Spis treści
Co to jest masło klarowane?
– Masło klarowane to tłuszcz, który powstaje w powolnym procesie ogrzewania masła tradycyjnego, przy jednoczesnym usuwaniu z niego wszystkich substancji stałych i osadów, które się wytworzyły – w tym: wody, białka mleka i laktozy, czyli cukru mlecznego – wyjaśnia Anna Osiecka dyrektor ds. marketingu Pasieki Rodziny Sadowskich, gdzie produkuje się masło ghee. – Powstałe w ten sposób masło klarowane jest swoistym koncentratem masła. Bezpiecznym do smażenia, a także doskonale tolerowanym przez osoby z nietolerancją laktozy.
Masło ghee nie jest żadnym nowym wynalazkiem kulinarnym. Od tysięcy lat jest znane i wykorzystywane w kuchni azjatyckiej, indyjskiej czy afrykańskiej. Od pewnego czasu cieszy się sporym powodzeniem również w Polsce, ponieważ wraz ze wzrostem świadomości na temat zdrowego odżywiania coraz częściej poszukujemy zdrowych zamienników znanych nam produktów. Masło klarowane zastępuje olej i tradycyjne masło m.in. w procesie smażenia.
Czym różni się masło klarowane od zwykłego?
– W konsystencji jest zdecydowanie bardziej tłuste, mniej mleczne – tłumaczy Anna Osiecka. – Jest przeznaczone w dużej mierze do bezpiecznego smażenia – nie przypala się, a za to nadaje potrawom kremowy, maślany posmak.
Masło klarowane może być podgrzewane do dużo wyższej temperatury niż klasyczne masło w kostce. Doskonale sprawdza się przy robieniu grzanek, jajecznicy, jajek sadzonych czy francuskich tostów. Jest bardziej wydajne niż inne tłuszcze, jak na przykład olej – jedna łyżka masła ghee może zastąpić ok. cztery łyżki oleju używanego do smażenia. Masło ghee jest produktem lekkostrawnym. I może być przechowywane w lodówce przez długi czas.
Masło ghee a masło klarowane – czym się różnią?
Zasadniczo tylko nazwą. Określenie masło ghee pochodzi z kuchni indyjskiej, w której ten rodzaj tłuszczu najprawdopodobniej był używany najwcześniej. Masło klarowane i masło ghee to ten sam produkt – jest to masło, które przeszło proces oddzielenia tłuszczu od wody oraz laktozy. W efekcie otrzymuje się złoty płyn, który zastyga i jest gotowy do ponownego wykorzystywania w kuchni.
Niektórzy twierdzą jednak, że masło klarowane to produkt, który uzyskujemy w procesie delikatnego klarowania, a masło ghee poddawane jest temu procesowi nieco dłużej, do momentu aż nabierze ono brązowego koloru i mocniejszego aromatu.
Masło klarowane – właściwości i zastosowanie
Masło ghee ma dobroczynne działanie na ludzki organizm. Wykazuje właściwości przeciwzapalne, przeciwgorączkowe i przeciwwirusowe, dzięki czemu korzystnie wpływa na funkcjonowanie układu immunologicznego. Pomaga w hamowaniu syntezy substancji prozapalnych (prostaglandyn, leukotrienów), dzięki czemu można powiedzieć, że z jego pomocą można łagodzić objawy chorób autoimmunologicznych.
Właściwości masła klarowanego:
- Charakteryzuje się głębokim, śmietankowo-maślanym aromatem, którym delikatnie nasyca potrawę, podkreślając jej smak. Nadaje potrawom lekko orzechowy aromat.
- Wysoka temperatura dymienia masła ghee sprawia, że doskonale nadaje się do smażenia potraw – nie przypala się i nie wydziela szkodliwych substancji.
- Masło klarowane nie zawiera szkodliwego „złego” cholesterolu.
- Jest świetnym transporterem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach i ułatwia ich wchłanianie.
- Pozytywnie wpływa na pracę mózgu, wzmacniając połączenia neuronowe.
