Grzyby – jakie najłatwiej znaleźć tej jesieni i gdzie wyruszyć na grzybobranie?

Czas na grzybobranie!

O walorach smakowych i odżywczych grzybów nikogo nie trzeba przekonywać. Grzyby zawierają naturalny glutaminian sodu, czyli substancję wspomagającą smak innych potraw (sprawdź: przepisy z grzybami). Wystarczy więc dodać kilka grzybów, by zupa czy sos nabrały charakteru. Ich białko jest białkiem pośrednim pomiędzy tym roślinnym a zwierzęcym, dzięki czemu są szczególnie cenne dla wegetarian. Zawierają także polisacharydy, które w krajach azjatyckich są wykorzystywane jako kuracja wspomagająca w leczeniu nowotworów.

Ich potencjał nie jest jeszcze do końca zbadany, ale jedno jest pewne: warto je jeść. Tym bardziej że samo zbieranie grzybów jest równie przyjemne jak spożywanie.

Wszystko, czego potrzebujesz, to odrobina wolnego czasu i zestaw grzybiarza, czyli:

• wygodne ubranie
• kalosze
• preparat na komary
• duży wiklinowy koszyk na grzyby

Wrzucone do plastikowej torebki czy wiaderka bardzo szybko się zaparzają i pleśnieją – zaczną się psuć, zanim doniesiesz je do domu. Byłoby szkoda, bo tej jesieni w naszych lasach spotkać można naprawdę niezwykłe okazy. Jeśli jesteś początkującym grzybiarzem, przyda ci się także aplikacja do rozpoznawania grzybów lub podręczny atlas grzybów jadalnych w Polsce. W drogę!

Adam Wajrak: jak nie zgubić się w lesie?

Król borowik zdetronizowany – jakie są teraz popularne grzyby jadalne w Polsce?

Mapa występowania grzybów nieustannie się zmienia. Kilkadziesiąt lat temu dominowały na niej dorodne grzyby borowiki, potocznie nazywane prawdziwkami. Najbardziej cenione ze względu na walory smakowe, królowały w polskich lasach, jednak od kilku sezonów jest ich nieco mniej. Coraz trudniej też znaleźć smakowite rude rydze. Ale przyroda nie znosi próżni. Nasze lasy szturmem podbija przybysz w Ameryki Północnej, czyli złotak, nazywany obecnie złotoborowikiem wysmukłym. Jest jadalny, choć zapachem i smakiem ustępuje prawdziwkom. Za to jeśli trafisz na jeden okaz, w chwilę zapełnisz cały koszyk, bo złotoborowik tworzy tysiące owocników, rośnie w grupach i bardzo szybko się rozprzestrzenia.

Pierwszy raz znaleziono go przy porcie w Kłajpedzie na Litwie, stąd przypuszczenie, że do Europy przypłynął razem z importowanymi towarami. W Polsce po raz pierwszy został odnaleziony w 2008 roku. Swoją podróż zaczął od okolic Stilo i Białogóry, a obecnie jest zbierany od Pustyni Błędowskiej po Podkarpacie. Jak rozpoznać złotoborowika? – Dość łatwo rzuca się w oczy, bo nie przypomina żadnego z naszych rodzimych gatunków – mówi dr Marcin Pietras z Instytutu Dendrologii PAN. – Ma intensywnie czerwoną barwę i charakterystyczną ornamentację na nóżce, którą pokrywają wyraźne, głębokie bruzdy. Spód kapelusza, czyli hymenofor, jest żółty i wyjątkowo gruby, może mieć nawet 2–3 cm, co u naszych gatunków się nie zdarza. Jest także bardzo duży. Potrafi dorosnąć do 20 cm, a średnica kapelusza może mieć nawet 15 cm.

