Co to są grzyby?

Czy grzyby to rośliny? Kiedyś często zadawano takie pytanie i szukano podobieństw, nierzadko na siłę. Dlatego grzyby były przez naukowców zaliczane do królestwa roślin. Dziś – głównie ze względu na odmienną budowę i procesy życiowe – tworzą odrębne królestwo fungi. Najprostsze grzyby są jednokomórkowe, są to np. drożdże. Budowa grzybów w większości przypadków jest jednak bardziej złożona.

Z czego składa się grzyb?

Grzyby składają się z cienkich, nitkowatych, rozgałęzionych strzępek, które tworzą grzybnię. Nie zawierają chlorofilu, dlatego nie mają zdolności przeprowadzania fotosyntezy (tym m.in. różnią się od roślin). Są heterotrofami – żywią się martwą substancją organiczną. Materiałem zapasowym są tłuszcze lub glikogen; grzyby nigdy nie gromadzą skrobi, która uchodzi za podstawowy materiał energetyczny u roślin.

W ścianach komórkowych grzybów występuje chityna (która buduje również ciała owadów), rzadziej chityna z celulozą lub sama celuloza. Najbardziej znane są grzyby owocnikowe. Owocniki przybierają różną formę, np. kubka lub kapelusza. Wewnątrz znajdują się zarodniki odpowiadające za rozmnażanie grzybów.

Jak oddychają grzyby? U większości gatunków występuje oddychanie tlenowe – w ten sposób zdobywają energię. Drożdże oddychają beztlenowo. Zachodzi u nich proces fermentacji, w wyniku której powstaje alkohol etylowy i dwutlenek węgla.

Klasyfikacja grzybów

Klasyfikacja grzybów jest skomplikowana, w dodatku funkcjonuje kilka systemów klasyfikacyjnych. Za najbardziej wiarygodny uchodzi Index Fungorum – projekt Centre for Agriculture and Bioscience International (CABI). Zgodnie z klasyfikacją grzyby należą do królestwa Fungi, a podzielone są na typy (usystematyzowane z ustalonym pokrewieństwem) i rodzaje Incertae sedis (w przypadku nieznanego pokrewieństwa). Najliczniejszy typ to workowce. Dla miłośników grzybów jadalnych największe znaczenie mają podstawczaki, które obejmują m.in. grzyby owocnikowe.

Jak rozmnażają się grzyby?

Sposoby rozmnażania grzybów zależą od ich budowy i tym samym grupy, do której należą. Grzyby wielokomórkowe najczęściej rozmnażają się przez zarodniki, które są uwalniane z zarodni do środowiska. Jednocześnie mogą rozmnażać się przez rozpad strzępek na poszczególne komórki.

W praktyce grzyby owocnikowe, np. boczniaki, można bez problemu rozmnażać w domu, piwnicy lub ciemnym miejscu w ogrodzie. Wystarczy kupić pniaki bądź baloty słomy z zaszczepioną grzybnią i regularnie je nawilżać.

Jakie znaczenie mają grzyby w przyrodzie?

Grzyby są destruktorami materii organicznej w ekosystemach. Rozkładają martwe rośliny i ciała zwierząt, umożliwiając tym samym recykling pierwiastków pokarmowych. Zapobiegają nadmiernemu gromadzeniu się martwych tkanek. Pozwalają utrzymać równowagę biologiczną, a także biorą udział w procesach glebotwórczych.

Jednocześnie grzyby mają zdolność rozkładania toksycznych substancji, np. pochodzących z pestycydów i olejów. Dlatego w naturalny sposób oczyszczają środowisko. Grzyby tworzą relacje z roślinami – proces ten nazywa się symbiozą. Korzyści są obopólne dla obu grup organizmów. Czasem korzysta się z tego w ogrodach, aplikując szczepionki mikoryzowe, które poprawiają odporność roślin i ich zdolność do pobierania składników pokarmowych.

