Olej rzepakowy, zwłaszcza ten sprzedawany w przezroczystych, plastikowych butelkach, to najbardziej popularny tłuszcz w Polsce, używa się go w 82 proc. gospodarstw domowych. Nie bez powodu – jest tani, uniwersalny, można na nim bezkarnie smażyć, bo ma wysoki punkt dymienia, zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe.
Lista jego zalet wydaje się ciągnąć zresztą niczym pole dorodnego rzepaku, i to w czasie kwitnienia. Entuzjaści nazywają go wręcz polskim dobrem narodowym, najzdrowszym tłuszczem świata, bijącym oliwę na głowę, jeśli chodzi o proporcje kwasów Omega czy zawartość fitosteroli (fakt, ma ich 2 razy więcej!).
Od niedawna jednak pojawiają się opinie, że olej z rzepaku żadnym ideałem nie jest, gorzej: że może być dla nas szkodliwy, ze względu na współczesny proces jego produkcji, ale nie tylko. Jak jest naprawdę? Oto sześć najmocniejszych zarzutów, jakie mu się stawia, znalezionych w internecie. Przygląda im się dr n. med inż. Karolina Jakubczyk, biotechnolog medyczny i technolog żywności i żywienia z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie.
Spis treści
Czy olej rzepakowy może być zanieczyszczony glifosatem?
Co to jest glifosat wie już chyba każdy, kto interesuje się zdrową żywnością: to wyjątkowo silny herbicyd, używany w rolnictwie do wybijania chwastów. Według wielu badań jest przy okazji szkodliwy dla człowieka, może wpływać na nasz układ hormonalny, a nawet mieć działanie rakotwórcze.
Glifosat jest stosowany przy uprawie rzepaku, zwykle przy odmianie zmodyfikowanej genetycznie, która jest niewrażliwa na jego agresję. Pojawiają się jednak obawy, że choć samemu rzepakowi nie szkodzi, to jednak może wnikać do cennego oleju i szkodzić nam.
Co na to ekspert?
– Glifosat nie rozpuszcza się w tłuszczach. Po drugie, jeśli olej był rafinowany, to został pozbawiony większości zanieczyszczeń – mówi dr Jakubczyk. – Były w tym kierunku prowadzone badania w Polsce, które potwierdzają, że nie zawiera glifosatu, choć owszem, mogą zdarzyć się śladowe jego ilości. Problem nie dotyczy jednak oleju rzepakowego pochodzącego z upraw ekologicznych, gdzie nie wykorzystuje się nawozów czy pestycydów chemicznych.
Czy polskie plony są toksyczne, a pestycyd chloropiryfos groźny?
RAFINACJA OLEJU – co to znaczy?
Rafinacja to proces obróbki chemicznej lub fizycznej. W jej trakcie oczyszcza się olej z niektórych jego składników, np. przyspieszających psucie, i z zanieczyszczeń pochodzących z gleby czy powietrza (środków ochrony roślin, nawozów). Celem rafinacji jest przede wszystkim przygotowanie produktu neutralnego w smaku, który nadawałby się do smażenia (czyli o wysokim punkcie dymienia) i o wydłużonym okresie trwałości.
Czy w procesie produkcji oleju rafinowanego stosuje się rozpuszczalnik heksanowy, którzy może przedostać się do produktu?
Jego użycie to najtańszy i najbardziej wydajny sposób na ekstrakcję oleju. Ziarna rzepaku mieli się na pastę i za pomocą heksanu wydobywa z niej olej. Niestety, jego resztki mogą w nim pozostać.
Co na to ekspert?
– Użycie heksanu rzeczywiście może budzić kontrowersje, bo jest to substancja o właściwościach toksycznych – przyznaje dr Jakubczyk. – Według badań olej pozyskiwany w ten sposób zawiera jednak tylko śladowe ilości heksanu, jest on bowiem usuwany potem w procesie rafinacji.
Alternatywą wydają się być oleje tłoczone, do których pozyskanie nie używa się chemii. Charakteryzują się jednak mniejszą stabilnością i zawierają większą ilość zanieczyszczeń.
Zdrowe tłuszcze, czyli 6 najlepszych olejów do spożywania na zimno
Czy w procesie rafinacji oleju z rzepaku powstają tłuszcze trans?
