Ogórki kiszone – przepis na odporność

Na czym polega kiszenie ogórków?

Kiszenie to jedna z najstarszych metod konserwowania żywności. Jej podstawą jest działanie bakterii. Tych „dobrych” probiotycznych oczywiście! Są to naturalnie występujące pałeczki kwasu mlekowego (z rodzaju Lactobacillus), wywołujące fermentację mlekową. „Żywią” się  one cukrem pochodzącym z warzyw, np. ogórków. Przekształcają go w kwas mlekowy. Ten zaś zmienia smak warzyw (na kwaśny) i ma właściwości konserwujące. Hamuje rozwój niepożądanych drobnoustrojów wywołujących psucie się żywności. Dlatego kiszone ogórki poleżą znacznie dłużej niż świeże.

Dobroczynne działanie kwasu mlekowego nie ogranicza się jedynie do konserwowania warzyw. Liczne badania pokazują, że korzystnie wpływa on na pracę przewodu pokarmowego, wspomagając trawienie i przyswajanie składników pokarmowych. Zaś dobre bakterie wzbogacają florę bakteryjną jelit, poprawiają odporność, zapobiegają namnażaniu się szkodliwych drobnoustrojów, a także usuwają z organizmu toksyny i chronią przed grzybicami.

Bakterie kwasu mlekowego usprawniają też trawienie laktozy (cukru mlekowego), odgrywają ważną rolę w wytwarzaniu witaminy K, niektórych witamin z grupy B w jelitach oraz zapobiegają alergiom.

Zdrowe jelita to dobra odporność

Kiszone ogórki są lekkostrawne

Kiszenie warzyw poprawia nie tylko ich smak. Okazuje się bowiem, że kiszone ogórki są lepiej tolerowane (nie wywołują dolegliwości) od tych surowych, zielonych, uznawanych za dość ciężkostrawne. Dlatego na diecie lekkostrawnej zdecydowanie lepsze będą właśnie te kiszone. Wystarczy je obrać ze skórki i zetrzeć na drobnej tarce.

Warzywa poddane fermentacji mają nieco mniej kalorii niż surowe, co nie dziwi, biorąc pod uwagę fakt, że bakterie „zjadają” część cukrów. Fermentacja zmienia też nieco zawartość poszczególnych składników pokarmowych, o czym można się przekonać analizując poniższą tabelę:

Wartości odżywcze	Ogórki surowe	Ogórki kiszone
Kaloryczność	14 kcal	11 kcal
Białko	0,7 g	1 g
Tłuszcz	0,1 g	0,1 g
Węglowodany	2,9 g	1,9 g
Błonnik	0,5 g	0,5 g
Sód	11 mg	703 mg
Potas	125 mg	99 mg
Wapń	15 g	18 mg
Fosfor	23 g	27 mg
Żelazo	0,2 g	0,4 mg
Magnez	8 g	43 mg
Witamina A	28 µg	17 µg
Beta-karoten	170µg	100 µg
Witamina E	0,16 mg	0
Witamina C	8 g	4 g
Witamina B1	0, 029 mg	0,010 mg
Witamina B2	0,038 mg	0,020 mg
Niacyna	0,19 mg	0,20 mg

Uwaga! Największa zmiana dotyczy zawartości sodu. Surowe ogórki mają go niewiele. Te kiszone – bardzo dużo, o czym powinny pamiętać osoby z otyłością i nadwagą, cierpiące na choroby wątroby nadciśnienie tętnicze, choroby serca i układu krążenia, dnę moczanową, a także przewlekłą niewydolność nerek.

Lepiej nie przesadzać wówczas z jedzeniem kiszonek, a jeśli już, łączyć je z innymi surowymi warzywami, np. sałatą i pomidorami, które mają sporo potasu. Potas jest antagonistą sodu. Może przeciwdziałać negatywnym skutkom działania nadmiaru sodu w diecie.

Ciekawostka

 

Wielu uważa kwaśną zalewę z ogórków za doskonałe lekarstwo na kaca. Rzeczywiście działa orzeźwiająco, szybko stawia na nogi, uzupełniając niedobory składników, które tracimy na skutek działania alkoholu, choćby magnez. Ale znów, sól zawarta w kwaśnej zalewie sprawia, że to nie jest najlepszy sposób, by nawodnić organizm po imprezie.

Jak zrobić ogórki kiszone w tradycyjny sposób?

Skoro tak, nie pozostaje nic innego, jak zrobić zimowe zapasy kiszonych ogórków. Proste? Tylko pozornie, bo jak zwykle, diabeł tkwi w szczegółach. Wiedziały o tym doskonale nasze babcie, które receptury na ogórki kiszone doskonaliły przez lata. Jak zrobić ogórki kiszone? Na co trzeba zwrócić uwagę?

1. Jak wybrać ogórki do kiszenia?

Do kiszenia nadają się odmiany ogórków o jak największej zawartości cukrów, bez wyczuwalnej goryczki przy ogonku, m.in.:

• Borus
• Julian
• Andrus
• ogórek Śremski

Ważne, by niezależnie od odmiany, ogórki pochodziły z własnej działki lub od zaprzyjaźnionego rolnika. Mamy wówczas pewność, że nie były przenawożone i są po prostu bezpieczne.

Należy wybierać niewielkie sztuki. Te duże mają twarde nasiona i miękną po ukwaszeniu. Ogórki przeznaczone do fermentacji powinny być twarde, świeże i jędrne.

Dobrze by były proste – takie najłatwiej układa się w słoikach. Nie powinny też mieć żadnych widocznych uszkodzeń ani skaz.

