Rozpylany w powietrzu aromat świeżego pieczywa, powoduje, że stajemy się bardziej głodni i chętni do zakupów. Wkładamy więc do koszyka znacznie więcej bułeczek i bagietek niż planowaliśmy. Większość z nas nie zdaje sobie sprawy z tego, że pieczywo oraz słodkie wypieki, które można znaleźć w sklepach i supermarketach, opisywane jako świeżo wypiekane bądź pochodzące prosto z pieca, zawierają ogromną ilość konserwantów, środków spulchniających, aromatów, emulgatorów np. mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E471), estry kwasu dwuacetylowinowego (E472e), stearyoilomleczan sodu (E481), tłuszczów trans oraz cukru.
Często przed wypiekiem są głęboko mrożone, co dodatkowo pozbawia je wartości odżywczych. Nim trafią na sklepowe półki, często odbywają daleką drogę bądź miesiącami czekają na swoją kolej w chłodniach, a to pozbawia je szeregu witamin (m.in. z grupy B), magnezu, żelaza i potasu. Jeśli proces zamrożenia i rozmrożenia pieczywa jest nieprawidłowy, stwarza to ryzyko rozwoju chorobotwórczych bakterii i pleśni. Tego typu pieczywo jest również bardziej podatne na czerstwienie i pleśnienie, w przeciwieństwie do pieczywa wyprodukowanego tradycyjnymi metodami.
Zarówno pieczywo wypiekane w dyskontach, jak i to opakowane w foliowe lub papierowe woreczki, oprócz wielu dodatków chemicznych, zawiera bardzo małe ilości składników, które są naprawdę niezbędne, takie jak błonnik pokarmowy, witaminy czy minerały.
Spis treści
Które pieczywo jest zdrowe?
Dowiemy się tego z etykiety! Prawdziwy, zdrowy chleb powinien zawierać w swoim składzie jedynie mąkę, wodę, sól oraz zakwas lub drożdże. Takie pieczywo jest ciężkie, łatwo się kroi, jego konsystencja jest zwarta, a skórka gruba i twarda. Im wyższy typ mąki która została użyta do wypieku chleba tym lepiej! Oznacza to bowiem, że mąka pochodzi z pełnego przemiału, zawiera w sobie dużą zawartość błonnika pokarmowego zapobiegającego zaparciom oraz witamin z grupy B i składników mineralnych jak magnez, potas czy żelazo.
Najbardziej wartościowy jest chleb wypiekany na zakwasie. w trakcie fermentacji powstaje bowiem kwas mlekowy, a bakterie kwasu mlekowego naturalnie kolonizują nasze jelito grube, zapobiegając rozrostowi niekorzystnych bakterii jelitowych, biegunkom czy zaparciom. Bakterie kwasu mlekowego mogą również eliminować azotyny i azotany, które uznawane są za związki rakotwórcze. Dodatkowo pieczywo na zakwasie ma niższy indeks glikemiczny niż pieczywo wyprodukowane z użyciem drożdży. Dłużej też zachowuje świeżość.
Czy warto kupować pieczywo chrupkie bądź fit?
Stanowczo nie! Jedyne, co wskazuje na lekkość pieczywa chrupkiego to jego masa – jedna kromka waży ok. 9- 12 g. Aby utwierdzić się w tym, że pieczywo lekkie nie jest takie zdrowe, jak przekonuje producent, przeczytaj długą i skomplikowaną etykietę na opakowaniu produktu. Emulgatory i barwniki nie idą w parze ze zdrowym pieczywem. Ponadto wiele osób nie czuje sytości po zjedzeniu jednej czy dwóch kromek chrupkiego pieczywa, dlatego sięga po nie w większych ilościach lub traktuje jako przekąskę między posiłkami. Nie zapominaj też, że jest to produkt wysokoprzetworzony, a powinniśmy wybierać to co najprostsze, a tym samym najzdrowsze.
Jak sprawdzić skład pieczywa, gdy nie ma na nim etykiety?
Taką informację możesz uzyskać od sprzedawcy, który powinien odpowiedzieć na pytania o typ mąki, jaki został wykorzystany do wypieku pieczywa oraz o jego dokładny skład. Nie dajmy się nabrać barwionym chlebom, które udają jedynie razowe i pełnoziarniste. Do takich wyrobów często dodawany jest karmel bądź słód jęczmienny, mający nadać pieczywu odpowiedni kolor. Podobnie jest z bułeczkami pszennymi, które po obsypaniu ziarnami uznaje się za zdrowe i pełnowartościowe. Nic bardziej mylnego! Nadal jest to pieczywo z mąki o małej wartości odżywczej, najczęściej typu 480 lub 500, a cena i opis nie są adekwatne do faktycznie kupowanego przez nas produktu.
