Spis treści
Siarczany a siarczyny – czym są i czym się od siebie różnią?
Siarczany to sole lub estry kwasu siarkowego i siarkawego. Są one szeroko wykorzystywane w przemyśle chemicznym, papierniczym i farbiarskim. Używane są także do produkcji nawozów sztucznych. Nie są one bezpieczne dla naszego zdrowia.
Siarczyny to związki naturalnie występujące w niektórych pokarmach. Jest to także powszechnie stosowany środek konserwujący żywność. Dwutlenek siarki (SO2) oraz siarczyny, pirosiarczyny i wodorosiarczyny wapnia, sodu i potasu to konserwanty, które kryją się pod numerami E200 – E228. Są one dodawane najczęściej do:
- suszonych owoców
- dżemów
- marynowanych warzyw
- przypraw
- chrzanu
- musztardy
- wiórków kokosowych
- soków i koncentratów owocowych
- win białych i czerwonych, słodkich i wytrawnych
Mogą występować także w płatkach śniadaniowych z dodatkiem suszonych owoców.
Siarczyny – dopuszczalne normy
Jak każdy potencjalnie niebezpieczny dodatek do żywności siarczyny mają swoją dawkę ADI (acceptable daily intake), czyli dopuszczalną dzienną dawkę, która jest uznawana za bezpieczną. W przypadku siarczynów dzienna dawka nie powinna przekraczać 0,7 mg na każdy kilogram masy ciała.
Niestety, to bardzo powszechny konserwant – siarczyny nietrudno jest przedawkować. Dotyczy to zwłaszcza dzieci do 10. roku życia, ze względu na ich niską masę ciała i fakt, że chętnie zjadają produkty, do których są dodawane siarczyny.
Osoby dorosłe, które regularnie piją wino (szczególnie białe słodkie) również są narażone na nadmiar siarczynów w organizmie.
10 sposobów na utrzymanie prawidłowego poziomu glutationu w organizmie
Dlaczego siarczyny dodaje się do żywności?
Siarczyny uznawane są za silnie działające związki przeciwdrobnoustrojowe, które zapobiegają psuciu się żywności pod wpływem bakterii, grzybów i pleśni, a także drożdży. Chronią produkty spożywcze, zwłaszcza owoce, przed brązowieniem. Pozwalają też utrzymać atrakcyjny wygląd i smak. Siarczyny wykazują aktywność tylko w środowisku kwaśnym. W neutralnym pH tracą swoje konserwujące właściwości.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych z 18 września 2008 roku dopuszcza stosowanie dwutlenku siarki i siarczynów w żywności, jednak ustala limity tego konserwantu w poszczególnych produktach spożywczych. Wszystkie związki siarki stosowane w żywności z punktu widzenia bezpieczeństwa są traktowane łącznie, ponieważ po spożyciu wykazują zbliżone właściwości.
Wpływ siarczynów na zdrowie
Siarczyny uznaje się za nieszkodliwe dla zdrowia, ale pod warunkiem ich spożycia w dopuszczalnej normie. Ale, co należy podkreślić, nie są też obojętne. Siarczyny wywołują reakcje alergiczne – od lekkich, takich jak zaczerwienienie skóry czy pokrzywka i świąd, do bardzo silnych – tu wymienić można trudności z oddychaniem i wstrząs anafilaktyczny. W przypadku astmatyków nadmierne spożycie siarczynów może zakończyć się zgonem.
Siarczyny działają drażniąco na przewód pokarmowy. Mogą powodować bóle brzucha, wzdęcia i biegunki, jak również przyczyniać się do rozszczelnienia bariery jelitowej. Innym objawem nadmiaru siarczynów w diecie mogą być też problemy z przełykaniem. Siarczyny powodują rozpad witaminy B1 i znacząco obniżają jej wchłanianie. Hamują też działanie witaminy B12, co z kolei prowadzi do zaburzeń pracy układu krwiotwórczego.
Dowiedziono także, że nadmierne spożycie siarczynów powoduje bóle głowy.
Niewielka część populacji (szacunkowo 0,05 proc.) jest nadwrażliwa na siarczyny, a u 5–10 proc. astmatyków konserwant ten nasila problemy z oddychaniem i może wywołać nawet wstrząs anafilaktyczny. Jak do tej pory nie potwierdzono działania nowotworowego, jednakże zaznacza się, że jeszcze nie do końca poznano mechanizmy działania siarczynów w ludzkim organizmie.