Te syntetyczne związki tworzą się wskutek częściowego uwodornienia oleju. Niestety, są dla nas szkodliwe. Podnoszą poziom „złego” cholesterol (LDL) i obniżają „dobrego” (HDL). Do tego kwasy tłuszczowe trans wywołują stany zapalne i zwapnienie komórek tętniczych. Wszystkie te grzechy, zwłaszcza razem, zwiększają ryzyko wystąpienia np. choroby niedokrwiennej serca.
Czarnuszka – jak ją stosować?
Co na to ekspert?
– Olej rzepakowy rafinowany rzeczywiście zawiera kwasy trans, ale w niewielkiej ilości, nie więcej niż 1 proc. Ma za to sporo kwasu oleinowego, należącego do jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (Omega-9), a także kwasu linolowego (Omega-6) i alfa linolenowego (Omega-3), i co ważne z punktu widzenia potrzeb żywieniowych, zawarte w nim kwasy Omega-6 i Omega-3 są w optymalnej proporcji.
To wszystko pozytywnie wpływa na układ sercowo-naczyniowy. Dieta obfitująca w powyższe kwasy obniża poziom cholesterolu całkowitego i LDL we krwi, a także trójglicerydów, zmniejszając ryzyko wystąpienia wielu chorób cywilizacyjnych – nawet przy niewielkiej obecności niekorzystnego dla nas składnika.
Czy w procesie rafinacji przepada sporo korzystnych składników rzepaku?
Oczyszczanie oleju polega na zastosowaniu środków chemicznych (rozpuszczalników takich jak ropopochodny heksan lub benzyna ekstrakcyjna) w połączeniu z wysokimi temperaturami. W jego trakcie tego procesu usunięte zostają niektóre składniki, np. białko, błonnik, witaminy czy minerały.
Co na to ekspert?
– Podczas oczyszczania oleju pewna ilość wartości rzepaku jest tracona – przyznaje Karolina Jakubczyk. – Ale coś za coś: przy okazji olej uwolniony jest od wielu innych zanieczyszczeń, choćby wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych. Ich obecność w tłuszczu jest szkodliwa, zwłaszcza gdy olej podgrzewamy, bo coś na nim smażymy.
Oleje spożywcze, jakich jeszcze nie znacie
Czy olej rzepakowy może nasilać objawy astmy i zapalenia płuc?
Witamina E ma różne postaci, między innymi alfa tokoferolu (AT) i gamma tokoferolu (GT). Spore ilości AT są np. w oleju słonecznikowym czy oliwie. W oleju rzepakowym przeważa gamma tokoferol (GT). Niedawno przeprowadzone badania wykazały niestety, że wysoki poziom GT ma wpływ na czynność płuc.
Przez wywołanie zapalenie pogarsza ich pracę, i to o 10-17 proc. U zdrowego człowieka zmniejszenie ich wydajności o 10 proc. daje objawy astmy. Dla chorych na astmę takie ograniczenie może wpływać drastycznie na zdolność do uzyskania odpowiedniego poziomu tlenu w organizmie.
Dbasz o środowisko? Sprawdź, dlaczego powinnaś unikać oleju palmowego
Co na to ekspert?
– Rzeczywiście naukowcy z Northwestern University z USA potwierdzili, że GT zmniejsza czynność płuc. Olej rzepakowy zawiera alfa tokoferole (AT), czyli te „dobrą” witaminę E, i ma jej 30 proc., ale ma i gamma tokoferole (GT), i to większość, ok. 60 proc.
Badania przeprowadzone w Japonii w Osaka Medical College donoszą, że spożywanie gamma tokoferolu nawet jeszcze zmniejsza stężenie alfa tokoferolu w osoczu. Ale nic nie jest czarno-białe. Gamma tokoferol wykazuje również korzystne właściwości, m.in. hamuje aktywność enzymu z grupy cyklooksygenaz, a zatem ma działanie przeciwzapalne.
Niektóre badania na ludziach i zwierzętach wskazują, że im wyższe stężenie GT w osoczu, tym niższe ryzyko wystąpienia chorób sercowo-naczyniowych i raka prostaty.
Czy proporcja Omega-3 do Omega-6 w oleju rzepakowym wcale nie wynosi 2:1?
