Kiedyś zamorskie drogie specjały. Dziś towar powszechnie dostępny: suszone owoce, orzechy, wiórki kokosowe, egzotyczne nasiona – wszystkie kupisz w osiedlowym sklepie. Tylko czy będą smaczne? Czy na pewno można je będzie uznać za zdrowy zamiennik słodyczy? Nie możemy mieć pewności. Tania przemysłowa produkcja jedzenia ma swoje ciemne strony – musi gwarantować bezpieczny towar. Taki, który da się daleko transportować i długo przechowywać w sklepowym magazynie czy na półce. I się przy tym nie zepsuje, nie straci koloru czy struktury.
To bez wątpienia cenna zdobycz naszej cywilizacji. Jednak już od dawna niesie ze sobą więcej szkód niż korzyści. Cóż z tego, że suszone morele pozostaną wiecznie żywo pomarańczowe, kiedy ceną za to jest znaczna utrata walorów smakowych i aromatu oraz szkodliwy wpływ na zdrowie. Wszystkiemu winne sztuczne dodatki. Dlatego pora przywrócić bakaliom ich należne miejsce w naszej kuchni. Niech będzie to towar luksusowy: droższy, więc jedzony z umiarem, ale i wielką przyjemnością. I na pewno zdrowy. Warto nauczyć się rozpoznawać bakalie najwyższej jakości.
Ciemna strona awokado
Spis treści
5 zasad kupowania bakalii i orzechów
Radzi Marcin Sundman, znawca bakalii, założyciel firmy Bals’Amore zajmującej się rozpowszechnianiem idei zero waste oraz sprzedażą certyfikowanych ekologicznie produktów na BioBazarze w Warszawie.
1. Wybierz certyfikowaną jakość
Kupuj bakalie ekologiczne, ze znakiem zielonego listka (prawnie chronione logo produktów ekologicznych). To gwarancja, że nie zawierają sztucznych dodatków. Są certyfikowane – każda partia towaru jest badana w laboratorium, szczególnie te towary, które sprowadzono spoza UE.
Jeśli w badaniach laboratoryjnych towaru bio zostanie ujawniony za wysoki poziom którejś z niedozwolonych substancji – producent musi wycofać określone partie produktu. Bakalie ekologiczne różnią się wyglądem od tych przemysłowych – np. suszone banany ekologiczne są szare, a te zwykłe – żółte. A eko suszone morele robią się czarnobrązowe. Te nieekologiczne, zabezpieczone preparatem przed utratą koloru, zachowują morelowy kolor.
Jednak walory smakowe bakalii ekologicznych są wyraźnie lepsze. Nie ma w nich żadnych sztucznych dodatków, o smaku decyduje sama natura.
Ojczyzny najlepszych bakalii
Są kraje, które się wyspecjalizowały w produkcji konkretnych rodzajów bakalii, co gwarantuje ich wysoką jakość. Uważa się, że najlepsze suszone jabłka pochodzą z polskich upraw, ojczyzną suszonych fig jest Turcja i Grecja, a daktyli – Izrael.
2. Sprawdź świeżość
Nawet najlepsze bakalie tracą wartość, gdy są nieświeże. Trzeba zwracać uwagę na terminy przydatności do spożycia. Jeżeli kupujesz towar w paczce i nie masz możliwości spróbowania go przed zakupem, sprawdź datę ważności. W tym okresie są już sprzedawane produkty z bieżących zbiorów.
Mimo, że suszone produkty mają dość długi termin przydatności do spożycia, najczęściej dwuletni, to wiadomo: jeśli na opakowaniu będzie informacja, że został jeszcze rok do końca terminu ważności, mamy do czynienia z produktem zeszłorocznym. A takie bakalie bywają podeschnięte, pozbawione smaku, aromatu i właściwości.
Nie daj się oszukać! Czytaj etykiety
3. Kupuj na wagę
W tym celu wybierz się na dobry, polecony bazar lub bazar bio. Szukaj stoisk, na których sprzedawane są bakalie ekologiczne, także polskie. Pamiętaj też, że łatwiej ocenić jakość towarów kupowanych na wagę. (Przy okazji zużywa się mniej opakowań). Masz też wtedy możliwość spróbowania produktu przed zakupem.
To ważne szczególnie w okresie przedświątecznym, kiedy jest dużo większy popyt. To może być okazja do „wietrzenia magazynów” i sprzedawania wszystkiego, co zalega – i bywa nieświeże. Pamiętaj, że według prawa sprzedawca ma obowiązek udzielić informacji na temat pochodzenia towaru, który oferuje. Poproszony, musi okazać stosowne dokumenty.
4. Czytaj etykiety
Jeśli nie możesz kupić bakalii luzem, sprawdzaj ich skład. Najzdrowsze są bakalie bez żadnych dodatków, jednak niektóre substancje są niezbędne ze względów technologicznych. Dodatek cukru do żurawiny to raczej konieczność. Naturalna żurawina jest bardzo mocno kwaśna. Musi być słodzona, w przeciwnym wypadku nie dałoby się jej jeść.
Warto jednak spróbować żurawiny słodzonej koncentratem soku jabłkowego. To smaczniejsze i zdrowsze rozwiązanie. Ekologiczne produkty, jak np. morele czy śliwki kalifornijskie, które są bardzo słodkie same w sobie, nie wymagają dosładzania. Warto sprawdzić na etykiecie, czy mają dodatki, a jeśli już, to może nie biały cukier, lecz trzcinowy.
