Spis treści
Dieta niełączenia dr. Haya – hit czy kit?
Za ojca teorii o szkodliwości łączenia niektórych pokarmów uważa się amerykańskiego lekarza, dr. Williama Howarda Haya, który na początku XX wieku zaczął propagować podział produktów żywnościowych na zasadowe, kwasowe i neutralne (jego podział był nie do końca zgodny z rzeczywistym pH produktów). Doktor Hay przekonywał, że nie należy spożywać w jednym posiłku produktów zasadowych (białka) z kwasowymi (węglowodany), ponieważ takie połączenie neutralizuje pH kwasów żołądkowych i sprawia, że procesy trawienne zwalniają, a jedzenie wręcz może nawet gnić w jelitach.
Dowody naukowe nie potwierdziły doniesień dr. Haya – pierwsze badania obalające jego teorię wykonano już w 1935 roku (także współczesne randomizowane badanie kliniczne z 2000 r. nie potwierdza korzyści diety niełączenia) [1, 2]. Mimo to założenia dr. Haya wykorzystano w tworzeniu kilku modnych diet (m.in. diety Kensington czy Beverly Hills) [3]. Dziś wiemy już, że pH produktu nie ma znaczenia dla jego trawienia – ludzki organizm produkuje odpowiednie enzymy trawienne niezależnie od kombinacji spożywanych pokarmów, a proces trawienia odbywa się nie tylko w żołądku, ale także w innych odcinkach układu pokarmowego [4].
Białka roślinne i białka zwierzęce – razem czy osobno?
Jednym z założeń diety dr. Haya było niełączenie w jednym posiłku białek roślinnych z tymi pochodzenia zwierzęcego (a więc np. fasoli czy soczewicy z mięsem). Jednak, jak udowodniono w badaniach, takie połączenia są wręcz zalecane. Dlaczego? Ponieważ białka zwierzęce są tzw. białkami pełnowartościowymi, zawierającymi komplet niezbędnych dla nas aminokwasów egzogennych (znajdziemy je np. w jajku), które przyswaja organizm. Białka roślinne nie zawsze zawierają wszystkie aminokwasy, więc dobrze łączyć je z białkiem zwierzęcym (lub w dietach roślinnych warto zestawiać np. rośliny strączkowe ze zbożowymi), aby zapewnić sobie komplet aminokwasów [5].
Owoce tylko na czczo?
Według diety niełączenia owoce należy spożywać wyłącznie na czczo, a do tego najlepiej rano. W internecie można spotkać wiele informacji o tym, że owoce są szybko trawione w żołądku, więc należy spożywać je w dwugodzinnym odstępie od innych pokarmów, bo inaczej sfermentują i będą przyczyną gazów. Nie jest to prawdą – owoce nie fermentują w żołądku (niezależnie od czasu ich spożycia) i nie ma znaczenia czas ich spożywania. Owszem, wieczorem owoców nie powinny jeść osoby chorujące na cukrzycę i niektóre choroby przewodu pokarmowego(m.in.: chorobę refluksową, wrzodową, zespół jelita drażliwego, wrzodziejące zapalenie jelita grubego). Ale osoby zdrowe i aktywne fizycznie mogą jeść owoce o każdej porze dnia [6].
Jakie są potencjalnie niezdrowe połączenia żywieniowe?
Choć podstawy diety dr. Haya zostały obalone przez badania naukowe, niektóre połączenia żywieniowe rzeczywiście mogą nie służyć naszemu zdrowiu. Choć… nie zawsze. Wystarczy bowiem odrobina wiedzy, by móc bez przykrych skutków łączyć produkty, które w duecie mogą być potencjalnie dla nas niekorzystne.
Herbata + cytryna
Pierwszym z takich nie do końca zdrowych duetów jest uwielbiana przez wielu Polaków herbata z cytryną. Dlaczego przestrzega się przed jej piciem? Ponieważ liście herbaty zawierają glin (aluminium). Kiedy do herbacianego naparu dodamy sok z cytryny, zachodzi reakcja chemiczna, efektem której jest powstanie cytrynianu glinu. Związek ten może odkładać się w mózgu i zwiększać ryzyko rozwoju choroby Alzheimera.
Co możesz robić, jeśli kochasz herbatę z cytryną i nie chcesz z niej rezygnować? Rozwiązanie jest proste – zanim dodasz sok z cytryny (albo jej plasterek), usuń ze szklanki torebkę z liśćmi herbaty bądź luźne liście, z których została zaparzona. Glin znajdujący się w liściach herbaty nie przechodzi w trakcie zaparzania do roztworu – a więc do herbaty bez „fusów” możesz dodawać cytrynę bez obaw.