Dobre pieczywo można rozpoznać również po jego trwałości. Chleb bez dodatków chemicznych po kilku dniach będzie całkowicie suchy i twardy – nie pojawią się na nim oznaki pleśni jak na chlebie naszpikowanym dodatkami, ulepszaczami i spulchniaczami.
Uwaga na E920!
Nową metodą wykorzystywaną podczas wyrobu pieczywa jest dodawanie do mąki aminkowasu L-cysteiny określanej jako E920. Dzięki niej uzyskuje się pieczywo miękkie i sprężyste, które nie kruszy się tak, jak tradycyjne. Niestety naturalne wyodrębnienie aminokwasu L-cysteiny ze zbóż jest drogie. Zdecydowanie taniej można go uzyskać z włosów ludzkich, piór kaczych lub świńskiej szczeciny. Po kilku fazach produkcji otrzymuje się proszek, który dodaje się do pieczywa. W krajach europejskich obowiązuje zakaz stosowania L-cysteiny pochodzącej z ludzkich włosów, jednak nie mamy pewności czy półprodukty, z których przygotowywane jest pieczywo, są wyprodukowane w zakładach europejskich czy sprowadzane z Chin, gdzie tego typu praktyki nie są zakazane.
Gdzie można kupić dobre pieczywo?
W małych, lokalnych piekarniach, w których receptura chleba często sięga kilku pokoleń. Pieczywo z tradycyjnej piekarni będzie miało pewny skład. Zwróć uwagę na wygląd i wagę chleba. Jeśli jest ciężki, z grubą, twardą skórką, nieprzesadnie ciemny, łatwy do pokrojenia, a kromka elastycznie wróci do swego kształtu po zgnieceniu, to znaczy, że masz przed sobą zdrowe, prawdziwe pieczywo na zakwasie. Zachęcam też do kupna chleba pełnoziarnistego, przygotowanego na bazie samych ziaren. Pieczywo z mąki pełnoziarnistej też jest ciężkie, o wysokiej wartości odżywczej z uwagi na różne ziarna i owoce suszone użyte do jego przygotowania. Już jedna lub dwie kromki takiego pieczywa na śniadanie zapewnią ci sytość na długo.
Jak przechowywać chleb?
Chleb przechowuj w suchym miejscu w temperaturze pokojowej. Najlepiej w papierowych workach, co zapobiegnie wyschnięciu, ewentualnie w chlebakach wykonanych z naturalnych surowców np. drewna. Zrezygnowałabym ze sztucznych, foliowych worków w których pieczywo nie oddycha, a to przyspiesza rozwój drobnoustrojów i zepsucie pieczywa.
Przepis na chleb z dynią
Składniki:
- 400 g mąki żytniej typ 720
- ok. 300 ml wody
- 300 g dyni upieczonej bez skórki
- wszelkiego rodzaju ulubione dodatki: siemię lniane, żurawina, orzechy nerkowca, rodzynki itp.
- odrobina soli do smaku
- zakwas żytni*
Jak to zrobić?
Wstaw obraną dynię (bez skórki i pestek) do pieca i piecz przez ok. 30 minut w 180 st. C. Po tym czasie, gdy dynia będzie już całkowicie miękka, zblenduj ją, dodając wodę. Do miski przesiej mąkę (to spowoduje jej napowietrzenie), dodaj zakwas, mus z dyni oraz wszystkie ulubione dodatki. Po dokładnym wymieszaniu zostaw ciasto do wyrośnięcia pod ściereczką przez ok. godzinę. Po tym czasie ciasto przenieś do formy wyłożonej papierem do pieczenia, posyp pestkami dyni i słonecznika lub siemieniem lnianym i odstaw jeszcze na chwilę do wyrośnięcia (na 20-30 min). Chleb piecz w temperaturze 180 stopni C, przez ok godzinę – zależnie od piekarnika.
*Jak przygotować zakwas?
Wbrew pozorom przygotowanie zakwasu jest dziecinnie proste. Wystarczy kilka łyżek mąki żytniej, tej samej, którą wykorzystujesz do wypieku chleba, woda oraz kwas pochodzący z kapusty lub ogórków kiszonych. Może to wydawać się dziwne, ale to właśnie bakterie mlekowe znajdujące się w kiszonkach spowodują procesy fermentacyjne i pozwolą uzyskać aromatyczny i wartościowy zakwas. Dla osób zabieganych polecam kupno zakwasu w sklepach ze zdrową żywnością (po wcześniejszym dokładnym przeczytaniu jego składu).
