Grzyby suszone – prawdziwy polski przysmak, rarytas polskiej kuchni. Amatorzy grzybów z niecierpliwością wyczekują jesieni, aby wreszcie wybrać się na grzybobranie i nazbierać jak najwięcej leśnych skarbów. A co najlepiej z nimi zrobić po powrocie do domu?
Grzyby można przetwarzać na rozmaite sposoby. Możemy je zamrozić, zasolić lub zamarynować, ale przede wszystkim warto je ususzyć. Suszone grzyby przydadzą się nie tylko na Wigilię. Można sięgać po nie za każdym razem, gdy chcemy dodać smaku zupie, pieczeni mięsnej czy zapiekance. Doskonale komponują się z bigosem lub farszem do pierogów czy naleśników. Ich charakterystyczny smak wyróżnia tradycyjne polskie dania.
Spis treści
Czy wszystkie grzyby nadają się do suszenia?
Zasadniczo wszystkie jadalne grzyby leśne można ususzyć, jednak niektóre gatunki grzybów nadają się do tego procesu zdecydowanie lepiej niż inne. Dlatego zebrane grzyby warto dokładnie przejrzeć i wybrać te, które najlepiej sprawdzą się w postaci suszu.
Do suszenia najlepsze są grzyby rurkowe (takie, które nie mają blaszek, lecz tzw. gąbkę). Przede wszystkim będą to borowiki, podgrzybki, koźlarze. Mają suche kapelusze, a po wysuszeniu zyskują najbogatsze walory smakowe.
Do suszenia nie wykorzystuje się raczej maślaków (chociaż można). Zawierają dużo wody, cały proces ich suszenia trwa długo, a po wysuszeniu bardzo się kurczą. Zdecydowanie lepiej jest je zamarynować, zamrozić lub przygotować z nich pyszny obiad. Pamiętajmy, że w przypadku maślaków przed ich przerobieniem zawsze trzeba obrać ich kapelusze z twardej, śliskiej skórki, która jest wyjątkowo ciężkostrawna i nie powinno się jej spożywać.
Czy można suszyć kurki?
Grzyby blaszkowe, w tym kurki, można oczywiście ususzyć, lecz znacznie lepiej wykorzystać je w inny sposób niż do suszenia. Z kurek można przygotować na przykład apetyczną jajecznicę lub sos. Inne grzyby blaszkowe, np. kanie, najlepiej przyrządzić podobnie jak kotlety schabowe, w panierce, opieńki zamarynować, a smakowite rydze usmażyć na maśle klarowanym.
Dobrze wiedzieć!
Kurki warto ususzyć w innych celach niż kulinarne. Suszone kurki świetnie sprawdzają się jako środek przeciwpasożytniczy. Zauważmy, że kurki zawsze są bardzo zdrowymi grzybami, nigdy nie mają robaków. Wynika to z zawartości związku o nazwie hitinmannoza, która paraliżuje układ nerwowy robaków. Dodatkowo niszczy złożone przez nie jaja, z którymi nie może sobie poradzić nawet sok żołądkowy w naszym przewodzie pokarmowym. To dlatego robaki boją się kurek i ich unikają.
W jaki sposób stosować suszone kurki na pasożyty?
Kurki należy bardzo dokładnie oczyścić z resztek piasku i igliwia. Następnie trzeba pokroić je na mniejsze części i ułożyć grzyby równomiernie w suszarce. Proces suszenia powinien się tu odbywać w temperaturze około 35 stopni. Wówczas kurki nie stracą swoich właściwości.
Wysuszone grzyby mielimy na proszek. Kurkowy proszek należy przechowywać w słoiczku, w ciemnym miejscu. Aby działanie przeciwpasożytnicze było skuteczne, powinno się spożywać około 1 łyżki stołowej proszku dziennie. W tym celu najlepiej używać go do posypywania kanapek – wtedy nawet nie poczujemy jego nieco gorzkawego smaku.
Jak przygotować grzyby do suszenia?
Ważne jest, aby do suszenia wybierać tylko zdrowe grzyby. Należy je bardzo dokładnie oczyścić z piasku, resztek igliwia, trawy i liści. Pamiętajmy, że grzybów do suszenia nie myjemy! Dlatego tak ważne jest właściwe przygotowanie grzybów, ponieważ wszystkie zanieczyszczenia ususzą się wraz z nimi.
