Choć przygotowanie pasztetu wymaga sporo czasu, to warto go zainwestować w tę czynność. Zyskujemy pokaźną porcję zdrowej, smacznej i sycącej potrawy, która znakomicie sprawdza się jako dodatek do kanapek albo danie na wynos. Plaster ciepłego pasztetu z dodatkiem sosu z powodzeniem można też zjeść na obiad.
Spis treści
Pasztet wegański i wegetariański – z czego można je zrobić?
– Właściwie na pasztet nadaje się każde warzywo – uważa Iwona Zasuwa. Nawet ugotowane warzywa z rosołu, z którymi nie wiadomo, co zrobić. Wystarczy dodać do nich białkowe komponenty, np. ugotowaną fasolę, soczewicę lub cieciorkę, dzięki którym potrawa zyska na smakowitości i będzie sycić znacznie dłużej niż same warzywa. Znakomitym surowcem na pasztet są także kasze, np. jaglana, gryczana lub pęczak, które wcześniej trzeba ugotować.
– Moja przygoda z roślinnymi pasztetami zaczęła się właśnie od pasztetu, a właściwie pasztetowej na bazie kaszy jaglanej – wspomina Iwona Zasuwa. – Dodatek grzybów shiitake, brązowej soczewicy oraz przypraw sprawiły, że mój mąż był przekonany, że zaserwowałam mu prawdziwą pasztetową – dodaje.
Wielu ludziom pasztety wegańskie i pasztety wegetariańskie kojarzą się z bezbarwnym smakiem ugotowanych warzyw. Wyrazistości nada im odrobina umami, który dopełnia smak całej potrawy. Wystarczy dodać do niej grzyby, zarówno leśne, jak i hodowlane, np. pieczarki, boczniaki, shiitake), suszone pomidory albo lubczyk.
Cebula, czosnek, płatki chili czy wędzonej papryki dodatkowo podkręcają smak, podobnie jak dodatek płatków drożdżowych. – Dla mnie dopełnieniem wytrawnego smaku jest nuta słodyczy, dlatego do pasztetu lubię dodać odrobinę miodu lub syropu klonowego. Albo owoce, np. utarte jabłko lub kilka suszonych śliwek – zdradza Iwona Zasuwa.
Nieodzownym dodatkiem do pasztetu są również przyprawy: sól, pieprz, kurkuma, kolendra, kmin rzymski, majeranek, bazylia, tymianek, natka pietruszki lub selera. Przyprawy i zioła poprawiają strawność oraz przyswajanie takiego posiłku oraz działają lekko rozgrzewająco. – Orzeźwiającym akcentem może być dodana na koniec garść dobrze odciśniętej kapusty kiszonej lub kimchi – podpowiada ekspertka.
Przepisy na dania z cukinii
Pasztety wegańskie i wegetariańskie – jak je przygotować?
Przygotowanie pasztetu na bazie strączków wymaga przygotowania. Soczewicę (z wyjątkiem pomarańczowej) czy cieciorkę trzeba wcześniej namoczyć, a następnie ugotować, podobnie jak warzywa korzeniowe (marchewka, pietruszka, seler). Ale uwaga, nie powinny być zbyt miękkie, bo pasztet będzie papkowaty.
Cukinia i dynia nie wymagają gotowania. Wystarczy utrzeć je na tarce o dużych oczkach, ewentualnie zmielić w maszynce lub rozdrobnić w maszynie, ale raczej nie blendować, bo wówczas masa będzie zbyt rzadka. Chyba, że chcemy uzyskać gładką konsystencję. W takiej sytuacji masę trzeba jednak dobrze zagęścić, aby po upieczeniu pasztet trzymał formę i nie rozpadał się.
W roli spoiwa najlepiej sprawdzają się jajka. Nie dość, że skutecznie wiążą składniki, to jeszcze nadają masie puszystości.
– Weganie mogą je zastąpić ugotowaną kaszą jaglaną, mąką z cieciorki lub zmiksowanych migdałów, płatkami owsianymi albo siemieniem lnianym – radzi Iwona Zasuwa. Pasztety z roślin strączkowych wymagają mniej zagęszczaczy, bo strączki same w sobie zawierają skrobię, która pochłania nadmiar wilgoci.
Pasztety wegańskie i wegetariańskie bez glutenu
W większości przepisów na pasztety mięsne pojawia się bułka tarta w pokaźnej ilości. Jej zadaniem jest zwiększenie objętości masy pasztetowej. Zdaniem Iwony zasuwy to niepotrzebny i mało wartościowy dodatek, z którego można z powodzeniem zrezygnować. Jeśli chcemy zaoszczędzić trochę kalorii lub przyrządzić potrawę bezglutenową, zamiast bułki tartej dodajmy do masy trochę ugotowanej kaszy jaglanej.
Aby pasztet nie przywarł do formy, zamiast bułki tartej można użyć płatków amarantusa, jaglanych lub innych. Albo wyłożyć formę papierem do pieczenia.
Roślinne pasztety wegańskie i wegetariańskie pieczemy w rozgrzanym do 180 st. piekarniku przez 45–60 min. Przed wyjęciem z pieca sprawdzamy patyczkiem, czy masa nie jest zbyt wilgotna. W takim wypadku wydłużamy czas pieczenia. Wyjątkiem są pasztety z dodatkiem siemienia lnianego – ze względu na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, które utleniają się w wysokich temperaturach. Korzystniejszą dla nich opcją pieczenia jest temp. 100–120 st. C przez ok. 80 min.
Dynia – przepisy na jesienne dania
Pasztety wegetariańskie – przepisy
Pasztet wegetariański z fasoli mung wg Iwony Zasuwy
Składniki:
- fasola mung – 400 g
- jajka – 4 szt.
- marchew – 3 szt.
