Spis treści
Piotr Ciemny: jedz chwasty
Joanna Zakrzewska: Skąd to zainteresowanie chwastami?
Piotr Ciemny: Zaczęło się od… awarii w kopenhaskiej restauracji, w której pracowałem przed kilku laty. Została zamknięta na dwa tygodnie, a nam zaproponowano różne alternatywne zajęcia. Poznałem wtedy człowieka, który zajmował się zbieraniem dzikich ziół dla słynnej restauracji Noma. O świcie jeździliśmy do lasów, na plaże, szukaliśmy morskiej rukoli, płatków dzikich róż, wiązówki błotnej, gwiazdnicy pospolitej… Poznawanie ziół stało się moją pasją.
Zacząłem prowadzić bloga Chwasty od kuchni, na którym opisuję właściwości ziół rosnących wokół nas. Wymyślam przepisy na dania, w których można je wykorzystać. Zdradzam sztuczki na niebanalne wykorzystanie roślin. I staram się zarażać innych potrzebą bycia bliżej natury.
– Jednak słowo „chwasty” brzmi negatywnie…
– Dlatego postanowiłem przedstawiać je w dobrym świetle! Wokół nas jest mnóstwo roślin, które mogą wzbogacić smak potraw, posłużyć do zrobienia napojów, przetworów. I wspomóc zdrowie.
Jadalne chwasty na talerzu
– Czyli następnym razem, gdy będę pieliła ogródek, nie powinnam wyrzucać chwastów, które wyrwę?
– Większość z nich da się wykorzystać. Niektóre w całości – od korzonka, przez liście, po kwiatki. Warto im się przyjrzeć, lepiej je poznać. Rośliny, które za wszelką cenę staramy się zwalczyć, mogą okazać się pożyteczne i zaskakująco smaczne.
W przydomowych ogrodach i na trawnikach często rośnie m.in. krwawnik pospolity, znany z korzystnego działania na układ pokarmowy. Będzie dobrym dodatkiem do ryb, sosów, dań mięsnych. Ja dodaję go m.in. do zupy z młodych pieczonych ziemniaków.
Jest mniszek lekarski, z którego korzeni można parzyć kawę, a z liści robić orzeźwiającą sałatkę. Jasnota purpurowa, podobna trochę do pokrzywy – napar z jej liści wspomaga trawienie. Fiołki wonne, z których można zrobić aromatyczny napój… I moja ulubiona gwiazdnica pospolita, którą dodaję do sałatek i sosów.
– Wydaje mi się, że ich wykorzystywanie w kuchni wymaga tajemnej wiedzy. Czy to rzeczywiście trudne?
– Skądże! Wystarczy posiekać świeże listki i dodać je do sałatki, żeby zyskała oryginalny smak. Pokrzywę lub gwiazdnicę można wymieszać z twarogiem i zrobić aromatyczny farsz do pierogów. Upiec lasagne, w której jedną warstwę będą stanowiły liście ulubionych ziół – z powodzeniem zastąpią szpinak. Najlepsze są listki zrywane wiosną i na początku lata, gdy są młode, świeże i delikatne. Warto przechować je na zimę – pokroić, zamrozić lub ususzyć i włożyć do zakręcanego słoika, a potem wzbogacać nimi smak potraw.
Latem przychodzi czas na zbieranie kwiatów. A gdy łodygi roślin już stwardnieją, można kroić je na drobno i wrzucać do gotowanych dań. Wspaniale urozmaicą smak leczo, mielonych kotletów, rozgrzewających zup. Oczywiście można robić bardziej skomplikowane potrawy, łączyć ze sobą różne zioła, fermentować, robić z nich ocet, kombuchę, oranżadę. To kolejny stopień wtajemniczenia, ale też wcale nie trudny.
– Jak jest przewaga dzikich roślin nad tymi uprawianymi na polach albo w szklarniach?
– Dzikie zioła, o ile, oczywiście, rosną w bezpiecznych, wolnych od zanieczyszczeń rejonach, mają bardzo dużo wartości odżywczych – mnóstwo witamin, soli mineralnych. Żadnych substancji „wspomagających”. I wyjątkowy, niepowtarzalny smak.
– Gdzie je zbierać?
