Marynowanie, czyli konserwowanie octem, to jeden z najstarszych sposobów przechowywania żywności. Polega na utrwalaniu warzyw i owoców za pomocą temperatury i specjalnej zalewy. Utrudnia ona rozwój drobnoustrojów powodujących psucie się żywności. Do przyrządzania zalewy używa się octu (najczęściej spirytusowego), cukru, soli, przypraw i ziół (czosnku, ziela angielskiego, gorczycy, liści laurowych i kopru) oraz wody. Marynatę trzeba zagotować. Zalać warzywa lub owoce, tak by zalewa w całości je przykryła. Potem wystarczy zapasteryzować gotowe przetwory.
Spis treści
Marynowanie warzyw i owoców – jakie ma zalety?
Marynowane warzywa i owoce mają bardzo długi okres przydatności do spożycia – nawet kilka lat. Po otworzeniu słoika można je przechowywać w lodówce przez kilka dni. Konserwowanie octem ma także inne zalety. Zapobiega:
- utracie witaminy C, do której dochodzi na skutek reakcji chemicznych zachodzących w roślinach pod wpływem długiego przechowywania
- zmianie barwy i ciemnieniu warzyw i owoców
- mięknięciu i rozpadowi tkanek roślinnych przy długim przechowywaniu
- niepożądanym zmianom smaku i zapachu żywności poddawanej
Które warzywa i owoce warto marynować w occie?
Zalewanie octem to dobry sposób na konserwowanie warzyw, które szybko tracą wodę, więdną i nie nadają się do dłuższego przechowywania, tak jak np. ogórki. Najlepiej przetwarzać je tuż po zbiorach. W ten sposób można konserwować także paprykę, dynię, cukinię, patisony, fasolkę szparagową oraz buraki. Warzywa trzeba dokładnie umyć, niektóre, np. fasolkę szparagową i paprykę, trzeba zblanszować, inne, np. ogórki, wystarczy ułożyć w czystych, wyparzonych słoikach w całości lub pokrojone.
Do marynowania nadają się także owoce, zwłaszcza wiśnie, śliwki, gruszki, a także brzoskwinie. Przed marynowaniem warto je zblanszować, a potem zalać syropem zrobionym z cukru, odrobiny octu i wody.
Papryka w occie – przepis
Składniki:
- papryka czerwona – 1 kg
- papryka żółta – 1 kg
Zalewa:
- ocet spirytusowy 10 proc. – 1 szklanka
- sól – 1,5 łyżki
- woda – 6 szklanek
- cukier – 9 łyżek
Do każdego słoika:
- liść laurowy
- ziele angielskie – 3 ziarna
- pieprz czarny – 5 ziaren
- gorczyca – pół łyżeczki
- czosnek – 1 ząbek
Paprykę umyć, usunąć gniazda nasienne, pokroić w kawałki. Blanszować w gorącej wodzie kilka minut, aż warzywa nieco zmiękną. Zblanszowane warzywa ułożyć w wyparzonych słoikach. Do każdego słoika dodać przyprawy. Zalać gorącą zalewą przygotowaną z wody, soli, cukru i octu spirytusowego. Słoiki zakręcić. Pasteryzować ok. 20 minut od momentu zagotowania wody.
Ogórki konserwowe – przepis
Składniki:
- małe świeże ogórki gruntowe – 2 kg
- woda – 10 szklanek
- cukier – ¾ szklanki (ok. 160 g)
- sól kamienna – 2 łyżki (ok. 50 g)
- ocet spirytusowy – 2 szklanki
- koper z listkami i baldachimami – 3–4 łodygi
- kawałek chrzanu
- liść laurowy – 8 sztuk
- gorczyca – 6 łyżeczek
- ziarna ziela angielskiego – 12 sztuk
- ziarna pieprzu – łyżeczka
Ogórki dokładnie umyć. Na dno słoika ułożyć przyprawy. Ogórki ułożyć ciasno w słoiku. Przygotować zalewę: do garnka wlać wodę, dodać liście laurowe, ziele angielskie i pieprz. Zagotować, dodać sól i cukier. Po ponownym zagotowaniu gotować zalewę na małym ogniu jeszcze ok. 10 minut. Przestudzić marynatę. Zalać ogórki do wysokości 1 cm poniżej brzegu słoika. Pasteryzować ok. 10 minut od zagotowania wody [3].
