Już wiele lat temu zaobserwowano, że w niskiej temperaturze jedzenie znacznie dłużej zachowuje swoje właściwości i świeżość. Jeszcze w początkach XX wieku przygotowywano zimą specjalne piwnice wypełnione lodem, by latem mieć w nich ogromne lodówki i zamrażarki. Teraz sprawa jest znacznie prostsza, zachęcamy zatem, by jak najczęściej korzystać z tej techniki przechowywania żywności. Ale czy wszystkie produkty można bezpiecznie mrozić? Czy owoce i warzywa nie stracą swoich walorów smakowych i zdrowotnych? Sprawdzamy!
Spis treści
Czy mrożenie warzyw i owoców jest bezpieczne? Czy mrożone owoce i warzywa są zdrowe?
Jak najbardziej! Mrożenie to technika, która – zastosowana prawidłowo – pozwala na zachowanie maksimum smaku i właściwości zdrowotnych warzyw i owoców. Dzięki temu przez cały rok możemy cieszyć się produktami, na które sezon trwa bardzo krótko! Warto też pamiętać, że latem owoce i warzywa nie tylko są najsmaczniejsze, ale mają też najwięcej wartości odżywczych oraz są… najtańsze. Za to zimą większość tych, które są dostępne, ma zdecydowanie mniej witamin i składników mineralnych niż mrożonki. Przechowywane długo w warunkach chłodniczych codziennie tracą część ze swych wartości.
Dlaczego mrożenie owoców i warzyw działa?
Mrożenie owoców i warzyw powoduje spowolnienie procesów metabolicznych drobnoustrojów odpowiedzialnych za psucie się żywności. W niskiej temperaturze ich rozwój i namnażanie się jest utrudnione. Dodatkowo zmniejsza się aktywność enzymów, które prowadzą do psucia się żywności (to właśnie pod ich wpływem każdy produkt w normalnej temperaturze ulega rozkładowi).
Uwaga! Zamrażanie nie spowoduje, że bakterie, drożdżaki i pleśnie zginą – one jedynie przejdą w stan uśpienia! Gdy temperatura znowu wzrośnie, ponownie staną się aktywne i zaczną się mnożyć. To jest właśnie powód, dla którego nie powinno się niczego zamrażać po raz drugi, a wyjęte z zamrażarki produkty zaleca się zjeść możliwie szybko. Ale jeśli ugotujesz potrawkę z mrożonej fasolki (czyli poddasz mrożonkę obróbce termicznej), spokojnie możesz zamrozić ją znowu. Podczas gotowania ewentualne bakterie i inne niebezpieczne drobnoustroje giną!
Jeśli kupujesz mrożonkę w sklepie, zwróć uwagę, czy warzywa lub owoce nie są sklejone w jedną bryłę lodu. Może to świadczyć o tym, że proces zamrażania był zbyt wolny lub żywność uległa rozmrożeniu i ponownie została zamrożona. Produkty w torebce powinny być ułożone luźno – gdy nimi potrząśniesz, przesuną się swobodnie. Sprawdź też swoje domowe mrożonki po powrocie z urlopu – jeśli w tym czasie zabrakło prądu, mogły się rozmrozić, a wówczas także będą sklejone. Możesz ich używać tylko po obróbce termicznej!
8 przepisów na letnie przetwory z pomidorów
Jak mrozić warzywa i owoce?
By mrożenie warzyw i owoców przebiegło prawidłowo, warto zastosować się do kilku wskazówek. Oto 5 najważniejszych.
- Zamrażaj tylko świeże produkty. Im krótszy czas upłynie od zbioru do zamrożenia, tym lepiej. Niedopuszczalne jest zamrażanie nadpsutych lub choćby lekko pleśniejących owoców czy warzyw. Pamiętaj, że nawet jeśli usuniesz fragment z widocznym wykwitem grzybowym, jego komórki obecne są w całym produkcie. Mykotoksyny produkowane przez pleśń są silnie trujące i mają udowodnione działanie rakotwórcze.
- Owoce i warzywa przechowuj w postaci, w której będziesz chciała później ich użyć. To znaczy, że trzeba je bardzo dokładnie umyć i pozbawić niejadalnych części. Truskawki wyszypułkować, wiśnie wydrylować, z fasolki usunąć łyko, a brokuł czy kalafior rozdzielić na różyczki.
- Produkty po umyciu i osuszeniu rozłóż najpierw w zamrażarce na płasko, na przykład na tacce czy papierze. Dopiero gdy lekko zamarzną (co zajmuje 1 godzinę – do 2 godzin), zsyp je do woreczka. Zapobiegnie to sklejaniu się owoców i warzyw, co pozwoli ci potem wziąć tylko tyle, ile potrzebujesz, bez rozmrażania reszty.
