Parmezan – włoski król serów

Zapraszamy do drugiej części naszego serowego cyklu. W pierwszym tekście odkrywającym serowe tajemnice pisaliśmy o serze feta. Będziemy też pisać o mozzarelli, mascarpone i camembert. Za to dziś przeniesiemy się do Włoch, by przybliżyć nieco ser parmezan. Jak wygląda proces produkcji parmezanu? Jakie składniki odżywcze znajdziemy w tym serze?

Parmezan – do czego go podawać?

Parmezan króluje nie tylko we Włoszech. Świetnie komponuje się z wszelkimi przystawkami warzywnymi i mięsnymi. Idealnie dopełnia smak makaronów i przeróżnych sałatek. Można go podjadać do wina, można dodawać bez opamiętania do pizzy lub lasagne. Osobiście uważam go za najlepszy tajny składnik podkręcający smak kremowych zup (np. dyniowej lub kalafiorowej), domowego majonezu (nie tylko serowego ale też sezamowego) oraz przeróżnych sosów.

Jakie cechy charakterystyczne ma parmezan?

Parmezan jest twardy, ma jasnosłomkowy kolor i nieco ziarnistą konsystencję. Nieźle się kruszy, ale najlepiej ścierać go na tarce lub kroić na grube plastry. Jest tłusty (choć dzięki długiemu leżakowaniu tłuszcze te są łatwo przyswajalne). W 100 g parmezanu jest ok. 28-29 g tłuszczu. Tradycyjna metoda nakazuje wyrabianie tego sera z niepasteryzowanego mleka krowiego (najlepiej od krów pasących się na terenach górskich).

Szakszuka – 4 nietypowe pomysły na ciepłe śniadanie

Jak powstaje ser parmezan?

Oryginalna receptura parmezanu jest wieloetapowa i tylko Włosi znają jej tajemnice. My przyjrzymy się produkcji parmezanu w dużym skrócie. Mieszankę mleka wieczornego i porannego najpierw podgrzewa się, później dodaje bakterie kwasu mlekowego i cielęcą podpuszczkę. Proces podgrzewania trwa nadal. Po jakimś czasie w zsiadłym mleku pojawiają się grudki, które zbiera się np. na płachtę muślinu i przekłada do formy. Po dwóch dniach formowania parmezan trafia do solanki, a później do leżakowania, które trwa rok.

Parmezan – wartości odżywcze

Ser parmezan jest tłusty, ale są to tłuszcze nieźle przyswajalne, co jest wynikiem długiego leżakowania. Jednocześnie parmezan jest mocno słony i charakteryzuje się wysoką zawartością sodu, co bywa minusem. Trzeba jednak pamiętać, że znajdziemy w nim również dużą ilość fosforu, magnezu, miedzi, cynku, czy selenu. Ma też sporo witamin. Przede wszystkim te z grupy B (B12 i B2) oraz witaminę A.

Parmezan słynie z bogactwa wapnia. Ponoć zjedzenie 50 g sera pokrywa 50 proc. dziennego zapotrzebowania na wapń. Jest zatem polecany osobom, które chcą wzmocnić kości, zęby i paznokcie. Zwłaszcza, że zawiera też niewielką ilość witaminy D, która w połączeniu z taką ilością wapnia oraz fosforem korzystnie wpływa na układ kostny.

Jak przechowywać parmezan?

Najlepiej trzymać parmezan w lodówce, na półce z najniższą temperaturą. Można zawinąć go w lnianą serwetkę – wtedy wytrzyma miesiąc lub dłużej. Jeśli zawiniemy go w folię aluminiową – poleży nawet dwa miesiące. Parmezan można przechowywać też w szklanym pojemniku, ale trzeba regularnie sprawdzać, czy na serze nie zbiera się wilgoć. Jeśli tak – każdorazowo osuszać np. ręcznikiem papierowym.

Czy parmezan można mrozić?

O dziwo, parmezan można mrozić. Ser wytrzyma niską temperaturę, o ile owiniemy go szczelnie ręcznikiem papierowym, a następnie folią aluminiową lub spożywczą – najlepiej dwukrotnie. W takim „rynsztunku” może leżeć w zamrażalniku nawet pół roku lub dłużej. Po rozmrożeniu może być bardziej suchy (a przez to kruchy).

Przepisy z czosnkiem niedźwiedzim

Parmezan – przepisy na obiad

1. Pizzerinki z sosem dyniowym, boczkiem, rukolą i parmezanem

Pomidorowy sos do pizzy warto czasem zastąpić ostrym sosem dyniowym z dodatkiem kuminu. Do tego cebula, kilka plastrów boczku, rukola i parmezan. Ciasto na pizzę można zrobić samodzielnie lub kupić gotowe podkłady.

Składniki:

• ½ kg dyni
• 2 ząbki czosnku
• 2-3 szalotki
• 1 łyżka masła klarowanego
• ½ łyżeczki soli (lub więcej)
• ½ łyżeczki kuminu (lub więcej)
• Trochę papryczki chili
• 2 gotowe podkłady do pizzy
• 5-6 plastrów boczku
• 4 łyżki startego parmezanu
• 2 garście rukoli
• 2-3 łyżki oliwy
• Opcjonalnie: pomidorki koktajlowe do dekoracji i świeże zioła

Przygotowanie:

Dynię pokrój w plastry (razem ze skórką). Ułóż na papierze do pieczenia, skrop oliwą i piecz w temp. 160 stopni aż do miękkości. Na maśle podsmaż czosnek, jedną szalotkę (pozostałe zostaw do pizzy) i papryczkę chili. Zmiksuj razem z dynią dodając kumin, sól, pieprz, łyżkę oliwy i trochę wody (jeśli jest taka potrzeba).

