Strona główna Na talerzu Tradycyjna kuchnia indyjska – raj dla wegetarian
Strona główna Na talerzu Tradycyjna kuchnia indyjska – raj dla wegetarian

Tradycyjna kuchnia indyjska – raj dla wegetarian

autor: Magdalena Wojciechowska-Budzisz Data publikacji: Data aktualizacji:
Data publikacji: Data aktualizacji:

Lubisz urozmaicone i dobrze przyprawione potrawy? Nie przepadasz za mięsem? Chcesz spróbować czegoś nowego i ciekawego w kuchni? Jesteś ciekawa egzotycznych smaków i aromatycznych przypraw? Z pewnością więc skorzystasz z inspiracji zaczerpniętych z tradycyjnej kuchni indyjskiej.

Indie to kraj sprzeczności i kontrastów. Zamieszkiwany przez miliony ludzi, głośny, barwny i ekstrawertyczny z jednej strony, a z drugiej wyciszony, duchowy i nastawiony na rozwój wewnętrzny. Każdy znajdzie tu coś dla siebie. Jedną z rzeczy, które rozpowszechniły kulturę hinduską w wielu innych krajach, jest indyjska kuchnia.

Wiemy, że jest pikantna, urozmaicona przez przyprawy, kolorowa, smaczna i… zdecydowanie wegetariańska. Nie każdy gustuje w tego typu jedzeniu. Trudno jednak zachować wobec niego obojętność. Dania indyjskie można albo pokochać, albo zdecydowanie odrzucić.

Co jednak jest tak szczególnego w tradycyjnym sposobie odżywiania się Hindusów? Dlaczego, pomimo niesprzyjającego klimatu i często niewłaściwych warunków higienicznych, mieszkańcy Indii są zazwyczaj szczupli, zdrowi, pełni energii i uśmiechnięci? Dlaczego tak wiele osób (nie-Hindusów i niewegetarian) tak uwielbia indyjskie potrawy?

Dieta a religia

Na tradycyjny indyjski sposób odżywiania się i przyrządzania potraw bardzo duży wpływ ma religia, w szczególności hinduizm i buddyzm. W zasadzie te dwa systemy można zakwalifikować bardziej jako filozofię niż dogmatyczne wyznania religijne. Przenikają one życie Hindusów na każdej płaszczyźnie.

Są nierozerwalnie związane ze wszystkimi czynnościami, które towarzyszą im każdego dnia. Są obecne w domu i pracy, w chorobie i zdrowiu, przy narodzinach i umieraniu. Nic dziwnego zatem, że w dużym stopniu wpływają również na to, co mieszkańcy Indii spożywają i jakie mają podejście do przygotowywania posiłków.

Hinduizm i buddyzm uczą pokojowego nastawienia do życia, niestosowania przemocy i równego, jednakowego szanowania wszystkich istot żywych. Dlatego kuchnia indyjska zachęca bardziej do diety laktowegetariańskiej, za to odradza jedzenie mięsa, drobiu, ryb i jajek.

Ajurweda – medycyna holistyczna

Kuchnia indyjska – co się na nią składa?

Podstawą tradycyjnego odżywiania w Indiach są:

  • ryż i inne zboża
  • wszystkie nasiona roślin strączkowych – soczewica, ciecierzyca, fasola, groch
  • warzywa i owoce (w tym suszone owoce)
  • mleko fermentowane (lassi), najczęściej z dodatkiem przypraw i/lub owoców
  • produkty mleczne – biały ser, mleko krowie lub bawole
  • pestki i nasiona (pestki dyni, słonecznika, nasiona kopru włoskiego)
  • kiełki
  • tłuszcze pochodzenia głównie roślinnego, jak np. olej kokosowy, olej sezamowy

Dieta indyjska obfituje również w wiele przypraw. Bez nich Hindusi nie wyobrażają sobie gotowania. Co więcej, nie dodają ich w przysłowiowych „szczyptach”, lecz nierzadko stosują je w znacznie większych ilościach niż te, do których przyzwyczajony jest człowiek z Europy.

Przyprawy zawsze obecne w indyjskiej kuchni to między innymi: imbir, kurkuma, kolendra, kozieradka, kumin (kmin rzymski, nie mylić z kminkiem). Znajdziemy je we wszystkich tradycyjnych potrawach. Nadają daniom bogaty aromat i potężne walory odżywcze. Ponadto mają niekwestionowany pozytywny wpływ na zdrowie i odporność.

Przyprawy indyjskie – jakie mają właściwości?

  1. Kurkuma – jest jedną z najczęściej stosowanych przypraw w Indiach, jest przyprawą bardzo pożądaną z uwagi na właściwości przeciwzapalne, przeciwwirusowe, przeciwbakteryjne, antyoksydacyjne i przeciwnowotworowe. Kurkumina – związek chemiczny naturalnie występujący w kurkumie – zwalcza stany zapalne, poprawia aktywność mózgu, pozytywnie wpływa na nastrój i zmniejsza czynniki ryzyka chorób sercowo-naczyniowych.
  2. Kozieradka – pomaga przeciwdziałać cukrzycy.
  3. Imbir – działa przeciwzapalnie i przeciwdrobnoustrojowo, a ponadto istotnie wspomaga trawienie.
  4. Kolendra – wpływa pozytywnie na kondycję skóry i kości, działa żółciopędnie i wiatropędnie.
  5. Kumin – dostarcza żelaza, poprawia odporność, obniża poziom cholesterolu i łagodzi zaburzenia trawienne.

