Jesień nieodłącznie kojarzy się z grzybami i grzybobraniem. Wiele osób uwielbia zbierać grzyby i najbardziej relaksuje się właśnie podczas długiego spaceru po lesie z koszykiem, wypatrując w leśnym runie apetycznych borowików, imponujących koźlarzy czy drobnych kurek.
Kontakt z naturą i jej kojący wpływ na nasze samopoczucie to w tym przypadku tylko wartość dodana. Chodzi bowiem przede wszystkim o grzyby. O to, żeby zebrać ich jak najwięcej, a następnie przerobić na smakowite przetwory.
Co robimy z grzybów? Ze świeżych grzybów warto przyrządzić pyszną zupę lub aromatyczny sos do mięsa. Wybornie smakują również jajecznica z kurkami lub maślaki w śmietanie.
Zwykle jednak większość grzybów przeznaczamy na zapasy na zimę. W tym celu grzyby najczęściej się suszy, mrozi oraz marynuje. Nic piękniej się nie prezentuje na półkach w spiżarni niż długi rządek słoiczków z marynowanymi grzybkami.
Spis treści
Jakie grzyby nadają się do marynowania?
Do przygotowania grzybów marynowanych w zalewie octowej nadają się praktycznie wszystkie jadalne grzyby leśne. Najchętniej do marynowania używamy takich gatunków, jak borowiki, maślaki, koźlarze czerwone i zwykłe (tzw. koźlarz babka), kurki, rydze, opieńki czy podgrzybki.
Ważne, żeby do marynowania wykorzystywać grzybki młode i jędrne – takie, które są na pewno zdrowe i nierobaczywe. Najlepiej prezentują się małe grzybki, marynowane w całości. Większe trzeba pokroić na kawałki.
Najsmaczniejsze są prawdziwki. Są bardzo zdrowe, a podczas procesów przetwarzania zachowują piękny, jasny kolor, dzięki któremu od razu można je odróżnić od innych gatunków. Pozostałe grzyby, zarówno w czasie gotowania, jak i podczas suszenia, zwykle nieco ciemnieją.
Których grzybów lepiej nie marynować?
Nie wybierajmy do marynowania grzybów starych, bardzo dużych i przerośniętych. Gdy mają dużo tzw. „gąbki” i są sflaczałe, lepiej zostawić je w lesie. Odrzucamy również grzyby robaczywe.
Nie zbieramy także grzybów, co do których nie mamy stuprocentowej pewności, że są jadalne. Czasem nietrudno się pomylić, szczególnie jeśli nie jesteśmy wytrawnymi grzybiarzami. A dobrych grzybów w lasach nie brakuje, więc lepiej poszukać takich, które na pewno nam nie zaszkodzą.
Jak przygotować grzyby do marynowania?
Grzyby dokładnie oczyszczamy z resztek igliwia, ziemi itp. Jeśli do marynowania używamy maślaków, należy dodatkowo obrać je ze śliskiej skórki pokrywającej ich kapelusze.
Możemy użyć różnych grzybów, ale najlepiej, jeśli w jednym słoiku znajdą się grzyby tego samego gatunku. Podzielmy je więc tak, aby osobno były zamarynowane maślaki, osobno podgrzybki, osobno borowiki itd. Do wszystkich przygotowujemy tę samą zalewę. Oczyszczone grzyby dokładnie myjemy i, jeśli jest taka potrzeba, kroimy na drobniejsze kawałki. Tak przygotowane grzyby są gotowe do marynowania.
Przepis na zalewę octową do marynowanych grzybów
Zalewę robimy w proporcji 1 : 4, czyli np. 1 szklanka octu na 4 szklanki wody. Jeśli chcemy użyć octu jabłkowego, potrzeba go będzie więcej – 1,5 szklanki.
Do garnka wlewamy szklankę octu spirytusowego 10% i 4 szklanki wody. Dodajemy 3 liście laurowe, po 5 ziarenek pieprzu i ziela angielskiego oraz 2 płaskie łyżki cukru. Zagotowujemy do wrzenia. Gorącym płynem zalewamy grzyby w słoiczkach, tak aby zalewa dokładnie przykryła grzyby. Słoiki szczelnie zakręcamy i odstawiamy do góry dnem. Tak przygotowane marynowane grzyby nie wymagają dodatkowej pasteryzacji.
