Spis treści
Czym jest ocet balsamiczny i jak powstaje?
Znany mniej więcej od 10 000 lat ocet prawdopodobnie nie był wcale wynalazkiem człowieka, a dziełem przypadku. Wystarczy bowiem, że produkt, który zawiera cukier, sfermentuje, tworząc alkohol, a resztą zajmują się bakterie octowe z rodzaju Acetobacter i Gluconobacter, utleniając etanol do kwasu octowego. Brzmi prosto, ale już produkcja tradycyjnego octu balsamicznego to niemal magiczny rytuał, który wymaga przekazywanej z pokolenia na pokolenie wiedzy, czasu, cierpliwości i całej baterii beczek.
Oryginalny ocet balsamiczny przyrządza się z zagęszczonego moszczu z wyselekcjonowanych odmian winogron, pochodzących z włoskich prowincji Reggio-Emilia lub Modena. Moszcz podgrzewany jest do czasu, aż sok powstały po odparowaniu wody będzie miał odpowiednie stężenie cukru. Zabronione jest stosowanie jakichkolwiek dodatków. Gotowy moszcz przelewa się do tak zwanej beczki macierzystej, w której leżakuje aż dwa lata. Następnie co roku zmienia się beczkę na nieco mniejszą, aż ocet przejdzie przez całą „baterię”, czyli nieparzysty rząd beczek wykonanych z różnego rodzaju drewna. Beczki nie są zamykane, aby ich zawartość mogła podlegać redukcji do czasu, aż zostanie w nich wyłącznie to, co najcenniejsze.
W czasach Napoleona, we Francji, posiadanie baterii beczek do przyrządzania octu balsamicznego stanowiło oznakę awansu społecznego i bogactwa, a zwyczajem burżuazji było dodawanie cennej beczki do posagu panny młodej. Wydaje się, że dziś wartość octu balsamicznego mocno się zdewaluowała, bo półki sklepowe uginają się od różnych jego odmian, a ich ceny są bardzo zróżnicowane. Szkopuł tkwi w tym, że większość tych wyrobów z tradycyjnym octem balsamicznym ma niewiele wspólnego.
Ocet balsamiczny – rodzaje
Jak wybrać dobry ocet balsamiczny? To wbrew pozorom niezwykle łatwe, ponieważ wyróżnia się tylko dwa rodzaje oryginalnego octu balsamicznego: ocet balsamiczny z Modeny, Aceto Balsamico di Modena IGP i tradycyjny ocet balsamiczny z Modeny lub Regio Emilia, Aceto Balsamico Tradizionale (di Modena/di Reggio Emilia) DOP.
Pierwszy sprzedawany jest tylko w jednym określonym kształcie butelki. Drugi miewa różne kolory etykiet, oznaczające długość leżakowania. Oba podlegają restrykcyjnym zasadom tradycyjnej produkcji i można je kupić jedynie w pojemności 100 ml. Pozostałe produkty, nawet te wyprodukowane w innych rejonach Włoch, uznawane są za wyroby imitujące tradycyjny ocet balsamiczny, a w ich składzie zazwyczaj znajdują się substancje zagęszczające, takie jak guma guar czy skrobia.
Właściwości octu balsamicznego
Justyna Antoniewicz i Katarzyna Janda-Milczarek z Zakładu Żywienia Człowieka i Metabolomiki Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego w swoim opracowaniu na temat właściwości octów winogronowych podają, że są one bogatym źródłem witamin, związków mineralnych, kwasów organicznych oraz związków polifenolowych, dzięki którym wykazują pozytywne działanie na organizm człowieka. Z racji zawartości związków o działaniu antyoksydacyjnym mogą być stosowane wspomagająco w terapii schorzeń o podłożu wolnorodnikowym, np. chorób układu sercowo-naczyniowego.
Octy winogronowe, w tym także balsamiczny, obniżają ciśnienie krwi, a także wykazują korzystny wpływ na gospodarkę węglowodanową, zmniejszając stężenie glukozy na czczo, hemoglobiny, ale również glikemii poposiłkowej. Badania wskazują, że ich regularne spożywanie wpływa również pozytywnie na profil lipidowy, regulując stężenie cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji LDL.
Ocet balsamiczny ze względu na swoją kwasotę stymuluje wydzielanie śliny i wspomaga trawienie. We Włoszech popularne jest picie jego małych ilości przed posiłkiem i po, właśnie w celu usprawnienia trawienia. Wystarczy dodać do szklanki wody łyżeczkę lub dwie octu balsamicznego. Taki napój warto serwować sobie codziennie, szczególnie w przypadku infekcji, bo ocet balsamiczny ma także właściwości bakteriobójcze. Udowodniono, że moczenie warzyw w occie balsamicznym eliminuje znajdujące się na ich powierzchni bakterie chorobotwórcze. A sam moszcz winogronowy, na bazie którego powstaje ocet, już w starożytnej Grecji wykorzystywano do konserwowania żywności. Z sukcesem, bo tę technikę przedłużania trwałości produktów przejęło później całe Imperium Rzymskie.
Do czego służy ocet balsamiczny?
W historii ludzkości ocet balsamiczny ze względu na swój niezwykły smak i cenne właściwości prozdrowotne bywał wyznacznikiem statusu i bogactwa, a nawet walutą. Cesarz Henryk III za beczkę octu balsamicznego odpłacił się kilkoma końmi i ptakami drapieżnymi. Jednocześnie ten cenny rarytas stosowano jako środek konserwujący żywność i lekarstwo. Legenda głosi, że księżna Lukrecja Borgia stosowała ocet balsamiczny, aby złagodzić bóle porodowe, choć nie wiadomo, z jakim skutkiem.
Współcześnie wykorzystywany jest głównie w kuchni. Jednak wbrew temu, co można przeczytać w wielu przepisach, ocet balsamiczny nie jest składnikiem, a przyprawą do dań. Nie należy go dodawać podczas gotowania, bo wysoka temperatura zmienia jego smak i aromat. Zgodnie z tradycją powinien być „wisienką na torcie”, ostatnim akcentem smakowym zwieńczającym danie. Wyjątkiem są tylko sałatki warzywne, do których ocet balsamiczny wlewa się przed oliwą. Zawsze trzeba go jednak dozować z umiarem, bo potrafi zdominować najbardziej wyraziste potrawy.
Zastosowanie octu balsamicznego w kuchni
Ze względu na swoje pochodzenie ocet balsamiczny jest popularnym dodatkiem do potraw kuchni włoskiej: past, mięs, owoców morza czy risotto. Doskonale smakuje z wytrawnymi daniami z dodatkiem pieczonej gruszki lub jabłek, ale też z pomidorkami koktajlowymi, grillowaną papryką i zapiekanymi marchewkami. Świetnie pasuje do czerwonego mięsa, dobrze komponuje się z polędwicą wołową, kurczakiem, mulami, sushi, truskawkami i mozzarellą. Wiele osób używa także octu balsamicznego jako marynaty do ryb przed pieczeniem.
Ograniczeniem w stosowaniu octu balsamicznego jest właściwie tylko wyobraźnia i kwestia smaku. Ważne jednak, by odpowiednio dobrać jego rodzaj do dania. Na przykład ocet balsamiczny DOP, który jest gęsty, doskonale nadaje się do naleśników z owocami, lodów i słodkich deserów. Natomiast bardziej płynny ocet IGP można połączyć z serami dojrzewającymi, rybami czy daniami z warzywami. A po posiłku, jeśli nie mamy przy sobie szczoteczki do zębów, możemy łyżeczką octu przepłukać jamę ustną, bo wykorzystywany jest on także w domowej pielęgnacji. Przyrządzone na jego bazie maseczki i toniki oczyszczają pory, sprawiają, że cera wygląda świeżo i promiennie.
Wróćmy jednak do kuchni. Jeśli w przepisie, który właśnie przyrządzamy, pojawia się ocet balsamiczny, a nie mamy go akurat pod ręką, nie jest to sytuacja bez wyjścia. Bo, choć trudno odtworzyć jego wyjątkowy smak, są sposoby na to, by się do niego zbliżyć. Czym zastąpić ocet balsamiczny? Na przykład octem z czerwonego wina wymieszanym z odrobiną miodu.
