Grzyb shiitake (Lentinus edodes), po polsku nazywany twardnikiem japońskim lub twardziakiem jadalnym, to jeden z najpopularniejszych grzybów hodowlanych na świecie. Shiitake rosną w Chinach, Azji Wschodniej i Japonii. Ich nazwa pochodzi od drzewa shii rosnącego w Japonii, ale shiitake zasiedlają także pnie innych drzew liściastych, m.in. klonu.
Choć pochodzą z Azji, to bez problemu można je kupić w polskich supermarketach, dobrze zaopatrzonych warzywniakach i sklepach ze zdrową żywnością. Na półkach z produktami orientalnymi najczęściej spotykamy suszone shiitake. Świeże shiitake można dostać na giełdach spożywczych, gdzie zaopatrują się restauratorzy.
Owocniki grzybów przypominają kształtem owocniki pieczarek, jednak ich kapelusze są brązowe i większe, osiągają średnicę nawet kilkunastu centymetrów. Trzon jest jaśniejszy, czerwonawy.
Spis treści
Grzyby shiitake jako zamiennik mięsa
Grzyby shiitake mają w sobie prawie tyle białka co mięso (do kilkunastu gramów w 100 g), warto więc je polecić osobom na diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Mają charakterystyczny, lekko kwaśny smak i bardzo intensywny aromat. Do potraw wnoszą mnóstwo smaku umami, który doceniają szczególnie osoby niejedzące mięsa. Niewielka zawartość węglowodanów sprawia, że są niskokaloryczne (ok. 40 kcal w 100 g).
Co zawierają grzyby shiitake?
Shiitake są cennym źródłem witamin z grupy B. Zawartość niacyny sprawia, że shiitake korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego. Ułatwiają zasypianie, wspomagają radzenie sobie ze stresem, a także poprawiają pamięć i koncentrację.
Dzięki dużej zawartości potasu shiitake mają korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy. Potas jest niezbędny do utrzymania właściwej kurczliwości mięśnia sercowego. Zapobiega zaburzeniom rytmu serca i nadciśnieniu tętniczemu.
W shiitake jest także sporo magnezu (niezbędny do prawidłowej pracy mięśni, układu nerwowego oraz serca), cynku (składnik wielu enzymów) i selenu (wpływa na odporność, działa antyoksydacyjnie i przeciwnowotworowo, wpływa na płodność). Prozdrowotne właściwości sprawiają, że na obecnie najwięcej badań naukowych na świecie nad zastosowaniem grzybów w leczeniu prowadzi się na shiitake i na boczniakach.
Grzyby reishi – właściwości, działanie i zastosowanie
Grzyby shiitake dobre na odporność
Grzyby shiitake pobudzają aktywność układu immunologicznego, między innymi poprzez stymulację wytwarzania przeciwciał odpornościowych. Dlatego warto włączyć je do menu w sezonie grypy i przeziębień.
W chorobach autoimmunologicznych z kolei wyciszają nadmierną aktywność układu odpornościowego, który próbuje niszczyć własne komórki organizmu. Stymulacja układu odpornościowego przydaje się także w okresie po ciężkiej chorobie lub zabiegu operacyjnym, a także przy leczeniu chorób zakaźnych.
Grzyby shiitake a nowotwory
Spora część węglowodanów zawartych w shiitake to węglowodany złożone w postaci różnych frakcji błonnika. Ten gatunek wyróżnia wysoka zawartość lentinanu, który jest beta-glukanem. To grupa związków, które mają korzystne działanie na zdrowie. Lentinanowi przypisuje się m.in. właściwości przeciwnowotworowe.
Lentinan działa stymulująco na układ immunologiczny. Pobudza komórki odpornościowe, takie jak makrofagi i limfocyty T, do zwalczania komórek nowotworowych. Lentinan nie zastąpi leczenia przeciwnowotworowego, ale może je skutecznie wspomóc.
W wielu krajach dostępne są suplementy zawierające standaryzowane wyciągi z grzybów shiitake, najczęściej w postaci kapsułek i kropli. Korzystne działanie wyciągów z shiitake wspomagające klasyczną terapię przeciwnowotworową zaobserwowano u chorych na nowotwory żołądka, płuc, jelita grubego i piersi.
