przeciwutleniacze

Wszystkie grzyby jadalne są źródłem antyoksydantów, jest wśród nich beta-karoten (barwnik nadający kurkom charakterystyczny kolor), kwasy fenolowe oraz flawonoidy. Wszystkie pomagają usuwać z organizmu szkodliwe wolne rodniki. Kurki mają też sporo polisacharydów pobudzających układ immunologiczny, które mają działanie przeciwnowotworowe.

Co ciekawe podczas obróbki kulinarnej kurki nie tracą prozdrowotnych antyoksydantów. A to dlatego, że niektóre z nich, np. beta-karoten jest odporny na działanie wysokiej temperatury. Polisacharydy z kolei podczas gotowania przedostają się do wywaru, dlatego z grzybów dobrze przygotować zupy i sosy. Ich obecność w potrawie można poznać po tym, że wywar pieni się i kipi.

Co ciekawe, w przeciwieństwie do innych grzybów, kurki zazwyczaj nie są robaczywe. To zasługa hitinmannozy – substancji, która może skutecznie zwalczać pasożyty występujące w organizmie człowieka i niszczyć ich jaja.

Podobnie działa występujący w kurkach kwas trametonolinowy. Obie substancje są wrażliwe zarówno na działanie soli jak i wysokiej temperatury, tracą właściwości w temp. powyżej 55 st. C). Dlatego, by skorzystać z przeciwpasożytniczego działania kurek, najlepiej używać suszonych grzybów.

Kto nie powinien jeść kurek?

Nie wszyscy mogą się cieszyć smakiem kurek. Grzyby są bowiem dość ciężkostrawne, bo mają sporo chityny znajdującej się w ścianach komórkowych. Nie jest ona trawiona w przewodzie pokarmowym, dlatego kurki po zjedzeniu długo zalegają w żołądku i jelitach.

Z tego powodu jeść grzybów nie powinny osoby o wrażliwym przewodzie pokarmowym:

• seniorzy
• osoby stosujące dietę lekkostrawną (cierpiące na choroby wątroby, żołądka lub jelit)
• rekonwalescenci
• kobiety w ciąży
• kobiety karmiące
• dzieci

Lekarze i dietetycy odradzają podawanie grzybów (w tym kurek) dzieciom do ukończenia trzech lat. Gastrolodzy i toksykolodzy zalecają nawet, by nie wprowadzać do diety dziecka grzybów, szczególnie leśnych, nawet do ukończenia 12-14 lat.

Fałszywa kurka – podczas grzybobrania uważaj na lisówkę

Kurki łatwo pomylić z lisówką pomarańczową (lHygrophoropsis aurantiaca) zwaną fałszywą kurką.  Ma ona gęstsze blaszki i ciemniejsze owocniki. Zjedzona w większych ilościach podrażnia ściany żołądka oraz jelit, co skutkuje niestrawnością oraz nudnościami.

Sobowtórami kurki są też pieprznik ametystowy oraz pieprznik pomarańczowy. Odróżnienie ich bywa często bardzo trudne. Na szczęście żaden z nich nie jest trujący.

Rokitnik zwyczajny i jego lecznicze właściwości

Kiedy zbierać kurki?

Sezon na kurki trwa zwykle od czerwca do października i zależy od pogody.  Po deszczu można je znaleźć w lasach liściastych i iglastych, na piaszczystych, kwaśnych glebach. Rosną zwykle w skupiskach, tworząc tzw. czarci krąg.

W kapeluszach zbiera się dużo piasku i zanieczyszczeń. Niedokładnie usunięte mogą zmieniać smak przygotowanych potraw. Dlatego najlepiej podczas grzybobrania wstępnie oczyścić każdą sztukę przed włożeniem do koszyka.

Jak przygotować grzyby?

Potem w domu, przed przetworzeniem, dokładnie oczyścić grzyby. Najlepiej robić to na sucho. Kurki chłoną wodę jak gąbka, namoczone tracą aromat. Większe zanieczyszczenia można usunąć nożem do grzybów, powierzchnię kapelusza delikatnie przetrzeć wilgotną ściereczką, a na końcu oczyścić blaszki specjalną szczoteczką do grzybów.

Jak przechowywać kurki?

