Strona główna Kąpiele leśne Grzyby shiitake – właściwości i zastosowanie

Grzyby shiitake – właściwości i zastosowanie

autor: Katarzyna Koper

Są aromatycznym, bogatym w białko dodatkiem do potraw azjatyckich: zup, sosów i dań z woka. Mają też cenne właściwości prozdrowotne, w tym przeciwnowotworowe. Sproszkowane shiitake w kapsułkach lub krople na bazie wyciągów z shiitake to popularne w świecie suplementy diety.

Strona główna Kąpiele leśne Grzyby shiitake – właściwości i zastosowanie
grzyby shiitake

Grzyb shiitake (Lentinus edodes), po polsku nazywany twardnikiem japońskim lub twardziakiem jadalnym, to jeden z najpopularniejszych grzybów hodowlanych na świecie. Shiitake rosną w Chinach, Azji Wschodniej i Japonii. Ich nazwa pochodzi od drzewa shii rosnącego w Japonii, ale shiitake zasiedlają także pnie innych drzew liściastych, m.in. klonu.

Choć pochodzą z Azji, to bez problemu można je kupić w polskich supermarketach, dobrze zaopatrzonych warzywniakach i sklepach ze zdrową żywnością. Na półkach z produktami orientalnymi najczęściej spotykamy suszone shiitake. Świeże shiitake można dostać na giełdach spożywczych, gdzie zaopatrują się restauratorzy.

Owocniki grzybów przypominają kształtem owocniki pieczarek, jednak ich kapelusze są brązowe i większe, osiągają średnicę nawet kilkunastu centymetrów. Trzon jest jaśniejszy, czerwonawy.

Grzyby shiitake jako zamiennik mięsa

Grzyby shiitake mają w sobie prawie tyle białka co mięso (do kilkunastu gramów w 100 g), warto więc je polecić osobom na diecie wegańskiej i wegetariańskiej. Mają charakterystyczny, lekko kwaśny smak i bardzo intensywny aromat. Do potraw wnoszą mnóstwo smaku umami, który doceniają szczególnie osoby niejedzące mięsa. Niewielka zawartość węglowodanów sprawia, że są niskokaloryczne (ok. 40 kcal w 100 g).

Co zawierają grzyby shiitake?

Shiitake są cennym źródłem witamin z grupy B. Zawartość niacyny sprawia, że shiitake korzystnie wpływają na funkcjonowanie układu nerwowego. Ułatwiają zasypianie, wspomagają radzenie sobie ze stresem, a także poprawiają pamięć i koncentrację.

Dzięki dużej zawartości potasu shiitake mają korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy. Potas jest niezbędny do utrzymania właściwej kurczliwości mięśnia sercowego. Zapobiega zaburzeniom rytmu serca i nadciśnieniu tętniczemu.

W shiitake jest także sporo magnezu (niezbędny do prawidłowej pracy mięśni, układu nerwowego oraz serca), cynku (składnik wielu enzymów) i selenu (wpływa na odporność, działa antyoksydacyjnie i przeciwnowotworowo, wpływa na płodność). Prozdrowotne właściwości sprawiają, że na obecnie najwięcej badań naukowych na świecie nad zastosowaniem grzybów w leczeniu prowadzi się na shiitake i na boczniakach.

Grzyby shiitake dobre na odporność

Grzyby shiitake pobudzają aktywność układu immunologicznego, między innymi poprzez stymulację wytwarzania przeciwciał odpornościowych. Dlatego warto włączyć je do menu w sezonie grypy i przeziębień.

W chorobach autoimmunologicznych z kolei wyciszają nadmierną aktywność układu odpornościowego, który próbuje niszczyć własne komórki organizmu. Stymulacja układu odpornościowego przydaje się także w okresie po ciężkiej chorobie lub zabiegu operacyjnym, a także przy leczeniu chorób zakaźnych.

Grzyby shiitake a nowotwory

Spora część węglowodanów zawartych w shiitake to węglowodany złożone w postaci różnych frakcji błonnika. Ten gatunek wyróżnia wysoka zawartość lentinanu, który jest beta-glukanem. To grupa związków, które mają korzystne działanie na zdrowie. Lentinanowi przypisuje się m.in. właściwości przeciwnowotworowe.

Lentinan działa stymulująco na układ immunologiczny. Pobudza komórki odpornościowe, takie jak makrofagi i limfocyty T, do zwalczania komórek nowotworowych. Lentinan nie zastąpi leczenia przeciwnowotworowego, ale może je skutecznie wspomóc.

