Jak przechowywać oleje

Oleje spożywcze – czyli jakie?

Olej spożywczy (niekiedy określany jako olej jadalny) to płynny lub stały tłuszcz roślinny, zwierzęcy lub syntetyczny, używany do smażenia, pieczenia, gotowania. Jest również stosowany do przygotowywania i aromatyzowania dań bez użycia ciepła, takich jak sosy sałatkowe, dipy do chleba.

Jak przechowywać oleje w kuchni? Poznaj 3 podstawowe zasady!

Prawidłowe przechowywanie tłuszczów chroni je przed jełczeniem, czyli utlenianiem kwasów tłuszczowych. Dlaczego jest to tak ważne? Badania kliniczne Instytutu The Health Sciences potwierdzają, że proces utleniania może przyczynić się do zwiększenia liczby wolnych rodników występujących w oleju [1]. A te mogą powodować uszkodzenie komórek w naszym organizmie, a nawet przyczyniać się do rozwoju nowotworów. Dlatego najlepiej zachować ostrożność i wyrzucać zjełczały olej, gdy zauważysz, że ma mętny kolor i nieświeży zapach.

Jest też kilka zasad, które przedłużają świeżość olejów spożywczych [2]. Oto 3 główne:

1. Ogranicz dostęp światła
   Im mniej światła, tym lepiej. Olej narażony na działanie promieni słonecznych może stracić właściwości odżywcze, a także smak i zapach. Ograniczenie dostępu do światła powinno przebiegać na każdym etapie (także produkcji i transportu). Z tego powodu najlepiej kupować oleje wyłącznie w butelkach z ciemnego szkła, a także przechowywać je w zamykanych szafkach, by promienie słońca do nich nie docierały.
2. Przechowuj w odpowiedniej temperaturze
   Większość olejów należy przechowywać w chłodnym miejscu, najlepiej w piwnicy lub spiżarni. Nie masz takiego pomieszczenia w domu? Możesz trzymać je w lodówce. Pytanie – dlaczego większość z nas tego nie robi? Zdaje się, że to wszystko kwestia cierpliwości. Przed zrobieniem pysznej sałatki za każdym razem konieczne byłoby wcześniejsze wyciągnięcie oleju z lodówki, żeby nie był zimny i odzyskał płynną konsystencję.
3. Minimalizuj dostęp do powietrza
   Wybieraj oleje pakowane w szklane butelki, a te z kolei szczelnie zamykaj. Olej kuchenny narażony na nadmiar tlenu traci swoje właściwości, a często także prawidłową konsystencję i smak [3].

Jakich opakowań do oleju unikać?

Butelki plastikowe nie są odpowiednie do przechowywania tłuszczów. Wokół plastiku pojawiło się wiele kontrowersji dotyczących wpływu na środowisko i długiego czasu rozkładu. Podejrzewa się także, że bisfenol A (BPA), czyli związek, który jest wykorzystywany do produkcji plastiku, oddziałuje na układ hormonalny człowieka. Lepszym wyborem są szklane opakowania, zwłaszcza ciemne, które chronią tłuszcz przed promieniami słonecznymi, zapobiegając w tej sposób utlenianiu się oleju.

Kolejną ważną kwestią jest zakrętka. Olej narażony na nadmiar tlenu może szybko stać się niezdatny do spożycia, dlatego musi być szczelna i blokować dostęp powietrza.

Olej rafinowany i tłoczony na zimno – różnice w przechowywaniu

Na początku warto wyjaśnić, jakie są różnice między olejem rafinowanym i olejem tłoczonym na zimno. Oleje rafinowane otrzymywane są w procesie ekstrakcji za pomocą silnie działających środków chemicznych, a całość procesu odbywa się w wysokiej temperaturze. Taki rodzaj tłuszczu niekiedy nazywany jest olejem tłoczonym na gorąco. Jak wygląda proces produkcji? Nasiona są mielone z bardzo dużą prędkością w maszynach wytwarzających ogromną ilość ciepła (blisko 200 °C). Taki sposób produkcji sprawia, że oleje są odporne na wysoką temperaturę, dlatego można je stosować na przykład do smażenia. Oleje rafinowane mają dobrą konsystencję i kolor, a także długą żywotność, dzięki czemu można przechowywać je znacznie dłużej niż te tłoczone na zimno.

Oleje tłoczone na zimno są przygotowywane przy użyciu „dawnej” techniki. Nasiona są rozdrabniane w niskiej temperaturze, dzięki czemu olej zachowuje naturalne właściwości, pozostają w nim cenne przeciwutleniacze i olejki eteryczne.

Podczas wytwarzania oleju tłoczonego na zimno na żadnym z etapów nie wykorzystuje się obróbki cieplnej. Taki proces przygotowywania oleju jest czasochłonny i wymaga wiele wysiłku, z tego względu te produkty zwykle mają wyższą cenę. Żywotność takich olejów jest znacznie krótsza, dodatkowo oleje tłoczone na zimno są mniej odporne na ciepło. Najlepiej przechowywać je w lodówce w temperaturze mieszczącej się w przedziale od 4 do 10 °C [5], chociaż wszystko zależy też od rodzaju oleju.

Jak przechowywać oleje?

