Zaczynamy cykl artykułów o serach. Słodkie, słone, pikantne, twarde, miękkie, krowie, owcze, kozie – bogactwo serów zachwyca, ale powoduje też niedosyt informacyjny. Bo jak na przykład wytwarza się słynny ser pecorino, parmezan albo mozzarellę? Co to znaczy, że ser długo dojrzewa? Długo, czyli ile? Czy sery, które zazwyczaj dodajemy do pieczywa można byłoby podsmażyć lub wykorzystać jako składnik ciasta? Jakie wartości odżywcze mają sery? Gdzie kupować najlepsze wyroby? To tylko niektóre z obszarów, które będziemy poruszać w smakowitych tekstach. „Serową przygodę” zaczynamy od fety.
Spis treści
Grecki ser feta
Ser feta jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów greckich. Powstaje przede wszystkim z mleka owczego (pasteryzowanego), czasem z dodatkiem mleka koziego. Tradycyjny, wyrabiany przez Greków ser feta, nie ma w składzie grama mleka krowiego. Jest bardzo aromatyczny, wyraziście słony, pikantny i dość tłusty (zawartość tłuszczu to ok. 40-45 proc.).
Oryginalny, ser feta wytwarzany zgodnie z tradycyjnymi recepturami, dobrze się kruszy, ale równie dobrze topi się podczas obróbki cieplnej. Ser feta, zanim trafi na nasze stoły, musi dojrzewać przez ok. 3 miesiące.
Z Grecji do Polski
Grecja fetą stoi! Podobnie jak oliwą. Słynna i prosta sałatka horiatiki składająca się przede wszystkim z pomidorów, ogórka, czarnych oliwek, czerwonej cebuli, dobrej jakościowo oliwy, świeżych ziół i konkretnego kawałka sera feta, często gości na polskich stołach pod nazwą „sałatki greckiej”.
W Grecji popularna jest też pasta do pieczywa nazywana tirokafteri. Powstaje ona z jogurtu, octu, oliwy, fety i papryczek chili. Jest stosowana zresztą nie tylko do pieczywa, ale również do faszerowania warzyw. Znane są też dakos, czyli kanapeczki z sucharów jęczmiennych z pomidorami, oliwą, świeżymi ziołami i pokruszoną fetą. W Polsce feta ma mnóstwo fanów i jest podawana na przeróżne sposoby.
Parmezan – włoski król serów
Z czym łączyć fetę?
Słonawy i delikatnie pikantny ser feta świetnie pasuje do przeróżnych kanapek, sałatek, zapiekanych warzyw, jako nadzienie do pierogów, naleśników, a nawet wytrawnych gofrów. Można naszpikować nią też mięso, ciasto francuskie, a nawet lasagne.
Feta świetnie smakuje na wytrawnej tarcie, dobrze łączy się z makaronami. Idealna jest pieczona feta z ziołami i oliwą, ale też bardziej słodka wersja np. z miodem i sezamem.
Jak powstaje ser feta?
Produkcja fety odbywa się zgodnie ze ściśle określonymi procedurami. Najpierw wybierane jest mleko i musi być to mleko owcze, wzbogacone ewentualnie kozim. W pierwszym etapie mleko dojrzewa pod wpływem odpowiednio dobranych drobnoustrojów. Później zaczyna się proces koagulacji. Serwatka, która się wytworzy trafia do specjalnie przygotowanej zalewy solnej i tam nabiera smaku, aromatu, ale też odpowiedniej wilgotności.
Jak rozpoznać dobry ser feta?
Od kilkunastu lat nazwa „feta” jest zarezerwowana wyłącznie dla sera produkowanego w wybranych regionach Grecji. Jeśli zatem przeczytamy na opakowaniu, że jest to „ser sałatkowy”, „ser grecki” lub „ser typu feta”, to będzie to produkt fetopodobny.
