Ocet to produkt obecny w każdej kuchni. Wykorzystujemy go na wiele różnych sposobów, gdyż jest składnikiem rozmaitych dań, którym dodaje smaku i pikanterii. Dobrze zatem wiedzieć, po który ocet warto sięgać najczęściej, który ma najwięcej wartości prozdrowotnych i czy można jeden rodzaj octu zastępować innym.
Spis treści
Rodzaje octów
Wśród octów, które są w kuchni wykorzystywane najczęściej, można wymienić między innymi ocet winny, ocet jabłkowy, ocet balsamiczny oraz ocet spirytusowy.
Ocet spirytusowy
To najbardziej podstawowy i najtańszy z octów. Mówiąc „zwykły ocet”, właśnie ten mamy na myśli. Nie jest jednak zbyt zdrowy, zwłaszcza gdy używamy go w zbyt dużej ilości. Otrzymywany jest w procesie fermentacji alkoholu etylowego (etanolu) przez bakterie octowe z rodziny Acetobacteraceae. Z chemicznego punktu widzenia stanowi po prostu wodny roztwór kwasu octowego, zazwyczaj w stężeniu 10%, niekiedy również 6%.
Nie jest ani zbyt smaczny, ani aromatyczny. Ma raczej duszący, ostry zapach i intensywnie kwaśny smak. Nie powinno się go stosować bez rozcieńczenia. Służy w zasadzie tylko do zakwaszania potraw. Nadaje się w szczególności do marynat i przetworów, takich jak grzybki w occie, marynowana papryka, patisony, dynia, ogórki konserwowe.
Czasami wykorzystywany jest jako dodatek do sosów, do potraw mięsnych i ciężkostrawnych oraz jako składnik zalewy do ryb (np. śledzie lub szprotki w occie, rolmopsy).
Ciekawostka! Ocet spirytusowy przydaje się do stosowania zewnętrznego. Ma działanie odkażające, przeciwzapalne, przeciwgrzybicze i przeciwbakteryjne. Rozcieńczony z wodą w proporcji 1:1 może być użyty jako okład na stłuczone, urażone lub oparzone miejsce – szybko poradzi sobie z bólem i opuchlizną. Łagodzi także świąd, obrzęk i zaczerwienienie po ugryzieniu lub użądleniu przez owady.
Pomimo że ocet spirytusowy nie ma specjalnych walorów smakowych ani zapachowych, trudno wyobrazić sobie kuchnię bez tego produktu. Coraz częściej jest jednak zastępowany przez inne, bardziej naturalne i smaczniejsze rodzaje octów.
Ocet winny
Ocet winny jest również efektem fermentacji alkoholu, lecz tym razem mówimy konkretnie o winie. Do produkcji octu winnego wykorzystuje się wino z winogron – białe albo czerwone, które podlega fermentacji przy udziale bakterii octowych. W zależności od rodzaju wina otrzymujemy ocet winny biały lub czerwony. Smak octu zależy od ilości cukru, zawartego w owocach, z których wyprodukowano wino. Znaczenie ma również czas, przez który ocet dojrzewa – im dłużej, tym lepiej – i najlepiej, jeśli proces leżakowania przebiega w dębowych beczkach.
Ocet winny jest kwaśny, lecz łagodniejszy w smaku od spirytusowego. Zawiera nieco soli mineralnych, takich jak fosfor, potas i magnez. Ma działanie ułatwiające trawienie, poprawiające przemianę materii, detoksykujące, wspomagające pracę wątroby i odkażające. Sprzyja także produkcji większej ilości enzymów trawiennych, zapobiega wzdęciom i uczuciu ciężkości po posiłku, a także obniża poziom cholesterolu we krwi.
Dlatego stanowi doskonały dodatek do wszelkich potraw ciężkostrawnych, w szczególności mięsnych. Czerwony ocet winny nadaje się do marynowania mięs (zwłaszcza dziczyzny, wołowiny, kaczki) oraz przyrządzania sosów do pieczeni.
Ciekawostka! Czerwony ocet winny polecany był w umiarkowanych ilościach przez słynną mniszkę Hildegardę z Bingen, jako „środek usuwający wszelką zgniliznę z organizmu i przygotowujący właściwą drogę znajdującym się w człowieku potrawom”.