- seler (nieduży)
- pietruszka – 2 szt.
- cebula (duża)
- prażony sezam – 5 łyżek (opcjonalnie)
- ugotowana kasza jaglana – 5 łyżek (opcjonalnie)
- zielona pietruszka
- kmin rzymski
- cząber
- kolendra (roztarte nasiona)
- masło klarowane
- płatki amarantusa lub inne drobne płatki
- sól
- pieprz
Wykonanie:
- O tej potrawie musisz pomyśleć dzień wcześniej. Fasola wymaga namoczenia, najlepiej na noc. Następnego dnia ugotuj ją do miękkości. Marchew, seler i korzeń pietruszki ugotuj al dente na parze lub w niewielkiej ilości wody.
- Następnie zmiel w maszynce do mięsa lub w wyciskarce ślimakowej fasolkę, warzywa, kaszę oraz sezam i wymieszaj.
- Cebulę pokrój drobno i uduś na klarowanym maśle wraz z ziołami. Gdy wystygni,e wrzuć do masy, dodaj również jajka.
- Zieloną pietruszkę pokrój drobno i wymieszaj z masą.
- Teraz przygotuj długą keksówkę lub dwie małe. Wysmaruj je od wewnątrz masłem i oprósz płatkami amarantusa (zamiast bułki tartej).
- Wyłóż masę do foremek, dociśnij, połóż na wierzchu płatki klarowanego masła i zapiecz w piekarniku.
- Temperatura 180 stopni, czas pieczenia 60–90 minut w zależności od wilgotności masy.
Sos BBQ wg Iwony Zasuwy
Składniki:
- jabłka – 2 szt.
- śliwki suszone (lub wędzone) bez konserwantów – 50 g
- passata pomidorowa (gęsta, dobrej jakości) – ok. 100 g (4 duże łyżki, jeśli lubisz bardziej pomidorowy smak – dodaj więcej)
- wędzona, słodka papryka – 1-2 łyżeczki (lub wedle gustu)
- miód (jeśli jabłka nie są wystarczająco słodkie) lub ksylitol – ok 1-2 łyżki (lub do smaku)
W wersji bardziej „rasowej” dokładamy:
- ocet żywy jabłkowy – min. 5 łyżek
- chili do smaku – u mnie 3 spore szczypty
- czosnek – 1 ząbek
- gałązkę lubczyku
Wykonanie:
Jabłka pokrój w kostkę i uduś, wraz ze śliwką, w minimalnej ilości wody. Dodaj passatę, podduś chwilę i zmiksuj na gładko z przyprawami. Do ostudzonego kremu dodaj ocet i chili. Przechowuj w lodówce nie dłużej niż kilka dni.
Najlepsze przepisy na kiszonki
Pasztet jesienny wg Iwony Zasuwy
Składniki:
- bakłażan upieczony i zmiksowany na pastę (2 części) – u mnie nieduży bakłażanowy osobnik
- kasza jaglana ugotowana (max 1 część) – u mnie 1/4 małego garnka ugotowanej kaszy
- tahini – u mnie 1 duża łyżka
- cytryna (do smaku) – u mnie 1/2 niedużego owocu
- czosnek (do smaku) – u mnie 1 ząbek
- kmin rzymski mielony (do smaku) – u mnie 1 płaska łyżka
- czarny sezam (do posypania)
- czarnuszka (opcjonalnie)
- masło klarowane lub olej kokosowy z pierwszego tłoczenia – kilka łyżek
- sól
- pieprz
- świeże zioła (opcjonalnie – majeranek, lubczyk) – kilka gałązek
Wykonanie:
- Bakłażana przekrój wzdłuż na połowę, posyp niewielką ilością soli i upiecz w piekarniku (przy okazji upiecz dynię hokkaido i wypróbuj z klarowanym masłem. Bardzo dobra!).
- Ugotuj kaszę jaglaną (jeśli nie wiesz jak, zajrzyj na smakoterapia.pl).
- Ostudź produkty.
- Zmiksuj bakłażana i kaszę z dodatkiem rozpuszczonego tłuszczu, tahini, cytryny i przypraw, lekko podlewając przegotowaną wodą (jeśli jej dodasz za dużo, będzie pasta!).
- Przełóż masę do natłuszczonej foremki, posyp czarnym sezamem, czarnuszką i wstaw do lodówki (nie zapiekaj!).
- Po schłodzeniu (u mnie następnego dnia) pasztet będzie dużo twardszy niż tuż po zmiksowaniu.
Pasztet z soczewicy pomarańczowej wg Katarzyny Koper – autorki tekstu
Składniki:
- 250 pomarańczowej soczewicy
- 2 szklanki utartej marchwi
- cebula
- seler naciowy
- kilka ząbków czosnku
- ½ korzenia imbiru
- 150 ml oliwy z oliwek
- 3 jaja
- curry
- sól
- pieprz
- pieprz ziołowy
- sos sojowy
- 3 łyżki ugotowanej kaszy jaglanej
- łyżka masła orzechowego
Wykonanie:
- Soczewicę zalej 500 ml zimnej wody, dodaj sól, pieprz i ugotuj na miękką papkę.
- Cebulę i seler naciowy pokrój w kostkę, dodaj marchew, posiekany imbir i czosnek, dopraw solą, pieprzem ziołowym, curry i sosem sojowym.
- Duś 15–20 minut.
- Dodaj masło orzechowe.
- Warzywa ostudź, dodaj jaja, puree z soczewicy, oliwę i ugotowaną kaszę jaglaną. Wymieszaj.
- Masę przełóż do natłuszczonej blaszki posypanej płatkami owsianymi.
- Piecz pod folią w temp. 220 st. C przez 30–40 min. Na ostatnie 10 min możesz zdjąć folię.