- Wykazuje dobroczynne działanie na wzrok.
- Masło klarowane nie zawiera kazeiny, laktozy ani glutenu – może być spożywane przez osoby, które cierpią na ich nietolerancję.
- Dodatek masła klarowanego do potraw poprawia wchłanianie ekstraktów ziołowych.
- Ma zastosowanie kosmetyczne, ponieważ nawilża i wygładza skórę. Używane jest również do masaży i kąpieli.
- Nie obciąża wątroby, wspiera jej funkcję detoksykacyjną.
- Kwasy tłuszczowe, które zawiera ghee, wspierają działanie mózgu, poprawiając zdolność koncentracji.
- Dzięki zawartości kwasu masłowego oraz dodatkowym właściwościom immunomodulującym masło klarowane przyspiesza regenerację oraz proces gojenia się ran. Szczególnie tych, które powstają w układzie pokarmowym – owrzodzeń żołądka i jelit, a także zapalenia dwunastnicy.
Czy klarowane masło jest zdrowe?
Zdecydowanie tak. To obecnie najbardziej zalecany tłuszcz do smażenia i pieczenia potraw. Oczywiście wszystko, co w nadmiarze, może zaszkodzić, dlatego warto zastanowić się, gdzie najlepiej możemy je wykorzystać. Masło klarowane, tak samo jak zwykłe masło, jest tłuszczem pochodzenia zwierzęcego, dlatego dobrze mieć to na uwadze, jeśli mamy zdrowotne przeciwwskazania do jego spożywania.
– Masło klarowane to praktycznie czysty tłuszcz, bo jedynie 0,3 proc. stanowi w nim białko, a kolejne 0,3 proc. woda – mówi Anna Osiecka. – W 63 procentach składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, kolejne 27 procent to nienasycone kwasy tłuszczowe. Pozostałą część stanowią witaminy: A, D, E, K oraz cholina i składniki mineralne – fosfor, cynk, miedź, potas, siarka, wapń, sód, żelazo. Masło ghee nie zawiera węglowodanów ani błonnika. Co ciekawe, brak w nim złego cholesterolu, ale także kazeiny, laktozy i glutenu. Z tego powodu jest doskonałym wyborem dla osób z nietolerancją tych składników lub będących na diecie bezmlecznej. Spożywanie tłuszczu w postaci masła klarowanego nie niesie ze sobą ryzyka nabycia chorób układu krążenia. W jego składzie nie znajdziemy utlenionego cholesterolu, który zaczyna rozwój miażdżycy. Jest to więc bezpieczny produkt dla osób borykających się z nadwagą czy chorobami układu krążenia.
Czy zdrowo jest smażyć na maśle klarowanym?
Masło klarowane, dzięki usunięciu z niego białka, nie przypala się tak szybko jak masło tradycyjne. Jest dzięki temu wydajniejsze, a więc docelowo tłuszczu zużywamy mniej, ponieważ w dłuższym procesie smażenia nie dokładamy go, gdy poprzednia porcja ulegnie spaleniu, więc sam proces smażenia jest dużo zdrowszy.
– To najlepszy tłuszcz mleczny, którego możemy używać do smażenia. Natomiast samo smażenie nie jest najlepszym sposobem obróbki termicznej. Na co dzień z pewnością można wybierać zdrowiej. Są jednak potrawy, których nie sposób przyrządzić, piekąc czy gotując na parze – wtedy z pomocą przyjdzie masło klarowane – tłumaczy Anna Osiecka.
Masło klarowane ma wysoki punkt dymienia – około 200 stopni Celsjusza – co sprawia, że nie przypala się szybko podczas smażenia. Punkt dymienia zwykłego masła 82% sięga około 135 stopni Celsjusza, a oleju rzepakowego, który najczęściej wykorzystuje się w kuchni, 240 stopni.