Grzyby stanowią pożywienie dla zwierząt – od owadów i mięczaków, po wiewiórki czy jelenie. To ważne ogniwo w łańcuchu pokarmowym. Dlatego nie wolno niszczyć grzybów, nawet tych, których się nie zbiera. Jednocześnie grzyby patogeniczne odpowiadają za większość chorób roślin. Co ciekawe – istnieją także nadpasożyty, czyli grzyby, które niszczą patogeny grzybowe. Wykorzystuje się je w mikrobiologicznej metodzie ochrony zieleni. Znaczenie grzybów w przyrodzie jest więc nieocenione.

Jakie witaminy i minerały zawierają grzyby?

Grzyby zawierają witaminy: C, B1, B2, B3, B12, D i E. Gatunki o pomarańczowej barwie, np. pieprznik jadalny i rydz, są dodatkowo dobrym źródłem witaminy A. Z soli mineralnych w grzybach znajduje się najwięcej potasu, fosforu i magnezu. Oprócz tego miedź, cynk, molibden, mangan i selen. Skład oczywiście jest zależny od gatunku.

Szacuje się, że 100 g pieczarek pokrywa 30 proc. dziennego zapotrzebowania na niacynę (B3) i 40 proc. na ryboflawinę (B2). Niektóre gatunki, jak powyżej wspomniana pieczarka, a oprócz niej boczniaki i zimówki askamitnotrzonowe, zawierają więcej witaminy B2 niż produkty pochodzenia mięsnego i roślinnego.

Ponadto grzyby są dobrym źródłem białka. Zawierają dużo lizyny, która jest m.in. deficytowym składnikiem w zbożach. Dlatego grzyby podnoszą wartość odżywczą potraw zbożowych – mącznych, np. pizzy, pierogów czy dań z makaronem. Zawartość węglowodanów wynosi średnio 4–8 g / 100 g. Grzyby zawierają śladowe ilości kwasów tłuszczowych. W składzie znajduje się także błonnik (głównie beta-glukan). Są niskokaloryczne (50–70 kcal / 100 g).

Jednocześnie grzyby mają niekorzystną właściwość: kumulują metale ciężkie. Mogą być zanieczyszczane ołowiem, rtęcią i kadmem. Ostatni związek jest toksyczny dla nerek, a dodatkowo nasila demineralizację kości. Grzyby należą także do żywności podwyższonego ryzyka pod względem zawartości aluminium. Zgodnie z danymi Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zawartość związku wynosi 5–150 mg/kg. Zanieczyszczenie dotyczy głównie grzybów leśnych, a także tych uprawianych na zewnątrz, np. w ogrodzie.

Grzyby – właściwości

Grzyby jadalne są marginalizowane w kontekście ich pozytywnych właściwości. Traktuje się je jako smaczny dodatek w kuchni, ale bez większego wpływu na zdrowie. Jest to niezgodne z prawdą. Grzyby zawierają m.in. związki, które odpowiadają za właściwości przeciwutleniające, przeciwzapalne i poprawiające odporność. Na oddzielną uwagę zasługuje grupa grzybów o właściwościach leczniczych, powszechnie wykorzystywana w krajach azjatyckich, ale coraz popularniejsza również w Polsce.

Wpływ grzybów na zdrowie

Grzyby leśne oraz powszechnie uprawiane zazwyczaj mają podobny wpływ na ludzki organizm:

• obniżają poziom złego cholesterolu we krwi (m.in. dzięki zawartości beta-glukanu)
• obniżają ciśnienie tętnicze krwi
• obniżają poziom cukru we krwi
• zmniejszają ryzyko nowotworów
• zmniejszają ryzyko wystąpienia infekcji bakteryjnych i wirusowych

Grzyby lecznicze – jakie gatunki warto spożywać?

Grzyby lecznicze w Polsce traktowane są jako „superfood”. W krajach azjatyckich nierzadko stanowią podstawę diety, u nas dopiero zdobywają popularność. Jednym z najbardziej znanych gatunków jest twardziak jadalny, shiitake. Jest ceniony nie tylko dzięki właściwościom leczniczym, ale także ze względu na przyjemny smak. Shiitake w szczególności jest polecany na poprawę odporności – wzmacnia mechanizmy obronne organizmu. Zawiera lentinan – polisacharyd, który może pomóc w zwalczaniu chorób nowotworowych.