Przez modę na grzybobranie w polskich lasach złotoborowiki nieczęsto osiągają jednak takie rozmiary. Ale tej jesieni nie brakuje także rodzimych gatunków. Obok pieprzników jadalnych, znanych bardziej jako grzyby kurki, prym wiodą sporadycznie spotykane jeszcze kilkadziesiąt lat temu podgrzybki brunatne. To właśnie one zdetronizowały borowiki szlachetne. Jak to się stało? – W latach 40. i 50. XX wieku w naszych lasach dominowały młode drzewostany, obecnie natomiast więcej jest starszych drzew, a to ich towarzystwo najbardziej lubią podgrzybki – tłumaczy prof. Tomasz Leski z Instytutu Dendrologii PAN. Wiadomo więc, czego szukać, pojawia się tylko pytanie – gdzie?

Mapa grzybów – punkty orientacyjne

Nie możesz nic znaleźć, patrząc pod nogi? Spójrz w górę – korony drzew podpowiedzą ci, gdzie rosną grzyby. Większość jadalnych grzybów leśnych to gatunki pozostające w ścisłym związku symbiotycznym z korzeniami drzew leśnych. Oplatają je, zwiększając ich powierzchnię chłonną. Pomagają drzewom pobierać wodę ze środowiska wraz z rozpuszczonymi w niej związkami mineralnymi oraz chronią je częściowo przed patogenami. W zamian grzyby otrzymują produkty fotosyntezy, które są przekazywane z koron drzew do korzeni.

Jesienią większość wytworzonych przez liście węglowodanów nie jest już wykorzystywana przez drzewa na własne potrzeby. W zwiększonej ilości może być przekazywana poprzez korzenie do sieci grzybni przerastającej podłoże. To m.in. dlatego o tej porze roku mamy największy wysyp grzybów. Istnieją również przypuszczenia, że istotną rolę w inicjacji wytwarzania owocników odgrywa nierozpoznany dotąd sygnał chemiczny przekazywany przez drzewo swojemu partnerowi grzybowemu. Relacja między grzybami i drzewami to przykład niezwykle owocnej współpracy, pod warunkiem że dobrze dobiorą się w pary.

Niektóre grzyby wchodzą w bliższe relacje tylko z określonymi gatunkami drzew. – Na przykład borowik szlachetny, choć z natury jest dość „towarzyski”, najczęściej rośnie jednak w pobliżu świerków, sosen, buków czy też dębów. A najobficiej występuje w górskich lasach świerkowych – mówi prof. Tomasz Leski z Instytutu Dendrologii PAN. – Z kolei podgrzybek brunatny to gatunek związany z sosną i świerkiem, ale można go również znaleźć w drzewostanach jodłowych. Do grzybów ściśle wyspecjalizowanych względem partnera roślinnego należą jadalne mleczaje. Najbardziej poszukiwany mleczaj rydz rośnie tylko w pobliżu sosny, z kolei mleczaje: świerkowy i jodłowy, jak same nazwy wskazują, występują wyłącznie w towarzystwie świerka i jodły.

Większość maślaków to gatunki ściśle związane z sosną. Wyjątkiem jest maślak żółty, którego owocniki można spotkać wyłącznie tam, gdzie rosną modrzewie. Ale najwięcej przykładów ścisłej specjalizacji grzybów pod względem drzew dostarczają koźlarze. Doświadczony grzybiarz doskonale wie, pod jakimi drzewami należy ich szukać. Koźlarze: babka i pomarańczowożółty to gatunki związane tylko z brzozą, ale już koźlarz czerwony, zwany często krawcem lub osakiem, rośnie wyłącznie tam, gdzie występuje topola osika. W lesie sosnowym można spotkać z kolei koźlarza sosnowego, a w lasach świerkowych koźlarza świerkowego.

Podczas grzybobrania warto także zwrócić uwagę na podłoże. – Jeśli znajduje się na nim dużo mchów i porostów, to dobry znak – mówi dr Marcin Pietras. – Wiele gatunków grzybów lubi takie miejsca, m.in. kurki, podgrzybki i borowiki. Trufle natomiast preferują siedliska bardziej żyzne, świeże. Wbrew pozorom grzyby te są dość powszechne w naszych lasach. Niestety w większości są to gatunki, które nie są wykorzystywane komercyjnie. Najcenniejsze kulinarnie trufle należą do rzadkości.

Zjedz sobie las, czyli które drzewa są jadalne?