5 rytuałów ajurwedyjskich na dobry początek dnia

Sekrety indyjskiej żywności

Mieszkańcy Indii spożywają głównie produkty pochodzenia roślinnego. Jeśli chodzi o produkty odzwierzęce, to korzystają tylko z przetworów mlecznych.

Masło klarowane ghee

Nie jedzą tradycyjnego masła, lecz masło klarowane, które nosi nazwę ghee. Jest to masło, które było podgrzewane na bardzo małym ogniu, aby oddzielić tłuszcz od białek mleka (kazeiny), od cukru mlekowego (laktozy) oraz od serwatki. Wytwarza się je z mleka krowiego lub bawolego.

Ghee ma nieco inną konsystencję od zwykłego masła, intensywnie żółty kolor oraz nieco orzechowy zapach i smak. W kuchni indyjskiej jest stosowane od tysięcy lat i używa się go zawsze wtedy, gdy przygotowanie potrawy wymaga tłuszczu. Co ciekawe, masło ghee jest stosowane również jako lek w medycynie ajurwedyjskiej.

Zaletą masła ghee jest to, że się nie pali, dlatego można je bezpiecznie używać do gotowania i smażenia, nawet przez długi czas. Nie zawiera ono laktozy i kazeiny, zatem istnieje znacznie mniejsze ryzyko wystąpienia alergii lub nietolerancji po jego spożyciu. Osoby z alergią lub nietolerujące produktów mlecznych zazwyczaj mają problem z laktozą lub kazeiną, a nie z tłuszczem mlecznym.

Ghee można przechowywać w temperaturze pokojowej lub w lodówce. Przez wiele miesięcy nie jełczeje i długo zachowuje świeżość.

Lassi

Z innych produktów mlecznych w Indiach popularne jest lassi. To napój orzeźwiający sporządzany na bazie jogurtu i wody. Tradycyjnie przyprawiane jest solą i chili, ale bardzo często robi się go bardziej na słodko, głównie z dodatkiem owoców. Popularną odmianą lassi jest jego wersja z mango, bananem lub cytryną.

Potrawy w kuchni indyjskiej

Kuchnia indyjska obfituje w potrawy typowe tylko dla niej. Stołując się w restauracjach indyjskich lub jadąc do Indii (lub krajów sąsiadujących, np. Nepalu), spotkamy się z takimi potrawami, jak np.:

  • Chappathi – jeden z najbardziej popularnych rodzajów pieczywa. Jest to podpłomyk w postaci cienkiego placka, upieczony z ciemnej mąki
  • Naan – pieczywo jak wyżej, lecz z białej mąki
  • Pakora – kawałki warzyw obtoczone w cieście i usmażone na głębokim tłuszczu
  • Paneer – rodzaj białego sera (może być w postaci usmażonej)
  • Chana masala – ostro przyprawione danie z ciecierzycy w sosie pomidorowym, z dodatkiem mleka kokosowego
  • Dahl – gęsty sos lub zupa ugotowana najczęściej z soczewicy; podawany z ryżem, który zostaje wymieszany z sosem (zupą)
  • Samosa – pierożki nadziewane ostro przyprawionym farszem warzywnym lub serem paneer i smażone na głębokim tłuszczu

Przepisy kuchni indyjskiej

Indyjska herbata

Indie słyną ze szczególnie smacznej czarnej herbaty. Jest to odmiana zwana Darjeeling, którą można nazwać „królową” wśród czarnych herbat. Rośnie ona w regionie o tej samej nazwie, w Bengalu Zachodnim, u podnóża Himalajów.

Ma bardzo korzystne działanie dla zdrowia. Ułatwia trawienie i wspomaga pracę przewodu pokarmowego, stymuluje umysł, poprawia koncentrację, pobudza. Ma silne działanie przeciwutleniające i sprzyja usuwaniu toksyn z organizmu. Poprawia nastrój i sprzyja relaksacji.

Z tego samego regionu pochodzi także Oolong, bardzo dobrej jakości herbata zielona. W Indiach uprawiane są również inne herbaty, równie dobre jakościowo, jak Assam lub Nilgiri.

Są bogate w związki flawonoidowe, które wykazują właściwości przeciwutleniające, a co za tym idzie zmniejszają ryzyko udaru mózgu i działają przeciwnowotworowo. Poza tym czarna herbata zawiera dużo przeciwzapalnych tanin, które wpływają łagodząco na układ trawienny.

Mieszkańcy Indii piją duże ilości herbaty. Z reguły dodają do niej mleka i cukru. Wynika to zapewne z wpływu kultury brytyjskiej, w czasie gdy Indie jako kolonia znajdowały się pod brytyjskim panowaniem. Typowa indyjska herbata, z dodatkiem przypraw, mleka oraz słodzona cukrem, nosi nazwę chai masala.