W wielu krajach dostępne są suplementy zawierające standaryzowane wyciągi z grzybów shiitake, najczęściej w postaci kapsułek i kropli. Korzystne działanie wyciągów z shiitake wspomagające klasyczną terapię przeciwnowotworową zaobserwowano u chorych na nowotwory żołądka, płuc, jelita grubego i piersi.

Shiitake a cholesterol

Shiitake wspierają leczenie zaburzeń lipidowych (podwyższone stężenie „złego” cholesterolu), przez co przyczyniają się do obniżenia ryzyka miażdżycy oraz zawału serca i udaru mózgu. Tę właściwość zawdzięczają lentinanowi oraz eritadeninie. Warunkiem obniżenia stężenia cholesterolu we krwi jest systematyczne spożywanie grzybów shiitake.

Dodatkowo lentinan ma działanie przeciwkrzepliwe – redukuje zlepianie się płytek krwi prowadzące do powstawania groźnych zakrzepów.

Grzyby shiitake a cukrzyca

Beta-glukany zawarte w shiitake mają działanie stabilizujące wchłanianie glukozy do krwi. Chronią przed nagłymi wzrostami i spadkami jej stężenia we krwi, a to one w największym stopniu przyczyniają się do powikłań cukrzycy. Dotyczy to zarówno chorych na cukrzycę typu 1, jak i 2, a także osób cierpiących na insulinooporność.

Dodatkową korzyścią dla chorych na cukrzycę typu 2 (będącą najczęściej następstwem nadwagi i otyłości) jest fakt, że grzyby shiitake ułatwiają normalizację masy ciała. Beta-glukany pęcznieją w przewodzie pokarmowym, dzięki czemu czujemy sytość po zjedzeniu mniejszej ilości pożywienia, a to sprzyja chudnięciu.

Grzyby shiitake kto nie powinien ich jeść

Choć są bardzo zdrowe, to jednak nie służą wszystkim. Ostrożność przy ich spożywaniu powinny zachować osoby z wrażliwym przewodem pokarmowym. Nadmiar może spowodować ból brzucha i biegunkę. U alergików mogą wywołać reakcje skórne, takie jak świąd, pokrzywka czy wysypka. Nie zaleca się spożywania shiitake dzieciom oraz kobietom w ciąży, a także chorym na kamicę nerkową i dnę moczanową.

Suplementy na bazie grzybów shiitake

Zdrowotne właściwości grzybów shiitake, ale jednocześnie problem z ich wkomponowaniem w codzienną dietę, są zachętą dla producentów suplementów diety. Na rynku (także polskim) pojawiły się suplementy przygotowane na ich bazie, w postaci kapsułek, kropli albo liofilizatu. Sproszkowany liofilizat można dodawać do jogurtu, kawy lub bulionu.

Jak przyrządzić grzyby shiitake?

jak przyrządzić grzyby shiitake

Kto nie jest fanem gotowania, niech spróbuje świeżych shiitake na surowo, bo w takiej właśnie postaci często jedzą je Japończycy. Umyte i osuszone owocniki nadają się na sałatkę lub… kanapki (cienko pokrojone). Świetnie komponują się na przykład z odrobiną majonezu i posiekaną natką pietruszki lub szczypiorkiem. Pokrojone w drobną kostkę można też z powodzeniem dodać do pasty jajecznej.

Bardziej zaawansowani w sztuce kulinarnej mogą przyrządzić na bazie shiitake aromatyczną zupę, np. wegetariańskie flaczki, sos, azjatycki makaron z woka z sosem sojowym i warzywami czy shiitake w śmietanie. Albo farsz do sajgonek lub naleśników.

W kuchni z powodzeniem można wykorzystywać także shiitake suszone. Wbrew pozorom suszenie nie odbiera im właściwości odżywczych i leczniczych. Wręcz przeciwnie! W czasie suszenia powstają oktanole – związki chemiczne, które intensyfikują smak i zapach grzybów oraz pobudzają apetyt.

Jeśli zamierzamy wykorzystać w kuchni shiitake suszone, musimy pamiętać o ich wcześniejszym namoczeniu. Warto wiedzieć, że w przypadku suszonych shiitake wykorzystujemy tylko kapelusze, natomiast trzony grzyba odcinamy i wyrzucamy. Grzyby najlepiej zalać zimną wodą i pozostawić na całą noc. Namaczanie w skróconej wersji polega na zalaniu suszonych grzybów wrzątkiem i odstawienie na co najmniej 2 godziny. Jeśli nie mamy nawet tyle czasu, suszone shiitake najlepiej drobno zmielić na grzybowy puder, który można z powodzeniem dodawać do zup, sosów, past czy risotto.

Podobne artykuły