Fasolka szparagowa marynowana
Składniki:
- fasolka szparagowa, świeża, młoda, bez łyka – 1kg
- woda – 1 l
- ocet spirytusowy – 300 ml
- sól – 3 łyżki
- cukier – 2 łyżki
- liść laurowy
- ziele angielskie
Fasolkę szparagową można konserwować w całości lub pokrojoną na kawałki o długości ok. 3 centymetrów. Strąki umyć, z obu stron usunąć końcówki. Blanszować ok. 5 minut we wrzącej wodzie, potem przestudzić. Przygotować zalewę: wymieszać wodę z solą i cukrem, dodać ocet. Zblanszowaną fasolkę ułożyć w wyparzonych słoikach, do każdego włożyć po liściu laurowym i zielu angielskim. Zalać gorącą zalewą, pasteryzować ok. 50 minut od momentu zagotowania wody.
Śliwki w occie – przepis
Składniki:
- śliwki węgierki – 1 kg
- ocet spirytusowy 10 proc. – 1 szklanka
- woda – 1 szklanka
- cukier – 1,5 szklanki (375 g)
- goździki – 1 łyżeczka
- cynamon – 1 płaska łyżeczka
Świeże, dojrzałe śliwki dokładnie umyć, usunąć ogonki i pestki. W czystych wyparzonych słoikach ciasno ułożyć połówki śliwek. Przygotować zalewę: do garnka wlać szklankę wody, dodać cukier i goździki. Zagotować wodę z cukrem, mieszając do całkowitego rozpuszczenia cukru. Do syropu wlać ocet i ponownie doprowadzić zalewę do wrzenia. Gorącą zalewą wypełnić słoiki ze śliwkami. Słoiki pasteryzować ok. 20 minut.
Gruszki w słodko-kwaśnej zalewie – przepis
Składniki:
- gruszki – 1 kg
- woda – 2 szklanki
- sok z cytryny – 1 łyżeczka
- ocet spirytusowy 10 proc. – 1 szklanka
- cukier biały – 1 szklanka
- goździki – 1 łyżeczka
- cynamon – 1 płaska łyżeczka
Gruszki umyć, cienko obrać ze skóry, usunąć gniazda nasienne i pokroić w ósemki. Zalać zimną wodą z dodatkiem soku z cytryny. W garnku zagotować wodę z cukrem i octem, dodać gruszki namoczone w wodzie z sokiem z cytryny. Gotować kilka minut. Czyste, wyparzone i wysuszone słoiki napełnić gruszkami, dodać goździki, odrobinę cynamonu, zalać zalewą. Zakręcić słoiki. Pasteryzować ok. 20 minut.
Cukinia w occie
Składniki:
- cukinia – 3,5 kg
- woda – 4 szklanki
- ocet spirytusowy – 1 szklanka
- cukier biały – 1 szklanka
- sól – 3 łyżeczki
Przyprawy do każdego słoika:
- 2 liście laurowe
- łodyga kopru z listkami i baldachimami
- gorczyca – 1,5 łyżeczki
- ziele angielskie – 3 ziarna
- pieprz – 5 ziaren
Cukinie umyć, przekroić na pół, usunąć gniazda nasienne i pokroić w cienkie plastry. Do słoików włożyć koper i przyprawy, ułożyć ciasno plastry cukinii. Ciepłą wodę wymieszać z cukrem, solą i octem. Marynatą zalać cukinię. Zakręcić. Pasteryzować w wodzie ok. 5 minut od momentu zagotowania.
Marynowane produkty – jakie mają wartości odżywcze?