Jeśli jednak, dla pewności, chcemy zapasteryzować słoiki, możemy to zrobić, gotując je w garnku z wodą przez około 20 minut lub pasteryzując w piekarniku w temperaturze 110 stopni przez 20 minut.
Przygotowanie grzybów w zalewie octowej
Potrzebny jest nam do tego duży garnek, durszlak i czyste, najlepiej wyparzone słoiki o niewielkiej pojemności. Grzyby najlepiej marynować w małych słoiczkach, aby po otwarciu w miarę szybko je zjeść. Oto przepis na grzyby marynowane w occie – krok po kroku:
Składniki:
- grzyby leśne – oczyszczone, małe w całości, większe pokrojone na kawałki
- woda
- sól
- ocet spirytusowy 10% – jeśli chcemy, aby zalewa był łagodniejsza, a grzyby łatwiejsze do strawienia, możemy użyć octu jabłkowego
- cukier
- liście laurowe
- ziele angielskie
- gorczyca
- marchewka – obrana i pokrojona w plasterki
- cebula – obrana i pokrojona w piórka (opcjonalnie)
Do czystych słoików wkładamy po 1 liściu laurowym, po 5 ziarenek pieprzu i 5 ziarenek ziela angielskiego, wsypujemy kilkanaście ziarenek gorczycy. Dodatkowo wrzucamy od 3 do 5 plasterków soczystej marchewki i – opcjonalnie – kilka piórek cebuli. Jeśli ktoś nie lubi cebuli, można ją pominąć.
W garnku zagotowujemy wodę, solimy i do wrzątku wrzucamy uprzednio przygotowane grzyby jednego gatunku. Gotujemy grzyby na wolnym ogniu przez około 5–7 minut. Następnie odcedzamy je na durszlaku. Nie trzeba ich studzić. Jeszcze gorące wkładamy do wcześniej przygotowanych słoików, tak aby zajęły około 3/4 objętości (nie wkładamy ich aż „pod korek”). Nie czekamy, aż grzyby ostygną, lecz od razu dopełniamy słoiki gorącą zalewą.
Czy grzyby w occie są kaloryczne?
Nie. Grzyby w ogóle nie są kaloryczne. Zawierają dużo wody i mało kalorii. Inne ich składniki to głównie potas, magnez, żelazo, selen, fosfor i jod, a także witaminy z grupy B, witaminy C i D. Zawierają także nieco błonnika i białko, które jest bardzo dobrze przyswajalne przez nasz organizm.
Chociaż grzyby nie są kaloryczne, są niestety ciężkostrawne. Dlatego nie powinno się zjadać dużej ilości na raz, również grzybów marynowanych. Lepiej potraktować je jako sezonowy przysmak lub wykwintne urozmaicenie innych dań.
Z czym podawać grzyby marynowane w occie?
Marynowane grzybki mogą być jedzone na wiele sposobów. Najprościej podać je jako smaczny dodatek do innych dań – dobrze się komponują zwłaszcza z potrawami mięsnymi. Są również doskonałym uzupełnieniem tatara, sałatki warzywnej lub makaronowej.
Grzyby marynowane są ważnym składnikiem sosu tatarskiego, bez którego nie mogą się obejść żadne święta wielkanocne. Można je też dodać do farszu, którym nadziewamy mięso lub pierogi. Pasują także do koreczków na przyjęcie, a nawet do zwykłych kanapek. Dobrym pomysłem jest udekorowanie marynowanymi grzybkami talerza z wędlinami i pasztetami.
Grzyby marynowane, przygotowane według powyższego przepisu, można przechowywać w spiżarni przez długi czas, nawet kilka lat. A ich smakiem cieszyć się przy każdej okazji, kiedy przyda się na stole coś wykwintnego i wyrazistego w smaku, a zarazem własnoręcznie przygotowanego, i to prosto z natury!
Zobacz również: Grzyby jako żywność funkcjonalna. Poznaj i naucz się wykorzystywać ich prozdrowotną moc
Źródła:
- Redzynia, A. (2019). Grzyby. Pobrane z https://dietetycy.org.pl/grzyby/
- Hajduczek Naturalnie. (2019). Grzyby marynowane w occie jabłkowym. Pobrane z https://www.hajduczeknaturalnie.pl/grzyby-marynowane-w-occie-jablkowym/
