Katarzyna Koper: Robi Pani nalewki? Jakie?
Anna Czeremcha: Oczywiście! Nie tylko jesienią, z myślą o zimie, ale przez cały rok. Robię głównie nalewki ziołowe ze świeżych surowców, bo jestem przekonana, że są bardzo pomocne zarówno w profilaktyce rozmaitych chorób, jak i w ich leczeniu. Nalewki owocowe, zwykle o niższej zawartości alkoholu niż ziołowe, też mają swoje atuty. Podnoszą poziom serotoniny, co bardzo się przydaje w długie zimowe wieczory.
KK: Ma pani jakąś ulubioną nalewkę?
AC: To zależy od pory roku. Zimą cenię najbardziej nalewki poprawiające trawienie i odporność, jak np. orzechówka, nalewka z korzenia wiązówki czy jeżówki, z owoców dzikiej róży z goździkami i cynamonem. Jesienią moją faworytką jest nalewka z dziurawca, która poprawia nastrój – parę kropel działa jak promienie słońca, a wiosną – nalewki wzmacniające, np. z pączków topoli czy brzozy.
KK: Po co w ogóle robi się nalewki? Przecież łatwiej przyrządzić napar z ziół.
AC: To nie to samo. Alkohol, którym zalewamy rośliny, „wyciąga” z nich substancje lecznicze inaczej, nierzadko znacznie skuteczniej niż zaparzenie, a oprócz tego konserwuje je. Przyrządzając nalewki, mamy szansę utrwalić „na później” te surowce, które pojawiają się na krótko tylko w określonym momencie roku, a potem znikają.
Na przykład kiedy jest łagodna zima, jest czas na zbieranie pączków topoli. Wczoraj na spacerze zebrałam już porcję pączków i nastawiłam nalewkę. Kiedy zaczną się rozwijać, będzie na to już za późno. Pączki topoli to wyjątkowy surowiec, pełen żywic i wosków. Jest źródłem kwasów, cukrów, białek, olejku eterycznego, flawonoidów i garbników, które działają przeciwbólowo, przeciwzapalnie i przeciwwirusowo. Oczywiście, pączki topoli można także zasuszyć i zrobić z nich herbatkę, ale te drogocenne żywice i woski nie rozpuszczą się w wodzie, chyba że dodamy do niej masło. Najlepiej jednak rozpuszczą się w alkoholu.
Ponadto nalewki można stosować zewnętrznie, na przykład wcierać w skórę na bolące stawy i mięśnie czy – po rozcieńczeniu – we włosy i zmiany skórne. Napary pod tym względem nie są tak skuteczne.
KK: Rozumiem, że alkohol jest znacznie lepszym rozpuszczalnikiem dla substancji prozdrowotnych. Jakiego alkoholu najlepiej użyć do przygotowania domowej nalewki?
AC: Wina, octu, spirytusu. Większość alkoholi to dobre rozpuszczalniki. Ja najczęściej stosuję etanol 60–70-procentowy. W sklepach można kupić specjalny spirytus nalewkowy o mocy 60 proc. Można też kupić normalny spirytus i rozcieńczyć go wodą, najlepiej oligoceńską lub dobrą kranową.
Niektóre części roślin, np. listki jemioły, z których można zrobić nalewkę na migrenę czy tętniące bóle głowy, szumy uszne lub obniżenie ciśnienia, nie lubią mocno stężonego alkoholu i zdecydowanie skuteczniej przekazują swoje moce do alkoholu 20-procentowego. W tym przypadku jako rozpuszczalnika można też użyć wina wytrawnego.
Wino jest także dobre do macerowania wczesnowiosennych dzikich ziół, np. jasnoty purpurowej (ma działanie trawienne i przeciwskurczowe), śledziennicy (działanie odtruwające i oczyszczające układ limfatyczny) czy młodych listków krwawnika (na wzmocnienie całego organizmu). Natomiast wódka 35–40-procentowa będzie dobrym ekstrahentem kwiatów głogu na serduszko czy kwiatów bzu czarnego na nerki.
KK: W jakich proporcjach mieszać alkohol z ziołami czy owocami?
AC: Teoria mówi, że alkoholu powinno być 5–10 razy więcej niż surowca. To zależy jednak od mocy działania ziół. Im silniejsze zioła, tym więcej potrzeba rozpuszczalnika. W praktyce przygotowywania nalewek smakowych należy używać tyle alkoholu, żeby rozdrobnione zioła czy owoce pływały w nim swobodnie. Surowiec nie powinien być upchnięty na siłę w słoju, nie powinien też ledwo przykrywać dna.
Kiedy zaczyna się robić nalewki, to siłą rzeczy kuchnia staje się małym laboratorium i waga jest niezbędna. Najlepiej co jakiś czas, np. co drugi dzień, potrząsać słojem lub gąsiorem, w którym mamy nastaw, zwłaszcza na początku, gdy surowiec wypływa na wierzch. Wtedy też efekt przenikania substancji czynnych do rozpuszczalnika jest lepszy.
KK: Zabierając się za produkcję nalewki, trzeba wziąć pod uwagę, że na finalny produkt trzeba będzie poczekać. Jak długo?