Pod względem wartości odżywczych marynowane warzywa i owoce ustępują surowym. Ogórki konserwowane mają niewiele witamin A i C oraz składników mineralnych, takich jak potas, fosfor, wapń oraz magnez. Marynowane gruszki mają znikomą wartość odżywczą. Jednak czerwona papryka w occie ma sporo witaminy C, beta-karotenów i kwasu foliowego, a śliwki w occie zawierają witaminy C, A oraz E. Mają też niewielkie ilości potasu, żelaza, magnezu, wapnia oraz fosforu.
Czy marynowane przetwory są zdrowe?
Do konserwowania warzyw najczęściej wykorzystuje się ocet spirytusowy. Zawiera on kwas octowy o działaniu bakteriobójczym, który zapobiega rozwojowi bakterii chorobotwórczych. Ocet spirytusowy dostępny w sklepach zawiera kwas octowy w stężeniu 6–10 proc. Stężenie kwasu w marynatach jest nieco niższe, wynosi 0,45–0,8 proc. w marynatach łagodnych, w średnio ostrych 1–1,5 proc., a w ostrych nawet 3 proc. [1]. Kwas octowy w takich stężeniach, stosowany z umiarem, nie jest groźny dla zdrowia. Dlatego zjedzenie pikli czy marynowanej papryki od czasu do czasu w niewielkich ilościach nie powinno zaszkodzić.
Co prawda marynowane warzywa nie wyróżniają się wysoką wartością odżywczą, ale, jak pokazały badania, ocet zawarty w marynowanych warzywach i owocach może pomóc w obniżeniu poziomu glukozy we krwi po posiłku [2]. Dlatego osoby, które mają kłopoty z cukrem, zwłaszcza w tzw. stanie przedcukrzycowym (gdy cukier na czczo wynosi od 100 do 120 mg/dl), mogą od czasu do czasu sięgać po marynowane warzywa.
Zobacz również: Aromatyczny ocet malinowy – jak go zrobić i do czego wykorzystywać?
Kto nie powinien spożywać marynowanych przetworów?
Jedzenie konserwowanych octem warzyw i owoców nie wszystkim jednak wyjdzie na zdrowie. Dotyczy to zwłaszcza osób cierpiących na choroby układu pokarmowego. Kwas octowy może bowiem podrażniać śluzówkę przewodu pokarmowego, nasilając dolegliwości przy biegunkach, zgadze i refluksie, nadwrażliwości oraz stanach zapalnych jelit oraz przy wrzodach żołądka i dwunastnicy.
Marynowane przetwory nie są wskazane także przy chorobach wątroby i trzustki, w trakcie leczenia onkologicznego oraz w okresie rekonwalescencji po zabiegach operacyjnych. Ostrożnie do marynowanych przetworów powinny także podchodzić kobiety w ciąży i karmiące naturalnie. Warzyw i owoców konserwowanych tą metodą lepiej też nie podawać dzieciom do 3. roku życia oraz osobom cierpiącym na anemię, ponieważ kwas octowy może niszczyć erytrocyty (krwinki czerwone).
Źródła:
- Krzysztofik, B., Wrona, P., Dróżdż, T., Sobol, Z., Nawara, P. (2015). Metody zabezpieczania i utrwalania surowców oraz produktów żywnościowych – studium przypadku. Kraków: Polskie Towarzystwo Inżynierii Rolniczej. Pobrane z http://ptir.org/wp-content/uploads/2019/08/Krzysztofik-14-3.pdf
- Mitrou, P., Petsiou, E., Papakonstantinou, E., Maratou, E., Lambadiari, V., Dimitriadis, P., i in. (2015). The role of acetic acid on glucose uptake and blood flow rates in the skeletal muscle in humans with impaired glucose tolerance. European Journal of Clinical Nutrition, 69(6), 734–739. https://doi.org/10.1038/ejcn.2014.289
- Půhoný, K. (1994). Domowe metody konserwowania żywności. Warszawa: Elipsa.