Chai – indyjska, rozgrzewająca herbata

Rola pożywienia w medycynie ajurwedyjskiej

Medycyna ajurwedyjska jest tradycyjną medycyną indyjską. Liczy sobie ponad 5000 lat, czyli tyle samo co tradycyjna medycyna chińska. I, podobnie jak ich chińscy sąsiedzi, Hindusi także uważają, że pożywienie odgrywa niezwykle ważną i podstawową rolę w profilaktyce zdrowia oraz w leczeniu.

Według zasad ajurwedyjskich składniki odżywcze pochodzące z pożywienia pozwalają budować wszystkie tkanki (dhatu), z których składa się ludzkie ciało. Każda tkanka dostarcza składniki odżywcze kolejnej. Pożywienie najpierw jest przekształcane w osocze (rasa), czyli płyn odżywiający organizm.

Osocze następnie przekształca się w krew, która jest płynem witalnym (rakta). Krew dostarcza składniki odżywcze do mięśni (mamsa). W dalszej kolejności są: tkanka tłuszczowa (meda), kości, paznokcie, włosy (asti), szpik kostny, a na końcu komórki rozrodcze (shukra i artav).

Dobre jakościowo i energetycznie pożywienie sprawia, że ten łańcuch funkcjonuje prawidłowo i zapewnia sprawność fizyczną i zdrowie.

Równie ważne jak jakość produktów spożywczych jest przygotowywanie jedzenia. Hindusi kładą szczególny nacisk na to, aby osoba, która przyrządza jedzenie, była w dobrej kondycji fizycznej i emocjonalnej, pełna spokoju i równowagi wewnętrznej. To przekłada się bowiem na jakość energetyczną i wartość odżywczą posiłku. Spożywamy bowiem nie tylko konkretne produkty, lecz również emocje.

Według medycyny ajurwedyjskiej człowiek staje się tym, co widzi, słyszy, czuje i zjada. Jeśli w trakcie gotowania obecne były negatywne emocje, one również przedostaną się do pożywienia. Nie będzie ono wówczas w pełni wartościowe, a nawet może nam zaszkodzić.

W tradycji indyjskiej ważne jest także dzielenie się pożywieniem. Jedzeniem, które przyrządzamy, najpierw dzielimy się z innymi – częstujemy gości, domowników, a na końcu jemy sami. Mieszkańcy Indii dzielą się także z innymi stworzeniami, np. pierwszy placek upieczonego chappathi lub chlebka naan rozkruszają na zewnątrz dla ptaków.

Medycyna ajurwedyjska: lepiej zapobiegać niż leczyć

Podtrzymywanie ognia trawiennego

Bardzo istotne jest, aby stale podtrzymywać tak zwany ogień trawienny. Pozwala on nam nie tylko na prawidłowe trawienie pokarmu, lecz również pomaga „trawić” negatywne emocje oraz zachować harmonię i właściwy poziom energii w organizmie.

Utrzymaniu ognia sprzyja właściwy rodzaj pożywienia, lecz także pewne nawyki, takie jak:

  • Niejedzenie późnym wieczorem i nocą
  • Odpoczynek po posiłku (leżąc na lewym boku)
  • Picie na czczo szklanki ciepłej wody
  • Jedzenie plastrów świeżego imbiru z dodatkiem limonki i soli kamiennej
  • Regularne masaże całego ciała (niezwykle popularne w Indiach, gdzie masuje się już noworodki od pierwszych dni po urodzeniu)
  • Zachowanie umiaru w jedzeniu

Powyższe zasady dotyczą tradycyjnej kuchni indyjskiej, nierozerwalnie związanej z zasadami duchowego rozwoju i wpływem religii hinduistycznej.

Niestety dzisiejsze, współczesne Indie, podobnie jak wiele innych krajów, zmagają się z plagą fast-foodów oraz inwazją wysoko przetworzonej żywności, co pociąga za sobą nieuniknione konsekwencje zdrowotne. Miliony mieszkańców Indii cierpią aktualnie na liczne choroby metaboliczne, cukrzycę, otyłość i wiele innych chorób przewlekłych.

Co ciekawe, wśród najbogatszych mieszkańców Indii cukrzyca występuje trzy razy częściej niż wśród tych najbiedniejszych, którzy odżywiają się nadal bardziej tradycyjnie i zgodnie z zasadami medycyny ajurwedyjskiej.

To tym bardziej może utwierdzać nas w przekonaniu, że nie warto zarzucać tradycji na rzecz nowoczesnych zdobyczy cywilizacji. Sprawdza się to w szczególności w przypadku jedzenia. Tutaj powrót do prostego, naturalnego, ekologicznego i roślinnego pożywienia może okazać się zbawienny w skutkach dla zdrowia i równowagi całego organizmu.

I nic nie stoi na przeszkodzie, aby dobre, tradycyjne indyjskie zasady odżywiania stały się dla nas inspiracją w codziennym życiu i w kuchni. Nawet jeśli nie pokochamy hinduskiej kuchni, warto chociaż spróbować.

Joga i ajurweda na stres i dobry sen

Najnowsze artykuły