– Ja mieszkam w Warszawie i najczęściej jeżdżę po zioła do okolicznych lasów. Im dalej od pełnego spalin miasta, tym lepiej. Gdy chcę poobserwować różne gatunki roślin, chodzę nad Wisłę. Jeśli znajdę coś nowego, robię zdjęcia, a potem w domu sprawdzam, z czym mam do czynienia. Moja pasja nie ogranicza się do zrywania i zjadania ziół. Lubię spacerować po lasach i łąkach, wyszukiwać ciekawe rośliny, przyglądać się im, zdobywać wiedzę na ich temat.
– Wolno zrywać je wszędzie?
– Nie wolno zbierać ziół w rezerwatach przyrody, chyba że dostaniemy wcześniej pozwolenie od leśniczego opiekującego się danym terenem. Oczywiście nie można dotykać gatunków będących pod ochroną. Warto też pamiętać o tym, żeby, zrywając rośliny w ich naturalnym środowisku, nie niszczyć go i nie zaburzać równowagi w przyrodzie. Zawsze zbierajmy nie więcej niż 20 proc. roślin z wybranego obszaru, na którym rosną. Zresztą na początek wystarczy kilka listków, żeby poznać roślinę, jej smak i właściwości.
Kiedy i jak zbierać zioła?
– Co ciekawego można znaleźć w lesie?
– Mnóstwo pysznych ziół. Np.:
- czosnek niedźwiedzi
- szczawik zajęczy (wygląda tak: https://www.instagram.com/p/B_8U5rfHcar/)
- czosnaczek pospolity (wygląda tak: https://www.instagram.com/p/B_S3YZbHAtR/), który w pierwszym roku smakuje podobnie do czosnku, w drugim nabiera lekkiej goryczki i musztardowego aromatu
Zbieram też młode szyszki sosny, jesienią jarzębinę (sprawdź: jak zrobić nalewkę z jarzębiny), a zimą igły ze ściętych drzew, z których robię oranżadę. Większość roślin nadaje się do przygotowywania napojów gazowanych. Znajdują się na nich naturalne drożdże. Jeśli tylko nie zabijemy ich, np. wrzącą wodą, to w połączeniu z cukrem lub miodem fermentują i tworzą tak lubiane przez wiele osób „bąbelki”.
– Czy zbieranie dzikich roślin jest bezpieczne? Boję się, że mogłabym się pomylić i zerwać jakąś trującą roślinę…
– Z ziołami jest tak jak z grzybami – jeśli ich nie znasz, lepiej nie zrywaj. Można taką roślinę sfotografować, a potem w domu sprawdzić, z czym mamy do czynienia. Warto też zapytać kogoś, kto dobrze się na tym zna. Na szczęście większość szkodliwych roślin „ostrzega”, że lepiej ich nie jeść. Niektóre wydzielają niezbyt przyjemny zapach, inne są gorzkie, niektóre mają kolce…
Zioła jadalne mają zwykle łagodny, przyjemny smak. Ale jest kilka gatunków niejadalnych lub nawet trujących, które wyglądem przypominają te dobre. Zawsze warto uważać. Trzeba też pamiętać, żeby przygodę z dzikimi ziołami zaczynać stopniowo. Nie polecam od razu przygotowywać całej miski ziołowej sałatki – zazwyczaj wystarczy parę listków dla urozmaicenia smaku. Zioła mają silne działanie, mogą wchodzić w reakcję z pewnymi lekami. Zdarza się, że u niektórych osób wywołują reakcje alergiczne.
Większość z nich jest bezpieczna w niewielkich ilościach, ale w nadmiarze może zaszkodzić. Np. szczawik zajęczy – jest bardzo smaczny, ale zawiera kwas szczawiowy, który w dużych ilościach obciąża nerki. Dlatego zawsze doradzam umiar.
– Idę w takim razie do ogródka sprawdzić, co ciekawego u mnie rośnie.
– To może być miłe zaskoczenie! Prawdopodobnie będzie tam mniszek lekarski, jest wszędobylski. Polecam na podwieczorek racuchy z dodatkiem jego kwiatów. Takim daniem można zaskoczyć gości!