Z kolei do rodzynek dodaje się olej, ale jest to konieczność, choć w tych dobrych będzie to ilość nie większa niż jeden procent. Bez oleju rodzynki miałyby formę zwartej masy, posklejałyby się. Zwróćmy uwagę, jaki to jest olej. W przypadku produktów ekologicznych – wszystkie składniki muszą być ekologiczne, również olej, więc nie ma obaw o jego jakość. Na pewno warto wybierać jednak owoce bez dodatku oleju palmowego (należy do niezdrowych tłuszczów nasyconych i ma negatywny wpływ na środowisko). Bezpieczny jest natomiast ten rzepakowy czy słonecznikowy.
Owoce kandyzowane (jak np. imbir czy żurawina) składają się w połowie z cukru, miodu lub syropu glukozowo-fruktozowego. To raczej słodycze niż bakalie.
5. Uważaj na egzotyczne bakalie
Są uprawiane w rejonach, w których brak obowiązujących w UE przepisów dotyczących obrotu żywnością. Na etykiecie przypadkowo kupionych np. modnych jagód goji możemy znaleźć jedynie informację, że pochodzą z Chin. Nie dowiemy się natomiast, czy są bezpieczne ekologicznie, na jakich plantacjach zostały zebrane. Dlatego zawsze lepiej kupować te certyfikowane, opatrzone logo ekologicznej żywności. Z kolei egzotyczne orzechy, których sprowadzanie generuje większe koszty, bywają drogie. Rzadziej się je kupuje, więc istnieje ryzyko, że będą stare. Specjalista potrafi na pierwszy rzut oka stwierdzić, czy np. luksusowe orzechy makadamia są stare. Te świeże wydają się lekko transparentne. Reszcie pozostaje zaufać zmysłom – smak i zapach nigdy nie mylą. Dlatego luksusowe, droższe bakalie zawsze warto spróbować przez zakupem.
Jagody goji – dlaczego nie powinnaś ich jeść zbyt dużo?
Kiedy bakalie są stare?
- Orzechy – jako produkty wysokooleiste, są bardzo wrażliwe na szybkie psucie. Zeszłoroczne, zleżałe, będą charakterystyczne w smaku – mają woń mydła i lekko zjełczałego oleju. Porządnie zepsute orzechy robią się gorzkie jak stara oliwa. To nieprawda, że zawsze lepsze będą te w skorupkach. Ma to sens jedynie wtedy, kiedy są świeże, niesuszone – zaraz po zbiorach. Skorupka stanowi ochronę dla mocno wilgotnego i miękkiego wnętrza, poza tym łatwiej je wtedy rozłupać.
- Wiórki kokosowe – te stare mogą mieć kolor lekko kremowy. Świeże będą śnieżnobiałe. Liczy się też zapach – po otwarciu pojemnika ze świeżymi wiórkami ich kokosowy zapach dosłownie zniewala. Starsze tracą aromat, są też nieco bardziej wysuszone.
- Mak – mimo że ma długi termin, to świeży jest lekko ciemniejszy i intensywniej pachnie.
- Suszone owoce – te świeże mają intensywniejszy kolor, nie są kruche ani zbite w większe grudki.
Aflatoksyny – trująca żywność
Siarkowanie bakalii
Produkowane przemysłowo bakalie są konserwowane gazem – dwutlenkiem siarki (symbol E-220 na etykiecie). Jego dodatek przeciwdziała rozwojowi pleśni i bakterii gnilnych, pomaga zachować kolor oraz sprężystość bakalii. Dwutlenek siarki zapobiega też brązowieniu owoców – to dzięki niemu suszone morele mają żółty kolor.
Jednak ten konserwant obniża zawartość witamin w suszonych owocach. Utleniają się pod jego wpływem. Poza tym zmienia się też smak i zapach. Suszone niesiarkowane owoce smakują i pachną dużo lepiej – słodko i owocowo. Zaś siarkowana wersja ma charakterystyczny kwaśny aromat. Poza tym u osób szczególnie wrażliwych lub uczulonych spożycie siarkowanych bakalii może wiązać się z nudnościami i bólami głowy. Dwutlenek siarki może też drażnić drogi oddechowe. Stanowi więc ryzyko dla astmatyków.
Uwaga: Nieprawdą jest, że namaczanie bakalii w wodzie pozwala wypłukać dwutlenek siarki.
Daktyle medjool
To właściwie świeże owoce, a nie bakalie. Nie są suszone czy podsuszane. Ich pomarszczona brązowa skórka jest wynikiem etapu dojrzewania na palmie daktylowej. Po zbiorach są przechowywane w temperaturze −18 stopni Celsjusza i tak transportowane. To jedyny świeży owoc, który po wyjęciu z ujemnej temperatury nie zmienia swojego wyglądu i zachowuje wszystkie wartości odżywcze. Po kupieniu można je bardzo długo przechowywać (w lodówce lub w suchym, ciemnym miejscu), z czasem lekko się obsuszają i cukrują, lecz nie tracą miękkości i delikatnej struktury.
Babka płesznik, nasiona chia czy siemię lniane – co wybrać?