Shiitake a cholesterol
Shiitake wspierają leczenie zaburzeń lipidowych (podwyższone stężenie „złego” cholesterolu), przez co przyczyniają się do obniżenia ryzyka miażdżycy oraz zawału serca i udaru mózgu. Tę właściwość zawdzięczają lentinanowi oraz eritadeninie. Warunkiem obniżenia stężenia cholesterolu we krwi jest systematyczne spożywanie grzybów shiitake.
Dodatkowo lentinan ma działanie przeciwkrzepliwe – redukuje zlepianie się płytek krwi prowadzące do powstawania groźnych zakrzepów.
Grzyby shiitake a cukrzyca
Beta-glukany zawarte w shiitake mają działanie stabilizujące wchłanianie glukozy do krwi. Chronią przed nagłymi wzrostami i spadkami jej stężenia we krwi, a to one w największym stopniu przyczyniają się do powikłań cukrzycy. Dotyczy to zarówno chorych na cukrzycę typu 1, jak i 2, a także osób cierpiących na insulinooporność.
Dodatkową korzyścią dla chorych na cukrzycę typu 2 (będącą najczęściej następstwem nadwagi i otyłości) jest fakt, że grzyby shiitake ułatwiają normalizację masy ciała. Beta-glukany pęcznieją w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu czujemy sytość po zjedzeniu mniejszej ilości pożywienia, a to sprzyja chudnięciu.
Grzyby shiitake – kto nie powinien ich jeść
Choć są bardzo zdrowe, to jednak nie służą wszystkim. Ostrożność przy ich spożywaniu powinny zachować osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym. Nadmiar może spowodować ból brzucha i biegunkę. U alergików mogą wywołać reakcje skórne, takie jak świąd, pokrzywka czy wysypka. Nie zaleca się spożywania shiitake dzieciom oraz kobietom w ciąży, a także chorym na kamicę nerkową i dnę moczanową.
Suplementy na bazie grzybów shiitake
Zdrowotne właściwości grzybów shiitake, ale jednocześnie problem z ich wkomponowaniem w codzienną dietę, są zachętą dla producentów suplementów diety. Na rynku (także polskim) pojawiły się suplementy przygotowane na ich bazie, w postaci kapsułek, kropli albo liofilizatu. Sproszkowany liofilizat można dodawać do jogurtu, kawy lub bulionu.
Jak przyrządzić grzyby shiitake?
Kto nie jest fanem gotowania, niech spróbuje świeżych shiitake na surowo, bo w takiej właśnie postaci często jedzą je Japończycy. Umyte i osuszone owocniki nadają się na sałatkę lub… kanapki (cienko pokrojone). Świetnie komponują się na przykład z odrobiną majonezu i posiekaną natką pietruszki lub szczypiorkiem. Pokrojone w drobną kostkę można też z powodzeniem dodać do pasty jajecznej.
Bardziej zaawansowani w sztuce kulinarnej mogą przyrządzić na bazie shiitake aromatyczną zupę, np. wegetariańskie flaczki, sos, azjatycki makaron z woka z sosem sojowym i warzywami czy shiitake w śmietanie. Albo farsz do sajgonek lub naleśników.
W kuchni z powodzeniem można wykorzystywać także shiitake suszone. Wbrew pozorom suszenie nie odbiera im właściwości odżywczych i leczniczych. Wręcz przeciwnie! W czasie suszenia powstają oktanole – związki chemiczne, które intensyfikują smak i zapach grzybów oraz pobudzają apetyt.
Jeśli zamierzamy wykorzystać w kuchni shiitake suszone, musimy pamiętać o ich wcześniejszym namoczeniu. Warto wiedzieć, że w przypadku suszonych shiitake wykorzystujemy tylko kapelusze, natomiast trzony grzyba odcinamy i wyrzucamy. Grzyby najlepiej zalać zimną wodą i pozostawić na całą noc. Namaczanie w skróconej wersji polega na zalaniu suszonych grzybów wrzątkiem i odstawienie na co najmniej 2 godziny. Jeśli nie mamy nawet tyle czasu, suszone shiitake najlepiej drobno zmielić na grzybowy puder, który można z powodzeniem dodawać do zup, sosów, past czy risotto.
