Poza przetwarzaniem ważne jest też zbieranie. Bo wyprawy do jesiennego lasu, z termosem kawy i pysznym ciastem w plecaku pozwalają się odprężyć i dotlenić organizm. Jeszcze lepiej, gdy podczas wędrówek ktoś zakrzyknie: grzyb! Zbieranie, a zwłaszcza znajdowanie przynosi mnóstwo radości.
Zbieranie grzybów wymaga jednak wprawy, bo czasem łatwo pomylić okazy jadalne, z tymi, których spożywać nie wolno. Jeśli nie jesteśmy pewni jaki gatunek właśnie nam się trafił, lepiej zostawić go w ściółce lub zabrać na leśną wyprawę… doświadczonego grzybiarza. Ten podpowie, czy można zbierać, czy lepiej sobie darować.
Spis treści
W co najlepiej zbierać grzyby?
Grzyby najlepiej zbierać do koszyka. Odradza się wrzucanie zerwanych okazów do wiadra lub reklamówki? Dlaczego? Ponieważ te grzyby, które niesiemy w koszyku lubią rozprzestrzeniać zarodniki, które spadają na ściółkę i zostają w lesie. Grzyby „uwięzione” w wiadrze lub plastiku nie mają tej szansy.
Dużo mówi się też o samym „zrywaniu”. Najlepiej wycinać grzyby ostrym nożem tuż przy ziemi, tak by końcówka została w podłożu. Dobrze delikatnie obchodzić się również ze ściółką: nie niszczyć jej, nie rozkopywać.
Gdzie szukać grzybów?
Podgrzybki najczęściej spotyka się w lasach sosnowych, liściastych i mieszanych, właściwie wszędzie. Najbardziej lubią wilgotne i trawiaste poszycie. Ich czapeczki często nieśmiało wystają spod takich właśnie „niepozornych” traw. Borowiki najchętniej rosną pod sosnami i świerkami, a w lasach liściastych można je spotkać na glebach piaszczystych w pobliżu dębów lub buków.
Koźlarze natomiast rosną pod topolami, brzozami, osikami, najczęściej w lasach mieszanych lub liściastych. Lubią zaszyć się też w rowach i na ich zboczach, dlatego warto tam szukać. Maślaki najczęściej występują pod modrzewiami, w trawach lasów iglastych.
Fot. Agnieszka Żelazko
Jak przetwarzać grzyby?
Zebrane grzyby najlepiej „przerobić” tego samego dnia, w którym były zbierane. Te fragmenty, które nie są robaczywe, ale mocno dojrzałe i miękkie – najlepiej przetworzyć od razu. Takie grzyby świetnie nadają się do zup, wszelkich sosów, pierogów, naleśników a także jako dodatek do jajecznicy. Te lepsze i zdrowsze okazy grzybów dobrze zasuszyć (w piekarniku lub na słońcu) lub zamrozić.
Grzyby są bogatym źródłem białka
Często nazywane są „leśnym mięsem” ze względu na dużą zawartość białka i jego wysoką przyswajalność sięgającą 90 proc (sprawdź: wegańskie smakołyki, które zastąpią ci mięso). Grzyby składają się w 70-90 proc. z wody (reszta to wyżej wspomniane białko) i uchodzą za niskokaloryczne. W 100 g świeżej masy grzybowej jest mniej niż 50 kcal.
Są również bogate w błonnik, który poprawia perystaltykę jelit, zapobiega zaparciom i pełni ważną funkcję w procesie trawienia. Niektóre z nich (np. boczniaki ostrygowate) zawierają też duże ilości cukrów prostych (np. glukozy, fruktozy, ksylozy i mannozy) oraz beta-glukany. Te ostatnie składniki stymulują układ immunologiczny i obniżają poziom cholesterolu LDL we krwi.
Grzyby zawierają potas i inne cenne składniki
W grzybach można znaleźć mnóstwo cennych pierwiastków m.in. potas, żelazo, wapń, fosfor, jod, selen czy magnez. Najwięcej jest w nich potasu, który reguluje ciśnienie krwi, poprawia koncentrację, wpływa pozytywnie na pracę nerek i pełni ważną funkcję w dbaniu o właściwą gospodarkę wodno-elektrolitową organizmu.
Grzybowe przysmaki mogą poszczycić się obecnością witamin: B1, B2, B3. Co ciekawe, w niektórych grzybach zawartość witaminy B2 jest wyższa niż w warzywach! Borowiki i podgrzybki są bogate w witaminę D2. Niektóre z nich także w witaminy C, B12 i E.