Wybierzmy tylko świeże, zdrowe okazy, bez robaków i pleśni. Najlepiej także, jeśli będą dość młode i jędrne. Stare grzyby z mocno przerośniętą gąbką mają znacznie więcej wody, więc ich czas suszenia będzie o wiele dłuższy. Do suszenia zazwyczaj wybieramy grzyby większe – o średniej i dużej wielkości, ponieważ podczas suszenia i tak stracą one sporo na swej objętości. Drobne, małe grzybki lepiej przeznaczyć do marynaty lub zamrożenia.
Dobrym pomysłem jest wstępne oczyszczenie grzybów jeszcze w lesie, zaraz po ich zebraniu. Tym sposobem możemy zaoszczędzić sobie pracy w domu, a resztki grzybów pozostawić w lesie, gdzie mogą się jeszcze przydać. Do czyszczenia potrzebny będzie specjalny nożyk, który zaopatrzony jest z jednej strony w zaokrąglone ostrze, a z drugiej w ostrą szczoteczkę, która pozwoli szybko i skutecznie usunąć z grzybów piach, ziemię czy resztki ściółki.
Jak pokroić grzyby do suszenia?
Oczyszczone grzyby należy pokroić w drobniejsze kawałki, w zależności od tego, jaką metodą zamierzamy je ususzyć. Pamiętajmy, że im staranniej będą przygotowane grzyby do suszenia, tym lepszy efekt osiągniemy.
Najpierw odcinamy nóżkę od kapelusza. Nóżkę kroimy wzdłuż na plasterki o mniej więcej takiej samej grubości. Podobnie kapelusz – również kroimy go na równe plastry, o grubości około 0,5 cm. Podczas krojenia jeszcze raz weryfikujemy grzyby pod kątem obecności robaków, których często nie widać z wierzchu. Wszystkie robaczywe grzyby wyrzucamy. Tak przygotowane i pokrojone grzyby można suszyć różnymi metodami.
Sposoby na suszenie grzybów
Sposobów na suszenie grzybów jest sporo. Wybór zależy od tego, jakimi warunkami i urządzeniami dysponujemy. Najczęściej wykorzystywane metody suszenia to:
- Suszenie grzybów na nitce
Kiedyś, w sezonie jesiennym, korale z suszonych grzybów zdobiły kaloryfery niemal w każdym polskim domu. Dziś już coraz rzadziej nawlekamy pokrojone grzyby na nitkę i wieszamy na grzejnikach – znamy łatwiejsze, szybsze i bardziej czyste metody suszenia grzybów. W wielu domach nie ma już nawet kaloryferów, zastąpiło je ogrzewanie podłogowe. Ostatecznie grzyby zawieszone na nitce lub na sznurku można też zawiesić nad kuchenką gazową lub innym źródłem ciepłego powietrza (np. nad piecem, jeśli ktoś jeszcze takowy posiada). Wadą tej metody jest z pewnością fakt, że grzyby „lubią” spadać podczas suszenia, brudząc podłogę lub kuchenkę. Zaletą jest to, że suszą się w stosunkowo krótkim czasie, pod warunkiem że są raczej drobne, młode i jędrne.
- Suszenie grzybów w suszarce
To najbardziej wygodny, czysty i efektywny sposób suszenia grzybów. Zapewnia dość szybkie i równomierne wysuszenie, pod warunkiem że grzyby dobrze do tego przygotujemy. Porządnie oczyszczone i pokrojone w równej wielkości plastry grzybów umieszczamy po prostu na kolejnych „piętrach” suszarki. Najlepsze suszarki to takie, które dysponują kilkoma talerzami umieszczonymi jeden nad drugim. Dobrze, jeśli możemy sterować temperaturą – optymalna temperatura suszenia grzybów to około 70–80 stopni C.
Grzyby rozmieszczamy w suszarce równomiernie i w miarę luźno, aby dostęp ciepłego powietrza był zapewniony z każdej strony. Włączamy suszarkę i gotowe. Co kilka godzin warto talerze suszarki zamienić miejscami, czyli te, które były najniżej, umieścić najwyżej i pozostawić w tej pozycji aż do całkowitego wysuszenia grzybów.
Suszenie grzybów w suszarce jest szybkim, czystym i niekłopotliwym procesem. Urządzenie to zapewnia idealne wysuszenie całej porcji grzybów, nawet jeżeli jest całkiem spora. A suszarkę można wykorzystywać nie tylko do suszenia grzybów, ale również owoców, ziół lub warzyw.
