Przepisy z kurkami na leśne potrawy

Leśne wycieczki nigdy nie były tak przyjemne. Podczas spacerów można nazbierać cały kosz grzybów (dobra wiadomość jest taka, że kurki rosną gromadnie) a później szaleć w kuchni. Smak kurek jest bardzo charakterystyczny, niektórzy mówią, że delikatnie korzenny. Starsze i dojrzałe okazy miewają pieprzny posmak. Stąd zresztą wzięła się nazwa pieprznik jadalny.

Jak odróżnić kurkę od lisówki?

Niestety kurka (pieprznik jadalny) ma sobowtóra pod postacią lisówki pomarańczowej. Grzyby łatwo pomylić, ale jest kilka cech charakterystycznych, które pomogą nam w rozpoznaniu.

Po pierwsze wysyp kurek zaczyna się już w wakacje i można je zbierać aż do października. Lisówki, w większości przypadków, pojawiają się dopiero jesienią. Kurki mają najczęściej kolor żółty. Lisówki – zdecydowanie bardziej pomarańczowy. U kurek występują listewki w postaci fałd. Są one szersze niż u lisówki. Różnice można zaobserwować także w trzonie. U kurki zwęża się on ku dołowi i może mieć nawet do 2,5 cm grubości. Tymczasem trzon lisówki jest znacznie cieńszy i zazwyczaj nieco bledszy niż kapelusz.

Co można przyrządzić z kurek?

Wszystko! Mam koleżankę, która dodaje je nawet do rosołu. Te malownicze i smakowite grzyby wspaniale smakują z jajkami. Mogą być podawane z omletem lub w jajecznicy posypanej dodatkowo szczypiorkiem i parmezanem. Bardzo dobra jest frittata z kurkami lub jajeczne babeczki z cukinią oraz tymi grzybami (przepis poniżej).

Kurki świetnie komponują się z makaronami oraz delikatnymi mięsami: indykiem, kurczakiem, cielęciną. Dobrze wypadają jako składnik kremowych zup. Można je też zmielić i zrobić smarowidło do pieczywa, nadziać nimi wytrawne brioszki, albo ułożyć je na domowej focacci. Przepyszny jest też prosty sos kurkowy z masłem i śmietaną!  

Jak marynować kurki?

Charakterystyczny smak kurek można zamknąć w słoiku, by przywołać go jesienią lub zimą. Kurki najlepiej smakują w zalewie octowej z listkiem laurowym i zielem angielskim. Czasem warto dodać cebulę, gorczycę i przyprawy.

Podstawowa proporcja na 1 kg kurek to:

• 3 szklanki wody
• 1 szklanka octu spirytusowego
• 1 łyżka soli
• 3-4 łyżki cukru
• dowolne dodatki

Pyszne są też kurki w zalewie z octu jabłkowego z dodatkiem miodu.

Grzyby pełne beta karotenu

Kurki, podobnie jak inne grzyby, są bogate w witaminy z grupy B. Najbogatsze są w witaminę B1 – ponoć w kurkach jest jej więcej niż w drożdżach piekarskich. Do tego trzeba dodać witaminę C, D oraz E. Żółte grzyby mają też w składzie kwasy fenolowe wykazujące działanie antyoksydacyjne. Prawdziwą bombą jest jednak zawartość beta karotenu. W kurkach jest go więcej niż w marchewce czy pomidorach.

Grzyby. Jesienne dary natury

Kurki – przepisy na leśne dania

1. Makaron z kurkami, suszonymi pomidorami i podwójnym żółtkiem

Wiecie, że prawdziwy makaron carbonara nie ma grama śmietany? To jajko, dodane do makaronu w odpowiednim momencie i energicznie wymieszane, sprawia że każdą kluseczkę oblepia przepyszny maślany sos przypominający omastę śmietanową. W poniższym przepisie jest podobnie. Do „wrzącego makaronu” dodajemy jajko. Na górze układamy natomiast solone żółtko, które (po odstaniu w lodówce) jest pyszne i… gęste.