Atlas grzybów jadalnych: popularne grzyby jadalne w Polsce
Przepisy na grzyby – dania z grzybami
1. Potrawka z podgrzybków, ziemniaków, białego wina i rozmarynu
Pyszne i szybkie danie z grzybami, pachnące świeżymi ziołami. Mogłoby być mdłe, gdyby nie delikatny posmak wina i duża ilość masła. Fakt, nie jest to lekkostrawny obiad, ale jaki pyszny!
Składniki:
- ½ kg ziemniaków
- 5 dużych podgrzybków
- 1 cebula
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki masła
- Pół szklanki białego wina (półsłodkiego)
- Świeży rozmaryn (gałązka)
- Sól, pieprz do smaku
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
Ziemniaki ugotuj w osolonej wodzie, odcedź, przestudź i pokrój w duże kawałki. Cebulę i czosnek pokrój i podsmaż na maśle. Dodaj rozmaryn i pokrojone w paski podgrzybki. Smaż przez chwilę aż grzyby zmiękną i delikatnie się przyrumienią.
Podlej winem, dodaj ziemniaki, dopraw do smaku solą i pieprzem i duś ok. 10-15 min. co jakiś czas mieszając. Podawaj z bagietką. Potrawę z grzybami możesz też posypać danie świeżą cebulką, szczypiorkiem lub parmezanem.
2. Pasta kurkowo-prawdziwkowa do smarowania pieczywa
Nietypowa potrawa z grzybami, a w zasadzie wariacja grzybowa, ponieważ przypomina konsystencją… farsz do pierogów. W tej paście przewagę stanowią jednak kurki, a podgrzybek służy jedynie do podkręcenia aromatu i zapachu.
Aby przygotować to danie trzeba wyjąć maszynkę do mielenia. Ostrzegam, że droga na skróty i użycie blendera nie sprawdzi się w tym przypadku!
Składniki:
- 40 dag kurek
- 1 prawdziwek
- por
- 1 czerwona cebula (mała)
- 2 łyżki masła
- Gałązka rozmarynu
- Odrobina bułki tartej
- Sól i dużo pieprzu do smaku
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
Grzyby (kurki i prawdziwka) opłucz, pokrój na połówki i podsmaż na 1 łyżce masła. Pod koniec smażenia dodaj połowę posiekanego drobniutko rozmarynu. Dopraw do smaku solą i pieprzem. Odstaw do wystygnięcia a następnie przepuść przez maszynkę do mielenia. Pora pokrój jak do sałatki, wrzuć do wrzątku i gotuj ok. 4-5 min. Odcedź.
Czerwoną cebulę obierz i pokrój w drobniutką kosteczkę. W misce wymieszaj pora, grzyby, czerwoną cebulę, dodaj łyżkę roztopionego masła i resztę posiekanego rozmarynu. Jeżeli jest potrzeba, podsyp trochę bułką tartą, by pasta była zwarta. Dopraw jeszcze raz do smaku. Podawaj ze świeżym pieczywem.
3. Leśna zupa grzybowa z ziemniakami, rozmarynem i igiełkami sosny
To bardzo gęsta, leśna zupa grzybowa z nutką sosnowego aromatu. Prawdziwa uczta dla podniebienia i zmysłów.
Składniki:
- Mały koszyczek przeróżnych grzybów (np. maślaków, podgrzybków etc.)
- 6 dużych ziemniaków
- 2 pory
- 1 marchewka
- 2 pietruszki
- 1 seler
- 2 cebule
- 5 ząbków czosnku
- ¼ kostki masła
- ½ szklanki białego wina
- Gałązka świeżego rozmarynu
- 2-3 igiełki sosny
- 2 listki laurowe
- 2 ziela angielskie
- Sól, pieprz do smaku
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
W garze nastaw wodę, wrzuć liście laurowe i ziele angielskie. Pokrój dwa pory, a marchewkę i pietruszkę zetrzyj na tarce (duże oczka). Dodaj do zupy. Jedną cebulę opal nad palnikiem i dodaj w całości. Drugą pokrój w kostkę i razem z pokrojonym czosnkiem podsmaż na maśle.
Po jakimś czasie dodaj pokrojone grzyby i smaż aż całość się przyrumieni. Warzywa gotuj ok. 20 min. później dodaj grzyby i całe masło, które zostało Ci ze smażenia. Dorzuć rozmaryn, dolej wino i gotuj ok. 40 min.
W tym czasie nastaw do gotowania 6 ziemniaków w mundurkach. Gdy będą miękkie, odcedź, wystudź, obierz i ubij. Dodaj je do zupy i dolej tyle wody, żeby konsystencja była właściwa (ja nie dolewam dużo, bo kocham gęste zupy!). Dopraw do smaku solą i pieprzem.
Na samym końcu ubij w moździerzu dwie igiełki sosny (możesz je też zmiksować na pył) i dodaj do zupy. Zamieszaj i podawaj od razu.
Przepisy z kurkami na leśne potrawy
