Oscypek. Wędzony przysmak rodem z Podhala

Oscypek oscypkowi nierówny

Nazwa oscypek pochodzi najprawdopodobniej od słowa „oszczypywać”, czyli inaczej rozdrabniać, co jest jednym z etapów produkcji. Oryginalne oscypki, które od 2008 roku są chronione prawem unijnym powinny pochodzić z wybranych powiatów (np. tatrzańskiego czy nowosądeckiego), mieć odpowiednią wagę i długość. Dziś będą tematem naszego serowego cyklu, w którym pisaliśmy już m.in. o włoskim parmezanie, greckiej fecie i innych serach, takich jak bryndza i mozzarella.

Zdarza się, że niektórzy producenci serów, chcąc obejść prawo, nadają swoim produktom nazwy, które miałyby sugerować, że konsumenci kupują oscypki. Mamy więc scypki, serki bacy, serki podhalańskie, serki tatrzańskie i inne wynalazki, które nie mają wiele wspólnego z prawdziwymi oscypkami. Tymczasem te ostatnie pochodzą z wybranych regionów Polski i są wytwarzane zgodnie z długoletnią tradycją.

Oryginał czy podróbka? Jak rozpoznać prawdziwego oscypka?

Jak rozpoznać oryginalnego oscypka? Po pierwsze tradycyjne sery powinny być sprzedawane najpóźniej do jesieni. Owce są wypasane od maja do października i właśnie wtedy można kupić „prawdziwe” oscypki. Powinny mieć one wagę pomiędzy 60 a 80 dag i długość od 17 do 23 cm.

Oryginały powstają z mleka owczego, które ma dużo więcej białka niż krowie, więc sery są jaśniejsze, nieco kremowe, ale na pewno nie żółte! Oscypki są też dużo twardsze niż podróbki. Niektórzy nawet twierdzą, że tradycyjne okazy „skrzypią” w zębach podczas jedzenia. Gdy ściśniemy je w najgrubszym miejscu powinny być twarde, a jeśli są zbyt miękkie i gumowate oznacza to, że serwatka nie została zbyt dobrze odsączona.

Oscypki – smak i zastosowanie w kuchni

Oryginalne oscypki mają słonawy posmak i czuć je delikatnie wędzeniem. Skórka nie jest tak ciemna, jak w przypadku podróbek. Oscypki idealnie pasują do przeróżnych tart i zapiekanek (mięsnych i warzywnych). Są świetnym składnikiem sałatek, można je podawać z makaronami. Nieźle wypadają na kanapkach lub pizzy. Są dobrym składnikiem farszu do ziemniaków, papryki, pomidorów, a nawet pierogów.

Ich wyrazisty smak idealnie komponuje się ze słodkimi lub winnymi dodatkami: konfiturą żurawinową, morelową, pomarańczową lub musem z porzeczek. Najpyszniejsze są jednak oscypki grillowane, który nie potrzebują nic więcej do szczęścia niż świeże albo podpieczone na ogniu pieczywo.

Oscypek – wartości odżywcze

Oscypki są dobrym źródłem białka, a dużo składników odżywczych trafia do nich wraz z mlekiem owczym. W składzie znajdziemy sporo minerałów m.in. jod, magnez, cynk, miedź, czy selen. Znajdują się w nich również flawonoidy, które działają detoksykująco i przeciwutleniająco. Wzmacniają one naczynia krwionośne i zapobiegają miażdżycy. Na koniec dobra wiadomość. Bacowie twierdzą, że mleko owcze ma dobry wpływ na trawienie i perystaltylę jelit.

Szakszuka – 4 nietypowe pomysły na ciepłe śniadanie

Przepisy z oscypkami w roli głównej

1. „Pasztet” z kaszy gryczanej i suszonych pomidorów przekładany oscypkiem

Niepalona kasza gryczana z czubrycą, rozmarynem i suszonymi pomidorami zapieczona z jajkiem da się pokroić jak pasztet i świetnie smakuje na kanapce. Zwłaszcza, gdy dobrze ją doprawimy, a całość przełożymy aromatycznym oscypkiem.