- Suszenie grzybów w piekarniku
Aby prawidłowo suszyć grzyby w piekarniku, należy uzbroić się w cierpliwość, ponieważ przy tej metodzie wymagany jest ciągły nadzór i pilnowanie, aby grzyby się nie przypaliły. Pokrojone grzyby umieszczamy na blaszce (tej dużej, z wyposażenia piekarnika), którą najlepiej wyłożyć papierem do pieczenia, który zabezpieczy blachę przed silnym pobrudzeniem.
Temperatura suszenia powinna wynosić pomiędzy 40 a 50 stopni C. Drzwiczki piekarnika muszą być uchylone, a grzyby należy od czasu do czasu obracać na drugą stronę. Pozwala to uniknąć przypalenia i sprawia, że gorące powietrze dociera do każdej części grzyba. Co ważne, jeśli decydujemy się na suszenie grzybów w piekarniku, koniecznie włączmy funkcję termoobiegu.
Suszenie grzybów w piekarniku ma tę wadę, że proces może przebiegać nierównomiernie. Poza tym grzybów trzeba ciągle pilnować. A czas suszenia grzybów w piekarniku wynosi nawet do kilku godzin. Jest to więc metoda bardziej czasochłonna i mniej wydajna niż suszenie grzybów w suszarce.
- Suszenie grzybów na słońcu
To metoda uzależniona od warunków atmosferycznych. Ma sporo wad. Przede wszystkim należy uważać na wszelkie zmiany pogody – deszcz lub silny wiatr mogą zniweczyć cały wysiłek włożony w proces suszenia. Poza tym suszenie grzybów na słońcu trwa długo, nawet do kilku dni. Grzybów trzeba pilnować i regularnie przewracać je na drugą stronę, bo to zapewnia równomierne wysuszenie. Należy również osłonić je przed robakami i owadami – w tym celu można przykryć je np. gazą.
Zaletą tej metody jest to, że proces suszenia jest tu najbardziej naturalny. Grzyby na słońcu się nie przypalą, nie ma ryzyka ustawienia zbyt wysokiej temperatury. A uzyskany susz zachowa niezwykły aromat i smak. Aby wysuszyć grzyby na słońcu, można rozłożyć je na papierze lub na specjalnej siatce. Można także zawiesić je w „łańcuszkach” pomiędzy drzewami. W tym przypadku nawlekamy kawałki grzybów na grubą nitkę, robiąc na jej końcach pętelki, i mocujemy oba końce nitki na drzewach.
- Suszenie grzybów na kaloryferze
Z tej metody można skorzystać, jeśli mamy niewielką ilość grzybów do ususzenia. I jeśli, oczywiście, dysponujemy kaloryferem. Najlepiej ułożyć kawałki grzybów równomiernie na dość cienkim papierze, który następnie kładziemy na grzejniku. Na ciepłym kaloryferze grzyby suszą się dość szybko, lecz jest to metoda mało wydajna, jeżeli chodzi o możliwość ususzenia większej ilości grzybów.
Jak przechowywać suszone grzyby?
Ususzone grzyby należy przechowywać w szczelnych pojemnikach, najlepiej w szklanych, dużych słojach. Jeśli chcemy przechowywać suszone grzyby w pojemnikach plastikowych, warto się upewnić, że posiadają one atest do przechowywania żywności i nie zawierają szkodliwych ftalanów ani bisfenolu A. Pojemniki z grzybami powinny się znajdować w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu.
Warto wiedzieć!
Aby w pojemnikach z suszonymi grzybami nie zalęgły się robaki lub mole spożywcze, trzeba umieścić w nich kilka liści laurowych, które skutecznie odstraszają nieproszonych gości.
Ważne jest, żeby pojemniki do przechowywania suszonych grzybów były bardzo szczelne. Grzyby łatwo chłoną wilgoć z powietrza, a to sprzyja rozwojowi pleśni. Również jeśli suszenie grzybów zostanie przeprowadzone nieprawidłowo lub czas suszenia będzie zbyt krótki i w grzybach zostanie nawet niewielka ilość wody, może się w nich szybko pojawić pleśń.
Jak długo można przechowywać suszone grzyby?
Prawidłowo ususzone grzyby można przechowywać nawet do dwóch lat. Po tym czasie mogą nieco stracić swój smak i aromat. Lepiej wówczas nazbierać świeżych grzybów i ususzyć nową porcję.
Zobacz również: Grzyby jako żywność funkcjonalna. Poznaj i naucz się wykorzystywać ich prozdrowotną moc
Źródła:
- RONIC Polska Sp. z o.o. (2019). Kurki – sposób na pasożyty. Pobrane z LINK