Ogórek + pomidor
W tym połączeniu jako złoczyńca przedstawiany jest ogórek, a dokładnie zawarty w nim enzym zwany askorbinazą. Utlenia on znajdującą się w pomidorze witaminę C. Zakaz spożywania takiego zestawu to jeden z najbardziej rozpowszechnionych mitów na temat niełączenia różnych produktów. Ile w nim prawdy? Już wyjaśniamy:
- Askorbinaza z ogórka utlenia witaminę C – to fakt. Ale potrzebny jest czas, by taka reakcja wystąpiła. A więc jeśli zjesz od razu świeżo przygotowaną sałatkę z ogórkami i pomidorami, jej wartość odżywcza będzie ci służyć.
- Można łatwo zapobiec procesowi utleniania witaminy C we wspomnianej sałatce – wystarczy dodać do niej odrobinę soku cytryny, limonki lub kilka kropli octu balsamicznego. Te dodatki zakwaszą sałatkę i askorbinaza zostanie dezaktywowana, ponieważ działa w środowisku o pH 5–6.
- Witamina C „ucieka” z warzyw pod wpływem wielu czynników, m.in. tlenu, promieniowania UV czy wysokiej temperatury. Jest jednak składnikiem warzyw i owoców (najwięcej mają jej: natka pietruszki, zielona i czerwona papryka, brukselka, kalarepa, owoce dzikiej róży, czarne porzeczki i cytrusy), a więc dostarczenie sobie jej zalecanych ilości ze zbilansowaną dietą nie powinno stanowić żadnego problemu.
Pomidor + biały ser
Dlaczego nie wolno łączyć na talerzu pomidora z twarogiem? Jak głosi internetowa wieść, takie połączenie ma zwiększać ryzyko chorób stawów. Według tej teorii pomidor zawiera kwasy organiczne (m.in. cytrynowy, chlorogenowy czy kumarynowy), które po związaniu z wapniem zawartym w białym serze tworzą nierozpuszczalne kryształki. Te zaś odkładają się w stawach, zwiększając ryzyko bólu i stanów zapalnych. Brzmi naukowo? Problem w tym, że żadne badania tej tezy nie potwierdzają. Co więcej, wspomniane kwasy rzeczywiście łączą się z wapniem, w efekcie czego powstają nierozpuszczalne związki – ale, uwaga, ludzki organizm ich nie wchłania. Nie mogą więc znaleźć się w stawach ani wywołać bólu czy stanu zapalnego.
Szkodliwe duety na talerzu – czego nie należy jeść jednocześnie?
Pora na zestawienia żywieniowe, które mogą nam zaszkodzić – zwłaszcza kiedy spożywamy je regularnie i często.
Grzyby + alkohol
Marynowane grzybki to idealna zakąska na „zakrapiany” wieczór? Tak, ale wyłącznie dla osób, które mają zdrowe żołądki i zero problemów z trawieniem. Wszyscy inni powinni raczej z takiego duetu zrezygnować. Dlaczego? Bo jest naprawdę trudny do strawienia. Już samo trawienie grzybów stanowi wyzwanie dla żołądka, jelit i wątroby. Choć grzyby są cennym źródłem błonnika pokarmowego, antyoksydantów, białka, potasu, wapnia, żelaza, fosforu i witamin z grupy B, po zjedzeniu dość długo zalegają w żołądku. Najłatwiej strawimy te gotowane i duszone, najtrudniej smażone, a marynowane ze względu na zalewę octową mogą dodatkowo podrażniać wrażliwy żołądek. Jedzenia grzybów nie zaleca się dzieciom do 12 r.ż., kobietom ciężarnym i karmiącym (ze względu na ryzyko, że zawarte w grzybach toksyny przenikną przez łożysko lub dostaną się do mleka i zaszkodzą dziecku), a także seniorom i osobom z chorobami wątroby, nerek, trzustki i woreczka żółciowego. Alkohol również jest produktem ciężkostrawnym, który nasz organizm długo metabolizuje, a ten wysokoprocentowy (pow. 5%) wypijany podczas obfitego posiłku spowalnia jego trawienie. Dlatego też combo grzyby + alkohol jest zdecydowanie ciężkostrawne i może przyczynić się do wystąpienia niestrawności, bólów żołądka i wątroby.
Uwaga: grzybem, którego absolutnie nie należy spożywać z alkoholem, jest czernidłak pospolity. Zawiera bowiem koprynę – związek, który blokuje proces rozkładu alkoholu. Popicie czernidłaka alkoholem prowadzi do zatrucia aldehydem octowym, które może wystąpić od kilku minut do godziny po konsumpcji. Przejawia się ono zaczerwienieniem twarzy i szyi, odczuwaniem gorąca, przyspieszonym tętnem, może prowadzić także do bólów głowy i wymiotów. Uważa się, że bezpieczny odstęp pomiędzy spożywaniem czernidłaka a piciem alkoholu to 3 dni [7, 8].