- Nie wkładaj do zamrażarki zbyt dużo naraz. Sprawi to, że proces zamrażania będzie znacznie dłuższy, a to oznacza większe straty witamin i składników mineralnych. Najlepiej mroź partiami, po maksymalnie 0,5–1 kg.
- Minimalna temperatura w zamrażarce powinna wynosić -18 st. C, a optymalna to -24 st. C. Im jest niższa, tym dłużej można przechowywać produkty.
Czy mrożone warzywa i owoce tracą składniki odżywcze?
Podczas każdego procesu obróbki żywności następuje utrata pewnej części witamin i składników odżywczych. Ba, nawet samo przechowywanie kilka godzin sprawia, że zawartość niektórych mikro- i makroelementów będzie niższa niż w produkcie świeżym. Natomiast, jak pokazują badania, ilość witamin w produktach świeżych i zamrożonych od razu po zebraniu jest niemal taka sama! Większe straty zachodzą przed momentem zamrożenia niż po nim.
Zbyt długie przechowywanie i blanszowanie (zanurzenie na krótko we wrzątku) powoduje wprawdzie pewne straty witamin (ok. 20–40 proc.), jednak to i tak niewiele w porównaniu z tym, ile ubywa ich podczas zwykłego trzymania w spiżarni (już po kilku dniach od zbioru straty sięgają ponad 50 proc.).
Stąd właśnie bierze się pewien fakt, który może zaskoczyć. Okazuje się, że zawartość witaminy C w niektórych mrożonych owocach może być nawet wyższa niż w świeżych (4). Zatem chyba zgodzimy się wszyscy, że mrożonki można spokojnie uznać za pełnowartościowe źródła witamin i antyoksydantów.
Ile witamin tracimy podczas mrożenia warzyw i owoców?
- witamina C – 40 proc.
- B1 – 10–20 proc.
- B2 – 10 proc.
- karoten – 5–30 proc.
* (patrz źródła 1,2).
Mrożenie owoców i warzyw to najbardziej korzystny proces utrwalania żywności. Wszystkie pozostałe – suszenie, konserwowanie, gotowanie (np. dżemów) i pasteryzowanie – powodują większe straty witamin i składników odżywczych!
Janginizowanie, czyli jak zrobić zdrowe przetwory z owoców sezonowych
Termin ważności mrożonek – jak długo przechowywać mrożone owoce i warzywa?
Pamiętaj, że zamrożone jedzenie również ma swoją przydatność do spożycia.
- Mrożone warzywa można przechowywać 9–12 miesięcy w temperaturze poniżej -18 stopni C. Większość z nich mrozi się bowiem po zblanszowaniu, co pozwala zniszczyć część enzymów odpowiedzialnych za rozkład substancji odżywczych.
- Mrożone owoce powinnaś zjeść szybciej – do 6 miesięcy od daty zamrożenia.
Owoce i warzywa, których lepiej nie mrozić
Niestety, są owoce i warzywa, których nie można zamrażać. Mogą one stracić swoje walory smakowe lub zyskać nieprzyjemną konsystencję po rozmrożeniu.
Warzywa, których nie można mrozić, to:
- pomidory (lepiej zrobić z nich przecier lub sos)
- ogórki
- sałata
- rzodkiewki
- kapusta surowa
- szparagi
- ziemniaki
Owoce, które nie zniosą dobrze mrożenia, to np.:
Jak rozmrozić owoce i warzywa?
Mrożone owoce i mrożone warzywa najlepiej rozmrażać w lodówce lub w szczelnie zamkniętym woreczku włożonym do zimnej wody. To technika najbezpieczniejsza, bo wówczas bakterie nie mnożą się tak szybko, jak w temperaturze pokojowej.
Jak szybko rozmrozić owoce i warzywa? Jeśli chcesz szybko ugotować danie z dodatkiem mrożonki, możesz wrzucić warzywa od razu po wyjęciu z zamrażarki na patelnię czy do garnka! Smacznego!
Źródła:
- Akademia Dobrego Smaku (2018). Mrożonki – fakty i mity. Pobrano z: www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/mrozonki-fakty-i-mity
- Bouzari, A., Holstege, D., Barrett, D. M. (2015). Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 63(3), 957–962. Pobrano z: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25526594
- Majtyka, L. (2020). Żywność mrożona jest zdrowa: prawda czy mit? Pobrano z: https://dietetycy.org.pl/zywnosc-mrozona/
- Stanisławska, A. (2018). Czy mrożonki są bezwartościowe? [wpis na blogu]. Pobrano z: https://www.crazynauka.pl/czy-mrozonki-sa-bezwartosciowe/