AC: W przypadku większości ziół i owoców wystarczą 2 tygodnie. Nalewki ziołowe – tinktury i intrakty – gotowe są po tym czasie. Na nalewki smakowe owocowe czy likiery niekiedy trzeba poczekać nawet kilka lat, co nie znaczy, że przez ten czas trzyma się wsad w spirytusie! Niektóre owoce faktycznie można zostawić na dłużej, np. wiśnie lub śliwki, jeśli są bez pestek. Jednak jeśli robimy nalewki z owoców z pestkami (wiśnie, śliwki, morele), które mają nieco inne walory smakowe, musimy pamiętać, żeby zlać je po maksymalnie 2 tygodniach, bo pestki pod wpływem alkoholu wydzielają trujący cyjanowodór. Zazwyczaj jednak trzymajmy się 2 tygodni. Przetrzymany agrest czy rajskie jabłuszko stają się po prostu niesmaczne.
KK: Kiedy dodać miód lub cukier? Na początku czy po ekstrakcji? Czy to w ogóle jest konieczne?
AC: Cukier lub miód przede wszystkim podnoszą walory smakowe, ale także zwiększają wchłanianie substancji czynnych przez błonę śluzową już w jamie ustnej. W przypadku nalewek ziołowych po dodaniu miodu uzyskujemy alkoholomiody, które łączą w sobie zarówno walory lecznicze, jak i smakowe. Kiedyś była to dość pospolita postać leku. Jeśli chodzi o moment dodania miodu lub cukru do nalewek owocowych, to według dr. Janusza Kilara, jednego z moich nauczycieli, są na to trzy sposoby.
Można je dodać już na początku procesu produkcyjnego, kiedy zalewamy zioła lub owoce alkoholem. Można też po 2 tygodniach maceracji w alkoholu zasypać cukrem wsad, poczekać, aż puści sok, i wtedy zmieszać go z roztworem alkoholowym. Najczęściej korzystam właśnie z tego sposobu, bo mam pewność, że syrop cukrowy nie sfermentuje. Trzeci sposób polega na zasypaniu owoców cukrem i pozostawieniu ich w ciepłym miejscu na kilka dni, aż puszczą sok. Następnie syrop zlewamy, a owoce zalewamy alkoholem i pozostawiamy na około tydzień, a następnie łączymy obydwa roztwory.
KK: Czy już teraz nalewka jest gotowa?
AC: Trzeba ją jeszcze przefiltrować. Nalewka powinna być klarowna, bez żadnych fragmentów roślin. Dlatego należy ją przelać przez papierowy filtr do kawy, bibułę lub wielokrotnie złożoną gazę.
KK: Czy wszystkie owoce nadają się do produkcji nalewek?
AC: Prawie wszystkie. Nie robiłam nigdy nalewki z jabłek. Ale uwielbiam nalewkę z pestek moreli. Gdy robię dżem morelowy, to odkładam pestki z resztkami owoców do słoika i zalewam 60-procentowym alkoholem. Po tygodniu zlewam roztwór, który można wykorzystać jako naturalny aromat migdałowy do ciast. Albo łączę go pół na pół z miodem i otrzymuję słodką nalewkę o fantastycznym migdałowym smaku. Bardzo polecam do kawki.
KK: Jak dawkować nalewki do celów leczniczych?
AC: Około 20–30 kropli tinktury lub intraktu rozpuszczamy w kieliszku letniej wody. Zażywamy w zależności od wskazań 2–3 razy dziennie. Nalewkę przed połknięciem można potrzymać przez chwilę w ustach, żeby substancje przenikały do krwi już na poziomie śluzówki.
Kuracja nalewką ziołową powinna trwać 2–3 tygodnie. Następnie trzeba zrobić przerwę, choć to też zależy od rodzaju dolegliwości i kondycji organizmu. Generalnie zarówno dawkę, jak i długość przyjmowania warto skonsultować z kimś kompetentnym.
KK: Czy nalewki ziołowe można podawać dzieciom?
AC: Nie. Nalewek ziołowych nie podajemy dzieciom. Nie powinny po nie sięgać także kobiety w ciąży i matki karmiące. Nie chodzi tylko o to, że nalewki zawierają alkohol, ale o zioła, które mają bardzo silne działanie i mogą tyle samo pomóc, co zaszkodzić.
KK: Czy może pani polecić przepis na nalewkę, którą będzie można się delektować jeszcze w tym sezonie zimowym?
AC: Najszybsza w produkcji będzie nalewka z cytrusów, czyli pomarańczówka lub cytrynówka. Oczywiście z ekologicznych cytrusów, które i tak szorujemy lub moczymy przez godzinę w roztworze wody z sodą oczyszczoną i kwaskiem cytrynowym, zanim zabierzemy się za produkcję.
Polecam przepis mojej mamy, która jest lokalną królową nalewek owocowych. Kilogram umytych cytryn kroimy na kawałki, zasypujemy 2 szklankami cukru i odstawiamy na dobę. Potem zalewamy to litrem spirytusu, zostawiamy na kolejną dobę, następnie dolewamy półtora litra wody, mieszamy, odciskamy i cedzimy. Nalewka gotowa.
Przepis na nalewkę (intrakt) z pączków topoli
Składniki:
- garść pączków topoli (ok. 20 g)
- 100 ml spirytusu 60-procentowego
Świeże pączki topoli ugniatamy w ceramicznym moździerzu lub kroimy nożem ceramicznym lub ze stali nierdzewnej. Umieszczamy w szklanym słoiku i zalewamy gorącym spirytusem. Odstawiamy na 2 tygodnie. Następnie zlewamy, filtrujemy i nalewamy do butelki z kroplomierzem. Podgrzewając spirytus, należy pamiętać, że to ciecz łatwopalna, robimy to zawsze w kąpieli wodnej. Spirytus powinien być podgrzany do temperatury ok. 80 stopni C (w przypadku nalewek z surowca innego niż pączki podgrzewanie nie jest konieczne).