Las możliwości, czyli gdzie na grzyby

Nawet grzybiarz amator wie, że jeśli chodzi o ilość grzybów, las lasowi nierówny. Większe szanse na owocne grzybobranie są w gęstym, mrocznym borze czy rzadkim, pełnym słońca zagajniku? – Pomimo że grzyby nie wytwarzają chlorofilu i nie prowadzą fotosyntezy, a tym samym teoretycznie nie wymagają światła słonecznego do wzrostu, to jednak doświadczeni grzybiarze z pewnością zauważyli, że szczególnie dużo owocników występuje wzdłuż dróg leśnych, na obrzeżach lasu albo na prześwietlonych polanach ukrytych wśród drzew – mówi prof. Tomasz Leski.

– Prawdopodobnie drzewa rosnące w takich naświetlonych miejscach prowadzą intensywniejszą fotosyntezę i są w stanie przekazać grzybom większą pulę węglowodanów, która może być wykorzystana do produkcji nowych owocników. Oczywiście nie oznacza to, że w zacienionych fragmentach lasu nie znajdziemy żadnych grzybów. Takie miejsca lubią szczególnie czubajki i kanie. – dodaje.

Bez wątpienia im bardziej zróżnicowany skład gatunkowy i struktura wiekowa lasu, tym większe bogactwo grzybów. Nie bez znaczenia jest także to, w którym regionie Polski planujesz zbiory. W sezonie grzybowym warto odwiedzić lasy zlokalizowane w polskich górach i pogórzu. Tereny te nawet w „suchych” latach charakteryzują się wyższymi opadami niż Polska centralna i północna, co niewątpliwie sprzyja grzybom. Największy wysyp grzybów jest w regionach z dużymi i zróżnicowanymi obszarami leśnymi. Są to miejsca na przykład:

• Bory Dolnośląskie
• Beskidy
• Bieszczady
• Puszcza Kozienicka
• Bory Tucholskie
• Puszcza Notecka

Pogoda dla zbieraczy, czyli kiedy rosną grzyby

Jeśli coś pojawia się szybko i w dużej ilości, mówimy, że rośnie jak grzyby po deszczu. W tym starym przysłowiu jest dużo prawdy. Aktualne występowanie grzybów w Polsce w dużej mierze zależy od pogody. – Ilość opadów, a tym samym wilgotność podłoża należy do najważniejszych czynników decydujących o intensywności wytwarzania owocników przez grzyby – mówi nasz ekspert, prof. Tomasz Leski. – Nie oznacza to jednak, że po każdym deszczu las będzie pełen prawdziwków, maślaków czy kurek. Wpływ na to ma wiele czynników, m.in. temperatura, żyzność gleby, gatunki drzew, a także pogoda sprzed pół roku!

– Z badań przeprowadzanych na truflach wynika, że na pojawianie się owocników grzybów większy wpływ od opadów jesiennych mają te na przełomie marca i kwietnia. Po suchej wiośnie nie należy się nastawiać na urodzaj grzybów jesienią – wyjaśnia dr Marcin Pietras. – Ma to swoje logiczne uzasadnienie, bo jeśli w okresie wiosennym deszczu jest niewiele, grzybnia przysycha w glebie i ma mniejsze zdolności do rozrastania się, nawet jeśli jesień jest wyjątkowo wilgotna.

Choć grzyby mają niezwykłe zdolności przystosowawcze, współczesne, niezwykle gwałtowne zmiany klimatu mają wpływ także na nie. Przykład? Niejadalny, przypominający wyglądem ośmiornicę lub czerwony kwiat okratek australijski, który dotarł do Europy na początku XX wieku, w samej Polsce ma obecnie więcej zanotowanych stanowisk niż w rejonie swojego naturalnego występowania, czyli w Australii i Nowej Zelandii razem wziętych.

Jeśli sprawdzą się scenariusze, według których w ciągu najbliższych kilkunastu lat sosna, świerk czy modrzew stracą na terenie Polski swoje optima klimatyczne, należy się spodziewać, że znikną także blisko związane z nimi nasze rodzime grzyby. A to będzie mieć wpływ nie tylko na jesienne zbiory, ale przede wszystkim na całe ekosystemy leśne, które znamy.

Prof. Andrzej M. Jagodziński o tym, jak zmienia się las

Jak zbierać grzyby, żeby nie szkodzić?

Grzybiarze dzielą się na dwie grupy. Jedni zawsze mają przy sobie nóż na grzyby i wycinają znalezione okazy, by nie uszkodzić grzybni. Drudzy po prostu je wykręcają. Która metoda jest lepsza? W lasach i na forach internetowych wciąż trwają o to spory.

– Owocnik to chwilowy wytwór, który dla ogromu grzybni znajdującej się w glebie jest drobnostką – twierdzi nasz ekspert, Marcin Pietras z Instytutu Dendrologii PAN. – To jak trawnik, który nawet regularnie koszony, wciąż odrasta. Grzybni w ten sposób nie zaszkodzimy. A więc to, czy wycinamy grzyby, czy też zwyczajnie je wykręcamy, dla przyrody nie ma żadnego znaczenia. Bywa jednak istotne dla nas, bo budowa grzyba może pomóc nam zidentyfikować gatunek.

– Na przykład wszystkie muchomory wyrastają z charakterystycznej bulwy pokrytej białą, workowatą pochwą. Jeśli więc ktoś wyrwie je w całości i zobaczy dużą, bulwiastą podstawę trzonu, może zorientować się, że to grzyb niejadalny, a nawet trujący. Ta cecha pozwala na przykład odróżnić kanie, grzyby jadalne z blaszkami, od najbardziej niebezpiecznego muchomora sromotnikowego i uniknąć tragicznej w konsekwencji pomyłki. A jeśli objawy zatrucia grzybami już wystąpią, przeglądając resztki po ich czyszczeniu, można się zorientować, co jest przyczyną nieprzyjemnych dolegliwości. To cenna informacja, dlatego wykręcajmy grzyby, szczególnie grzyby blaszkowe, takie jak kurka, zielonka czy rydz – przekonuje dr Marcin Pietras.

Zobacz także: Grzyby pod ochroną – sprawdź, których nie wolno zbierać

Jak odróżnić sobowtóra? Grzyby jadalne i trujące

Bajki przyzwyczaiły nas do tego, że dobrzy bohaterowie są piękni, a źli na pierwszy rzut oka odstraszający. W królestwie roślin ta reguła jednak nie działa. Grzyby trujące podobne do jadalnych co roku są przyczyną tragicznych pomyłek. – Dlatego zasada numer jeden na grzybobraniu mówi: zbieraj tylko te grzyby, które znasz – mówi prof. Tomasz Leski. – Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, nie ryzykuj. Wśród grzybów, a właściwie ich owocników, istnieje wiele „sobowtórów”.

Do najczęściej mylonych grzybów jadalnych i trujących należą:

• pieprznik jadalny i lisówka pomarańczowa – grzyb podobny do kurki
• opieńki i maślanki
• mleczaj rydz i mleczaj wełnianka
• smardze i piestrzenica kasztanowata
• borowik i goryczak żółciowy, czyli tzw. szatan, grzyb niejadalny ze względu na niezwykle gorzki smak. (utożsamiany jest mylnie z borowikiem szatańskim, a to już grzyb trujący, choć niezwykle rzadki w naszych lasach)

Oba „szatany” to nieliczne grzyby niejadalne z gąbką pod spodem kapelusza.

Uwaga na muchomora sromotnikowego!

Jednak najbardziej tragiczną w skutkach pomyłką może być zebranie i spożycie choćby kawałka muchomora zielonawego, zwanego także sromotnikowym. Nawet niewielka ilość powoduje konieczność przeszczepu wątroby. Jest to grzyb podobny do kani, ale mylony także z gąską zielonką, młodą czubajką czy też jadalnym gołąbkiem zielonawym. Dlatego w przypadku tych gatunków należy zachować szczególną czujność.

Po czym rozpoznać najgroźniejszego grzybowego zabójcę naszych lasów? Owocniki muchomora zielonawego, poza charakterystycznym, cylindrycznym trzonem z bulwiastą nasadą, mają także gładki, zwisający, mankietowaty pierścień, który czasami odpada. Ważną cechą diagnostyczną są również białe i nieprzyrośnięte do trzonu blaszki.

Inne najbardziej trujące grzyby to m.in. :

• muchomory – jadowity, plamisty i wiosenny
• gołąbek wymiotny
• wieruszka zatokowata
• strzępiak ceglasty
• borowik żółtopory

Olszówka na liście grzybów trujących!

Obecnie na liście grzybów trujących znajdują się również gatunki, które przez wiele lat uznawane były za grzyby jadalne. Należy do nich m.in. krowiak podwinięty, potocznie zwany olszówką. Dawniej wierzono, że kilkukrotne obgotowanie wypłukuje z niego substancje trujące. Dziś wiadomo, że to nie działa. Wieloletnie spożywanie olszówki może spowodować zatrucie grzybami, a dokładnie wystąpienie zespołu hemolitycznego, czyli rozpadu czerwonych ciałek krwi.

Choroba wywołana przez grzyby to efekt działania zawartej w olszówce inwolutyny, czyli białka o charakterze antygenowym, które może być kumulowane w naszym organizmie przez wiele lat i stopniowo powodować wytwarzanie przeciwciał przeciw własnym czerwonym krwinkom.

Adam Wajrak: co robić, gdy spotkamy w lesie dzika, wilka lub głodnego niedźwiedzia?

Czy są grzyby w lesie?

Najnowsze doniesienia o grzybach są niepokojące. Grzybiarze z Dolnego Śląska alarmują, że w tamtejszych lasach masowo pojawiły się opieńki, grzyby, które zazwyczaj zwiastują koniec sezonu. Nie będzie już więcej jadalnych grzybów tej jesieni? – Ależ one są w naszych lasach przez cały rok! – uspokaja badający na co dzień grzyby Marcin Pietras. – Na przykład płomiennica zimowa pojawia się najobficiej na przełomie zimy i wiosny. Ma małe pomarańczowe owocniki, jest jadalna, choć nie tak pyszna jak grzyby prawdziwki. Zbierane ją więc tylko przez największych pasjonatów.

Ale to nie jedyne grzyby zimowe. Od późnej jesieni do wiosny możemy również zbierać dziko rosnące boczniaki. W kwietniu pojawiają się smardze (grzyby pod ochroną), a chwilę później wkraczają powszechnie znane i cenione gatunki. Pieprznik jadalny, czyli kurka, pojawia się już w maju. Przełom maja i czerwca to dobry czas na borowiki ceglastopore, w lipcu wkraczają borowiki sosnowe i usiatkowane, a później cała reszta – aż do teraz, kiedy mamy optimum występowania podgrzybków. Nie odkładajmy więc koszyków, z pewnością się jeszcze przydadzą.

Zobacz również: Gdzie zbierać grzyby na Mazurach? Poznaj sekretne miejsca!

Nasi eksperci:

dr hab. Tomasz Leski, prof. ID PAN

Kierownik Zakładu Związków Symbiotycznych w Instytucie Dendrologii Polskiej Akademii Nauk. Absolwent biologii na Uniwersytecie Mikołaja Kopernika w Toruniu. Specjalizuje się w analizach zróżnicowania zbiorowisk grzybów ektomykoryzowych w ekosystemach leśnych oraz czynników je kształtujących. W swoich badaniach wykorzystuje zróżnicowane metody, począwszy od zbioru i identyfikacji owocników, poprzez molekularną identyfikację grzybów tworzących ektomykoryzy, aż po zaawansowane analizy metagenomiczne.

dr Marcin Pietras

Kierownik Zakładu Biogeografii i Systematyki w Instytucie Dendrologii Polskiej Akademii Nauk. Absolwent Wydziału Leśnego Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. W swojej codziennej pracy koncentruje się na zagadnieniach związanych z występowaniem obcych gatunków niepatogenicznych grzybów oraz ich interakcjami z roślinami drzewiastymi. W swoich badaniach używa narzędzi biologii molekularnej, ale również metody wykorzystujące modelowanie zasięgów występowania grzybów.