Nadmiar siarczynów w diecie dziecka
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) w opinii z 2016 roku wspomina o problemie nadmiernego spożycia siarczynów przez małe dzieci. Obecnie EFSA prowadzi badania, które pozwolą opracować nowe normy dopuszczalnego dziennego spożycia siarczynów. Zanim je poznamy, musimy sami chronić siebie i nasze dzieci.
Poszczególne produkty zawierają różne ilości siarczynów. Dlatego warto czytać etykiety, aby ograniczyć spożycie tych związków. To, jak łatwo przekroczyć dopuszczalną normę spożycia siarczynów, prześledzimy na przykładzie.
Suszone morele mogą zawierać aż 2000 mg siarczynów na kilogram produktu! Jedna mała morelka suszona waży 10 g i zgodnie z „pozwoleniem” może (choć nie musi) zawierać 20 mg siarczynów. Skoro uznawana za bezpieczną dzienna dawka spożycia siarczynów wynosi 0,7 mg/kg masy ciała, to dziecko o masie 15 kg, zjadając zaledwie jedną suszoną morelę, może dostarczyć sobie 200 proc. ADI, czyli dwa razy za dużo!
Jak kupować orzechy i bakalie?
Siarczyny występujące naturalnie i dodawane do żywności
Siarczyny występują naturalnie w:
- szparagach
- szczypiorku
- skrobi kukurydzianej
- jajkach
- łososiu
- suszonym dorszu
- czosnku
- porach
- sałacie
- syropie klonowym
- cebuli
- soi
- pomidorach
Powszechne są też w winie i innych produktach fermentowanych oraz w przetworach owocowych i warzywnych.
Lista produktów, do których dodaje się siarczyny, jest bardzo długa. Jak to sprawdzić? Na opakowaniach produktów spożywczych zawierających siarczyny w ilości większej niż 10 mg/kg możemy przeczytać: konserwant E220, konserwowany siarką, zawiera siarczyny.
Jednak problem polega na tym, że producent nie ma obowiązku podawania ilości siarczynów w swoim produkcie. Po stronie konsumenta pozostaje więc wybór, czy kupić produkt, czy też odłożyć go na półkę sklepową.
Produkty z siarczynami
Oto przykłady produktów spożywczych, do których mogą być dodawane siarczyny i dwutlenek siarki. Obok podajemy maksymalny poziom siarczynów w środku spożywczym [mg/kg lub mg/l] w przeliczeniu na dwutlenek siarki:
- suche herbatniki – 50
- zagęszczony sok winogronowy przeznaczony do domowego wyrobu wina – 2000
- sok cytrynowy i z limonki – 350
- piwo – 20
- wino gronowe – 260
- cydr, wino owocowe – 200
- musztarda – 250
- przetworzone ziemniaki (także mrożone) – 100
- białe warzywa suszone – 400
- suszony imbir – 150
- suszone pomidory – 200
- pulpa chrzanu – 800
- suszone morele, śliwki, figi – 2000
- suszone banany – 1000
- suszone jabłka i gruszki – 600
- kandyzowane owoce i skórki cytrusów – 50
- dżemy, galaretki, marmolady – 50
Nie rezygnuj, tylko czytaj
Nie trzeba rezygnować z suszonych owoców, ale należy kupować je mądrze. Suszone owoce to świetny dodatek do wielu potraw dla dzieci. Powinno się tylko zadbać o to, aby te owoce były niesiarkowane. Będą miały mniej atrakcyjny kolor, krótszy termin przydatności do spożycia i prawdopodobnie wyższą cenę, ale chodzi przecież o nasze zdrowie.
Na pewno warto się na tym pochylić i poświęcić trochę czasu na przejrzenie etykiet, szczególnie suszonych moreli, śliwek, rodzynek, fig, jagód goji, wiórków kokosowych oraz bananów suszonych. Wystarczy to zrobić tylko raz, a potem już wiadomo, które marki zawierają siarczyny, a które nie. Morele niesiarkowane od siarkowanych odróżnimy, nie czytając etykiet – wystarczy spojrzeć. Te siarkowane są piękne i pomarańczowe, zaś te bez konserwantów – ciemne i brązowe, wyglądają jak zepsute, ale smakują znacznie lepiej i są bardziej miękkie niż te z siarką.
