Spis treści
Grzybki mun – wygląd, smak i charakterystyka
Ich brązowe, lekko przezroczyste, galaretowate owocniki przypominają wyglądem małżowinę uszną albo trąbkę. Należą do rodzaju uszaków (Auricula). Rosną całymi rodzinami na konarach spróchniałych drzew, najczęściej liściastych. Nie tylko w Azji, ale na całym świecie, także w Polsce. Polacy jednak rzadko je rozpoznają i zbierają. Grzyby mun, które trafiają na nasze stoły, pochodzą głównie z Azji. Suszone grzyby mun można znaleźć w każdym supermarkecie na półkach z artykułami orientalnymi oraz w specjalistycznych sklepach z orientalną żywnością.
Grzyby mun – właściwości odżywcze
Mało kto wie, że grzyby są doskonałym źródłem białka (w 100 g grzybów mun jest nawet 25 g białka). Pod względem składu aminokwasów można porównać je do mięsa! Są więc cennym składnikiem diety dla wegan i wegetarian.
Kolejny ważny atut grzybów to wysoka zawartość ważnych dla zdrowia pierwiastków: magnezu (niezbędny do prawidłowej pracy mięśni, układu nerwowego oraz serca), cynku (składnik wielu enzymów) i selenu (wpływa na odporność, działa antyoksydacyjnie i przeciwnowotworowo, wpływa na płodność). Są także cennym źródłem miedzi, potasu, wapnia i żelaza, których często mamy za mało. Ich zaletą jest także niska kaloryczność – 100 g grzybów mun to ok. 280 kcal. To niewiele, jeśli wziąć pod uwagę, że aby nadać smak potrawie, wystarczy dodać dosłownie kilka owocników.
Grzyby mun i ich właściwości lecznicze
Grzyby mun są nie tylko smaczne, ale także zdrowe. Ich prozdrowotne właściwości od wieków wykorzystuje tradycyjna medycyna chińska. Badania potwierdzają, że ekstrakt z grzybów mun ma działanie antybakteryjne w stosunku do takich drobnoustrojów, jak np. gronkowiec złocisty (Staphylococcus aureus) i pałeczka okrężnicy (Escherichia coli).
Wszystkie gatunki grzybów, a więc także grzyby mun, są bogate w antyoksydanty, które wspomagają organizm w walce z nadmiarem wolnych rodników uszkadzających DNA.
Warto wspomnieć także o dużej zawartości polisacharydów, a w szczególności beta-glukanów, które, jak potwierdzają badania naukowe, mają silne właściwości stymulujące układ odpornościowy. W Japonii grzybowe suplementy podaje się chorym podczas chemioterapii i radioterapii, aby złagodzić ich działania niepożądane.
Beta-glukany mają również dobry wpływ na gospodarkę węglowodanami. Obniżają stężenie glukozy we krwi, zapobiegając rozwojowi cukrzycy typu 2 oraz łagodząc wahania stężenia cukru u osób już chorujących na cukrzycę typu 2. Chityna – składnik ściany komórkowej grzybów – ma zdolność wiązania krążących we krwi lipidów, w tym cholesterolu.
Grzyby mają w sobie także sporo nienasyconych kwasów tłuszczowych, które są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania mózgu, m.in. tworzenia osłonek mielinowych. Nienasycone kwasy tłuszczowe nadają grzybom właściwości przeciwzakrzepowe. Grzyby mun zawierają też witaminy z grupy B.
Grzyby mun na poprawę nastroju
Choć egzotyczna nazwa grzybów mun może budzić skojarzenia z substancjami psychoaktywnymi, to jednak grzyby mun ich wcale nie zawierają. Mają jednak pozytywny wpływ na nastrój. Za to działanie odpowiadają zawarte w nich związki indolowe (np. tryptofan, melatonina i serotonina). To naturalne neuroprzekaźniki, czyli substancje umożliwiające przekazywanie impulsów pomiędzy komórkami nerwowymi. Badania japońskich naukowców potwierdzają, że są skutecznym lekiem przeciwdepresyjnym, pod warunkiem jednak, że są spożywane regularnie. Codzienna dawka to co najmniej 300 g grzybów.
Grzyby mun w kuchni
Suszone grzyby mun są doskonałym dodatkiem do zup i makaronów, ryżu, sałatek oraz sajgonek. Suszenie wcale nie zubaża ich pod względem smaku czy wartości odżywczych – zachowują je wszystkie. Co więcej, w czasie suszenia powstają oktanole – związki chemiczne, które intensyfikują smak i zapach grzybów oraz pobudzają apetyt. Grzyby mun mają w sobie dużo smaku umami, za co kochają je osoby niejedzące mięsa. Wnoszą też do potraw element chrupkości, który podnosi ich atrakcyjność smakową. Są łatwe w obróbce, przed użyciem wystarczy namoczyć je przez pół godziny w wodzie. Moczenie sprawia, że 3–4-krotnie zwiększają objętość.
