Aflatoksyny – trująca żywność

Pamiętaj, że jeśli pleśń choć trochę zaatakowała  ser, masło orzechowe, kolbę kukurydzy czy jakąkolwiek inną żywność, to zaatakowała ją w całości, mimo, że nie widać tego „gołym okiem”.

Pleśń o której piszę to inaczej aflatoksyna, która jest trująca. Wytwarzają ją głównie dwa gatunki grzyba pleśniowego: Aspergillus flavus oraz A. parasiticus. Występują one powszechnie w środowisku naturalnym. Natomiast zjedzone przez człowieka, sprzyjają rozwojowi wielu chorób, także nowotworów.

Aflatoksyny rozpowszechnione są w glebie i w nieodpowiednio przechowywanych zbiorach. Zarodniki tych grzybów są roznoszone przez  owady oraz wiatr. Wystarczy niewielkie uszkodzenie tkanki roślinnej, aby strzępki grzyba przeniknęły do rozwijających się nasion, gdzie może nastąpić jego wzrost.

Czemu aflatoksyny są szkodliwe?

Szacuje się, iż na całym świecie aż 4,5 mld ludzi jest narażonych na niebezpieczne stężenia aflatoksyn. Głównym źródłem narażenia na toksyczne działanie tych związków dla ludzi oraz zwierząt jest droga pokarmowa. Zjedzone wraz z zakażoną nimi żywnością, łatwo przenikają przez błony i tkanki roślin, zwierząt oraz przez skórę i kumulują się w organizmie.

Związki te w największym stężeniu występują w wątrobie zwierząt i ludzi. Ponieważ są silnie trujące mogą doprowadzić do jej uszkodzenia i w efekcie do rozwoju nowotworu.

Udowodniono również, że aflatoksyny przyczyniają się do rozwoju nowotworów umiejscowionych w okrężnicy, nerkach, żołądku, języku, gruczołach łzowych i tchawicy.

Pod ich wpływem dochodzi do zwiększonej produkcji wolnych rodników, ogólnie osłabiają nasz organizm i sprawiają, że jest bardziej podatny na wystąpienie wielu chorób. Wysoką toksyczność aflatoksyn potwierdzono w licznych badaniach doświadczalnych.

Wystąpienie objawów związanych ze spożyciem aflatoksyn jest w dużej mierze uzależnione od ilości spożycia tego związku. Można obserwować krótkotrwałe zatrucia dużą ilością toksyn lub wieloletni, przewlekły proces zatruwania organizmu mniejszymi dawkami.

Gdzie występują aflatoksyny?

Aflatoksyny przedostają się do organizmu głównie przez spoży­wanie skażonych produktów rolnych. Warto dodać, iż w produktach spożywczych występują przede wszystkim  aflatoksyny B1, czyli uznawane przez WHO za związki mające najsilniejsze działanie rakotwórcze. Jak dotąd nie określono bezpiecznego stężenia aflatoksyny B1, która nie miałaby szkodliwego działania na organizm.

Ich obecność stwierdzono między innymi w:

• orzeszkach ziemnych i innych orzechach
• ziarnie zbóż
• migdałach
• owocach suszonych (np. figi)
• soi
• sorgo
• ryżu
• kukurydzy
• olejach roślinnych
• przyprawach
• śrutach roślin oleistych
• mączce arachidowej
• maśle
• mięsie i mleku krowim zwierząt spożywających pasze zanieczyszczone mykotoksynami

W Polsce aflatoksyny występują głównie w importowa­nych orzechach oraz kukurydzy, pochodzących z krajów o klimacie tropikalnym i subtropikalnym, gdzie mają idealne warunki do namnażania.

Przeprowadzono wiele badań sprawdzających poziom aflatoksyny w maśle orzechowym. Okazało się, że niestety w wielu produktach tego typu poziom tej trucizny jest bardzo wysoki! Dlaczego? Ponieważ do produkcji masła orzechowego najczęściej wykorzystuje się najtańsze orzechy arachidowe – a to one właśnie najbardziej narażone są na występowanie aflatoksyny. Dodatkowo w gotowym produkcie są idealne warunki (ciepło, wilgotno), które sprzyjają ich namnażaniu. Dlatego warto zrobić własne, zdrowe i bezpieczne masło orzechowe (z ekologicznych, dobrej jakości orzechów), które w krótkim czasie spożyjemy.

Jak usunąć aflatoksyny z żywności?

Całkowite usunięcie aflatoksyn z upraw rolnych jest niemożliwe, ponieważ związki te charakteryzują się dużą trwałością i odpornością. Ich obecność w produktach spożywczych w dużej mie­rze zależy od warunków środowiskowych. Aflatoksyny są odporne na wysoką temperaturę (aż do 270 st. C). Także gotowanie, czy prażenie nie zneutralizuje toksycznego działania aflatoksyn. A więc my sami nie jesteśmy w stanie pozbyć się aflatoksyn z żywności. Możemy jedynie zmniejszyć ryzyko ich wystąpienia i zatrucia przez odpowiedni wybór produktów i przechowywanie żywności.