Jagody goji – dlaczego nie powinnaś ich jeść zbyt dużo?
Jak się chronić przed siarczynami?
Suszone owoce to doskonała przekąska lubiana przez wiele osób. Gdy nie mamy dostępu do niesiarkowanych owoców, warto przestrzegać kilku zasad, aby zmniejszyć spożycie siarczynów.
- Siarkowane owoce starannie płuczemy w ciepłej wodzie.
- Jeśli masz wybór, kupuj owoce niesiarkowane. Trochę gorzej wyglądają, ale mają te same wartości odżywcze.
- Zawsze czytaj etykiety, aby wybrać owoce, które nie były konserwowane dwutlenkiem siarki.
- Jeśli jesteś smakoszem win – wybieraj czerwone wina wytrawne. Tu warto dodać, że wszystkie wina zawierają siarczyny. Dotyczy to także win wysokogatunkowych, ponieważ siarczyny powstają w naturalny sposób w procesie fermentacji. Dodawanie ich dla poprawy wyglądu czy smaku jest dopuszczalne w procesie produkcji. Warto wiedzieć, że białe wina zawierają więcej siarczynów niż czerwone, a słodkie – więcej niż wytrawne.
Dane naukowe dotyczące oddziaływania siarczynów na organizm człowieka są ograniczone, jednak wiadomo, że nie pozostają one obojętne dla zdrowia. Spożycie siarczynów może wpływać na układ immunologiczny i inicjować reakcje nietolerancji. Badania wykazały, że dwutlenek siarki nie wywołuje nowotworów u człowieka. Istnieją jednak przesłanki, by sądzić, że związek ten powoduje uszkodzenia DNA i działa karcenogennie u myszy.
Siarka w każdej komórce
Siarczyny to związki siarki, która w organizmie człowieka występuje w niewielkich ilościach, ale znajduje się w każdej komórce. Jest składnikiem aminokwasów siarkowych (metioniny, cysteiny i cystyny), witamin grupy B (tiaminy i biotyny), a także innych ważnych biologicznie czynnych związków, np. koenzymu A, insuliny i kwasów nukleinowych. Siarka bierze udział w reakcjach utleniania i redukcji, reguluje przepuszczalność błony komórkowej, stabilizuje cząsteczki białka, uczestniczy w tworzeniu kolagenu.
Podstawowym źródłem siarki w diecie człowieka są produkty wysokobiałkowe, czyli mięso, jaja, mleko. Zapotrzebowanie człowieka na siarkę nie zostało ustalone. Przyjmuje się, że jeżeli zostanie pokryte zapotrzebowanie na białko, to pokryte jest także zapotrzebowanie na siarkę. Nie są znane skutki niedoboru siarki w organizmie człowieka, nie poznano również objawów jej nadmiernego spożycia, dlatego też nie określono zapotrzebowania człowieka na ten składnik [1].
Nie daj się oszukać! Czytaj etykiety
Bibliografia:
- Przygoda, B. (2012). Pobrane z https://www.mp.pl/pacjent/dieta/zasady/73865,siarka
- Wójtowicz, A. (2011). Dodatki żywieniowe – ich rola w chorobach alergicznych dzieci. Pediatria po Dyplomie, 15(4), 71-74. Pobrane z https://podyplomie.pl/publish/system/articles/pdfarticles/000/012/291/original/71-74.pdf?1473161105
- ROZPORZĄDZENIE KOMISJI (UE) NR 59/2014 z dnia 23 stycznia 2014 r. zmieniające załącznik II do rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1333/2008 w odniesieniu do stosowania dwutlenku siarki – siarczynów (E 220-228) w aromatyzowanych produktach na bazie wina. Pobrane z https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2014:021:0009:0011:PL:PDF
- Grochowska, U. (2016). Poradnik żywieniowy dla chorych na chorobę Leśniowskiego-Crohna lub wrzodziejące zapalenie jelita grubego. Warszawa: Polskie Towarzystwo Wspierania Osób z Nieswoistymi Zapaleniami Jelita J-elita. Pobrane z https://j-elita.org.pl/wp-content/uploads/2016/07/poradnik-zywieniowy-2016.pdf
