Jogurt powstaje po dodaniu do mleka odpowiedniego szczepu bakterii, takich jak: Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus rhamnosus, a także Streptococcus thermopilus. Aby spełniał on właściwości probiotyczne, wyselekcjonowane szczepy bakterii muszą znajdować się w odpowiednich ilościach. Powinno ich być co najmniej milion w mililitrze jogurtu.
Natomiast do wyrobu kefiru w przemyśle mleczarskim używa się Lactococcus, Lactobacillus, Kluyveromyces fragilis oraz grzybka kefirowego.
Wszystkie fermentowane wyroby mleczne posiadają wysokie walory prozdrowotne, choć za najzdrowsze uznaje się wyroby z mleka owczego. Na polskim rynku nie znajdziemy jednak kefirów czy jogurtów z tego mleka, ponieważ wykorzystywane jest ono głównie do wyrobu oscypków.
Spis treści
Dlaczego kefiry i jogurty są tak zdrowe?
Właściwości produktów fermentowanych:
- Wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy
- Rozkładają związki rakotwórcze
- Mają działanie antybakteryjne, antygrzybiczne, przeciwnowotworowe i przeciwzapalne poprawia przemianę materii
- Działają korzystnie w powstrzymywaniu i redukowaniu czynników ryzyka w chorobach układu sercowo-naczyniowego
- Spowalniają starzenie się komórek
- Zapobiegają i wspomagają leczenie osteoporozy
- Zmniejszają zmęczenie i skutki stresu
- Działają kojąco na wrzody żołądka
- Poprawiają wygląd skóry, paznokci i włosów
- Dostarczają wielu witamin i składników mineralnych
- Wspomagają walkę z trądzikiem
Nie każdy jednak może pozwolić sobie na spożywanie fermentowanych produktów mlecznych pochodzenia zwierzęcego ze względu na zawartość niektórych substancji tj.: laktozy, cholesterolu czy alergenów. Ponadto, istnieją również diety, z których wyklucza się produkty pochodzenia zwierzęcego.
Idealną alternatywą dla osób unikających produktów odzwierzęcych są mleka roślinne: kokosowe, ryżowe, sezamowe, migdałowe, sojowe, owsiane i inne. Na bazie tych napojów produkowane są jogurty, takie jak na przykład jogurt kokosowy.
Kefir i jogurt roślinny – dobra alternatywa dla produktów z mleka krowiego
Produkty wyprodukowane na bazie mleczka roślinnego charakteryzują się korzystniejszym profilem kwasów tłuszczowych. Zawierają one przede wszystkim nienasycone kwasy tłuszczowe i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, za to małe ilości nasyconych kwasów tłuszczowych.
Szczególnie korzystne dla zdrowia jest mleko roślinne z tych produktów:
- sezam
- soja
- komosa ryżowa
- orzechy laskowe
- migdały
- owies
W surowcach roślinnych wykorzystywanych do produkcji fermentowanych napojów znajduje się także wiele składników bioaktywnych.
Soja jest źródłem izoflawonów, którym przypisuje się właściwości przeciwutleniające.
W sezamie obecne są przeciwutleniacze: sezamolina i sezamina, które m.in. obniżają ciśnienie i wspomagają spalanie tkanki tłuszczowej. Co ciekawe, sezamina może przywracać wrażliwość na insulinę, jak dowiodły badania przeprowadzone na gryzoniach.
Komosa ryżowa zaś cechuje się wysoką zawartością flawonoidów, głównie kwercytyny, która ma właściwości przeciwzapalne, przeciwalergiczne, antyoksydacyjne, rozszerzające naczynia krwionośne oraz zapobiega chorobom nowotworowym.
Z kolei do najcenniejszych składników owsa zaliczamy nieskrobiowe polisacharydy – beta-glukany, które normalizują poziom cholesterolu we krwi oraz zawierają składniki przeciwutleniajace: witaminę E i polifenole. Są to naturalne antyoksydanty, które opóźniają procesy starzenia, mają działanie przeciwzapalne oraz redukują negatywne skutki wywołane stresem.
W wegańskich zamiennikach mleka krowiego często występuje również błonnik, którego – jak dowodzą badania – spożywamy w zbyt małej ilości.
Uwaga! Jogurty z mleczka migdałowego zawierają duże ilości szczawianów. Z tego względu nie są wskazane dla osób chorujących m.in. na dnę moczanową.
Mleko kokosowe – najlepsze dla trzustki
Mleko kokosowe jest wyjątkiem wśród napojów roślinnych. Znajdują się w nim bowiem duże ilości nasyconych kwasów tłuszczowych, ale zawiera ono również średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe – niezwykle istotne dla pacjentów z upośledzoną pracą trzustki i dzieci.
Tłuszcze te są bowiem bardzo szybko rozkładane bez konieczności angażowania trzustki, co odciąża uszkodzony narząd osób chorych, jak i nierozwinięty w pełni przewód pokarmowy małych dzieci. Dodatkowo wykazują właściwości przeciwbakteryjne.
Jogurt kokosowy
W porównaniu z jogurtem naturalnym z mleka krowiego jogurt kokosowy zawiera wyższą zawartość bakterii probiotycznych, ma też niższe pH.
Jest produktem idealnym dla osób na diecie bezglutenowej z alergią na orzechy lub soję. Już 100 g jogurtu pokrywa dzienne zapotrzebowanie na mangan. Jest on też dobrym źródłem miedzi, fosforu oraz magnezu i selenu.