• olej słonecznikowy

Olej słonecznikowy rafinowany powinien być przechowywany w szczelnie zamkniętej, ciemnej butelce. Najlepiej w temperaturze pokojowej lub w nieco chłodniejszym miejscu. Olej słonecznikowy tłoczony na zimno wymaga natomiast przechowywania w niższej temperaturze – około 5–10 °C.

• olej rzepakowy

Z badań naukowych wynika, że olej rzepakowy tłoczony na zimno należy przechowywać w temperaturze 4 °C. Dlaczego? Zawarte w nim wielonienasycone kwasy tłuszczowe charakteryzuje wysoka niestabilność, co oznacza, że szybko mogą stracić swoje właściwości. Zasada jest prosta – im więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w oleju, tym niższa temperatura ich przechowywania. Olej rzepakowy rafinowany nie musi być przechowywany w lodówce, pod warunkiem że zostanie zużyty w ciągu kilku tygodni [6].

• olej sezamowy

Olej sezamowy tłoczony na zimno najlepiej przechowywać w chłodnym, ciemnym miejscu, takim jak szafka kuchenna lub spiżarnia. Wieczko powinno być szczelnie zamknięte, by powietrze nie dostało się do wnętrza pojemnika. Otwartą butelkę oleju sezamowego można przechowywać również w lodówce, wtedy zwykle jego konsystencja nieco się zmienia – olej staje się gęstszy; jednak w temperaturze pokojowej powinien szybko odzyskać płynną postać. Co ważne, nigdy nie należy przelewać świeżego oleju sezamowego do starej i nieoczyszczonej butelki po tym samym oleju, gdyż może on szybciej stać się niezdatny do spożycia.

• olej z pestek dyni

Olej z pestek dyni tłoczony na zimno posiada wiele właściwości leczniczych, na przykład wspiera układ pokarmowy. Aby je zachował, poza ochroną przed światłem i dostępem powietrza warto zadbać o odpowiednią temperaturę przechowywania – powinna wynosić około 5 °C, czyli najlepiej trzymać olej w lodówce.

• olej kokosowy

Na szczęście olej kokosowy nie ma zbyt wielkich wymagań co do przechowywania, zarówno ten tłoczony na zimno, jak i rafinowany. Miejsce, w którym trzymamy olej kokosowy, musi być suche, najlepiej bez dostępu promieni słonecznych, a słoiczek – szczelnie zamknięty. Nie ma konieczności trzymania oleju kokosowego w lodówce, w temperaturze pokojowej powinien zachować swoją konsystencję [7].

• oliwa z oliwek

Optymalna temperatura jej przechowywania powinna wynosić 15–16 °C, niektórzy producenci twierdzą, że może to być nawet 21 stopni. Oliwa z oliwek tłoczona na zimno przechowywana w bardzo chłodnym miejscu może zmieniać smak i właściwości, dlatego trzymanie jej w lodówce nie jest dobrym rozwiązaniem. Należy jednak pamiętać, że wciąż obowiązuje zasada – ciemna butelka, ciemne miejsce przechowywania i szczelne zamknięcie.

• olej lniany

Olej lniany jest wysoce niestabilny – to znaczy, że szybko może stracić swoje właściwości. Olej lniany tłoczony na zimno ma zwykle krótki termin przydatności do spożycia – warto sprawdzić datę, zwykle to około 3–4 miesiące od otwarcia [8]. Trzeba przechowywać go w ciemnej, szklanej butelce ze szczelnym zamknięciem, najlepiej w lodówce.

Źródła:

1. Morrow, S. (2018). Canola Oil vs. Vegetable Oil: What’s Healthiest? Pobrane z https://www.healthline.com/health/food-nutrition/canola-vs-vegetable-oil#safe-storage
2. Ruani, A. (2022). Oils For Cooking: Which Ones Should You Avoid? Pobrane z https://thehealthsciencesacademy.org/health-tips/oils-for-cooking/
3. Now Foods. (2023). Properly Storing Your Cooking Oils. Pobrane z https://www.nowfoods.com/healthy-living/articles/properly-storing-your-cooking-oils
4. Kozłowska, J. (2021). Sposoby pakowania żywności a jej trwałość i bezpieczeństwo. Pobrane z https://dietetycy.org.pl/sposoby-pakowania-zywnosci/
5. Kandra Foods. (2023). Cold-Pressed Oil vs. Refined Oil. Pobrane z https://kandrafoods.com/info/cold-pressed-oil-vs-refined-oil/
6. Wroniak, M., Rękas, A. (2016). Nutritional value of cold-pressed rapeseed oil during long term storage as influenced by the type of packaging material, exposure to light & oxygen and storage temperature. Journal of Food Science and Technology, 53(2), 1338–1347. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4837738/
7. Olej z natury. (2021). Gdzie i jak przechowywać olej kokosowy, aby nie stracił swoich właściwości? Pobrane z https://www.olejznatury.pl/pl/blog/2021/04/23/Gdzie-i-jak-przechowywac-olej-kokosowy%2C-aby-nie-stracil-swoich-wlasciwosci/60
8. Oleoteka. (2020). Olej lniany – jak stosować, spożywać i przechowywać? Pobrane z https://oleoteka.pl/baza-wiedzy/40,olej-lniany-jak-stosowac-spozywac-i-przechowywac