Jak wyhodować grzyb kombucha?

Co to jest kombucha?

Kombucha, zwana też grzybkiem japońskim, wyglądem przypomina meduzę koloru kremowego, a jej średnica może osiągać nawet około 20 cm.

Z biologicznego punktu widzenia nie jest to jeden organizm, a SCOBY, czyli symbiotic growth of acetic acid bacteria and osmophilic yeast. W luźnym tłumaczeniu to kilka kolonii drożdży i szczepów bakterii kwasu octowego, żyjących ze sobą w symbiozie.

Potoczna nazwa „grzyb” wzięła się od kształtu, ponieważ na wierzchu fermentowanej herbaty SCOBY (tzw. matka) tworzy celulozowe warstwy przypominające właśnie grzyba.

Istnieje wiele teorii na temat tego, dlaczego bakterie i drożdże tworzą galaretowatą warstwę celulozy na wierzchu kombuchy. Uważa się, że chroni fermentującą herbatę przed powietrzem i pomaga utrzymać specyficzne środowisko wewnątrz słoika, które jest chronione przed obcymi, czyli nieprzyjaznymi bakteriami.

Właściwości zdrowotne kombuchy

W wyniku fermentacji otrzymujemy przyjemny w smaku, orzeźwiający i zdrowy napój. Jest bogaty w substancje odżywcze: witaminę C i z grupy B oraz składniki mineralne (cynk, magnez, wapń, żelazo i miedź). Ponadto grzybek herbaciany zawiera kwas glukuronowy, octowy i mlekowy.
Oto powody, dla których warto pić napój kombucha:

• wzmacnia układ immunologiczny i wspiera profilaktykę przeziębień
• zawiera mikroflorę, która hamuje rozwój patogennych bakterii w jelitach, reguluje przemianę materii
• zapobiega zakłóceniom równowagi kwasowo-zasadowej organizmu
• reguluje ciśnienie krwi
• wzmaga spalanie tkanki tłuszczowej
• dodaje siły i poprawia koncentrację
• zmniejsza poziom cholesterolu
• łagodzi migreny

Skąd wziąć grzybek?

Zastanawiasz się, jak wyhodować grzyb kombucha? Jeśli masz ochotę poeksperymentować, możesz spróbować wyhodować własne SCOBY poprzez dodanie do naparu herbacianego skoncentrowanej, mocno sfermentowanej kombuchy. Oczywiście, istnieje ryzyko, że się nie uda, więc najłatwiej kupić grzyb herbaciany.

Znajdziesz go na popularnych portalach aukcyjnych i w internetowych sklepach ze zdrową żywnością. Ceny grzybka zaczynają się od 14 zł, w zależności od jego średnicy. Warto też zapytać znajomych – może ktoś zechce podzielić się swoim SCOBY.

Gdy kupisz grzybek herbaciany, otrzymasz go w kształcie placka umieszczonego w małym naczyniu z cieczą. Ten płyn to tzw. „starter”, który posłuży ci jako zaczyn do produkcji nowego napoju. Oprócz tego potrzebujesz sporo cukru, gdyż grzybek łakomie go pochłania, produkując w zamian liczne korzystne dla nas substancje. Grzyb rozrasta się, tworząc kolejne warstwy, a herbata zaczyna fermentować.

W internecie można także znaleźć praktyczny zestaw startowy do fermentacji (ok. 100 zł), który zawiera słoik, grzybek kombucha z płynem przygotowującym, cukier trzcinowy, mieszankę herbaty, wskaźnik temperatury, bawełnianą ściereczkę oraz instrukcję. Herbata i cukier z takiego zestawu wystarczają na ok. 5 fermentacji.

Kombucha – jak samodzielnie zrobić napój

Co jest potrzebne do przygotowania kombuchy? Zazwyczaj fermentuje się ją na bazie czarnej herbaty, ale równie dobrze można użyć herbaty pu-erh. Oprócz tego potrzebujemy grzybka, cukru i szklanego naczynia (podczas fermentacji wytwarzają się kwasy, które mogą wejść w reakcję z naczyniami metalowymi lub plastikowymi). Poniżej proporcje na litr wody.

Przepis na napój z kombuchy

W litrze wrzątku zaparz 1 łyżeczkę herbaty, dodaj pół szklanki cukru i ostudź napar. Odcedź go i wlej do słoja, gdy już będzie letni. Następnie dodaj zaczyn – „starter” (można ten krok pominąć, wtedy fermentacja potrwa dłużej) i umieść umyty grzybek japoński w słoju. Słój przykryj materiałem umożliwiającym przepływ powietrza, np. gazą.

Kiedy kombucha jest gotowa?

Napój jest gotowy, gdy podczas potrząsania słojem nie unoszą się bąbelki. Zazwyczaj będzie to po około 8–12 dniach fermentacji (im cieplej jest w kuchni, tym krócej). Optymalną temperaturą dla fermentacji herbaty jest 21 st. C.

Spróbuj kombuchy za pomocą czystej łyżki lub słomki i jeśli jej smak ci odpowiada, wyjmij grzyb czystymi rękami – a jeśli chcesz otrzymać bardziej kwaśny smak, zostaw go jeszcze na jakiś czas. Musisz jednak pamiętać, że im dłużej grzybek będzie prowadził fermentację, tym bardziej wyczuwalny będzie kwas octowy, a smak napoju nie każdemu będzie odpowiadać (dzieje się tak dopiero po kilkunastu dniach procesu fermentacji).