Składniki:

• ¾ szklanki niepalonej kaszy gryczanej (suchej)
• 1 duże jajo
• Kilka suszonych pomidorków (z oleju)
• 2 oscypki
• ½ łyżeczki zielonej czubrycy (lub więcej)
• 1 mała gałązka świeżego rozmarynu
• Sól i pieprz do smaku
• Oliwa do wysmarowania foremki
• Pół łyżeczki masła

Przygotowanie:

Kaszę przepłucz, a następnie ugotuj w lekko osolonej wodzie. Do gotowania dodaj pół łyżeczki masła. Gotuj ok. 10 min. Wyłącz i odcedź, gdy kasza będzie jeszcze twardawa. Gdy przestygnie dodaj do niej jajo, czubrycę, świeży rozmaryn (posiekany lub rozdrobniony w moździeżu), pokrojone w kosteczkę pomidorki, sól i pieprz. Dokładnie wymieszaj.

Foremkę lub kokilkę wysmaruj oliwą, a następnie przełóż do naczynia połowę „pasztetu”. Jednego oscypka pokrój w cienkie plastry i ułoż na pierwszej porcji kaszy. Całość przykryj drugą porcją kaszy, a na górze ułóż plastry drugiego oscypka. Posyp ziołami, możesz udekorować odrobiną suszonych pomidorów. Piecz ok. 20-25 minut w temp. 170 stopni.

2. Makaron z polędwiczką, szpinakiem i oscypkiem

W tym makaronie ostry smak czosnku i pomidorków suszonych równoważy duszona i słodkawa marchewka. Do tego polędwiczka, szpinak i aromatyczny oscypek.

Składniki:

• ½ polędwiczki wieprzowej
• Dwie garści szpinaku
• 1 marchewka
• 3 ząbki czosnku
• 1 oscypek
• Kilka suszonych pomidorków
• 1 zwykły pomidor
• Makaron tagiatelle
• 2 łyżki oliwy

Przygotowanie:

Makaron tagiatelle ugotuj al dente w lekko osolonej wodzie. Polędwiczkę pokrój, a następnie podsmaż na jednej łyżce oliwy. Mięso oprósz solą i pieprzem dopiero po usmażeniu, a następnie odstaw. Marchewkę pokrój w cieńkie paski, pomidora obierz i pokrój w kosteczkę, podobnie zrób z suszonymi pomidorkami.

Na drugiej łyżce oliwy podsmaż czosnek, marchewkę oraz szpinak. Gdy warzywa zmiękną, dodaj świeżego pomidora oraz pomidorki koktajlowe. Duś przez chwilę, a później dodaj podsmażoną polędwiczkę. Gdy pomidory puszczą sok dodaj oscypka pokrojonego w plastry (lub kosteczkę), a następnie wrzuć na patelnię ugotowany makaron. Mieszaj całość przez chwilę, aż makaron wypije część sosu, a serek delikatnie zmięknie.

3. „Sałatka” curry z kaszy bulgur, warzyw i oscypka

To danie świetnie smakuje na ciepło i na zimno. Wzbogacone kurczakiem, czarną fasolą, kukurydzą, papryką i oscypkiem jest bardzo sycące.

Składniki:

• ½ szklanki kaszy bulgur (suchej)
• ½ piersi z kurczaka
• ½ czerwonej papryki
• 2-3 łyżki czarnej fasoli
• 2-3 łyżki kukurydzy z puszki
• 1-2 oscypki
• 2 ząbki czosnku
• ½ łyżeczki curry
• ½ łyżeczki słodkiej sproszkowanej papryki
• ½ łyżeczki suszonego majeranku
• 1 łyżka oliwy

Przygotowanie:

Kasze bulgur przepłucz przed gotowaniem letnią wodą (2-3 razy). Zalej ją wodą (ok. 1,5 szklanki), dodaj sól i curry, a następnie gotuj do miękkości (ok. 15 min.). Kurczaka pokrój w kostkę, dopraw do smaku solą, pieprzem, majerankiem i czerwoną papryką.

Na oliwie podsmaż najpierw pokrojony czosnek, później dodaj kurczaka, a jeszcze później pokrojoną paprykę. Smaż aż mięso się przyrumieni a papryka zmięknie. Dodaj fasolę, kukurydzę i kaszę bulgur. Całość dokładnie wymieszaj, dopraw solą, pieprzem, curry, a gdy będzie gotowe dodaj pokrojone w kosteczkę oscypki.