Zastosowanie masła klarowanego w kuchni
Masło klarowane może być używane w kuchni zamiennie ze zwykłym masłem. Jest dobre jako dodatek do owsianek czy ziemniaczanego puree, nadaje im lekko orzechowy aromat i kolor. Dodatek łyżeczki masła klarowanego do zupy także podkręca jej smak. Używa się go do ciast na naleśniki lub gofry zamiast klasycznego roztopionego masła czy oleju. Doskonale sprawdza się jako tłuszcz do smażenia, ze względu na wspomniany już wyżej wysoki punkt dymienia.
Masło klarowane dodawane jest również do kawy w tradycyjnym przepisie na kawę kuloodporną z tłuszczem (bulletproof coffee), która ma poprawiać metabolizm, ukrwienie i dotlenienie tkanek. Kawa „kuloodporna” może dodać energii na kilka godzin, ale należy zwrócić uwagę na to, aby tłuszcz, jaki do niej dodajemy, był jak najlepszej jakości i pochodził z ekologicznej produkcji. Jak się ją robi? Zaparzamy dobrą czarną kawę, a następnie dodajemy do naparu masło ghee. Można wzbogacić jej smak według uznania, dodając na przykład pastę orzechową lub cynamon. Wszystkie składniki miksujemy w blenderze.
Jak zrobić własne masło klarowane?
Masło klarowane można przygotować samodzielnie w domu, jednak należy uzbroić się w cierpliwość, ponieważ jest to długotrwały proces. Pamiętać należy przede wszystkim o jakości półproduktów. Klarowanie masła w dużej mierze zależy od tego, jak dobrego masła w kostce użyjemy. Oto jak krok po kroku zrobić masło klarowane.
- Należy przygotować 2–3 kostki masła oraz solidny garnek lub rondel o grubym dnie, który stawiamy na małym ogniu. Następnie pokrojone na mniejsze kawałki masło wrzucamy do rondelka i mieszamy, aż masło się roztopi.
- Gotujemy je 30–40 min, co jest ważne pod kątem tego, aby cała woda się wygotowała i odparowała. Stanie się tak, gdy masło przestanie wydawać charakterystyczny dźwięk, czyli bulgotać.
- Kiedy masło się roztopi, wyłączamy ogień i usuwamy z wierzchu cząstki stałe mleka – za pomocą chochli lub łyżki cedzakowej delikatnie zbieramy białą pianę, która wytworzyła się na powierzchni wywaru. Robimy tak do czasu, aż powierzchnia tłuszczu zostanie zupełnie oczyszczona.
- Następnie masło klarowane zostawiamy na około godzinę, aby stałe cząsteczki, czyli np. resztki białka, których nie chcemy zebrać, zdążyły zgromadzić się przy dnie rondelka. Tak powstałe masło przekładamy do czystej, suchej miski i zostawiamy, aby lekko stężało.
- Ponieważ klarowanie usuwa zanieczyszczenia, masło klarowane dobrze się przechowuje. Może stać w lodówce przez kilka tygodni, a w zamrażarce dłużej.
Jeśli chcemy uzyskać masło ghee o mocniejszym aromacie i bardziej wyrazistym smaku, to warto ten proces klarowania masła nieco wydłużyć. Czyli nie zdejmujemy rondelka z masłem z ognia w momencie, gdy się roztopi, woda odparuje i przestaniemy słyszeć charakterystyczne bulgotanie, ale utrzymujemy je nadal w procesie klarowania, mieszając, aby się nie przypaliło, a jedynie zyskało mocniejszy brązowy kolor i aromat.
Wiemy, że jakość każdego składnika odgrywa kluczową rolę w tym, jak ostatecznie produkt spożywczy będzie smakować i jakie wartości odżywcze będzie miał, dlatego zawsze zachęcamy do wybierania ekologicznych półproduktów.
– Na rynku mamy obecnie bogatą ofertę maseł ghee, a to produkowane przez Pasieki Rodziny Sadowskich powstaje na mleku od krów, które pasą się na zielonej trawie w Bieszczadach – mówi Anna Osiecka. – Przywiązujemy dużą wagę do tego, jakich składników używamy, bo to one decydują ostatecznie o jakości i smaku produktu.
Źródła:
