Miód przed psuciem zabezpiecza wytwarzany przez pszczoły enzym zwany inwertazą oraz naturalne flawonoidy, które mają działanie przeciwgrzybicze, przeciwbakteryjne i przeciwutleniające. Przed namnażaniem się niepożądanych bakterii chroni miód także niskie pH, czyli odczyn kwaśny.
Bywa jednak, że po otwarciu słoika stwierdzamy, że miód nie nadaje się do jedzenia. Świadczy o tym nieapetyczna piana na powierzchni miodu oraz silny, drożdżowy, winny lub octowy zapach. Czasem po otwarciu słoika jego zawartość wręcz z niego kipi. To oznaki procesu fermentacji. Taki sfermentowany miód wprawdzie nie jest szkodliwy, ale jest niesmaczny. Można ewentualnie spróbować zrobić z niego miód pitny lub wykorzystać do produkcji domowej nalewki.
Spis treści
Dlaczego miód fermentuje?
Zwykle dochodzi do fermentacji, gdy miód jest zbierany zbyt wcześnie, kiedy nie jest jeszcze w pełni dojrzały. Miód powstaje z nektaru, który pszczoły zbierają z kwitnących roślin. Ma stanowić ich pożywienie na zimę. Problem w tym, że nektar zawiera nawet ponad 70 proc. wody. – Aby mógł przetrwać zimę, może pozostać w nim maksymalnie 18–20 proc. wody, w przeciwnym razie się zepsuje – wyjaśnia pszczelarz Arkadiusz Sadowski. – Dlatego pszczoły przed zasklepieniem miodu w plastrach intensywnie wachlują miód własnymi skrzydłami, aby przyspieszyć odparowanie z niego nadmiaru wody. Gdy pszczelarze nadmiernie spieszą się ze zbiorem miodu, muszą liczyć się z ryzykiem, że będzie w nim zbyt dużo wody, a to narazi go na fermentację.
Zbyt pospieszne zamknięcie miodu w słoiku uniemożliwia odparowanie nadmiaru wody. W takich warunkach dochodzi do namnażania drożdży, które uruchamiają proces fermentacji. Im wyższa temperatura przechowywania miodu, tym fermentacja przebiega szybciej. Jej produktem jest alkohol, stąd winny lub piwny zapach sfermentowanego miodu. Jeśli do takiego fermentującego roztworu ma dostęp tlen, bakterie fermentacji octowej utleniają powstały alkohol etylowy do kwasu octowego.
Przyczyną fermentacji mogą być także dodatki, dzięki którym próbujemy zrobić domowe miody smakowe. Dodanie do miodu świeżych owoców, np. malin czy cytryny, jest dobrym pomysłem, pod warunkiem że otrzymany w ten sposób miód smakowy zjemy w ciągu kilku dni. W przeciwnym razie owoce, które mają w sobie dużo wody, mogą przyczynić się do fermentacji. Dlatego profesjonalni producenci miodów smakowych wykorzystują do tego celu wyłącznie owoce liofilizowane.
Czy miód ma datę przydatności do spożycia?
w 2012 roku podczas wykopalisk w Gruzji znaleziono gliniane naczynie zawierające całkowicie skrystalizowany miód – jak oszacowali naukowcy – sprzed 5500 lat. Przetrwał tak długi czas, ponieważ był odcięty od dopływu powietrza przez grubą warstwę wosku zasklepiającą gliniane naczynie. Okazało się, że wciąż nadawał się do spożycia. To dowodzi, że dobry miód potrafi zachować swoje właściwości naprawdę długo, a termin przydatności na opakowaniu to tylko wymóg formalny.
Termin przydatności miodu w Polsce jest regulowany odgórnie przez dyrektywę Unii Europejskiej z 2011 roku i wynosi 3 lata od daty rozlania do słoików. – Jednak dobry miód przechowywany w odpowiednich warunkach, czyli w chłodnym i zaciemnionym miejscu, zachowa swoje właściwości smakowe i prozdrowotne znacznie dłużej – zapewnia Arkadiusz Sadowski. Jeśli wygląd i zapach miodu nie budzi zastrzeżeń, można go spokojnie jeść pomimo upływu oznaczonego na etykiecie terminu przydatności do spożycia.
Jak przechowywać miód?
Rada dla smakoszy miodu, którzy lubują się w rozmaitych gatunkach i smakach, jest taka, by kolejny słoik otwierali dopiero wtedy, gdy skończą poprzedni. Dzięki takiej strategii ich miód będzie zawsze świeży. Nieotwarty słoik miodu najlepiej przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu, np. w piwnicy czy spiżarni. – Nasze miody, zanim trafią do klientów, przechowujemy w chłodniach, bo właśnie w warunkach chłodniczych starzeją się najwolniej – mówi Arkadiusz Sadowski.
Po otwarciu słoika miód można przechowywać w temperaturze pokojowej, ale z dala od piekarnika, kaloryfera czy nasłonecznionych miejsc. Można go także przechowywać w lodówce, jednak trzeba mieć świadomość, że w niskiej temperaturze miód stwardnieje i będzie ciężko rozsmarować go na kanapce.
Dlaczego miód twardnieje?
Zmiana konsystencji miodu z płynnej na stałą to… dowód na to, że miód jest naturalny i dobrej jakości. Twardnienie miodu to inaczej krystalizacja. Im więcej w miodzie glukozy, tym krystalizacja przebiega szybciej. Warto wiedzieć, że miód skrystalizowany ma taki sam smak i takie same właściwości prozdrowotne jak płynny. Najczęściej krystalizacja miodu zaczyna się od dołu słoika. Nierównomierna krystalizacja może być oznaką przegrzania miodu. Mogło do niego dojść na sklepowej półce, jeśli znajdowała się w bardzo nasłonecznionym miejscu.
Nieuczciwi sprzedawcy, którzy wiedzą, że lepiej sprzedaje się miód płynny niż skrystalizowany, czasem podgrzewają ten skrystalizowany, aby przywrócić mu płynną konsystencję. Problem w tym, że jeśli podgrzeją go do temperatury powyżej 45 stopni C, miód straci swoje dobroczynne właściwości.
Jak rozpuścić miód?
Aby nie zniszczyć prozdrowotnych właściwości miodu, lepiej nie podgrzewać go bezpośrednio w garnku ani w kuchence mikrofalowej, lecz w kąpieli wodnej, umieszczając naczynie z miodem w większym garnku napełnionym wodą (jej temperatura nie powinna przekraczać 35 stopni C). Podczas podgrzewania trzeba cały czas mieszać miód. Jeśli zależy nam, aby zachował świeżość i płynną konsystencję, umieśćmy go w kuchennej szafce, z dala od światła słonecznego i źródeł ciepła.
Ekspert: Arkadiusz Sadowski, prezes spółki Miodziarze, założyciel Pasiek Rodziny Sadowskich, właściciel największego gospodarstwa pszczelarskiego w Polsce (3,5 tys. uli oraz 200 mln pszczół).