Oryginalna feta jest biała (nie ma żadnego żółtawego nalotu), w składzie ma mleko owcze i kozie (nie zawiera mleka krowiego), nie ma żadnych ulepszaczy, konserwantów, ani tym bardziej barwników, powstaje na bazie solanki i podpuszczki (naturalnej!). Oryginalna i dobra jakościowo feta ładnie się kruszy, a podczas podgrzania topi się.
Jakie składniki odżywcze znajdziemy w fecie?
Trzeba przyznać, że feta – delikatnie mówiąc – nie jest serem najchudszym. Uznawana jest wręcz za ser tłusty, ale taki który ma w sobie również pełnowartościowe, dobre jakościowo białko. W oryginalnej fecie jest też mnóstwo naturalnych i bardzo cennych (zwłaszcza dla przewodu pokarmowego) probiotyków, które mają zbawienny wpływ na mikroflorę jelitową, wpływają na kondycję całego organizmu, wspierając jego odporność. W fecie jest sporo wapnia oraz sodu, a do tego witaminy: K oraz A.
Rozgrzewające przepisy z pomidorami na jesień
Ser feta – przepisy na greckie smakołyki
1. Pomidory zapiekane z cukrem w towarzystwie twarogu, fety, świeżych ziół i oliwy
Jeśli feta jest dla Was zbyt słona, warto ułożyć ją na talerzu w towarzystwie tradycyjnego, dobrze sprasowanego twarogu. Do tego pomidorki zapiekane z cukrem, świeże zioła i oliwa.
Składniki:
- 250 g pomidorków koktajlowych
- 3 łyżki oliwy
- Kilka plastrów sera feta
- Kilka plastrów twarogu
- Świeży tymianek
- Świeży koperek
- Odrobina zieleniny (np. listków botwinki lub szpinaku)
- 1 łyżeczka cukru (najlepiej brązowego)
- Świeżo mielony pieprz
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
Pomidorki przekrój na pół, ułóż w naczyniu żaroodpornym, polej 2 łyżkami oliwy, posyp brązowym cukrem, dodaj trochę świeżego tymianku i koperku. Wstaw do piekarnika na 15-20 minut (temp. 160 stopni). Na talerzu ułóż fetę, na niej połóż twaróg (lub poukładaj naprzemiennie), dodaj podpieczone pomidorki, zieleninę i świeże zioła. Całość skrop oliwą i oprósz pieprzem.
2. Międzynarodowa bruschetta z fetą
Tradycyjne włoskie kanapki powstają najczęściej z opiekanego chleba posmarowanego oliwą i czosnkiem, z dodatkiem świeżych pomidorów. Do naszej wersji dodamy odrobinę greckiej fety, a pomidory – zamiast z bazylią – połączymy z przyprawą znaną przede wszystkim z kuchni bułgarskiej, czyli czubrycą.
Składniki:
- Kilka kromek opiekanego chleba
- 2 ząbki czosnku
- 2 łyżki oliwy
- Plaster fety (lub więcej)
- 3 pomidory (2 czerwone, 1 pomarańczowy)
- Pół łyżeczki zielonej czubrycy
- 1 łyżka ziarenek słonecznika
- Trochę zieleniny
- Sól, pieprz
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
Pomidory pokrój w kostkę, dodaj przepuszczony przez praskę czosnek, słonecznik, czubrycę, łyżkę oliwy i zieleninę pokrojoną w paseczki (np. liście szpinaku). Dopraw do smaku solą i pieprzem, a następnie odstaw na 15 min. by składniki przeżarły się. Chleb skrop oliwą, która została, posmaruj fetą, a następnie ułóż na górze pomidorową sałatkę.
3. Pełnoziarnista kanapka z fetą i wieprzowiną w sezamie
Delikatne mięso wieprzowe jest zamarynowane w kolorowym pieprzu, rozgniecionym sezamie i oliwie sezamowej. Dobrze smakuje z kromką pełnoziarnistego chleba. Do tego feta i żółty pomidor.