Składniki (na 2 porcje):

• Makaron spaghetti
• 3 ząbki czosnku
• 1 łyżka masła
• 1 łyżka oliwy
• Miseczka świeżych kurek
• Kilka suszonych pomidorków
• Świeży rozmaryn (lub inne przyprawy)
• 2 całe jajka
• 2 żółtka

Przygotowanie:

Zacznij od żółtek, ponieważ muszą postać w lodówce. Na talerzyku ułóż dwa żółtka, posól je (konkretnie), a następnie wstaw do lodówki na 3-4 h. Makaron ugotuj al dente. Na patelni rozpuść masło, dodaj oliwę, przepuszczony przez praskę czosnek, świeży rozmaryn, a następnie wrzuć (wcześniej oczyszczone i pokrojone) kurki. Smaż aż się przyrumienią, pod koniec dorzuć suszone pomidorki, dopraw do smaku solą i pieprzem.

Ugotowany makaron dodaj na patelnię i smaż wszystko razem, by składniki połączyły się. Gdy makaron będzie gorący (musi być gorący!) zdejmij danie z gazu, dodaj dwa surowe jajka i energicznie zamieszaj. Jajo powinno zgęstnieć od gorącego makaronu (ale nie ściąć się) i utworzyć delikatny kremowy sos. Makaron przełóż na talerze, dodaj sól, pieprz, parmezan, zieleninę (jeśli lubisz). Na górze ułóż solone żółtko. Przed spożyciem „wybełtaj” z makaronem.

2. Jajeczne muffinki z cukinią i kurkami

Jajka świetnie komponują się z gałką muszkatołową, a jeśli do tej mieszanki dodamy delikatnie korzenne kurki, zyskamy prawdziwą petardę smakową. Idealnym dopełnieniem muffinków będzie delikatna cukinia.

Składniki:

• 3 jajka
• Pół cukinii
• 1 łyżka masła
• 2 garście kurek
• Odrobina oliwy
• ½ łyżeczki gałki muszkatołowej
• Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Cukinię zetrzyj na tarce (grube oczka), a następnie odciśnij. Na patelni rozpuść masło, dodaj odrobinę oliwy, a następnie wrzuć pokrojone kurki i podsmaż. Pod koniec smażenia dopraw solą, pieprzem i połową gałki muszkatołowej. Jajka roztrzep energicznie, dodaj do nich sól, pozostałą gałkę muszkatołową oraz startą cukinię. Masę jajeczną przelej do kokilek. Na górze ułóż podsmażone kurki. Zapiekaj w temp. 160-170 st. C przez ok. 15-20 min.

3. Domowa focaccia z fetą i kurkami

Kto powiedział, że focaccia najlepiej smakuje saute? Cieplutkie i ledwo wyjęte z piekarnika ciasto można posypać fetą i ułożyć na nim podsmażone kurki. Niebo w gębie.

Składniki:

• 10 g świeżych drożdży
• 1 i ¾ szklanki mąki pszennej
• 1/2 szklanki ciepłej wody
• 1 łyżeczka soli
• ½ łyżeczki cukru
• 2 łyżki oliwy + oliwa do smarowania blachy
• 2 garście kurek
• 1 łyżka masła
• Gałązka rozmarynu
• Sól i pieprz do smaku
• 100 g sera feta

Przygotowanie:

Drożdże rozpuść w letniej wodzie i dodaj pół łyżeczki cukru. Wymieszaj i odstaw na 20 minut. Mąkę przesiej, dodaj łyżeczkę soli, a następnie wlej rozczyn. Wymieszaj dokładnie składniki dodając 2 łyżki oliwy. Wyrabiaj ciasto, a następnie uformuj kulę i odstaw do wyrośnięcia na 15 minut. Blachę wysmaruj oliwą. Ciasto rozwałkuj na placek i przełóż go na blachę. Znów odstaw do wyrośnięcia, tym razem na godzinę.

Przed włożeniem do piekarnika posyp ciasto solą, ziołami, skrop obficie oliwą. Piecz w temp. 220 stopni przez ok. 15 min. Na maśle (z dodatkiem odrobiny oliwy) podsmaż kurki z rozmarynem. Gdy focaccia będzie gotowa, pokrusz na nią fetę i ułóż podsmażone kurki. Możesz dodać też inne warzywa np. ugotowaną fasolkę szparagową.