Podkłady do pizzy wysmaruj najpierw oliwą, a następnie sosem dyniowym. Ułóż boczek i pokrojoną cebulę. Posyp parmezanem i ulubionymi ziołami. Piecz w temp. 180 stopni przez ok. 15 min. Po wyjęciu z piekarnika udekoruj rukolą.

2. Bakłażan z mięsem, suszonymi pomidorami i parmezanem

Ten bakłażan parmezanem stoi, bo ser jest zarówno na spodzie (pod mięsem) jak i na górze. Mięso mielone wzbogacone jest natomiast czerwonym winem, suszonymi pomidorami oraz masłem, które łagodzi kwaśny smak. To danie idealnie smakuje ze świeżą bagietką.

Składniki:

• 2 bakłażany
• 70 dag mielonego mięsa (wieprzowego)
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła klarowanego
• Kilka suszonych pomidorów
• ¼ szklanki czerwonego wina (wytrawnego)
• 2 łyżki pulpy pomidorowej
• 1 łyżeczka oregano
• 6 łyżek startego parmezanu (może być też w większych kawałkach)
• Sól i pieprz do smaku
• Odrobina oliwy

Przygotowanie:

Bakłażan przekrój na pół, wydrąż środek. Posyp bakłażana solą i odstaw na 10 minut. Po tym czasie zmyj sól pod bieżącą wodą (dzięki temu nie będzie miał posmaku goryczki). Na maśle podsmaż czosnek, dodaj mięso oraz suszone pomidorki (pokrojone).

Smaż aż mięso się zarumieni, a następnie dopraw do smaku solą, pieprzem, dodaj oregano, podlej czerwonym winem. Duś aż większość wina odparuje, a następnie dodaj pulpę pomidorową i zostaw na patelni jeszcze kilka minut.

Zanim nafaszerujesz bakłażana nakłuj go widelcem, wysmaruj wnętrze oliwą i posyp połową parmezanu. Następnie ułóż mięso, posyp resztą parmezanu i ziołami (np. oregano). Piecz w temp. 160 st. przez ok. 30 minut.

3. Pulpeciki w sosie dyniowo-serowym

Przepyszne delikatne pulpety z dodatkiem koperku. Serowy posmak nadają: śmietankowy serek topiony (tzw. trójkącik) oraz starty parmezan. Pulpety dobrze komponują się z ziemniakami, ryżem lub niepaloną kaszą gryczaną.

Składniki:

• 60 dag mięsa mielonego (wieprzowego)
• ¼ małej dyni
• Kawałek pora (ok. 7-8 cm)
• 1 cebula
• 3 ząbki czosnku
• 1 serek topiony (tzw. trójkącik)
• 2 łyżki startego parmezanu
• ½ łyżeczki papryki słodkiej
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• 1 jajko
• Sól i pieprz do smaku
• Trochę świeżego koperku

Przygotowanie:

Do garnka nalej wodę, dodaj pokrojony ząbek czosnku, pokrojonego pora, cebulę i dynię. Dodaj też przyprawy: sól, pieprz, gałkę muszkatołową i paprykę. W tym samym czasie wbij do mięsa mielonego jajko, dodaj przeciśnięte przez praskę 2 ząbki czosnku, dopraw do smaku solą i pieprzem. Dokładnie wymieszaj aż mięso będzie zwarte i lepkie.

Zacznij formować małe pulpeciki i wrzucaj je do wody, która gotuje się z dynią i warzywami. Całość dokładnie wymieszaj i gotuj ok. 20 min. Gdy dynia zagęści sos i zacznie się rozpadać zmniejsz ogień, dodaj serek topiony, parmezan i koperek. Zaczekaj aż ser rozpuści się. Podawaj np. z ziemniakami i zieleniną.

4. Sałatka z łososiem, jajem i domowym sosem serowo-sezamowym

Wędzone ryby świetnie komponują się z jajkiem i sosem serowo-sezamowym. Jeśli smak sezamu ma być bardziej wyrazisty warto go wcześniej podprażyć.

Składniki:

• Miks sałat, rukola lub roszponka
• Kawałek wędzonego łososia
• 2 jajka
• 2-3 rzodkiewki
• 1 łyżka sezamu
• 1 łyżka startego parmezanu
• 2 łyżki oliwy extra virgine
• 1 łyżka oleju sezamowego
• Sól, pieprz do smaku

Przygotowanie:

Oba jajka ugotuj na miękko. Sałatę opłucz, ułóż kawałki łososia, dodaj pokrojoną rzodkiewkę i jedno jajko. Drugie jajko zmiksuj z sezamem, oliwą, olejem sezamowym, startym parmezanem. Dopraw do smaku solą i pieprzem, jeśli będzie potrzeba by sos był rzadszy dodaj odrobinę przegotowanej wody.