Reishi, znany także jako lakownica żółtawa, jest skarbnicą soli mineralnych (zwłaszcza żelaza i selenu) oraz związków aktywnie czynnych wpływających na organizm. Do jego działań należy m.in. wychwytywanie wolnych rodników, co ogranicza starzenie się komórek i zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób nowotworowych. Ponadto poprawia funkcjonowanie układu nerwowego. Reishi łagodzi stres, niepokoje, poprawia koncentrację, pomaga przy bezsenności, ogranicza zagrożenie depresją i osłabia jej objawy.

Wysoką zawartością przeciwutleniaczy charakteryzuje się soplówka jeżowata (lion’s mane, Hericium). Grzyb ten jest od tysiącleci wykorzystywany w medycynie chińskiej i japońskiej. Ma właściwości neuroprotekcyjne (ochrona mózgu). Ogranicza zmniejszanie ilości połączeń nerwowych w CUN – centralnym układzie nerwowym (powodujące zaburzenia neurologiczne). Utrzymuje działanie funkcji kognitywnych. W pewnym stopniu zmniejsza objawy demencji. Soplówka wspomaga walkę z chorobą Alzheimera. Pomaga na depresję i przemęczenie, wspomaga koncentrację.

Silne działanie antyoksydacyjne wykazuje grzyb chaga (błyskoporek podkorowy). Eliminuje wolne rodniki, zwalcza stany zapalne i obniża poziom cholesterolu LDL. W tradycyjnej medycynie chińskiej zalecano go na problemy żołądkowe, co jest nietypowe w przypadku ciężkostrawnych grzybów. Chaga jest bogaty w beta-glukany stymulujące produkcję limfocytów, a więc poprawia odporność. Oprócz tego jest składnikiem kosmetyków do pielęgnacji skóry.

Maczużnik chiński, znany także jako cordyceps, rośnie nietypowo – w ciałach owadów. Jest gatunkiem endemicznym, tj. występuje tylko w określonych regionach, na obszarze Wyżyny Tybetańskiej i Himalajów, na wys. 3000–4000 m n.p.m. Do celów leczniczych pozyskuje się go głównie z uprawy na sztucznych podłożach, bez udziału owadów.

Cordyceps zawiera m.in. nukleozydy: kordycepinę i adenozynę, a ponadto adeninę, tyminę, uracyl, polisacharydy, sterole, witaminy i wiele innych substancji aktywnie czynnych. Spożywanie preparatów z cordycepsem obniża poziom glukozy we krwi, zmniejsza ryzyko wystąpienia nowotworów i depresji, jak również zwalcza drobnoustroje, m.in. bakterie gronkowca złocistego. Jednocześnie cordyceps jest traktowany jako… naturalna „viagra”, gdyż poprawia potencję (powoduje napływ krwi do ciał jamistych). Oczywiście grupa grzybów leczniczych jest znacznie szersza.

Walory smakowe grzybów i zastosowanie w kuchni

Grzyby są zbierane przede wszystkim dla walorów smakowych. Wiele gatunków grzybów leśnych wykorzystuje się do sporządzania sosów i zup. Dużą popularnością cieszą się także grzyby marynowane. Wykorzystuje się zarówno grzyby o twardym „miąższu” (np. pieprznik jadalny), jak i bardzo miękkim (maślaki). Za króla lasów uchodzi borowik szlachetny.

Jednym z przysmaków w Polsce są grzyby smażone w panierce, jak kotlety schabowe. Pod tym względem zdecydowanym numerem jeden jest czubajka kania („sowa”). Jej smak jest niepowtarzalny, mocno aromatyczny. Pewnym substytutem tego dania mogą być boczniaki, szeroko dostępne w sklepach, a także łatwe do samodzielnej uprawy. Prawdopodobnie najbardziej uniwersalne kulinarnie są pieczarki. Spożywa się je w sałatkach, zupach, sosach, pizzach, a nawet na kanapkach. To grzyb, który może być zjadany na surowo.

W niektórych rejonach Polski zbiera się osobliwie wyglądające czarne grzyby – kominki (nazwa oficjalna: lejkowiec dęty). Nie mają wyraźnego smaku, wykorzystuje się je natomiast jako farsz do pierogów i naleśników. Jeszcze mało popularne jest korzystanie z niektórych grzybów jako składników koktajli. Najczęściej stosuje się tu grzyby reishi, chaga i maitake.

Grzyby zwykle mają wyrazisty smak, ale dodatkowo wzmacnia się go przyprawami. Cenione połączenia to grzyby i cebula, czosnek, pietruszka, rozmaryn, kumin, tymianek lub czosnek niedźwiedzi. Nie zaleca się przyprawiania grzybów najbardziej pikantnymi przyprawami, np. chilli i pieprzem cayenne (który w rzeczywistości jest produkowany na bazie papryki), „zabijającymi” smak grzybów.

Nie tylko grzyby jadalne – uważaj na gatunki trujące!

Podstawowa zasada: nie zbieraj grzybów, co do których masz wątpliwości. Lepiej je zostawić i przejść dalej – posłużą jako pokarm dla zwierząt. Należy jednocześnie unikać rutyny, która zaszkodziła niejednemu doświadczonemu grzybiarzowi. Grzyby po zebraniu warto na wszelki wypadek pokazać jeszcze komuś, kto również ma wiedzę na ten temat. Grzyby w zależności od warunków panujących w lesie mogą nieco różnić się wyglądem, a w dodatku niektóre gatunki trujące są podobne do popularnych grzybów jadalnych. O pomyłkę nie jest trudno. Jeśli po grzybobraniu nadal masz obawy, grzyb najlepiej wyrzucić, ewentualnie udać się do sanepidu, którego pracownicy pomogą z rozpoznaniem gatunku. Rocznie w Polsce odnotowuje się kilkadziesiąt przypadków zatruć grzybami, które wymagają hospitalizacji.

Jak rozpoznać trujące grzyby?

Grzyby trujące czasem mają zbliżony wygląd do gatunków jadalnych. Wzorcowym przykładem jest muchomor sromotnikowy mylony z popularną czubajką kanią. Różnica? Kania ma ruchomy pierścień na trzonku, powierzchnia jej kapelusza łuszczy się, a brzegi są postrzępione. Kapelusz muchomora sromotnikowego jest gładki, a pierścień nieruchomy. Dojrzałe kanie są większe od sromotników, młode grzyby łatwiej można pomylić. Trzon kani czubajki, w odróżnieniu od muchomora, jest pusty. Spożycie muchomora sromotnikowego może doprowadzić do zniszczenia wątroby.

Zdarza się, że do pomyłek dochodzi przy zbiorze borowika szlachetnego, który w rzeczywistości okazuje się niejadalnym goryczakiem żółciowym (jego zjedzenie spowodować dolegliwości żołądkowo-jelitowe). Oba gatunki najłatwiej rozpoznać po „siateczce” od spodu kapelusza. U goryczaka jest ciemna i ma duże oczka, u borowika jest jasna i drobniejsza.

Mleczaj rydz uchodzi za rarytas wśród grzybów, jednak jest dość rzadki. Młode okazy mogą być mylone z trującym mleczajem wełnianką. Oba gatunki w początkowej fazie wzrostu mają kapelusze z brzegami wywiniętymi do góry. U rydza taki kształt pozostaje, u wełnianki kapelusz z czasem staje się szeroko rozpostarty. Rydz jest pomarańczowo-ceglasty, a na kapeluszu występują charakterystyczne kręgi. Sok jest pomarańczowy. Mleczaj wełnianka ma kolor łososioworóżowy, a po uszkodzeniu wydziela białe, gorzkie mleczko.