Oczyszczone grzyby można trzymać w lodówce bez przykrycia i zużyć 2-3 dni po zbiorze. Lepiej nie przechowywać ich w torebkach foliowych. Nie dociera do nich powietrze i szybciej ulegają rozkładowi.

Suszone kurki

Kurki doskonale nadają się do suszenia w suszarce do żywności, piekarniku, na nitce nad kuchenką, na słońcu, a nawet na grzejniku.

Do suszenia nadają się tylko grzyby świeże, niezepsute i nierobaczywe.

Trzeba je oczyścić na sucho, nie moczyć, bo nasiąkną woda, co utrudnia suszenie. Małe kurki suszyć w całości, większe pokroić na plastry.

Po ususzeniu przechowywać w szczelnie zamkniętych pojemnikach bez dostępu światła. Kurkowy susz można przechowywać nawet pół roku.

Jak mrozić kurki?

Pomarańczowe grzyby można także zamrozić. Wcześniej najlepiej je zblanszować. Surowe po rozmrożeniu mogą być gorzkawe. Potem przełożyć do woreczków przeznaczonych do mrożenia i umieścić w zamrażarce. Można je trzymać w zamrażarce nawet kilka miesięcy.

Jak przyrządzić kurki? Przepisy

Nie sposób wyobrazić sobie bez nich dobrej kuchni. Kurki to produkt uniwersalny, można je bowiem dusić, smażyć, a także marynować. W czasie smażenia lepiej ich nie solić, bo puszczą więcej soku, stwardnieją i stracą smak.

Danie z kurkami najlepiej doprawiać tuż przed podaniem. Najczęściej kurki lądują w jajecznicy lub w omletach. Można je także zużyć jako farsz na pierogi lub krokiety. A ponieważ kurki wyróżnia wyjątkowy aromat, świetnie sprawdzą się w formie zupy i dodatku do letnich sałatek, gdzie doskonale komponują się z serami i bobem.

Leśny omlet z kurkami

Składniki dla 3 osób:

• 3 jajka
• 3 łyżki mąki
• szklanka grzybów leśnych (mogą być tylko kurki)
• 3-4 łyżki posiekanej natki pietruszki
• 3 łyżki mleka
• odrobina masła
• sól i pieprz do smaku

Grzyby oczyścić i wrzucić do wody, doprowadzić do wrzenia, gotować na małym ogniu ok. 10 min. Przecedzić. Jajka roztrzepać z mąką i mlekiem, dodać przyprawy, natkę pietruszki i grzyby. Masę jajeczną wlać na rozgrzane masło. Smażyć na małym ogniu do momentu, aż wierzch się zetnie, co jakiś czas poruszając patelnią, by omlet nie przywarł do dna. Przed podaniem posypać natką.

Kurki w octowej zalewie

Oczyszczone grzyby gotować ok. 10 minut w wodzie, przecedzić i przełożyć do słoików. Zalać zalewą, zrobioną z octu (150 ml octu i 350 ml wody) z dodatkiem ziela angielskiego, liścia laurowego oraz pieprzu w ziarenkach.

Słoiki zakręcić szczelnie i ustawić do góry dnem.

Przepisy z kurkami na leśne potrawy

Zupa z kurek

Składniki na 2 osoby:

• 30 dag świeżych kurek
• 2 cebule
• ząbek czosnku
• 0,5 l bulionu warzywnego
• 1/4 szklanki słodkiej śmietanki
• łyżka masła
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• liść laurowy
• szczypta kurkumy
• 3-4 gałązki tymianku
• sól morska i pieprz czarny do smaku

Kurki dokładnie oczyścić, większe pokroić. Cebule obrać i pokroić w drobna kostkę. Poddusić na maśle z dodatkiem liścia laurowego i ziela angielskiego. Kiedy cebula się zeszkli, dodać posiekany czosnek, a potem oczyszczone kurki i gałązkę tymianku. Dusić, aż odparuje woda z grzybów.

Podduszone grzyby zalać bulionem, doprawić solą i ugotować do miękkości. Przed podaniem dodać śmietankę, oprószyć pieprzem i listkami tymianku.

Źródło:

1. Farmacja praktyczna https://www.farmacjapraktyczna.pl/2016/04/dieta-bogata-witamine-d/2/