– Co to właściwie jest gluten?
– Nazwa wywodzi się z angielskiego słowa „glue” (klej), co świetnie oddaje cechy glutenu. To mieszanina białek roślinnych (gluteniny i gliadyny) występująca w zmodyfikowanych zbożach. Przede wszystkim pszenicy, życie, jęczmieniu, ale także w zanieczyszczonym innym zbożami owsie.
Gluten można porównać do rodzaju kleju roślinnego – dzięki niemu produkty spożywcze są bardziej jędrne, wyrośnięte i chrupiące. Zobaczmy, co się dzieje, gdy mieszamy mąkę z wodą. Wyjątkowo kleista papka, rozciągliwa jak sieć, zatrzymuje w cieście dwutlenek węgla i tym samym spulchnia na przykład chleb. Jest to spowodowane właśnie obecnością glutenu.
– Kupuję jogurt i czytam na etykiecie, że zawiera gluten! Przecież w nabiale nie ma naturalnie zbóż. Gdzie jeszcze można się na niego natknąć?
– Niemal wszędzie: w bułkach, chlebie, makaronie, przegryzkach, wędlinach, paluszkach rybnych, jogurtach, paczkowanym mięsie mielonym, ciastkach, batonach, lodach. A także w gotowych, zagęszczanych mąką daniach jak fasolka po bretońsku, gołąbki czy pizza. W kawach rozpuszczalnych, a nawet w paście do zębów czy – w postaci kleju – na znaczkach pocztowych.
W obecnych czasach modyfikowana pszenica jest wszechobecna, między innymi dlatego, że produkuje się ją na skalę masową. Uprawy mają być tańsze, a plony bardziej obfite. Pochodzący ze zbóż (przede wszystkim z pszenicy) gluten „polepsza” produkty spożywcze.
W przeszłości znajdował się w mąkach w znacznie mniejszej ilości, bo zboża rosły naturalnie. Na dziewiczej, nie wzbogacanej chemią ziemi. Pszenicę zasiewano z czystych ziaren czystej pszenicy. Żyto z żyta. Dziś zapotrzebowanie na zboża, a szczególnie pszenicę jest wielokrotnie większe. W laboratoriach opracowano zmodyfikowane genetycznie ziarna, które mają być odporne na ataki owadów i patogenów.
Niestety współczesne zboża to genetyczne „hybrydy” wyprodukowane z różnych innych zbóż i roślin. W porównaniu z naturalnymi zbożami z przeszłości mają 30 procent mniej składników odżywczych i znacznie więcej glutenu.
– Dlaczego gluten jest niezdrowy?
– Obecnie występuje w nadmiarze w jedzeniu, a organizm nie radzi sobie z ogromną ilością tego białka. Wytwarza za mało enzymów potrzebnych do jego strawienia. Gluten zwiększa w naszym ciele ilość lektyn – działających podstępnie białek .
Niszczą kosmki jelitowe i rozszczelniają jelita (odpowiedzialne za odporność). Z tego powodu tworzą się w nich mikrootwory, które przepuszczają do organizmu toksyny, bakterie, niestrawione białka z przetworzonej żywności.
Organizm może zareagować na nie stanem zapalnym. A stan zapalny to nie tylko przeziębienie czy zapalenie pęcherza, ale spadek odporności w całym organizmie. W zależności od indywidualnych predyspozycji osłabieniu mogą ulegać różne narządy.
– Jakie choroby i dolegliwości wiążą się z nadmiernym spożyciem glutenu?
– Niestety lista długa. Coraz więcej ludzi cierpi na celiakię, czyli absolutną nietolerancję glutenu. Wielu z nas przez to szkodliwe białko ze zbóż trapią bóle brzucha, ciągłe wzdęcia, biegunki, ale też problemy hormonalne, które przyczyniają się do kłopotów z płodnością.
Naukowcy alarmują, że nietolerowany przez niemal połowę społeczeństwa gluten jest jedną z przyczyn chorób z autoagresji, takich jak Hashimoto, nadczynność i niedoczynność tarczycy, wrzodziejące zapalenie jelita grubego, zespół policystycznych jajników, cukrzyca typu 1 i wiele innych.
Nie tylko przy tych chorobach warto sprawdzić, jak organizm toleruje (bądź nie) gluten. Badania naukowe potwierdzają też, że migreny, osteoporoza mogą nasilać się przez jego nadmiar. Wieloletnie spożywanie produktów zbożowych ma szkodliwy wpływ na układ nerwowy wegetatywny. A ten odpowiada między innymi za prawidłowe ciśnienie krwi, tętno, działanie jelit czy pęcherza.
