Spis treści
Historia bryndzy w pigułce
Bryndza to ser podpuszczkowy, który wytwarza się głównie z mleka owczego. Jest znana w Polsce od XVI wieku, jednak to nie Polacy opracowali przepis. Zawdzięczamy go przodkom dzisiejszych Rumunów, którzy zajmowali się wypasem owiec. Mleko, które od nich uzyskiwali, następnie wykorzystywali na różne sposoby. Jednym z nich była produkcja sera bryndzy.
Jak wygląda bryndza?
Ser bryndza ma białe lub kremowe zabarwienie oraz konsystencję gęstej pasty, którą można wykorzystać m.in. do smarowania kanapek. Niektórzy traktują bryndzę jako zamiennik sera twarogowego i dodają ją do pierogów ruskich czy knedli.
Od czego zależy smak bryndzy?
Na smak bryndzy w dużej mierze wpływają:
- sposób produkcji
- wykorzystane szczepy mikroorganizmów
- sposób odżywiania owiec
- wiek zwierząt
- miesiąc udoju
Zdaniem wielu osób bryndza majowa jest delikatniejsza w smaku, choć nadal pozostaje słona, kwaskowata i lekko pikantna. Produkuje się ją wyłącznie z mleka owiec. Z kolei bryndza jesienno-zimowa wyróżnia się mocnym, pikantnym posmakiem. Co ciekawe, w jej przypadku możliwy jest dodatek mleka krowiego – nie powinien jednak przekraczać 40 proc.
Zaprawa do wyrobu bryndzy – podpuszczka tradycyjna
Kluczową rolę w produkcji bryndzy odgrywa zaprawa. W jej skład wchodzi podpuszczka, którą rozpuszcza się w wodzie, po czym dodaje do mleka owczego, aby doprowadzić do denaturacji białek. Proces ten prowadzi do wytrącenia skrzepu serowego, który następnie zbiera się i poddaje dalszej obróbce.
Podpuszczka mikrobiologiczna do wyrobu bryndzy
W związku z tym, że podpuszczka pochodząca z żołądka cieląt i jagniąt budzi duże wątpliwości natury etycznej, coraz częściej zaprawa do wyrobu bryndzy zawiera podpuszczkę mikrobiologiczną. Jest ona akceptowana przez osoby, którym zależy na dobrostanie zwierząt. Podpuszczka mikrobiologiczna w zaprawie do wyrobu bryndzy pełni identyczną rolę co jej tradycyjny odpowiednik. Przyczynia się do denaturacji białek, czyli ich ścięcia.
Kto może wytwarzać bryndzę?
Bryndza od 2007 roku widnieje w unijnym rejestrze jako Chroniona Nazwa Pochodzenia. Ma to poważne konsekwencje, gdyż można ją produkować tylko w powiecie tatrzańskim, nowotarskim i w zaledwie kilku gminach powiatu żywieckiego.Jej wytwarzanie jest objęte certyfikacją. Osoby, które nie posiadają stosownych uprawnień, nie mogą produkować i sprzedawać bryndzy. Dopuszczalne jest natomiast domowe wytwarzanie sera na własny użytek.