Wybrane sztuki trzeba dokładnie umyć, a potem namoczyć w zimnej wodzie na 20-30 minut, co poprawia ich jędrność.

10 rzeczy, które warto wiedzieć o kiszonkach

2. Jakie dodatki smakowe do kiszenia?

Niby wszystkie są takie same, a jednak ile rodzin, tyle różnych smaków kiszonych ogórków. A wszystko przez dodatki, które nadają smak i aromat. Zawarte w nich olejki eteryczne i garbniki konserwują warzywa, wspomagają proces fermentacji, zapobiegają rozwojowi pleśni i drożdży, a tym samym zwiększają trwałość kiszonek.

Obowiązkowe są:

• czosnek
• liście i korzeń chrzanu (dodaje ogórkom ostrości)
• koper z kwiatostanami
• gorczyca

Niektórzy dodają także:

• liść laurowy
• gorczycę
• papryczkę chili
• korzeń imbiru
• estragon
• miętę

W słoikach nie może też zabraknąć liści czarnej porzeczki, wiśni, czy winogron, które nadają ogórkom kiszonym lekko owocową, wytrawną nutę. Z kolei liście dębowe lub z orzecha, podobnie jak kora, zawierają garbniki, które pomagają zachować ogórkom jędrność i nadać ciekawego smaku.

3. Jaka zalewa do ogórków kiszonych?

Do fermentacji potrzebne są cukry, które uwalniają się z warzyw dopiero po namoczeniu w zalewie. A ta, to po prostu woda – najlepiej niegazowana źródlana lub przegotowana i odstana kranówka (pozbawiona chloru i osadów) – z dodatkiem soli.

Na litr wody (w zależności od przepisu) dodaje się 1 (w przypadku ogórków małosolnych) lub 2 pełne łyżki soli (przy tradycyjnych ogórkach kiszonych).

Ilość soli także zależy od przepisu, w niektórych stosuje się 1 łyżkę soli na litr wody. Najlepsza jest specjalna niejodowana sól kamienna do kwaszenia ogórków (nieoczyszczona, bogata w składniki mineralne). Choć jod zawarty w soli nie wpływa na proces fermentacji, niektórzy twierdzą, że może pogarszać smak kiszonek.

Woda powinna być ciepła, aby sól lepiej się rozpuściła. Gdy nieznacznie przestygnie, wystarczy zalać nią ogórki ciasno ułożone w słoikach, tak by w całości były pokryte płynem.

Zalewę można dodatkowo zakwasić dodatkiem odtłuszczonego kwaśnego mleka, co zapobiega rozwojowi szkodliwych drobnoustrojów.

4. Jaka temperatura kiszenia jest najlepsza?

Kwas mlekowy najłatwiej powstaje w temperaturze 20 stopni. Fermentacja trwa wówczas 10-14 dni. W niższych temperaturach trwa to nawet 4 tygodnie.

Gotowe kiszone ogórki należy wstawić do chłodnego (o temp ok. 10 stopni), suchego i ciemnego pomieszczenia (trzymać w piwnicy) i można je tak przechowywać nawet kilka miesięcy.

Najlepsze przepisy na kiszonki

Przepis na ogórki kiszone

Składniki:

• ogórki
• woda
• sól niejodowana kamienna
• czosnek
• koper
• liście wiśni, czarnej porzeczki i winogron
• słoiki litrowe lub weki

Jak zrobić ogórki kiszone?

Słoiki do kiszenia położyć na stole. Do każdego włożyć po kilka liści. Dokładnie umyte ogórki układać w słoikach pionowo. Obrać czosnek i pokroić go w kawałki (szybciej uwolni aromat). Do każdego słoika wrzucić po 1-3 ząbki. Obrać chrzan, pokroić na słupki wkładać do słoików po 2 sztuki.

Przygotować zalewę. Na jeden litr wody 1 czubatą łyżkę soli. Mieszać, aż sól się rozpuści. Jeden litr zalewy powinien wystarczyć na 3 słoiki. Zalać ogórki tak, by płyn dokładnie je przykrył.

Zakręcić słoiki i wynieś do piwnicy lub spiżarni. Po dwóch dniach warto sprawdzić stan ogórków. Jeśli „syczą”, oznacza to, że słoik nie zamknął się dobrze. Najprawdopodobniej nakrętka jest zniszczona i trzeba wymienić ją na nową.

Przepis na ogórki małosolne

Składniki:

• ogórki
• woda
• sól niejodowana kamienna
• czosnek
• całe gałązki kopru z kwiatostanem
• liście wiśni, czarnej porzeczki i winogron
• naczynia gliniane lub duże szklane słoje

Jak zrobić ogórki małosolne?

Umyte i wyparzone naczynie do kiszenia położyć na stole. Włożyć do niego kilka liści i pokrojony ząbek czosnku. Dokładnie umyte ogórki z odciętymi częściami przy ogonku układać warstwowo, przekładając zwiniętymi gałązkami kopru i liśćmi.

Przygotować zalewę. Na jeden litr wody 1 czubatą łyżkę soli. Mieszać, aż sól się rozpuści. Zalać ogórki, by płyn dokładnie je przykrył. Przykryć talerzykiem obciążonym, np. kamieniem i lnianą ściereczką.

Pozostawić w kuchni po 3-4 dniach ogórki powinny być gotowe.

Bibliografia:

1. Gilliland S. E. Health and nutritional benefits from lactic acid bacteria FEMS Microbiology Reviews, Volume 7, Issue 1-2, 1 September 1990, Pages 175–188
2. Soomro AH., Masud T., Anwaar K.  Role of lactic acid bacteria (LAB) in food preservation and human health-a review  – Pakistan Journal of Nutrition, 2002