Taka ich relacja oczywiście jest dla nas optymalna. Żeby wygaszać stany zapalne, które lubią pojawiać się w organizmie, przeciwzapalnych kwasów Omega-3 powinniśmy dostarczać sobie sporo, niewiele mniej niż zapalnych kwasów Omega-6. O oleju rzepakowym jego entuzjaści lubią mówić, że jako jedyny ma optymalny stosunek Omega-6 do Omega-3 – 2:1.
Kłopot z tym, że… głównie na papierze. Nasz organizm nie pobiera bowiem kwasów tłuszczowych w takiej formie, w jakiej są w oleju, musi je „przekonwertować”. Kwasy tłuszczowe Omega-3, które znajdują się w roślinach występują w postaci krótkich łańcuchów alfa-linolenowych (ALA).
Aby użyć tych ALA, nasz organizm musi najpierw przekształcić je w długołańcuchowe kwasy tłuszczowe: eikozapentaenowy (EPA) i dokozaheksaenowy (DHA). I niestety, nie przerabia ich w całości. Co oznacza, że proporcja 2:1 jest w teorii, w praktyce wynosi 8:1.
Co na to ekspert?
– W dalszym ciągu proporcje oleju rzepakowego wyglądają o niebo lepiej niż u konkurencji. Dla porównania, stosunek kwasów Omega-6 do Omega-3 w oleju słonecznikowym wynosi 136:1, w oleju z pestek dyni 240:1, a w oliwie – 9:1. A nowe możliwości dla oleju rzepakowego otwierają nowe odmiany, trwają prace nad stworzeniem nasion rzepaku jeszcze bardziej wzbogaconych w kwasy Omega-3.
Olej kokosowy – zdrowy czy szkodliwy?
Czy używać oleju rzepakowego?
Tak, na tle innych produktów naprawdę wyróżnia się składem i odpowiednimi dla nas proporcjami. A jaki wybierać: rafinowany czy naturalny? W świetle badań nie ma wątpliwości, że wszystko zależy do czego chcemy go użyć.
Czy olej rzepakowy jest zdrowy czy szkodliwy?
Na tle innych produktów wyróżnia się składem i odpowiednimi dla nas proporcjami. Poza nienasyconymi kwasami tłuszczowymi ma w składzie witaminy A, D, K, rekordowo dużo (więcej niż inne oleje) cennej witaminy E, nazywanej „witaminą młodości”, a także sterole roślinne oraz niewielkie ilości fosforu i cynku. Po naturalny, tłoczony na zimno olej rzepakowy warto więc sięgać codziennie i zjadać nawet 2 łyżki, dodawane do sałatek, zup, kanapek czy smoothies.
Czy to znaczy, że lepszy jest naturalny, czy rafinowany?
W świetle badań nie ma wątpliwości, że wszystko zależy do czego chcemy go użyć.
- Do spożycia na zimno (jako dodatek do warzyw i kasz, do sosów) wskazany jest nierafinowany, tłoczony na zimno, i warto go jeść regularnie. Wyciskanie w niskiej temperaturze pozwala zachować najwięcej składników odżywczych rzepaku, ale, coś za coś, nie oczyszcza ze wszystkich szkodliwych substancji chemicznych znajdujących się na/w jego ziarnach.
- Dlatego najlepiej sięgać po produkty pochodzące z upraw ekologicznych, bo są najmniej zanieczyszczone. Warto też pamiętać, że tłuszcze nierafinowane zachowują sporo składników, które są dla nas wartościowe, ale tylko gdy są spożywane na zimno – podgrzane stałyby się szkodliwe. Dlatego oleju tłoczonego na zimno nie zaleca się stosować do smażenia czy pieczenia.
- Do smażenia, pieczenia – lepszy jest olej rzepakowy tłoczony w wysokiej temperaturze i rafinowany. Proces ten uwalnia go od zanieczyszczeń, choć i owszem, pozbywa wielu wartości odżywczych. Niektórych celowo, bo podczas obróbki w wysokich temperaturach stałyby się dla nas toksyczne. Dzięki obróbce przemysłowej tłuszcz z rzepaku ma też wyszy punkt dymienia. Niestety, w trakcie rafinacji dochodzi do przemiany niewielkiej ilości tłuszczów (ok. 1 proc.) w tłuszcze trans, które są dla nas szkodliwe.
Na czym smażyć i gotować, aby jeść zdrowo?
………………………………………………
Ekspert: dr n. med inż. Karolina Jakubczyk, biotechnolog medyczny i technolog żywności i żywienia z Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w Szczecinie.