Nie należy również łączyć z alkoholem borowika ponurego. Jest to grzyb, który ma zmienną toksyczność – jest trujący na surowo, a po ugotowaniu przestaje być szkodliwy. Jednak staje się taki ponownie po spożyciu go z alkoholem [8].
Jarmuż + nabiał
To połączenie nie jest wprawdzie tak szkodliwe, jak duet grzyby + alkohol, ale na dłuższą metę także może nam przysporzyć kłopotów ze zdrowiem. Powodem mogą być szczawiany zawarte w jarmużu, które nie tylko utrudniają wchłanianie wapnia z nabiału, ale także łącząc się z nim, zwiększają ryzyko, że w drogach moczowych lub w nerkach odłożą się kamienie. Inne bogate w szczawiany produkty, których lepiej zbyt często nie łączyć z nabiałem, to buraki, szpinak i brukselka [9].
Lepsze solo niż w duecie
Są takie połączenia produktów, które wprawdzie nam nie zaszkodzą, ale znacząco obniżą wartość odżywczą posiłków. Lepiej więc ich unikać, bo przecież w jedzeniu chodzi o to, żeby czerpać z niego jak najwięcej substancji korzystnych dla organizmu.
Gruboziarnista kasza + czerwone mięso
Jeżeli jesz czerwone mięso (zwłaszcza wątróbkę) ze względu na to, że jest bogatym źródłem żelaza, nie łącz go na talerzu z gruboziarnistymi kaszami, pełnoziarnistym pieczywem lub makaronem, a także z warzywami strączkowymi. Produkty te zawierają kwas fitynowy, który zmniejsza przyswajanie żelaza. Osoby borykające się z niedoborem żelaza powinny spożywać mięso z drobnymi kaszami, jasnym pieczywem i makaronami z mąk z niskiego przemiału [10].
Warzywa krzyżowe + ryby
Jeżeli w twojej diecie ważny jest jod i m.in. z tego powodu często jesz ryby, nie zestawiaj ich w jednym posiłku z warzywami krzyżowymi, takimi jak kapusta, brokuły czy brukselka. Warzywa te zawierają goitrogeny – substancje wolotwórcze, które obniżają wchłanianie jodu. Jeżeli jednak nie masz kłopotów z tarczycą, możesz śmiało zajadać się takim połączeniem. Podpowiedź: gotowanie warzyw krzyżowych w naczyniu bez przykrywki zmniejsza ilość goitrogenów nawet o 30 procent!
Ciasto drożdżowe + mocna herbata
W tym zestawie antybohaterem jest mocna herbata. Zawarte w niej garbniki wpływają niekorzystnie na wchłanianie białek przez błonę śluzową przewodu pokarmowego, a także niszczą witaminę B1, której ciasto drożdżowe jest bogatym źródłem (i która korzystnie wpływa na układ nerwowy).
Źródła:
- Baxter, S.G.(1935). The parallel concentration of enzymes in the pancreatic juice. The American Journal of Digestive Diseases, 2, 108–111.
- Golay, A., Allaz, A. F., Ybarra, J., Bianchi, P., Saraiva, S., Mensi, N., Gomis, R., de Tonnac, N. (2000). Similar weight loss with low-energy food combining or balanced diets. International Journal of Obesity and Related Metabolic Disorders, 24(4), 492–496. Pobrane z: LINK
- Pyke, M. (1970). Rozwój mitów żywieniowych. W: G. Blix, Kultyzm żywieniowy i szarlataneria żywieniowa (s. 22–29). Uppsali.
- Pilcher, J.M, Jeffrey, M. (2000). Food Fads. W: F.K. Kiple, K.C. Ornelas, The Cambridge World History of Food, Volume 2 (s. 1486-14940. Nowy Jork: Cambridge University Press.
- Jarosz, M. (red. nauk.) (2017). Normy żywienia dla populacji Polski. Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia.
- Sajór, I. (2016). Czy owoce można jeść wieczorem? Pobrane z: LINK
- Lohmeyer, T.R., Kũnkele, U. (2006). Grzyby. Rozpoznawanie i zbieranie, Warszawa: Parragon.
- Świerczyńska, K. (2022). Jadłeś tego grzyba? Przez trzy dni nie możesz pić alkoholu. Pobrane z: LINK
- Brzegowy, M. (2021). Szkodliwe połączenie potraw – jakich składników nie łączyć ze sobą? Zasady prawidłowego łączenia pokarmów. Pobrane z LINK
- Skórska, K. (2015). Kwas fitynowy. Pobrane z: LINK