Biały ocet winny jest dobrym wyborem do różnego rodzaju sałatek, szczególnie jeśli będziemy je jeść w towarzystwie potraw tłustych i ciężkostrawnych, jak mięsa, sery pleśniowe, sery twarde czy potrawy z grilla. Można nim również zakwaszać inne dania, np. barszcz, galaretki, słodko-kwaśne sosy.
Białego octu winnego można także używać do marynat, dressingów oraz jako bazę do uzyskania octów smakowych. Można w nim zamarynować np. czosnek, bazylię, rozmaryn, tymianek lub inne zioła, otrzymując w efekcie ocet o konkretnym smaku.
Ocet jabłkowy
Ocet jabłkowy jest znany i wykorzystywany od wieków. Powstaje w wyniku fermentacji jabłek przy udziale bakterii octowych. Jest nie tylko zdecydowanie łagodniejszy i lepszy w smaku od innych rodzajów octu, ale również ma korzystny wpływ na zdrowie.
Ocet jabłkowy jest źródłem witamin (A, C, B i E), soli mineralnych (potas, magnez, sód, fosfor, wapń, żelazo, selen, krzem), pektyn, beta-karotenu, kwasów organicznych (octowy, chlorogenowy, kawowy, galusowy) oraz związków o charakterze polifenoli. Jego skład determinuje jego właściwości prozdrowotne.
Działa przeciwzapalnie, odkażająco, przeciwgrzybiczo, oczyszczająco. Ułatwia trawienie, redukuje apetyt, pobudza perystaltykę jelit, obniża indeks glikemiczny potraw, do których się go dodaje – to wszystko sprawia, że sprzyja odchudzaniu i detoksykacji organizmu. Ponadto ocet jabłkowy obniża poziom cholesterolu, reguluje poziom cukru we krwi, działa immunostymulująco, wspiera pracę narządów trawiennych – jest naturalnym probiotykiem.
Warto wiedzieć! Wypicie szklanki wody z łyżką octu jabłkowego po posiłku zapobiega nieprzyjemnemu zapachowi z ust. Jest to zatem dobry sposób na halitozę.
Ocet jabłkowy dobrze komponuje się z białym mięsem oraz rybami; jest również doskonałym dodatkiem do sosów, dressingów, sałatek. Można w nim marynować grzyby, warzywa i owoce (gruszki, śliwki, dynię, cukinię, ogórki i inne).
Ocet balsamiczny
Ocet balsamiczny jest zdecydowanie najłagodniejszy (a także najbardziej kosztowny). Zawiera głównie kwasy organiczne (octowy, jabłkowy, winowy) oraz niesfermentowane cukry.
Ma kwaśno-słodkawy, aromatyczny smak i zapach, ciemnobrązowy kolor i gęstą, lepką konsystencję. Wytwarzany jest z moszczu winogronowego. W procesie produkcji, poprzez stopniowe odparowywanie, zagęszcza się go coraz bardziej, przez co produkt końcowy ma większe stężenie cukrów – dlatego jest gęsty i słodkawy.
Dzięki temu ocet balsamiczny nadaje się zarówno do potraw wytrawnych, jak i do deserów lub owoców. Wykorzystywany jest przede wszystkim jako składnik sałatek, sosów i dressingów. Dobrze się komponuje wymieszany z oliwą, solą i pieprzem. Można także użyć samego tylko octu balsamicznego i skropić nim świeżą sałatkę lub owoce, np. truskawki, arbuza, melona i inne.
Ocet balsamiczny wpływa korzystnie na procesy trawienne, poprawia perystaltykę jelit oraz obniża poziom cholesterolu.
Zobacz także: Ocet ryżowy – dla smaku, dla zdrowia
Jaki ocet jest najlepszy do sałatek?
Biorąc pod uwagę skład chemiczny oraz wynikające z niego właściwości prozdrowotne, świetnym wyborem jako dodatek do sałatek pozostaje ocet jabłkowy. Jego działanie lecznicze znane jest od tysiącleci. Polecał go już Hipokrates – nie tylko przez wzgląd na jego walory smakowe, ale przede wszystkim korzyści dla zdrowia.