Składniki:
- Plaster mięsa wieprzowego np. od szynki (150-200 g)
- 2 łyżki sezamu
- 2 łyżki oleju sezamowego
- 1 ząbek czosnku
- 1 łyżeczka octu jabłkowego
- ½ łyżeczki kolorowego pieprzu (zmielonego)
- Kilka kromek pełnoziarnistego pieczywa
- 100 g sera feta
- Żółty pomidor
- Świeże zioła
- Sól, pieprz do smaku
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
Zacznij od marynaty do mięsa. Zmiksuj oliwę sezamową, sezam, ocet jabłkowy, kolorowy pieprz, sól, pieprz i ząbek czosnku. Dodaj odrobinę przegotowanej wody. Mięso wysmaruj marynatą i wstaw do lodówki na całą noc (a przynajmniej na kilka godzin).
Później przełóż mięso do naczynia żaroodpornego, podlej odrobinę wodą i oliwą i wstaw do piekarnika na minimum 1,5 h (180-200 stopni). Gdy mięso będzie miękkie pokrój go w plastry. Pieczywo posmaruj fetą, ułóż plastry mięsa oraz pomidora. Udekoruj świeżymi ziołami, skrop oliwą.
4. Sałatka z bobu i fety z salsą ogórkowo-ziołową
Bób i feta są dla mnie połączeniem idealnym. Wykorzystuję je w sałatce, do której dodaję lekką salsę na bazie octu winnego, ogórków, czosnku, cebuli, papryki i świeżych ziół, np. koperku i pietruszki albo mięty.
Składniki:
- ½ kg świeżego bobu
- 150 g sera feta
- 1 świeży ogórek
- 2 ząbki czosnku
- Pół białej papryki
- Pół cebuli
- 1 łyżka (lub więcej) oliwy extra vergine
- Pół łyżeczki (lub więcej) octu winnego
- Koperek, natka pietruszki lub świeża mięta
- Sól i pieprz
- Cukier
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
Salsę najlepiej przygotować dzień wcześniej i pozostawić ją na noc w lodówce, ale jeśli nie uda ci się tego zrobić, postaraj się połączyć składniki salsy co najmniej 2 godziny przed połączeniem jej z sałatką. Dzięki temu jej smak będzie intensywniejszy.
Ogórek, paprykę, cebulę i czosnek pokrój w drobną kosteczkę. Następnie dodaj oliwę, ocet, cukier, pieprz i sól do smaku oraz posiekane świeże zioła. Całość wymieszaj, włóż do słoika i wstaw do lodówki.
Ugotuj bób (posól wodę dopiero pod koniec gotowania), odcedź i wystudź. Nie musisz go obierać ze skórki, chyba, że chcesz. Przełóż bób do miski i ułóż na nim pokrojony w kostkę ser feta. Delikatnie wymieszaj. Następnie dodaj trochę salsy ogórkowej. Skrop sałatkę oliwą extra vergine.
5. Bakłażan zapiekany w orzechowej marynacie, podawany z fetą
Składniki:
- 2 małe bakłażany
- 1 papryka żółta
- 1 papryka czerwona
- Garść pomidorków koktajlowych
- Świeży rozmaryn
- 3 łyżki oliwy
- 1 łyżka orzechów ziemnych
- 1 łyżeczka sosu sojowego
- Sól, pieprz do smaku
- 100 g sera feta
Fot. Agnieszka Żelazko
Przygotowanie:
Orzechy zmiksuj z oliwą, sosem sojowym, solą i pieprzem. Bakłażan pokrój w plastry lub słupki. To samo zrób z wydrążoną papryką. Pomidorki przekrój na pół. Warzywa wymieszaj dokładnie z orzechową marynatą, przełóż do naczynia żaroodpornego, podlej dodatkowo odrobiną wody, skrop oliwą. Dodaj odrobinę świeżego rozmarynu. Piecz w temp. 160 stopni przez ok. 30-40 min. aż warzywa zmiękną i staną się rumiane. Podawaj z fetą i świeżym pieczywem.
Przepisy z kurkami na leśne potrawy
