Michał Kuźmiński cytuje światowe sławy specjalistów zajmujących się tym fenomenalnym tworem, którzy przyznają, że prowadzenie zakwasu jest tak proste, jak wypasanie kotów. Czyli nieprzewidywalne. A jednak autor podaje przepis na zakwas na chleb, który udaje się zawsze. Pisze też o najbardziej prawdopodobnej hipotezie powstania pierwszego zaczynu na chleb. Sam chleb to wynalazek starożytnych Egipcjan. Ten pierwszy był niezakwaszonym podpłomykiem.
W pewnym momencie, najpewniej przypadkiem, do ciasta na podpłomyki dostały się drożdże. Być może jakiś gapowaty Egipcjanin na zbyt długo pozostawił wodnistą bryjkę z mąki i wody samej sobie, aż zaczęła fermentować. Dwutlenek węgla, który wyprodukowały, napompował strukturę ciasta i spowodował, że urosło ono, a wypiek nabrał zupełnie nowych cech: stał się puszysty, lekki, kwaskowy i bez porównania smaczniejszy […]. Okazało się, że jeśli nowe ciasto zaczyni odrobiną poprzedniego, efekt można powtórzyć – pisze Michał Kuźmiński.
Zadaliśmy autorowi kilka pytań, które jeszcze mocniej przybliżą tajemnice zakwasu na chleb.
– Jak jest ze zdrowotnym działaniem zakwasu?
– Pojawia się ostatnio sporo mitów na ten temat. Marketing odkrył, że jesteśmy bardzo podatni na informację zamieszczoną na opakowaniu, że produkt Nie zawiera… i tu nazwa jakiegoś konkretnego składnika. Wiemy, że do naszej żywności dodaje się rzeczy niekiedy zaskakujące. Mamy więc poczucie, że wybieramy zdrowszy produkt. Zauważyłem, że chleb z mojej ulubionej piekarni został ostatnio opatrzony informacją Nie zawiera drożdży. W myśl trendu promowanego przez blogosferę i media, że drożdży piekarskich należy unikać. Chleb na zakwasie, ale bez drożdży, ma być lepszy.
Tymczasem zakwas na chleb to nic innego, jak selektywne środowisko, w którym koegzystują ze sobą bakterie kwasu mlekowego i drożdże! Nazywamy je dzikimi drożdżami, natomiast są to albo drożdże bardzo blisko spokrewnione albo tego samego gatunku, co te, które kupujemy np. w saszetkach w sklepie. Stare poczciwe drożdże piwne, które są z nami od tysięcy lat. Owszem, drożdże piekarskie to ich szczepy, wyselekcjonowane tak, by do podjęcia pracy potrzebowały tylko ciepła i glukozy. A dzikie drożdże mają swoje kaprysy, wolą np. niższe pH (kwaśne) i dlatego tak dobrze czują się w towarzystwie bakterii kwasu mlekowego, które im to zapewnią.
I tu pojawia się inny wątek wpływu zakwasu na nasze zdrowie. Chodzi właśnie o niskie pH. Mikroelementy zawarte w ziarnie zbóż są związane za sprawą kwasu fitowego. On nam utrudnia ich przyswajanie. Jednak w kwaśnym środowisku aktywuje się zawarty w ziarnie enzym – fitaza – który rozkłada kwas fitowy i uwalnia cenne mikroelementy. Stają się dla nas łatwo przyswajalne. Dlatego chleb z mąki razowej, która z natury zawiera dużo mikroelementów, powinien być zrobiony na zakwasie. Stanie się bogatszy odżywczo. Jest to na tyle istotne, że kiedy w XIX wieku rozpowszechniły się drożdże piekarskie, zastępując te dzikie – lawinowo wzrosła zachorowalność dzieci na krzywicę – chorobę spowodowaną niedoborem mikroelementów. W tym sensie jest różnica między chlebem na zakwasie a tym na drożdżach piekarskich. Jednak nie wynika ona z tego, że drożdże są złe.
O trzecim wątku zdrowotności zakwasu mówi w mojej książce słynna, w środowisku domowych piekarzy, amerykańska mikrobiolożka – Debra Wink. Widzi ona analogię między naszym mikrobiomem jelitowym a środowiskiem, które panuje w zakwasie chlebowym. Cóż, wiele obecnych tam bakterii kwasu mlekowego dostaje się do niego nie z powietrza, jak kiedyś sądzono, ale z układów pokarmowych zwierząt, np. myszy polnych czy muszek owocówek, poprzez ich ślinę, czy odchody. Jaki z tego morał? Mikroorganizmy nam sprzyjają. Bez wielu z nich nie moglibyśmy żyć.
– Czy chleb kupowany w piekarni z metką Na zakwasie zawsze jest dobry? Bywa przecież rozczarowujący.
– Trudne pytanie, nie badałem tego. Jednak samego zakwasu bym nie winił – receptura jest jedna. Natomiast przemysł spożywczy bywa zdolny do przedziwnych rzeczy, zwłaszcza gdy zwietrzy w tym interes. Możliwe, że taki chleb zawiera zaledwie odrobinę zakwasu, i to suszonego, żeby tylko można było to napisać na etykiecie. A poza tym nie różni się od innych produktów piekarskich z polepszaczami, tłuszczami i wypiekanych z mrożonek. Przepis na dobry chleb składa się tylko z 4 składników: mąki, wody, drożdży – lub zakwasu – oraz soli. Jednak taki chleb może być droższy, bo w cenę wlicza się ryzyko piekarza. Krótko mówiąc – taki chleb może nie wyjść. Poza tym, na jego przygotowanie potrzeba więcej czasu. I kunsztu.
– Pisze Pan o dodawaniu świeżo wyciskanego soku ananasowego do zakwasu, co ma ulepszyć recepturę. Czy jest to zawsze konieczne?
– Wymyśliła to Debra Wink. Taki zabieg ma obniżyć pH zakwasu od razu na początku jego hodowania, by promować rozwój tych drobnoustrojów, o które nam chodzi. Soku dodajemy tylko w pierwszych fazach hodowania zakwasu, przez pierwsze trzy dni. A potem, w kolejnych dniach, dodajemy już wody. Zrobiłem eksperyment i nastawiłem i zakwas tradycyjny i ten według przepisu Debry.
Wnioski: ten na soku zachowuje się bardziej przewidywalnie. Ten na wodzie musi się na początku „wyszaleć” – bo najaktywniejsze są wtedy bakterie tolerujące wyższe pH, produkujące dwutlenek węgla, ale też np. nieprzyjemne zapachy. Ale ten zakwas ostatecznie też się udaje. Jednak zgadzam się, że prowadzenie zakwasu bywa trudne. Czasem, po prostu, chcemy przedobrzyć. Zrozumiałem to po rozmowie z Debrą Wink.
Uświadomiła mi, że w przepisach na zakwas na chleb często niesłusznie poleca się dokarmiać go (dokładać wody i mąki) dwa razy dziennie. To sprawia, że zbytnio go rozcieńczamy, podnosimy jego pH i nie doprowadzamy do momentu, w którym drożdże mogą zacząć funkcjonować. Tymczasem wystarczy dokarmiać zakwas raz na dobę i trzymać w cieple. Co poza tym? Spokój, dystans, czas i zaufanie, że drobnoustroje dadzą sobie radę!
– A co łączy zakwas z żurkiem?
– Żurek to zupa zrobiona na zakwasie. Ale ten zakwas prowadzimy inaczej – nie dokarmiamy go codziennie. Nastawiamy go raz i czekamy, aż skwaśnieje. Widać tu, jak wiele zależy od sposobu prowadzenia: rzadsze karmienie sprzyja rozwojowi bakterii kwasu mlekowego niż drożdży, a to o kwaśność nam przecież chodzi. Nie od rzeczy jest też, pewnie, większa ilość wody. W takim środowisku bakterie są bardziej mobilne.
Myślę też, że żurek, podobnie jak chleb, powstał przypadkiem. Gdy zajrzymy do pism Oskara Kolberga i wyczytamy w nich, jak żywiła się polska wieś w XIX wieku, okaże się, że panował tam absolutny minimalizm żywieniowy, a często i głód. Ludzie jedli np. zalaną wrzątkiem mąkę, tylko po to, by wypełnić czymś brzuch. Być może pewnego razu ktoś zostawił taką zupę w cieple. Bakterie zaczęły działać, zupa skwaśniała i stała się smaczniejsza!
– Dlaczego zainteresował się Pan tematem zakwasu?
– Bo to poznawanie cudownej opowieści o geniuszu natury. O tym, jak jednokomórkowe stworzenia potrafią tworzyć skomplikowane poziomy organizacji. Pewne typy bakterii kwasu mlekowego preferują złożone cukry, a trawiąc je, wydalają glukozę, którą żywią się drożdże – dokarmiają je więc. I zapewniają sobie nawzajem bezpieczeństwo, czy ściślej: wyłączność na pokarm. To, że bakterie kwasu mlekowego obniżają pH zakwasu, tworzą środowisko sprzyjające im oraz drożdżom. Ale niesprzyjające innym drobnoustrojom, które konkurowałyby z nimi o pokarm. A dla nas – jak np. pleśnie – byłyby chorobotwórcze. Nie zepsują one, więc, zakwasu ani nie zaszkodzą jego konsumentowi. (A fakt, że kwaskowy jest również upieczony na zakwasie chleb, chroni go przed pleśnieniem).
Poza tym zakwas na chleb to przykład, jak eksperyment kroczy przed teorią. W toku pokoleniowego doświadczenia ludzie doskonalili technikę jego sporządzania. A ona jest oparta na obserwacji, jak działa natura. Nasi przodkowie pierwsze piwo uwarzyli 11-12 tysięcy lat temu! Skorzystali z potencjału drożdży, które są wokół nas i po prostu robią, co do nich należy: jedzą glukozę.
W efekcie metabolizmu wytwarzają alkohol, który zabezpiecza je przed innymi mikroorganizmami. Pewnie ktoś kiedyś odkrył przypadkowo, że kiedy się zaleje pszenicę wodą i potrzyma w cieple – to efekty, jakie otrzymamy po ich spożyciu, będą bardzo przyjemne. I można, na przykład, wykorzystać je do zacieśniana więzi między plemionami. Dziś nauka potrafi nam wyjaśnić procesy, po które ludzie intuicyjnie sięgali przez tysiące lat. Możemy wspomóc naturę, np. wspierając drobnoustroje w organizowaniu sobie komfortowych warunków do życia. A więc geniusz natury i nasza poznawcza pasja.
