Właściwie każdy z nas lubi słodki smak i to od dzieciństwa. Nic dziwnego, że chętnie sięgamy po słodką żywność, najlepiej z dodatkiem cukru. Decyduje on nie tylko o smaku, ale też poprawia konsystencję produktów żywnościowych. Nadaje chrupkość kruchym ciastkom, zwiększa objętość ciast drożdżowych, biszkoptowych i pieczywa. Odpowiada też za galaretowatą strukturę dżemów, a także służy jako naturalny konserwant. Cukier, czyli sacharoza wchłania bowiem nadmiar wody z produktu, co utrudnia rozmnażanie bakterii i jednocześnie przedłuża trwałość żywności. Ale, gdy w latach 60. i 70. ubiegłego wieku potwierdzono, że nadmierne spożycie cukru sprzyja otyłości, cukrzycy i próchnicy, postanowiono ograniczyć spożycie sacharozy. Szukano zamienników cukru.
Idealną kandydatką wydawała się fruktoza uznana początkowo za nietuczącą i bezpieczną, bo po zjedzeniu nie podwyższała poziomu insuliny we krwi, a więc nie powinna sprzyjać odkładaniu tłuszczu w adypocytach (komórkach tłuszczowych). Rzeczywistość nie była jednak tak różowa. Okazało się, że fruktoza w nadmiarze także nie jest korzystna dla zdrowia. Obecnie zamiennikiem cukru w przemyśle spożywczym są syropy glukozowo-fruktozowe. Czy to dobra zmiana?
Spis treści
Naturalny słodzik
Syrop glukozowo-fruktozowy oznaczany jako HFCS (z ang. high fructose corn syrup) to nic innego jak substancja słodząca otrzymywana w wyniku skomplikowanego procesu hydrolizy, czyli rozkładu skrobi. Początkowo pozyskiwano go ze skrobi ziemniaczanej lub pszenicznej, obecnie – ze skrobi kukurydzianej. Jak wskazuje nazwa syrop składa się z dwóch cukrów prostych w rożnych proporcjach. Zawiera 55 proc. glukozy, 42 proc. fruktozy oraz 3 proc. innych cukrów.
Gdzie go szukać?
Z punktu widzenia przemysłu spożywczego syrop glukozowo-fruktozowy to idealny środek słodzący. Co prawda nie ma żadnej wartości odżywczej, ale jest bardzo praktyczny. To bezbarwna, niezbyt lepka ciecz, która dobrze rozpuszcza się w wodzie i nie psuje się. Syrop glukozowo-fruktozowy dodany do bezalkoholowych napojów owocowych stabilizuje ich smak i zapach, sprawiając, że płyn jest bardziej orzeźwiający i nie traci właściwości w czasie przechowywania. Dodatek ten ma ponadto właściwości wiążące, wypełniające oraz sklejające. Uwydatnia naturalny kolor produktów żywnościowych i podkreśla ich aromat.
A ponieważ należy do tanich, łatwych w transporcie i bardzo wydajnych dodatków słodzących, znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Syropy HFCS wykorzystuje się w produkcji dżemów, owoców kandyzowanych, zup, ketchupów, zalew do ogórków i śledzi, likierów, piwa i wyrobów piekarniczych. Często są też stosowane jako dodatek do (uznawanych za zdrowe) mlecznych napojów fermentowanych, serków twarogowych, deserów mlecznych i lodów, a także do słodzenia soków oraz napojów gazowanych i niegazowanych.
Niebezpieczny syrop glukozowo-fruktozowy
Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 10 lipca 2007 r. w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, HFCS powinien być zaznaczony na etykiecie jako „syrop glukozowo-fruktozowy” albo „syrop fruktozowo-glukozowy” zależnie od przewagi glukozy albo fruktozy w syropie” (ust. 18, pkt 8). I choć producenci przestrzegają tej zasady, nie podają ilości syropu dodanego do produktu. Takiej informacji nie znajdziemy także w Tabelach składu i wartości odżywczej. Trudno więc oszacować, ile syropu glukozowo-fruktozowego tak naprawdę zjadamy każdego dnia. Jest go zapewne sporo, biorąc pod uwagę ilość przetworzonej żywności w diecie przeciętnego Kowalskiego.