Należy pamiętać, że ważna jest jakość octu jabłkowego. Najlepszy jest ten, w produkcji którego ocet wytworzył się w sposób naturalny, a proces ten przebiegał przez kilka miesięcy. Ważne jest również, aby używać octu jabłkowego niepasteryzowanego, ponieważ tylko taki zawiera korzystne dla zdrowia szczepy bakterii o wysokiej aktywności biologicznej.
Dobry ocet jabłkowy powinien być mętny, niefiltrowany, o żółtej barwie i kwaskowatym smaku oraz zapachu jabłek.
Ocet jabłkowy a balsamiczny
Jeśli chcemy, aby nasza sałatka miała bardziej wyszukany smak i wygląd, możemy śmiało użyć do jej przyprawienia octu balsamicznego. Jest łagodny i słodki w smaku, a poza tym będzie się ładnie prezentował na kolorowych, świeżych warzywach lub owocach,
Ocet jabłkowy ma szersze zastosowanie. Możemy go wykorzystywać nie tylko do sałatek, ale też do innych potraw. Poza tym nadaje się do picia, po rozcieńczeniu z wodą (1-2 łyżki octu na szklankę wody) w celu np. ułatwienia trawienia, obniżenia indeksu glikemicznego spożytego posiłku czy zmniejszenia apetytu.
Ocet winny a balsamiczny
Oba rodzaje octu – winny i balsamiczny – bywają ze sobą mylone i używane jeden zamiast drugiego. Nie jest to, oczywiście, żaden straszny błąd. Warto jednak wiedzieć, czym oba octy różnią się między sobą i kiedy je zastosować.
Ocet winny jest bardziej kwaśny, jaśniejszy i ma rzadszą konsystencję. Nadaje się do marynat, sosów, pieczeni, zup i dressingów. Pasuje do mięsa lub ryb. W przeciwieństwie do niego ocet balsamiczny jest słodszy, bardziej gęsty i ciemniejszy. Można również stosować go do sałatek, marynat, sosów i mięsa, lecz zdecydowanie bardziej niż ocet winny pasuje do owoców i deserów.
Jak i z czego przygotować octy domowe?
Najprostszy i najtańszy do zrobienia w domowych warunkach jest ocet jabłkowy. Potrzebujemy do niego tylko jabłek, wody i cukru. W efekcie uzyskamy nie tylko sam ocet jabłkowy, ale również tzw. matkę octową, która posłuży nam później do tworzenia innych rodzajów octów.
Na bazie octu jabłkowego (lub białego octu winnego) możemy robić inne octy. Warto się pokusić o sporządzenie octu ziołowego. W tym celu wystarczy do bazy octowej dodać konkretne zioła, np. bazylię, rozmaryn, tymianek, estragon, miętę. Można także zrobić ocet z innymi dodatkami, np. z malinami, kwiatami czarnego bzu, sokiem z cytryny, z kwiatami lawendy, płatkami róż.
Domowy ocet można zrobić także z innych produktów niż jabłka, ale dokładnie takim samym sposobem, czyli wykorzystując tylko owoce lub zioła, cukier oraz wodę. Można użyć np. pigwy, śliwek, malin, jasnoty purpurowej, pokrzywy. Ocet praktycznie „robi się sam” – w naczyniu zachodzi fermentacja, w wyniku której powstaje ocet o takich właściwościach, jakie mają wykorzystane do jego produkcji składniki.
Zobacz również: Aromatyczny ocet malinowy – jak go zrobić i do czego wykorzystywać?
Jakie octy nie nadają się do sałatek?
Do sałatek, dressingów i sosów nie poleca się w zasadzie tylko octu spirytusowego. Nie ma on specjalnych walorów smakowych ani zdrowotnych, jest po prostu bardzo kwaśny. W kuchni największe znaczenie ma jego zdolność do konserwowania produktów.
Zobacz także: Jak rozpoznać zepsuty ocet jabłkowy?
Źródła:
- https://www.odzywianie.info.pl/kuchnia/artykuly/art,ocet-winny-balsamiczny-jablkowy-ktory-wybrac.html
- https://kcalmar.com/blog/2017/02/02/rodzaje-octu-produkcja-i-wykorzystanie-w-kuchni/
- https://super-racjonalni.pl/blog/strefa-wiedzy/wlasciwosci-lecznicze-octu-jablkowego/