W jogurcie kokosowym znajdziemy również lecytynę, która pełni wiele istotnych funkcji w organizmie człowieka, m.in.: wspomaga koncentrację i procesy zapamiętywania, stanowi barierę ochronną ścian żołądka, bierze udział w procesach przemiany materii, chroni wątrobę, a także opóźnia procesy starzenia.
Jak zrobić domowy jogurt kokosowy?
Aby przygotować smaczny jogurt kokosowy należy użyć tłustego, dość gęstego i neutralnego w smaku mleczka kokosowego. Do przygotowania pierwszego jogurtu należy użyć bakterii probiotycznych dostępnych w aptece lub sklepach z ekologiczną żywnością.
Kolejną partię jogurtu można odtworzyć z pierwszego. Wystarczy dodać 1 łyżkę jogurtu na 100 ml mleka, aby zaszczepić nim kolejną porcje napoju na jogurt.
Uwaga! Jeśli robiąc jogurt po raz kolejny zauważysz, że stracił swoją kwaskowatość lub słodycz, to znaczy, że będące dotychczas w jogurcie bakterie probiotyczne spowolniły proces namnażania i należy użyć nowych kultur bakterii.
W zależności od zestawu wykorzystanych kultur bakterii, jogurt może nieco inaczej smakować. Różnice zauważymy też w konsystencji bądź kwaskowatości wyrobu.
Zanim zaczniemy przygotowywać jogurt kokosowy, będziemy potrzebować mleka kokosowego.
PRZEPIS NA MLEKO KOKOSOWE
- 2 szklanki wiórków kokosowych
- 4 szklanki wody
Podgrzej wodę w garnku, ma być gorąca ale nie doprowadzaj jej do wrzenia. Dodaj wiórki kokosowe. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw na 20 min do ostygnięcia. Umieść wszystko w blenderze i zmiksuj na wysokich obrotach przez kilka minut. Mleko powinno być gęste i kremowe. Odcedź miazgę kokosową z mleka używając gazy jako sitka. Przed podaniem schłodź. Świeże mleko kokosowe należy spożyć w ciągu 5 dni.
PRZEPIS NA JOGURT KOKOSOWY
- 1 litr mleka kokosowego
- 1 opakowanie kultury bakterii
- 2-3 łyżki cukru trzcinowego
Mleko kokosowe dokładnie wymieszaj z cukrem. Przelej do garnka i podgrzej do temp. ok 50 stopni C. Zdejmij garnek z kuchenki i ostudź do temperatury około 43-45 stopni C. Do mleka dodaj kultury bakterii i wymieszaj bardzo dokładnie. Przelej jogurt do jogurtownicy i zostaw na 8-10 godzin – to czas potrzebny do namnożenia się bakterii.
Jeśli nie masz jogurtownicy, przelej zaszczepione mleko do słoiczków i dokładnie owiń je ręcznikiem, tak aby zapewnić stałą temperaturę. Pozostaw na noc (8-12 godzin). Po tym czasie pojemniki z jogurtem wstaw do lodówki, aby jogurt uzyskał odpowiednią konsystencję. Przechowuj do 7 dni.
* 100 g jogurtu kokosowego zawiera ok. 200 kcal
Wegańskie przepisy na smakołyki, które zastąpią ci mięso.
Zobacz także: Jogurt, kefir, maślanka… Czy są lepsze od zwykłego mleka?
Bibliografia:
- A H Dahlan, A N Sani, I Dahlan. Logistic-like growth model of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus in palm oil Santan. Japan Journal of Food Engineering. 2017; 18(3): 155-159
- AY Tamime, J Bruce, DD Muir. Jahreszeitliche Anderungen der mikrobiologischen Rohmilch und Jogurt Qualitat. Milchwissenschaft. 1993; 8: 242.
- C Guerin-Danan, C Chabanet, C Pedone, F Popot, P Vaissade, C Bouley, O Szylit, C Andrieux. Milk fermented with yogurt cultures and Lactobacillus casei compared with yogurt and gelled milk: influence on intestinal microflora in healthy infants. The American Journal of Clinical Nutrition, 1998; 67(1): 111–117
- E Jakubczyk, M Kossikowska. Odżywcze i terapeutyczno-profilaktyczne wartości mlecznych napojów fermentowanych. Przegląd Mleczarski. 1994; 7: 159.
- http://nutritiondata.self.com/facts/nut-and-seed-products/3114/2
- M Enig. Olej zawarty w orzechach kokosowych zawiera korzystne dla zdrowia nasycone kwasy tłuszczowe i inne pochodne składniki, które mają bardzo silne działanie przeciwbakteryjne i przeciwwirusowe. Zdrowotne działanie orzechów kokosowych. Nexux. 2002; 24-29
- M Haflinger, H Spillman, Z. Puhan. Einfluss des Ruhens auf die Entwicklung der Mikroflora des Kefir unter besonderen Berucksichtigung der Essigsäurebakterien. Lebensmittelind. Milchwirt. 1991; 12: 858
- S B Corrêa, I A Castro, S M Saad. Probiotic potential and sensory properties of coconut flan supplemented with Lactobacillus paracasei and Bifidobacterium lactis. Food Science & Technology. 2008; 43(9): 1507-1727
- S Jacobson. Yogurt: More Than 70 Delicious & Healthy Recipes. Penn Publishing Ltd. NY. 2008