Przepisy na potrawy z grzybami mun
Sałatka azjatycka z grzybami mun
Składniki:
- garść suszonych grzybów mun
- 1 małe opakowanie makaronu sojowego (cienkie nitki)
- 1 świeży ogórek
- 2 ząbki czosnku
- 1 papryczka chili
- 1 łyżka sosu sojowego
- 1 łyżeczka octu ryżowego
- 1/2 łyżeczki cukru
- szczypta soli
- 1 łyżka oleju roślinnego
- pieprz do smaku
- 2 łyżki nerkowców
- garść kiełków fasoli mung
- garść posiekanych liści świeżej kolendry
Przygotowanie:
Grzyby zalej wodą i odstaw na co najmniej 30 minut. Następnie osusz je i pokrój w cienkie paski. Potem wrzuć je do wrzątku na 3–4 minuty, a po odcedzeniu przelej zimną wodą.
Makaron sojowy ugotuj według przepisu na opakowaniu i pokrój na mniejsze kawałki.
Świeży ogórek obierz ze skórki i pokrój w małe słupki. Rozdrobnij orzechy na niewielkie kawałki tak, aby nadawały się na posypkę. Wymieszaj w miseczce płynne składniki na sos, dodaj do nich posiekany czosnek i papryczkę chili. Połącz w misce posiekane grzyby z makaronem i sosem, a następnie dodaj orzechy i kiełki fasoli mung, posyp świeżą kolendrą.
Zupa z grzybami mun
Składniki:
- 200–300 g mięsa z kurczaka bez skóry (pierś lub udko)
- garść suszonych grzybów mun
- 1–2 łyżki oleju roślinnego (np. ryżowy, rzepakowy)
- 1,5 l bulionu warzywnego
- makaron ryżowy (małe opakowanie)
- 150 g groszku cukrowego
- duża marchewka
- żółta papryka (bez gniazd nasiennych)
- garść dowolnych kiełków lub cienki szczypiorek
- 3 łyżki sosu rybnego
- 3 łyżki sosu sojowego
Przygotowanie:
Grzyby zalej wodą i mocz przez co najmniej 30 minut. Następnie pokrój je w cienkie paski.
Mięso z kurczaka pokrój na drobne kawałki i wymieszaj z sosem sojowym. Odstaw na godzinę, a następnie podsmaż w woku, na rozgrzanym wcześniej oleju. Kiedy przestanie być surowe, dodaj groszek cukrowy, posiekaną w cienkie słupki marchewkę, sos rybny, a następnie również posiekaną w słupki żółtą paprykę i grzyby mun. Zalej bulionem warzywnym.
Teraz dodaj przygotowany wcześniej według przepisu na opakowaniu makaron ryżowy pokrojony na mniejsze kawałki. Całość doprowadź do wrzenia. Serwuj po udekorowaniu cienkim szczypiorkiem lub kiełkami.
Smażony ryż z tofu, warzywami i grzybami mun
Składniki:
- 1 garść suszonych grzybów mun
- 1 szklanka białego ryżu długoziarnistego
- 1 opakowanie tofu (150 g)
- 2 łyżki oleju roślinnego (rzepakowy lub ryżowy)
- 1 duża marchewka
- 1 cukinia
- 1 łyżeczka przyprawy chińskiej 5 smaków
- 2–3 łyżki sosu sojowego
- szczypiorek lub świeża kolendra
Przygotowanie:
Grzyby mun mocz w wodzie przez co najmniej 30 minut, a następnie pokrój w cienkie paski i gotuj przez 3–4 minuty. Przelej zimną wodą. Ugotuj ryż w osolonej wodzie (ale nie rozgotuj) i odcedź. Marchewkę i cukinię pokrój w niewielkie słupki. Tofu pokrój w drobną kostkę i wymieszaj z sosem sojowym. Rozgrzej na woku olej i krótko podsmaż tofu. Dodaj grzyby, marchewkę i cukinię pokrojone w słupki oraz przyprawę chińską 5 smaków. Po chwili dodaj ugotowany ryż. Smaż wszystko razem przez 2–3 minuty, mieszając, aby potrawa się nie przypaliła. Serwuj z posiekanym szczypiorkiem lub świeżą kolendrą.