Kwiaty jadalne na talerzu
Przepisy z chwastami
Szampan z kwiatów
Możesz użyć: kwiatów bzu czarnego, przytulii wonnej, wiązówki błotnej, mniszka lekarskiego
Latem i wczesną jesienią̨ można zbierać kwiaty różnych dzikich roślin, które nadają się do zrobienia domowego szampana. Proces fermentacji trwa około 4 dni. Nie potrzebujesz startera z drożdży, bo na kwiatach znajduje się ich bardzo dużo. Jeśli myjesz kwiaty, rób to w zimnej wodzie, bo temperatura powyżej 30°C zabije dzikie drożdże.
- 30 kwiatów
- 500 g cukru
- 3 l wody źródlanej
- 4 cytryny
Umieść kwiaty w białej misce albo na jasnym ręczniku na zewnątrz, tak żeby wszystkie robaczki zdążyły z nich uciec. Pozbądź się zielonych łodyg, nadałyby szampanowi gorzki smak. Czyste kwiaty przełóż do słoika. Cukier rozpuść w wodzie i przelej zalewę do słoika. Skórkę otartą z cytryny i cytrynę pokrojoną w plastry dodaj do kwiatów. Słoik szczelnie przykryj ściereczką albo użyj rurki fermentacyjnej.
Po 2 dniach powinny pojawić się bąbelki, czyli pierwsze oznaki fermentacji. W tym momencie przelej napój przez gazę i wlej do butelek z mocnym zamknięciem. Odstaw do fermentacji na 10 dni. Po tym czasie szampan powinien być gotowy. Uważaj przy otwieraniu!
Tak wygląda oranżada z kwiatów: https://www.instagram.com/p/CL1XqzHFN2_/
Ocet z nawłoci i jabłkowych obierek
- 10 baldachów nawłoci
- obierki i gniazda nasienne z jabłek lub 10 małych jabłek
- 2 l wody
- 8 łyżek cukru
Gdy robisz jabłecznik albo obierasz jabłko na przekąskę, zostają ci obierki i gniazda nasienne. Wykorzystaj je do zrobienia octu. Ale możesz użyć też całych małych jabłek.
Baldachy nawłoci przełóż na ściereczkę i wystaw za okno, żeby małe żyjątka miały szansę z nich uciec. Oberwij kwiatki z baldachów i umieść je w dużym słoiku. Wrzuć do słoika jabłkowe resztki. Zalej przegotowaną, letnią wodą z cukrem. Przykryj szczelną szmatką, fermentuj od 2 do 4 tygodni, w zależności od temperatury w mieszkaniu. Gdy płyn przestanie buzować, czyli gdy skończy się fermentacja burzliwa, przelej ocet do butelek.
Przechowuj w lodówce. Pasteryzacja w tym wypadku nie ma sensu, bo zabijesz bakterie, które są kluczowe, jeśli chodzi o ocet
Tak wygląda słoik ze składnikami na ocet: https://www.instagram.com/p/CFrH9cGFm05/.
Jak zrobić domowy ocet jabłkowy?
Kolorowy dżem truskawkowy
- 1 kg dojrzałych truskawek i 200 g zielonych (niedojrzałych)
- 200 g cukru
- 1 szklanka płatków chabra
- 4 kwiatostany macierzanki piaskowej
Dojrzałe truskawki umyj, a następnie oderwij szypułki. Czerwone truskawki zachowaj do smażenia, a zielone – także umyte i bez szypułek – pokrój w kostkę i zostaw na później. Przełóż czerwone truskawki do garnka, zasyp cukrem, doprowadź do wrzenia. Następnie zmniejsz ogień i gotuj, aż masa zrobi się gęsta, a cała woda wyparuje. Często zaglądaj do garnka.
Kiedy dżem zacznie gęstnieć, dodaj do niego zielone truskawki, płatki chabrów oraz kwiaty macierzanki piaskowej. Gotuj, aż dżem zyska właściwą konsystencję. Przełóż do czystych, wyparzonych słoików, spasteryzuj.
Wszystkie przepisy pochodzą z książki Piotra Ciemnego Chwasty od kuchni (wyd. Znak)
Lilak na talerzu, czyli jak wykorzystać aromatyczny bez w kuchni