Dla porównania W USA syrop glukozowo-fruktozowy był główną substancją słodzącą stosowaną, zwłaszcza w produkcji napojów gazowanych. Jego spożycie wzrosło o 1000 proc. od 1970 do 1990 roku. To zaś przyczyniło się do wzrostu spożycia fruktozy z 0,25 kg rocznie w roku 1970 do 28 kg w 2003 roku!!! Nie pozostaje to bez wpływu na nasze zdrowie. I choć badania wciąż trwają już dziś wiadomo, że wysokie spożycie produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy przyczynia się do rozwoju otyłości, cukrzycy nadciśnienia tętniczego, dny moczanowej, niektórych nowotworów oraz nadpobudliwości u dzieci. W badaniach na zwierzętach wykazano, że dieta bogata w ten skłądnik w ciągu 6-7 miesięcy, spowodowała przyrost masy ciała oraz znaczący wzrost poziomu trójglicerydów we krwi. To zaś może powodować zmniejszenie wrażliwości komórek na działanie insuliny, czyli insulinooporność.
Dodatkowo wzrost ilość trójglicerydów we krwi stymuluje wątrobę do zwiększonego wytwarzania glukozy, co podnosi jej poziom we krwi. A to z kolei powoduje zwiększone wydzielanie insuliny, a w dłuższym kresie przyczynia się do uszkodzenia komórek β-wysp Langerhalsa trzustki, wytwarzających insulinę. Efekt? Większe ryzyko cukrzycy.
Naukowcy twierdzą, że wysokie spożycie produktów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy sprzyja także niealkoholowemu stłuszczeniu wątroby, które u 20 proc. osób może prowadzić do marskości wątroby, jej niewydolności a nawet raka wątroby.
Co więcej, HFCS może prowadzić do zaburzenia funkcjonowania ośrodka głodu i sytości. Zawarta w syropie fruktoza nie pobudza wydzielania insuliny i leptyny – hormonów, które wpływają na ośrodek sytości, hamując pobieranie pokarmu. Jemy więc więcej, wybierając głównie słodycze i inne posiłki zawierające węglowodany.
Jeszcze inne badania dowodzą, że spożywanie słodzonych napojów zawierających fruktozę sprzyja zwiększonemu wytwarzaniu w organizmie kwasu moczowego, co kolei podwyższa ryzyko powstawania kamieni nerkowych i rozwoju dny moczanowej.
Jak jeść i pić, by nie żałować?
Skoro syrop glukozowo-fruktozowy jest tak groźny dla zdrowia, dlaczego dopuszcza się go do stosowania? Okazuje się, że spożywanie niewielkich ilości produktów zawierających syrop wysokofruktozowy od czasu do czasu, nie jest niebezpieczne dla zdrowia. Dlatego dotychczas nie ustalono bezpiecznej dawki produktów z HFCS. Lepiej jednak nie przekraczać 250-300 g (w sumie) produktów dosładzanych syropem glukozowo-fruktozowym dziennie. To szczególnie ważne w przypadku dzieci. To one są obecnie najbardziej zagrożone działaniem syropu glukozowo-fruktozowego. Wszystkie słodycze, a nawet uwielbiany przez dzieci keczup zawierają bowiem sporo HFCS.
Wystarczy się rozejrzeć, by zauważyć efekty jego działania (otyłość olbrzymią i coraz częstsze przypadku cukrzycy u coraz mniejszych dzieci). Dlatego warto też być świadomym konsumentem (i rodzicem). Dokładnie czytać etykiety, zwracając szczególną uwagę na skład produktu. Unikać wszelkich produktów przetworzonych, jeść najwięcej nieprzetworzonej żywności. Zamiast gotowych kupnych róbmy domowe kompoty, dżemy, konfitury, przeciery i keczupy, wyciskajmy soki – to najlepsza gwarancja długiego życia w lepszym zdrowiu.
TUTAJ przeczytasz więcej o substancjach słodzących w żywności.
Źródła:
- Elliott S.S., Keim N.L., Stern J.S., Teff K., Havel P.J.: Fructose, weight gain, and the insulin resistance syndrome. Am. J. Clin. Nutr., 2002, (76), 9119-22.
- Gryszki I., Wody smakowe, czy to dobry zamiennik wody? Food Forum 1(23), 2018: 114-116
- Koszowska D., Dittfeld A., Nowak A., i wsp., Cukier- czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi? Nowa Medycyna 2014, 1: 36-41
- Raszeja-Wyszomirska J., Ławniczak M., Marlicz W., Mierzyńska-Kurtycz J., Milkiewicz P.: Niealkoholowa choroba stłuszczeniowa wątroby – nowe spojrzenie. Pol. Merk. Lek., 2008, XXIV (144), 568-571.
- Rho Y.H., Zhu Y., Choi H.K.: The epidemiology of uric acid and fructose. Semin. Nephrol., 2011, 31 (5), 410-419.
- Sadowska J., Rygielska M., Technologiczne aspekty i zdrowotne aspekty stosowania syropu wysokofruktozowego do produkcji żywności. ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 3 (94), 14 – 26 SADOWSKA, MAGDA RYGIELSKA