Jak zakończyć fermentację kombuchy?

Napój kombucha jest gotowy. Co dalej? Przelej go do zamykanych butelek i wstaw do lodówki, aby zatrzymać proces fermentacji. Rozlewając napój, warto go przefiltrować przez filtr od kawy.

Gdyby przytrafiła się sytuacja, że zapomnisz o grzybku, który będzie nieprzerwanie prowadził fermentację, powstanie wtedy ocet. Możesz go wówczas stosować do potraw jak ocet winny.

Oto kilka uwag, które pomogą w fermentacji. Grzybek dość często się rozmnaża. Widać to z boku słoja: duży grzyb matka opada trochę (lub całkiem) na dno i wypuszcza ku górze swoją grzybnię przypominającą niteczki. Tak zaczyna formować się na powierzchni nowy grzybek. Na początku są to małe plamki, z czasem formuje się z tego jeden większy przezroczysty kształt.

Gdy grzyb herbaciany stanie się nieco grubszy (szacujemy, że uda się go uchwycić bez rozerwania), wyjmij go i zdecyduj, co z nim zrobić. Można umieścić go w nowym słoju, gdzie będzie „dorastał”, lub oddać go komuś. Jeśli chcesz wstrzymać produkcję napoju na pewien czas, umieść grzyb herbaciany w pojemniczku z przefermentowanym napojem, dosyp trochę cukru i przechowuj go w lodówce. W takich warunkach grzybek jest w stanie przetrwać nawet kilka miesięcy. W dogodnym momencie użyj go do nowej rundy fermentowania.

Czy hodowanie własnej kombuchy jest bezpieczne

1. Zachowanie higieny podczas hodowli kombuchy jest kluczowe. Upewnij się, że słoik i naczynia, których używasz w procesie fermentacji, są nieskazitelnie czyste i wypłukane z resztek płynu do naczyń. Umyj ręce przed dotknięciem lub obróbką SCOBY.
2. Przechowuj kombuchę pod przykryciem w ciemnym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Możesz owinąć słój ściereczką lub ustawić w miejscu, gdzie jest mniej światła. Pamiętaj jednak, że kombucha musi mieć stały dopływ świeżego powietrza.
3. Na co należy zwracać uwagę w procesie fermentacji? Płyn w słoiku powinien zawsze pachnieć lekko octem (oczywiście, w miarę upływu czasu zapach ten będzie mocniejszy), świeżo i cierpko. Jeśli pachnie w sposób odpychający, to sygnał, że coś poszło nie tak.
4. Pozytywne symptomy to bąbelki, galaretowate masy i ziarnisty brązowy osad. Jednak gdy zauważysz rozmyte czarne lub zielone plamy pleśni, należy płyn wyrzucić i proces fermentacji zacząć od nowa, z nową matką.

Różne smaki kombuchy

Grzybek japoński można dowolnie wzbogacać. Taka aromatyzacja kombuchy odbywa się w tak zwanej drugiej fermentacji. Podczas gdy pierwsza fermentacja przekształca herbatę w kombuchę, druga fermentacja urozmaica jej smak i nasyca ją dwutlenkiem węgla. Proces fermentacji powinien trwać od 3 do 10 dni, w ciemnym miejscu i temperaturze pokojowej.

Napój kombucha – wersje smakowe

Do sfermentowanej kombuchy możesz dodać suszone lub świeże owoce, imbir lub wybrane zioła. Oto kilka przykładów.

• cytrynowo-imbirowa kombucha

Do kombuchy po pierwszej fermentacji dodaj 1/4 szklanki soku z cytryny, 2 łyżeczki miodu i posiekany imbir (2-centymetrowy kawałek).

• kombucha z nasionami chia

Jeśli chcesz dodać chia do napoju, pozwól wcześniej nasionom wchłonąć płyn (3 łyżki nasion zalej szklanką wody lub dowolnego soku), dopiero wtedy dodaj zżelowane nasiona chia do gotowej kombuchy. Gdy dodasz suche nasiona, mogłyby napęcznieć w butelce i wywołać eksplozję.

• kombucha mojito

Zmiksuj miąższ 1 limonki, 2 gałązki mięty i 2 łyżeczki brązowego cukru. Dodaj pół szklanki kombuchy, wymieszaj, a potem przecedź wszystko przez sitko i zamknij w butelce.

• kombucha z jabłkiem i cynamonem

Do każdej butelki wrzuć pokrojoną w kosteczkę połówkę jabłka i kawałek kory cynamonu.

Kombucha – dawkowanie

Traktuj kombuchę jako napój prozdrowotny. Początkowo pij od 1 do 3 łyżek stołowych 3 razy dziennie. Z czasem możesz zwiększać stopniowo dawkowanie, nie przekraczając jednak jednej szklanki dziennie. Oznakami przedawkowania mogą być biegunki, zaparcia, wzdęcia, bóle głowy.

Źródła:

1. Nieumywakin, I, (2018). Grzyb herbaciany: naturalny uzdrowiciel. Warszawa: Hartigramma.
2. Bond, S. (2019). Mint Lime Mojito Kombucha. Pobrane z https://www.liveeatlearn.com/mint-lime-mojito-kombucha/
3. Christensen, E. (2022). How to Make Kombucha at Home. Pobrane z https://www.simplyrecipes.com/recipes/how_to_make_kombucha_at_home/