Co możesz zrobić, żeby zminimalizować ryzyko zatrucia aflatoksynami?

• Sprawdzaj, czy kupowana żywność jest przechowywana w sposób odpowiedni, tj.: w suchym i chłodnym miejscu. Jeśli produkty spożywcze leżą godzinami na słońcu np. w kiosku przy szybie albo na ladzie stoiska na bazarze, ryzyko, że są zepsute, jest bardzo duże.
• Pamiętaj, że aflatoksyny namnażają się przede wszystkim w wilgotnych i ciepłych miejscach, dlatego także w domu należy odpowiednio przechowywać żywność.

Sprawdź, jak prawidłowo przechowywać warzywa i owoce.

• Nie kupuj bakalii na wagę – są wystawione w supermarketach w foliowych, dużych torbach lub plastikowych opakowaniach. Za pomocą łopatki nakłada się samemu do torebki np. rodzynki czy orzechy. Często produkty te stoją tygodniami narażone na działanie światła, wilgoci, ciepła (nie mówiąc już o tym, że dziesiątki osób codziennie nachylają się nad nimi, czasami wkładają tam ręce…). Lepiej wybieraj więc bakalie szczelnie zapakowane w małe porcje i zjadaj je na bieżąco.
• Jeżeli podczas spożywania orzeszków zauważysz, że mają zmienioną barwę, a po zdjęciu osłonki nie rozpadają się na dwie części oznacza to, że rozwija się w nich pleśń.
• Każdy nadpsuty produkt żywnościowy bezzwłocznie wyrzuć. Nigdy nie odkrawaj pleśni i nie zużywaj pozornie bezpiecznej reszty do przygotowania posiłku.
• Kupuj żywność od lokalnych producentów, np. warzywa i owoce uprawiane jak najbliżej twego miejsca zamieszkania. Im żywność świeższa i im krótszą drogę przebyła od momentu pozyskania jej aż na twój stół, tym mniejsza szansa, że są w niej aflatoksyny (a także konserwanty i inne chemiczne utrwalacze mające zapobiec zakażeniu).

 

Bibliografia:

1. Abia W.A., Warth B., Sulyok M., Krska R., Tchana A., Njobeh P.B., Turner P.C., Kouanfack C., Eyongetah M., Dutton M., Moundipa P.F. 2013. Bio-monitoring of mycotoxin exposure in Cameroon using a urinary multi-biomarker approach. Food Chem. Toxicol., 62: 927-934
2. Alberts J.F., Gelderblom W.C., Botha A., Van Zyl W.H. 2009. Degrada­tion of aflatoxin B1 by fungal laccase enzymes. Int. J. Food Micro­biol., 135: 47-52
3. Bbosa G.S., Kitya D., Odda J., Ogwal-Okeng J. 2013. Aflatoxins metabo­lism, effects on epigenetic mechanisms and their role in carcino­genesis. Health, 5: 14-34
4. Ezekiel C.N., Warth B., Ogara I.M., Abia W.A., Ezekiel V.C., Atehn­keng J., Sulyok M., Turner P.C., Tayo G.O., Krska R., Bandyopadhyay R. 2014. Mycotoxin exposure in rural residents in northern Nigeria: A pilot study using multi-urinary biomarkers. Environ. Int. 66: 138-145
5. Goldblatt L.A. 1969. Aflatoxin. Scientific background, control and implications. Acad. Press, New York
6. Korbas M., Horoszkiewicz- Janka J. 2007. Znaczenie i możliwości ograniczenia szkodliwych metabolitów pochodzenia grzybowego. Progress in Plant Protection / Postępy w Ochronie Roślin, 47 (2), 141- 148.
7. Louria D.B., Finkel G., Smith J.K., Buse M. 1974. Aflatoxin-induced tumors in mice. Sabouraudia, 12: 371-375
8. Pietri A., Piva G. 2007. Aflatoxins in foods. Italian J. Public Health, 4: 32-38
9. Reby E., Kowalik M. 1998. Aktywność fungistatyczna ACE (podchlorynu sodu) i chloraminy T (do odkażania materiału roślinnego w kulturach in vitro). Zeszyty Naukowe AR w Krakowie. Sesja Naukowa z. 57 (333), t.2.
10. Saleemullah, Amjad Iqbal, Iqtidar A. Khalil, Hamidullah Shah. 2006. Aflatoxin contents of stored and artificially inoculated cereals and nuts. Food Chemistry 98, 699- 703.
11. World  Health  Organization  1979.  Mycotoxins.  Environmental  Health  Criteria No. 1 L Geneve.
12. Zuber   M.S.,   Calvert   O.H.,   Lillehoj   E.B.,   Kwolek   W.F.   1976.   Preharvest development of aflatoxin B1 in corn in the United States. Phytopathology 66; 1120-1121