Choroby wywołane przez osłabienie układu nerwowego rozwijają się długo. Zwykle objawy pojawiają się około 55. roku życia. Co ciekawe, nawet stany lękowe wiąże się między innymi ze szkodliwym wpływem glutenu.
– Za dużo pszenicy może prowadzić do depresji?
– Jako jeden z czynników. W jelicie wytwarza się 90 procent serotoniny, hormonu szczęścia, odpowiedzialnego za dobre samopoczucie psychiczne. I jeszcze kolejne naukowe odkrycie. Niewiele się o tym mówi, ale długotrwałe spożycie glutenu może również przyczynić się do „autoagresji” na komórki mózgowe.
Stan zapalny mózgu zwykle objawia się po 50. roku życia. Mamy gorszą koordynację ruchową, zapominamy, co przypisujemy starzeniu się, więc nawet nie zdajemy sobie sprawy, że dokuczające nam dolegliwości mogą być następstwem zbyt dużej podaży glutenu.
Niestety uszkodzone komórki nie zostaną odbudowane, ale wykluczając gluten można zahamować proces zaniku. Poprawa zdrowia następuje zazwyczaj po roku od wyłączenia glutenu z diety.
Ćwiczenia dla seniorów – jak ćwiczyć po sześćdziesiątce?
– Ograniczyć zatem czy w ogóle wyeliminować produkty z pszenicy czy żyta? Wciąż słyszymy zalecenia, że produkty zbożowe należy jeść kilka razy dziennie! Coś tu nie gra.
– To właśnie absurd. Zdrowy człowiek powinien jeść jeden posiłek ze zboża dziennie. Tak dostarczy składników odżywczych i jednocześnie nie obciąży organizmu glutenem. Sportowcy, osoby z szybszym metabolizmem, kobiety w ciąży mogą jeść dwa posiłki zbożowe w ciągu dnia. Niestety spożywamy ich znacznie więcej.
Widzę to wśród moich pacjentów, w dzienniczkach przed rozpoczęciem terapii zapisują swój zwyczajowy jadłospis. Rano kanapka, na obiad zupa z makaronem, batonik na przegryzkę, a wieczorem spaghetti albo sałatka plus bagietka. Posiłki często powstają z już przetworzonej żywności, a to ocean glutenu.
W dodatku reklamy zachwalają Kinder kanapki czy płatki „pełne zdrowia”, które faktycznie tylko nam szkodzą. Dlatego, że zaleca się tak wiele porcji zbóż, rośnie liczba chorób wynikających z autoagresji organizmu.
– Wybór należy do nas, przecież nadal mamy wpływ na zdrowie. Jak zatem zastąpić szkodliwe zboża i jednocześnie zapewnić sobie odżywcze węglowodany w diecie?
– Wystarczy wyłączyć pszenicę, żyto i jęczmień i zastąpić je gryką, ryżem, komosą ryżową czy amarantusem, ewentualnie bezglutenowym owsem (szukaj produktu z symbolem przekreślonego kłosa). Ostatecznie można zostawić sobie w jadłospisie chleb żytni 100 proc. na zakwasie. Długo działający zakwas (12–24 godz.) zmniejsza ilość glutenu (ale nie eliminuje go całkowicie).
Dziś wraca moda na pradawne (niezmodyfikowane) gatunki pszenicy. Mąki i produkty zbożowe na przykład z samopszy lub płaskurki są dostępne w niektórych sklepach ekologicznych. Niech będą obecne w naszej diecie w maksymalnie jednym posiłku dziennie.
Inne wartościowe składniki i enzymy znajdziemy w nieprzetworzonym mięsie, jajkach od szczęśliwych kur, warzywach i owocach. Naprawdę warto rozstać się z glutenem bądź go ograniczyć nie tylko podczas choroby, ale także w profilaktyce dla zdrowia.
– Czy gluten jest szkodliwy dla każdego?
– Zdecydowanie nie. Osoby, które mają stwierdzoną nietolerancję albo alergię na to białko, a także z niektórymi chorobami z autoagresji, powinny go całkowicie wyeliminować. Dla pozostałych ludzi tylko jego nadmiar w diecie jest szkodliwy, dlatego warto go ograniczyć.
Nietolerancja fruktozy – co musisz o niej wiedzieć?
– Jakie badania zrobić, żeby sprawdzić, czy gluten jest dla nas groźny?
– To szereg testów w kierunku celiakii, alergii na gluten oraz nietolerancji glutenu. Między innymi badanie swoistych IgE (przeciwciał na gluten) w surowicy, wykonanie punktowych testów skórnych, próby prowokacyjnej przeprowadzonej po leczeniu dietą bezglutenową. Zdiagnozowanie chorób i dolegliwości wywołanych przez gluten wymaga szczegółowego wywiadu lekarskiego oraz wykonania badań laboratoryjnych.