Pieprznik jadalny, znany jako „kurka” jest mylony z trującą lisówką pomarańczową. Najłatwiejszy sposób na uniknięcie zatrucia to zbieranie grzybów w odpowiednim terminie. Kurka pojawia się w lasach od czerwca do października, lisówka dopiero pod koniec lata – we wrześniu i jesienią. Dlatego grzyby najlepiej zbierać od czerwca do końca sierpnia. Lisówka ma blaszki delikatne, gęste i regularne, u kurek natomiast są masywniejsze i zachodzą na trzon. Trzon u lisówki jest ciemniejszy od kapelusza.

Powyższe gatunki to tylko nieliczne przykłady, potencjalnych pomyłek może być znacznie więcej.

Czy grzyby są ciężkostrawne?

Pomimo tego, że grzyby w ok. 90 proc. składają się z wody i są niskokaloryczne, uchodzą za ciężkostrawne. Dzieje się tak, gdyż zawierają chitynę, która nie jest trawiona przez ludzki organizm. Oprócz tego zawierają białka, które są słabo rozpuszczane przez kwasy żołądkowe. Dlatego spożywaniu grzybów (zwłaszcza w dużej ilości) mogą u niektórych osób towarzyszyć bóle brzucha. To jednocześnie powód, dla którego zaleca się przyprawiać je przyprawami przyspieszającymi przemianę materii. Unika się natomiast łączenia grzybów z innymi składnikami ciężkostrawnymi, np. warzywami kapustnymi i strączkowymi. Dań z grzybów nie spożywa się na kolację. Jedzenia grzybów powinny unikać:

• kobiety w ciąży i karmiące piersią
• osoby starsze
• dzieci w wieku do 12 lat
• osoby borykające się z chorobami nerek, wątroby i żołądka
• osoby uczulone na grzyby

Jak przechowywać grzyby?

Najpopularniejszą metodą gromadzenia zapasów jest suszenie. W ten sposób postępuje się z większością grzybów leśnych, a także z wieloma gatunkami grzybów leczniczych (chociaż te najczęściej kupuje się w sklepach już w formie zasuszonej). Najpierw należy oddzielić trzonki od kapeluszy, a grzyby pokroić. Następnie suszy się je w miejscu naturalnym, ciepłym, z dobrym dostępem powietrza lub w specjalnych suszarniach. Czasem do suszenia używa się piekarnika. Temperatura nie powinna przekraczać 50–70°C (optymalnie 40–50°C). Grzyby układa się cienkimi warstwami. Po wysuszeniu przechowuje się je w ciemnym, suchym miejscu, np. w torbach papierowych. Nie można ich umieszczać w pojemnikach szczelnych, np. z tworzywa sztucznego. Grzybów przed suszeniem nie powinno się moczyć w wodzie. Oczyszcza się je ręcznie, oddzielając odpady organiczne czy nieproszonych gości (np. owady i ślimaki).

Innym sposobem wydłużania przydatności grzybów jest mrożenie (zwykle po uprzednim podgotowaniu). Tak często przechowuje się m.in. popularne opieńki. Wiele gatunków grzybów można marynować i przechowywać w spiżarni. Zaliczają się do nich m.in. borowiki, koźlaki, maślaki i kurki. W przypadku boczniaków czy pieczarek przechowywanie nie ma dużego sensu, gdyż grzyby przez cały rok łatwo można kupić w sklepie (a boczniaki dodatkowo uprawiać w piwnicy). Dla zwiększenia trwałości umieszcza się je w lodówce.

Jak korzystać z grzybów? Podsumowanie

Rozsądne, umiarkowane korzystanie z grzybów ma wiele zalet: to uczta dla podniebienia, a jednocześnie sposób na poprawienie zdrowia, dostarczenie ważnych witamin i składników mineralnych. Jednakże, jak w wielu innych przypadkach, nie można przesadzić z ilością spożywanych grzybów, gdyż skutki mogą być odwrotne od oczekiwanych. Grzyby pozyskuje się z miejsc naturalnych, uprawia samemu lub kupuje w sklepach. Możliwości jest wiele i warto z nich korzystać.