Ocet balsamiczny – przeciwwskazania
„Mimo dużej popularności octów winogronowych doniesienia dotyczące bezpieczeństwa ich stosowania są nieliczne. Głównym składnikiem wszystkich octów owocowych jest kwas octowy. Dlatego też zasadne wydaje się stwierdzenie, iż bezpieczeństwo stosowania octów winogronowych jest podobne jak dla innych octów o zbliżonej zawartości kwasu octowego” – piszą w swoim opracowaniu Justyna Antoniewicz i Katarzyna Janda-Milczarek z Zakładu Żywienia Człowieka i Metabolomiki Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego.
Choć nie ma badań dotyczących skutków ubocznych spożywania octu balsamicznego, są udokumentowane nieliczne powikłania po podobnym, jeśli chodzi o zawartość kwasu octowego, occie jabłkowym. Badaczki wymieniają przypadek piętnastolatki ze znaczną erozją szkliwa zębowego, spowodowaną codziennym spożywaniem octu jabłkowego w celu przyspieszenia utraty masy ciała. A także młodego mężczyzny hospitalizowanego z powodu hipokaliemii i skurczów mięśni wywołanych regularnym przyjmowaniem ok. 250 ml octu dziennie, co spowodowało zwiększone wydalanie potasu i sodu. Duża dawka (powyżej 4 łyżek stołowych dziennie) może skutkować też częstszym wypróżnianiem, odbijaniem i wzdęciami.
Dodatkowo wśród pacjentów przyjmujących długoterminowo 2800 mg kwasu octowego dziennie zaobserwowano zwiększenie stężenia wskaźników będących dowodem na obniżenie czynności wątroby. Natomiast umiarkowane spożycie octu, w ilości ok. 2–6 łyżek stołowych dziennie (10–30 ml), jest całkowicie bezpieczne dla zdrowia. „Według obecnego stanu wiedzy spożywanie octów nie powoduje uszkodzeń śluzówki żołądka, ponieważ ich pH jest mniej kwaśne od pH soku żołądkowego oraz popularnych napojów gazowanych typu cola” – piszą Justyna Antoniewicz i Katarzyna Janda-Milczarek.
Czy ocet balsamiczny można stosować w ciąży?
Ciąża to czas, w którym nawet to, co dotychczas jadłyśmy z apetytem bez żadnych konsekwencji, nagle staje się produktem zakazanym. Na liście tej są także niektóre rodzaje octów, m.in. jabłkowy i winny, które obciążają układ pokarmowy i mogą nasilać zgagę, z którą boryka się wiele ciężarnych. Niewskazany jest także ocet spirytusowy, bo zawarte w nim składniki niszczą erytrocyty, czyli czerwone krwinki, co w tak wymagającym dla kobiecego organizmu okresie jak ciąża może doprowadzić do anemii.
Najbezpieczniejszą opcją jest ocet balsamiczny. Ważne jednak, by wybierać najwyższej jakości ocet balsamiczny z tradycyjnej produkcji, bez żadnych domieszek typu karmel. Oczywiście należy go spożywać z umiarem, wyłącznie jako dodatek do potraw.
Źródła:
- Antoniewicz, J., Janda-Milczarek, K. (2021). Octy winogronowe – charakterystyka, właściwości oraz bezpieczeństwo stosowania. Medycyna Ogólna i Nauki o Zdrowiu, 27(4), 379–38. https://www.monz.pl/pdf-140881-71043?filename=Grape%20vinegars%20_.pdf
- Bonar, K. (2021). Ocet balsamiczny. Dlaczego do jego produkcji wykorzystuje się baterie? Pobrane z https://dietetycy.org.pl/ocet-balsamiczny/
- Zawadzki, S. (2019). Do czego używać ocet balsamiczny? Pobrane z https://delikatesywloskie.pl/do-czego-uzywac-ocet-balsamiczny/
